2026 年餐饮领班考核试题及答案

2026年餐饮领班考核试题及答案第一部分判断题（共20题，每题1分，总分20分。请在括号内填写“√”或“×”）1.根据2024年修订的《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者对造成明显食品浪费的消费者收取厨余垃圾处理费的，需提前公示收费标准，不得临时加价。（）2.按照《预制菜餐饮端销售公示规范（2025版）》要求，餐饮门店销售所有预制菜菜品，仅需在员工内部台账标注即可，无需向消费者公示。（）3.食品安全事故发生后，餐饮门店应当在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康主管部门上报，不得迟报、瞒报。（）4.按照《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》，预制菜复热时中心温度需达到60℃以上即可供餐。（）5.餐饮门店的扫码点餐系统不得强制消费者关注公众号、授权个人信息，必须保留人工点餐通道，满足特殊群体需求。（）6.客人遗留的贵重物品（如现金、手机、首饰等），门店保存期限为3个月，逾期无人认领可由门店自行处置。（）7.餐饮场所内禁止吸烟（含电子烟），服务员发现客人吸烟需第一时间劝阻，劝阻无效的可向属地控烟部门举报。（）8.领班每日班前会只需安排当日岗位分工，无需强调安全生产、服务规范等内容，该类内容每月培训一次即可。（）9.按照《绿色餐饮经营与管理规范（2025版）》要求，餐饮门店不得主动向消费者提供一次性塑料筷子、吸管、勺子等不可降解一次性餐具。（）10.客人投诉时情绪激动，要求见店长，领班可先以“店长不在”为由推脱，等客人情绪平复后再处理。（）11.餐饮后厨的6T管理内容为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。（）12.接触直接入口食品的从业人员，健康证有效期为2年，到期前1个月需重新办理。（）13.客人点餐后提出退菜，若菜品尚未制作，领班可直接同意退菜；若菜品已制作完成，一律不得同意退菜。（）14.重大接待任务前，领班需提前核对接待人数、用餐标准、菜品禁忌、特殊需求等信息，确保所有服务环节无疏漏。（）15.餐具煮沸消毒的要求为温度100℃，消毒时间不少于5分钟即可。（）16.餐饮门店的消防灭火器需每月检查一次压力值，每12个月更换一次灭火剂（干粉灭火器）。（）17.对于醉酒的客人，领班可安排服务员将其单独留在包间休息，无需专人照看。（）18.按照《餐饮服务过敏原标识管理规范（2025版）》，餐饮门店需在菜单或者显眼位置公示八大类常见过敏原信息，包括甲壳类、鱼类、蛋类、乳类、花生、大豆、坚果、小麦。（）19.门店每日的营业款核对由收银负责，领班无需参与核对和签字确认。（）20.新入职的服务员无需经过岗前培训，可直接上岗，在岗期间边工作边学习即可。（）第二部分单项选择题（共15题，每题2分，总分30分。请将正确选项的字母填写在括号内）1.按照《预制菜餐饮端销售公示规范（2025版）》要求，餐饮门店销售预制菜菜品，需在菜单对应位置至少标注的核心信息是（）A.预制菜属性、生产厂家、保质期、食用提示B.预制菜属性、生产地址、联系电话、加热方式C.预制菜属性、菜品售价、分量、建议食用人数D.预制菜属性、原料构成、过敏原信息、保存条件2.按照《反食品浪费法2024修正版》要求，餐饮门店提供的菜品需明确标注分量、建议食用人数，同时需提供不低于总菜品数量（）的小份菜、半份菜选项。A.20%B.30%C.40%D.50%3.客人在门店用餐时不慎摔倒受伤，领班第一时间应当采取的措施是（）A.先拍摄现场照片留存证据，避免客人讹诈B.第一时间上前查看客人伤情，询问是否需要送医，同时安排人员清理现场，设置警示标识C.直接告知客人是自己不小心摔倒，门店不承担责任D.先向店长汇报，等店长到达后再处理4.餐饮门店发生食物中毒事件，需上报的时限是（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时5.客人遗留的普通物品（如衣物、水杯、雨伞等），门店的保存期限为（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月6.按照《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》，预制菜复热时的中心温度需达到（）以上，维持10秒以上方可供餐。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃7.以下哪类不属于餐饮领班的岗位职责（）A.每日班前会召开，安排岗位分工，强调当日服务重点B.巡查各岗位服务质量，及时纠正不规范服务行为C.负责门店食材的采购和供应商议价D.处理日常客诉，协调客人与门店的纠纷8.按照《绿色餐饮经营与管理规范（2025版）》，餐饮门店的厨余垃圾减量率需达到（）以上才算达标。A.10%B.15%C.20%D.25%9.客人在用餐时拍摄视频声称菜品有异物，扬言要发布到短视频平台，领班第一时间应当（）A.抢夺客人的手机，删除视频B.上前安抚客人，将客人引导到无人的休息区沟通，避免影响其他客人C.当众和客人争论，说明菜品没有异物，是客人故意找茬D.置之不理，等客人闹到店长那里再处理10.接触直接入口食品的从业人员，健康证的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年11.餐具采用红外线消毒的，要求温度达到120℃以上，消毒时间不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟12.餐饮门店的消防“四个能力”不包括以下哪项（）A.检查消除火灾隐患能力B.组织扑救初起火灾能力C.组织人员疏散逃生能力D.组织火灾事故调查能力13.按照《适老化餐饮服务规范（2025版）》，餐饮门店需在显眼位置设置人工点餐提示，人工点餐等待时长不得超过（）A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟14.客人消费后要求开具发票，门店应当（）A.以“消费金额不足开票标准”为由拒绝开具B.按照客人实际消费金额如实开具，不得收取额外费用C.要求客人提供个人身份证信息才能开具D.告知客人发票用完了，下次再来开15.以下哪类菜品不属于需重点提示过敏原的菜品（）A.花生露B.清蒸鲈鱼C.清炒白菜D.全麦面包第三部分多项选择题（共10题，每题2分，总分20分。请将所有正确选项的字母填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮领班的人员管理职责包括以下哪些内容（）A.新入职服务员的岗前培训带教B.员工日常考勤统计和绩效初评C.员工服务技能的日常考核D.员工工资的核算和发放2.客诉处理的基本原则包括（）A.不推诿责任，第一时间响应B.耐心倾听客人诉求，不打断客人表述C.无论客人诉求是否合理，一律满足D.尽量在非公共区域处理，避免影响其他客人3.餐饮后厨6S管理的内容包括（）A.整理、整顿B.清扫、清洁C.素养、安全D.节能、增效4.按照《反食品浪费法2024修正版》，餐饮门店落实反食品浪费的措施包括（）A.主动提醒客人适量点餐，对剩菜超过30%的客人可善意提醒B.提供小份菜、半份菜、拼盘菜等多种选择C.主动为客人提供免费打包服务，使用可降解打包盒D.对造成明显浪费的客人按照公示标准收取厨余垃圾处理费5.重大接待任务的前期准备工作包括（）A.核对接待人数、用餐标准、时间、地点B.核实客人的菜品禁忌、特殊需求（如清真餐、素食、老人儿童餐等）C.提前检查包间设施、餐具准备情况，确保无破损、无污渍D.安排专属服务人员，提前培训接待注意事项6.餐饮门店日常食品安全检查的内容包括（）A.食材的保质期、储存条件是否符合要求B.从业人员的健康证是否在有效期内，上岗时是否穿戴工作衣帽C.餐具的消毒记录是否完整，消毒是否符合标准D.后厨的卫生情况是否达标，有无交叉污染风险7.以下属于餐饮门店特殊群体服务内容的是（）A.为老年客人提供老花镜、人工点餐、软质菜品推荐服务B.为带儿童的客人提供婴儿餐椅、儿童餐具、温奶器、无刺菜品推荐服务C.为残障客人提供无障碍通道、帮提物品、优先点餐服务D.为醉酒客人提供醒酒茶、专人照看服务，必要时联系家属8.餐饮门店的安全生产管理内容包括（）A.燃气、电路的每日检查，避免泄露、短路风险B.消防器材的定期检查，确保可以正常使用C.后厨操作规范的巡查，避免刀具划伤、烫伤等工伤事故D.营业款的每日核对，避免收银漏洞9.按照《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》，以下哪些菜品不得重复售卖（）A.客人已动过的菜品B.开封后未食用完的预包装食品C.冷却后未及时冷藏的熟食D.复热一次后未食用完的预制菜10.餐饮门店数字化运营的管理内容包括（）A.扫码点餐系统的日常维护，确保运行正常B.线上外卖订单的核对、出餐跟踪，避免错餐、漏餐C.线上评价的回复，针对差评内容及时整改D.客人消费数据的统计分析，为菜品调整、服务优化提供依据第四部分案例分析题（共2题，每题15分，总分30分。请结合岗位实际作答，要求逻辑清晰、措施可行）1.案例背景：2026年某周末午市高峰期，门店上座率达到120%，有4名平均年龄72岁的老年客人到店用餐，门口迎宾人员告知客人需要扫码取号排队，客人不会操作智能手机，询问是否可以人工取号，迎宾人员忙于接待其他客人，让客人在旁边等一会，客人等待25分钟后仍无人接待，情绪激动，将前台的宣传册推倒，大声指责门店服务差，旁边用餐的客人纷纷侧目，有客人拿出手机拍摄视频。你作为当日值班领班，正好巡查到前台，请问你会如何处理？请写出具体处理步骤和后续整改措施。2.案例背景：客人一行3人到店用餐，点了一份预制菜的水煮牛肉，食用后2小时致电门店，称3人均出现腹泻、腹痛症状，要求门店按照《食品安全法》给予10倍餐费赔偿，同时表示门店菜单未标注该菜品为预制菜，违反相关规定，要向市场监管部门投诉。你作为值班领班接到该投诉电话，请问你会如何处理？请写出具体处理流程和合规要点。参考答案第一部分判断题（每题1分，共20分）1.√解析：依据2024版《反食品浪费法》修正条例，收费标准需提前公示，保障消费者知情权，不得临时加价。2.×解析：依据《预制菜餐饮端销售公示规范（2025版）》，所有预制菜菜品需在菜单对应位置明确标注预制菜属性、生产厂家、保质期等核心信息，保障消费者知情权。3.√解析：依据《食品安全法》相关规定，食品安全事故上报时限为2小时，不得迟报、瞒报、谎报。4.×解析：预制菜复热中心温度需达到70℃以上，维持10秒以上方可杀灭常见致病菌，保障食用安全。5.√解析：依据《个人信息保护法》《适老化餐饮服务规范（2025版）》要求，不得强制消费者关注公众号、授权个人信息，必须保留人工点餐通道，满足老年、残障等特殊群体需求。6.×解析：贵重物品保存期限为12个月，逾期无人认领的移交属地派出所处理，门店不得自行处置。7.√解析：依据全国多数城市控烟条例，餐饮场所为全域禁烟区域（含电子烟），服务人员有劝阻义务，劝阻无效可向属地控烟执法部门举报。8.×解析：班前会需每日强调安全生产、服务规范、当日重点客群接待要求等内容，及时预警风险，提升员工服务意识。9.√解析：依据《绿色餐饮经营与管理规范（2025版）》，禁止主动提供不可降解一次性塑料餐具，减少塑料污染，引导绿色消费。10.×解析：不得推诿客人诉求，领班可在权限范围内先行处理，超出权限的及时上报店长，不得故意隐瞒、推脱。11.√解析：6T管理为餐饮行业通用后厨标准化管理标准，内容表述准确。12.×解析：接触直接入口食品的从业人员健康证有效期为1年，到期前1个月需重新办理，持证上岗。13.×解析：菜品已制作完成的，需核实客人退菜原因，若为菜品质量问题、服务员点错单等门店责任，需同意退菜；若为客人个人原因，可与客人协商处理，不得一刀切拒绝。14.√解析：重大接待提前核对全流程信息是领班核心职责之一，可有效避免服务疏漏，保障接待质量。15.×解析：煮沸消毒要求100℃水温下消毒时间不少于10分钟，方可有效杀灭常见致病菌。16.√解析：干粉灭火器需每月检查压力值是否在正常区间，每12个月更换一次灭火剂，确保发生火情时可正常使用。17.×解析：醉酒客人意识不清，需安排专人照看，避免发生摔倒、窒息等意外，必要时联系家属或送医。18.√解析：八大类过敏原为强制公示内容，避免客人误食引发过敏反应，保障消费者健康权益。19.×解析：领班需参与每日营业款核对，签字确认，防范收银错账、漏账等风险。20.×解析：新入职员工需经过服务规范、食品安全、安全生产等岗前培训，考核合格后方可上岗，避免服务失误、食品安全事故发生。第二部分单项选择题（每题2分，共30分）1.A解析：预制菜公示核心信息为预制菜属性、生产厂家、保质期、食用提示，其他信息不属于强制公示范畴。2.B解析：《反食品浪费法2024修正版》要求小份菜、半份菜占比不低于30%，满足不同用餐人数需求，减少浪费。3.B解析：客人受伤第一时间优先保障客人人身安全，查看伤情并协助就医，同时清理现场避免其他客人摔倒，后续再核实责任划分。4.B解析：食品安全事故上报时限为2小时，需同步上报属地市场监管部门和卫生健康部门。5.C解析：普通物品保存期限为6个月，逾期无人认领的可移交属地公益机构处置，不得私自占用。6.C解析：预制菜复热中心温度需达到70℃以上，维持10秒以上，确保杀灭残留致病菌。7.C解析：食材采购和供应商议价为采购岗或店长职责，不属于领班职责范围。8.C解析：绿色餐饮星级评定要求餐饮门店厨余垃圾减量率不低于20%。9.B解析：客诉优先引导到非公共区域处理，避免影响其他客人和舆情发酵，不得抢夺客人手机或激化矛盾。10.B解析：接触直接入口食品的从业人员健康证有效期为1年。11.B解析：红外线消毒要求温度达到120℃以上，消毒时间不少于10分钟，方可达到消毒标准。12.D解析：消防四个能力为检查消除火灾隐患、扑救初起火灾、组织人员疏散逃生、消防宣传教育培训，火灾事故调查为消防部门职责。13.B解析：适老化服务要求人工点餐等待时长不超过5分钟，优先满足老年群体需求。14.B解析：按照消费者实际消费金额如实开具发票是经营者的法定义务，不得设置门槛或额外收费。15.C解析：清炒白菜不属于八大类过敏原菜品，其余选项均属于需提示的过敏原菜品（花生露含花生、清蒸鲈鱼含鱼类、全麦面包含小麦）。第三部分多项选择题（每题2分，共20分）1.ABC解析：员工工资核算发放为财务或店长职责，其余选项均为领班人员管理核心职责。2.ABD解析：客诉处理需合理合规，不合理诉求可耐心解释，不得无底线一律满足。3.ABC解析：6S管理内容为整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全，节能增效不属于6S核心范畴。4.ABCD解析：所有选项均为反食品浪费的合规措施，符合相关法律法规要求。5.ABCD解析：所有选项均为重大接待前期准备的必要内容，可有效降低服务疏漏风险。6.ABCD解析：所有选项均为日常食品安全检查的核心内容，需每日落实。7.ABCD解析：所有选项均为特殊群体服务的必要内容，符合当前餐饮服务精细化要求。8.ABC解析：营业款核对属于财务管理内容，不属于安全生产管理范畴。9.ABCD解析：所有选项所列菜品均存在食品安全风险，不得重复售卖，避免发生食品安全事故。10.ABCD解析：所有选项均为餐饮数字化运营的管理内容，是2026年餐饮领班必备的运营技能。第四部分案例分析题（每题15分，共30分）1.第一题评分标准（踩分点，共15分）：（1）响应时效（2分）：3分钟内到达现场，第一时间上前安抚老年客人，鞠躬致歉，主动承担门店服务不到位的责任，不得推诿辩解。（2）现场处置（4分）：优先为老年客人安排空闲座位，引导到座位上休息，递上温水；安排专属服务人员为客人提供人工点餐，优先推送软质、少盐、好消化的适老菜品，同步通知后厨优先出餐；主动赠送一份果盘或30元无门槛优惠券作为补偿。（3）舆情及周边处置（3分）：对旁边被影响的客人逐一上前致歉，降低事件对其他消费者的干扰；对于拍摄视频的客人，主动沟通说明事件已经妥善处理，恳请不要传播不实信息，若已发布的恳请删除，避免舆情发酵。（4）后续整改措施（6分）：①当日晚班后召开复盘会，对迎宾人员进行批评教育，要求所有员工遇到老年、残障、未成年人等特殊群体，必须优先提供人工服务，不得要求客人自行扫码操