2026年高职(粮油储藏与检测技术)粮油加工综合测试题及答案

2026年高职(粮油储藏与检测技术)粮油加工综合测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.稻谷加工工艺中，砻谷工序的核心工艺目标是哪项A.清除稻谷中的大杂轻杂B.脱去稻谷的颖壳得到糙米C.碾去糙米的皮层得到白米D.降低糙米水分含量便于储藏2.我国现行国家标准中，规定大米加工精度分级的核心依据是哪项指标A.米粒留皮程度B.碎米含量C.杂质含量D.水分含量3.小麦制粉过程中，下列哪种设备主要用于分离麸皮与胚乳粉，保证面粉粒度符合成品要求A.振动筛B.高方平筛C.砻谷机D.螺旋榨油机4.油脂加工中，浸出法制油符合现行国家标准要求的常用溶剂是哪一种A.甲醇B.正己烷C.丙酮D.乙醇5.根据粮油检验国家标准，稻谷出糙率计算公式中，计算分子是哪项A.净稻谷脱壳后的糙米质量（不完善粒质量折半计算）B.原稻谷总质量C.净稻谷质量D.成品白米质量6.下列工序中，不属于菜籽油预榨浸出加工核心工序的是哪项A.油料清理B.蒸炒C.砻谷D.预榨7.粮油质量检测中，测定面粉灰分含量的国家标准规定方法是哪项A.恒重灼烧法B.酸碱滴定法C.分光比色法D.溶剂萃取法8.玉米淀粉湿法加工中，分离玉米胚芽的核心工艺方法是哪项A.旋液浮选法B.干法研磨法C.筛分法D.重力沉降法9.稻谷碾米工序中产生的米糠，主要成分是哪项A.稻谷的颖壳B.糙米的皮层与胚C.破碎米粒D.加工杂质10.油脂精炼过程中，脱胶工序主要去除的目标杂质是哪项A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.水分11.小麦清理工序中，去除粒度与小麦相近的并肩泥杂质，最常用的工艺方法是A.风选分离B.比重去石分离C.胶辊搓碎后筛选分离D.磁选分离12.我国国家标准中，小麦粉加工精度检验的核心依据是哪项A.粉色麸星与标准样品对比B.灰分含量测定C.湿面筋含量测定D.蛋白质含量测定13.浸出法制油工艺中，浸出工序完成后得到的核心半成品是哪项A.成品食用油B.脱溶成品粕C.溶剂与油脂的混合油D.精炼成品毛油14.下列哪种粮油加工工序，必须通过原料调质处理改善加工性能A.稻谷砻谷B.小麦制粉C.菜籽油浸出D.玉米淀粉加工15.根据粮油检验国家标准，测定面粉湿面筋含量时，使用的标准洗涤液是哪项A.蒸馏水B.2%氯化钠溶液C.10%乙醇溶液D.磷酸盐缓冲液16.油脂精炼工序中，碱炼脱酸的核心目的是去除哪类杂质A.磷脂B.游离脂肪酸C.重金属离子D.蜡质17.稻谷加工中，成品碎米率超标的核心原因通常是哪项A.稻谷水分过低，籽粒脆性增加B.稻谷水分过高，籽粒韧性增加C.砻谷辊转速过慢D.碾米机内部压力过小18.玉米胚芽预榨制油前，油料蒸炒工序的核心作用是哪项A.降低油料水分含量B.调整油料水分温度，促使蛋白质变性、油脂聚集，提高出油率C.杀灭油料中微生物D.去除油料中的杂质19.下列产品中，不属于粮油加工副产品综合利用产物的是哪项A.米糠提取植酸钙B.小麦麸皮生产膳食纤维C.稻壳燃烧发电D.小麦粉加工面包20.粮油检验中，测定粮食千粒重，要求天平称量精度最低达到A.0.1gB.0.01gC.1gD.0.001g二、多项选择题（每题3分，共30分）1.稻谷加工的完整工艺过程主要包括下列哪些核心工序A.稻谷原粮清理B.砻谷脱壳C.谷糙分离D.碾米、成品整理2.现代小麦制粉的工艺系统主要分为哪几个部分A.皮磨系统B.心磨系统C.渣磨系统D.清粉系统3.油脂全精炼工艺的主要核心工序包括下列哪些A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭4.粮油加工中，影响成品大米出米率的主要因素有哪些A.稻谷品种的原生出糙率B.原稻谷的杂质含量C.大米要求的加工精度D.原稻谷的入机水分5.根据我国食品安全国家标准，小麦粉成品质量检测的必检指标包括下列哪些A.加工精度B.灰分含量C.湿面筋含量D.磁性金属物含量6.与压榨法制油相比，浸出法制油工艺的优点包括下列哪些A.出油率高，饼粕残油低，原料利用率高B.适合大规模连续化生产，加工成本低C.饼粕蛋白质变性程度低，利于后续饼粕的开发利用D.生产安全性高于压榨法7.下列粮油检验项目中，属于物理检验法范畴的是哪些A.粮食容重测定B.稻谷出糙率测定C.粮食千粒重测定D.面粉灰分测定8.玉米深加工的主要产品类型包括下列哪些A.玉米原淀粉B.玉米油C.燃料乙醇D.变性淀粉9.碾米工序中，影响碾米出白效果的主要工艺参数有哪些A.碾辊线速度B.碾米机内部工作压力C.碾米机进料流量D.入机糙米水分含量10.粮油加工副产品综合利用的主要方向包括下列哪些A.提取天然功能性成分B.生产畜禽饲料C.生产生物质能源D.加工食品基料三、判断题（每题1分，共10分）1.稻谷加工中，谷糙分离工序的目的是将未脱壳的稻谷与糙米分离，未脱壳稻谷重回砻谷工序处理。2.小麦制粉中，心磨系统的核心作用是剥开小麦籽粒，提取麸片。3.浸出法制油工艺中，溶剂的沸点越高越有利于混合油蒸发脱溶，降低溶剂损耗。4.大米加工精度越高，米粒表层的维生素、矿物质保留量越低。5.小麦粉加工精度越高，麸皮混入量越少，成品灰分含量越高。6.油脂碱炼脱酸工序中，添加一定量的超量碱，目的是保证游离脂肪酸充分中和，达到理想的脱酸效果。7.根据国家标准，粮油水分测定中恒重的定义为：前后两次称量的质量差不超过0.002g。8.小麦制粉前的着水调质工序，需要12~24小时的润麦时间，保证水分充分渗透到小麦籽粒内部。9.预榨-浸出制油工艺适合含油率较高的油料加工，如油菜籽、花生等。10.碎米含量不影响大米的食用品质和商品价值，因此加工过程中不需要控制碎米含量。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述小麦制粉工艺中，润麦调质工序的主要作用。2.简述油脂精炼脱臭工序的原理与主要目的。3.简述稻谷出糙率测定的操作要点与计算方法。4.简述浸出法制油工艺中，湿粕脱溶的主要目的与工艺要求。5.简述原粮中的杂质对粮油加工过程和产品质量的主要危害。五、综合应用题（共20分）某大型粮油加工厂加工晚籼稻谷，入厂原稻谷总质量为100吨，经清理除杂后得到净稻谷96.5吨，实验室检验测得该批净稻谷的出糙率为78.0%，糙米碾白加工后得到的糙米出白米率为92.0%，成品整理后杂质含量为0.8%，请结合上述条件回答下列问题：（1）计算该批稻谷最终得到合格成品籼米的总质量，要求写出完整计算过程；（10分）（2）简述提高该批稻谷出米率的主要工艺措施。（10分）参考答案一、单项选择题参考答案1.B2.A3.B4.B5.A6.C7.A8.A9.B10.B11.C12.A13.C14.B15.B16.B17.A18.B19.D20.A二、多项选择题参考答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题参考答案1.√2.×（解析：皮磨系统核心作用是剥开小麦籽粒提取麸片，心磨系统作用是将胚乳磨制成粉，因此本题错误）3.×（解析：溶剂沸点越低，越容易蒸发脱溶，因此本题错误）4.√5.×（解析：麸皮灰分远高于胚乳，加工精度越高，麸皮混入量越少，灰分含量越低，因此本题错误）6.√7.√8.√9.√10.×（解析：碎米含量过高会影响大米蒸煮口感和商品价值，加工过程中需要严格控制，因此本题错误）四、简答题参考答案1.答：润麦调质的作用主要有四点：一是调整小麦籽粒水分含量，增加麸皮的韧性，制粉过程中麸皮不易破碎，减少面粉中麸星含量，提高面粉加工精度和成品质量；二是软化胚乳，降低胚乳的结构强度，使胚乳更容易磨细成粉，降低磨粉过程的能耗，提高出粉率；三是统一不同批次、不同品种混合小麦的水分含量，稳定加工工艺参数，保证连续稳定生产；四是适度润麦可以抑制部分表面微生物繁殖，提高成品面粉的卫生安全性。2.答：原理：油脂中的异味物质多为小分子挥发性物质，在高温高真空条件下，异味物质的挥发度远高于甘油三酯，向油脂中通入直接水蒸气，利用混合蒸汽分压降低原理，异味物质随水蒸气一同逸出，从而实现脱除异味的目的。主要目的：脱除油脂中影响风味的小分子挥发性异味杂质，提高油脂的烟点，改善油脂的色泽和风味，去除油脂中的有害物质，提高油脂的储存稳定性，使油脂符合成品食用油的质量和卫生要求。3.答：操作要点：第一步，分样，从平均样品中分取除去大杂后的稻谷试样，拣出异种粮、矿物质等杂质，得到净稻谷试样，称量净稻谷质量；第二步，脱壳，用砻谷器或人工脱壳，分离出糙米、稻壳和未脱壳稻谷；第三步，称量糙米总质量，挑出糙米中的不完善粒（未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒等），分别称量完整糙米质量和不完善粒质量。计算方法：出糙率（%）=（完整糙米质量+不完善粒质量×1/2）/净稻谷试样质量×100%，要求做双试验，双试验结果差不超过1.0%，取平均值作为最终结果。4.答：主要目的：一是脱除湿粕中残留的溶剂，得到溶剂残留符合国家标准的成品粕，满足后续使用要求；二是回收脱除出来的溶剂，循环用于浸出工序，降低溶剂损耗，降低生产成本；三是减少溶剂泄漏带来的安全隐患，保证生产安全。工艺要求：一是脱溶后成品粕的溶剂残留量符合国家标准要求，浸出粕残留溶剂不得超过500mg/kg；二是根据粕的后续用途控制蛋白质变性程度，用于食用或提取活性蛋白的粕需要控制脱溶温度，减少蛋白质变性；三是最大限度脱除溶剂，降低溶剂损耗，控制生产成本；四是生产过程全程封闭，防止溶剂泄漏引发爆炸、中毒等安全事故。5.答：杂质的危害主要有四点：一是砂石、金属类硬质杂质会加快加工设备的磨损，缩短磨辊、砻谷胶辊等核心部件的使用寿命，增加设备维护成本；二是大杂质、轻杂质容易堵塞设备筛孔、输送管道，影响加工工艺的稳定性，降低生产效率；三是杂质混入成品会降低成品的纯度，影响产品的口感和商品价值，杂质超标还会导致成品批次不合格，造成经济损失；四是有毒有害杂质（如霉变籽粒、有毒杂草籽、重金属杂质等）会影响成品的卫生安全性，长期食用会危害消费者身体健康。五、综合应用题参考答案（1）计算过程：第一步，计算净糙米总质量：净糙米质量=净稻谷质量×出糙率=96.5t×78.0%=75.27t第二步，计算碾白后含杂质的白米总质量：碾后总质量=净糙米质量×糙米出白米率=75.27t×92.0%=69.2484t第三步，计算合格成品籼米总质量：成品质量=碾后总质量×(1-成品杂质含量)=69.2484t×(1-0.8%)=69.2484×0.992≈68.69t答：该批稻谷最终得到合格成品籼米的总质量约为68.69吨。（2）提高出米率的主要工艺措施：①优化原粮清理工艺，彻底去除原粮中的各类杂质，提高净稻谷占比，减少加工过程中杂质的无效占用，从源头提升出米率；②根据原稻谷的水分和品种特性调整润谷工艺，将稻谷水分调整到14.0%~15.5%的合理范围，避免水分过低导致籽粒脆性增加、碎米增多，降低出米率，同时避免水分过高导致碾米难度增加、精度不均匀；③优化砻谷工艺参数，控制合适的胶辊线速差和轧距，在保证脱壳率达到95%以上的