TGMCX-食品安全-高明合水鸡酒姜

Q/LB.□XXXXX-XXXX高明鸡酒姜范围本文件规定了高明鸡酒姜的原辅材料要求、器具要求、烹饪要求、风味特点、食品安全要求。本文件适用于以高明合水生姜为主要原材料制作的高明地方特色美食鸡酒姜。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量\o"查看详细信息"GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T30383生姜DBS44/006非预包装即食食品微生物限量术语和定义下列术语和定义适用于本文件。合水生姜宜选用佛山市高明区更合镇辖内种植的一种姜，具有香味浓郁、粉糯无渣等特点。光鸡经过宰杀、脱毛、开腔去内脏、清洗后的鸡酮体。十全大补酒将党参、当归、川穹、何首乌、熟地、黄精、黑枣、北芪、枸杞、桂圆等药材加入米酒中，浸泡不少于10个月而成的补酒。原辅材料要求光鸡应符合GB2707、GB31650、GB31650.1的要求。生姜应符合GB2762、GB2763、GB2763.1、GB/T30383要求。黑糯米酒和十全大补酒应符合GB2757的要求。将党参、当归、川穹、何首乌、熟地、黄精、黑枣、北芪、枸杞、桂圆应符合《中华人民共和国药典》2025年版一部的要求。器具要求烹饪器具应符合GB4806.1、GB4806.9要求，装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。烹饪要求配料原料宜按表1进行配比。表列辅料及调味料的净料用量，以主料净料用量为基准进行换算调整。配料表类型名称净料量主料光鸡1.25kg黑糯米酒100g蜜糖50g十全大补酒1.0kg辅料合水生姜500g烹饪过程烹饪过程按照如下步骤进行：光鸡洗净沥干水分，剁成约4cm×4cm的鸡块备用；合水生姜浸泡去除泥、沙、根，沥干水分，保留姜皮，宜开边拍裂备用；热锅下合水生姜，慢火烘煎至两面干身微焦黄，起锅备用；热锅中放入鸡块，中慢火煸炒至鸡块表面干爽，微微出油状，颜色呈金黄色；把煎制后的姜加入锅内，用大火炒至两者融合出香味，倒入十全大补酒、黑糯米酒和蜜糖，大火煮沸后转慢火煮约10分钟；盛出转入炖盅，再炖30分钟即可食用。烹饪过程参考图见附录A。风味特点应符合表2的要求。特点要求项目要求外观汤色如琥珀，呈棕黄色滋味和气味具有本品应有的滋味和香气口感鸡肉紧实，姜块粉糥，酒香味甜食品安全要求污染物限量应符合GB2762的要求。微生物限量应符合DBS44/006的要求。卫生要求应符合GB31654的要求