第42讲　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

第42讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用核心考点考题统计考情分析1.传统发酵技术及实例2025·河南卷T6

2025·浙江1月选考T82025·重庆卷T6

2025·云南卷T152025·江苏卷T6

2024·广西卷T31.命题特点：侧重基本技术与过程的考查，常结合生产生活、科研等情境考查理解、解决问题能力及科学探究与社会责任。2.掌握传统发酵（果酒/果醋/泡菜）的原理、方法与条件。学会微生物培养、分离纯化及计数，熟悉发酵工程环节与应用2.发酵工程的原理及应用2025·陕晋青宁卷T3

2025·山东卷T202025·甘肃卷T15

2024·山东卷T14考点二发酵工程及其应用考点一传统发酵技术的应用目录CONTENT高考真题感悟课时跟踪检测考点一传统发酵技术的应用1.

发酵与传统发酵技术（1）发酵的概念：人们利用

，在适宜的条件下，将原料通

过

转化为人类所需要的产物的过程。微生物

微生物的代谢

（2）传统发酵技术ccc提醒：发酵的原理（1）发酵不等同于无氧呼吸，其包括无氧发酵和有氧发酵。（2）不同微生物的遗传信息不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，相

应的代谢途径有差异；同一种微生物处于不同环境条件下的代谢途径也会

出现差异。2.

传统发酵食品的制作（1）腐乳的制作①原理：蛋白质

⁠。②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵

母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是

⁠。小分子的肽和氨基酸

毛霉

（2）泡菜的制作cccc教材拾遗：〔选择性必修3

P8“练习与应用拓展应用2”〕泡菜咸而不酸最

可能的原因是食盐浓度过高导致泡菜未能正常发酵，加入陈泡菜水的目的

是接种纯度较高的乳酸菌，利于泡菜制作。（3）果酒和果醋的制作①原理和条件cccccccccccccc②果酒和果醋的制作过程ccccccccccccccc教材拾遗：〔选择性必修3

P8“练习与应用拓展应用3”〕果酒和果醋改进

装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应

将充气口连接充气泵，输入空气。

1.

传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵。（2025·浙江卷）

（

√

）2.

家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸。（2025·浙江卷）

（

√

）3.

若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵。（2024·浙江卷）

（

√

）√√√4.

泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气。

（2022·江苏卷）

（

×

）提示：乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵。×5.

生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是

酵母菌。（2022·湖北卷）

（

√

）√

1.

果酒和果醋发酵过程中关注“两个变化”（1）果酒发酵过程中酵母菌数量和酒精含量的变化①菌体数量的变化：发酵初期，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。发酵中

期形成无氧环境，酵母菌数量增加缓慢，最后达到稳定。发酵后期酒精含

量较高，可能会导致酵母菌大量死亡。②酒精含量的变化：发酵初期，酵母菌进行有氧呼吸，酒精含量很低。发

酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精，酒精含量增加。发酵后期，

酒精含量升高，大量酵母菌死亡，酒精含量几乎不再增加。（2）果酒、果醋制作过程中pH的变化①果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液，使发酵液pH下降，最后趋于

稳定。②果醋发酵时产生的乙酸溶于发酵液，使发酵液pH下降，最后趋于稳定。2.

泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

果酒、果醋的制作1.

（2025·江苏高考6题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的

简易流程。下列相关叙述正确的是（

）A.

果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同B.

过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率C.

过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌D.

过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气√解析：

果酒发酵所需的菌种是酵母菌（真核生物，有细胞核等复杂细

胞结构），果醋发酵所需的菌种是醋酸菌（原核生物，无成形细胞核），

二者的细胞结构不同，A错误。2.

（2025·云南高考15题）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，

先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进

行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加

足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（

）A.

小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营

养物质B.

为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲

灭菌C.

糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化

效率D.

将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物

葡萄糖√解析：

小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质

可以为微生物提供氮源，糖类等可以为微生物提供碳源，所以能为酒曲中

微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A正确；扩大制曲前不能

对留存的酒曲灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这

些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度

较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，

从而降低其催化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯

米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖，

从而为后续酒母（含酵母菌）发酵提供底物葡萄糖，D正确。3.

（2025·甘肃高考15题）我国葡萄酒酿造历史悠久、传统发酵技术延续

至今。发酵工程通过选育菌种和控制发酵条件等措施可优化传统发酵工

艺，改善葡萄酒品质。下列叙述错误的是（

）A.

传统发酵时，葡萄果皮上的多种微生物参与了葡萄酒的发酵过程B.

工业化生产时，酵母菌需在无氧条件下进行扩大培养和酒精发酵C.

通过诱变育种或基因工程育种能够改良葡萄酒发酵菌种的性状D.

大规模发酵时，需要监测发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数√解析：在传统发酵制作葡萄酒时，葡萄果皮上附着有多种微生物，如酵母菌等，这些微生物参与了葡萄酒的发酵过程，A正确；工业化生产时，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，能大量繁殖，进行扩大培养，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，B错误；通过诱变育种（利用物理、化学等因素诱导基因突变）或基因工程育种（定向改造生物的基因）能够改良葡萄酒发酵菌种（如酵母菌）的性状，比如提高发酵效率等，C正确；大规模发酵时，发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数会影响微生物的生长和代谢，进而影响发酵过程和产品质量，所以需要监测这些参数，D正确。其他发酵产品的制作4.

（2025·重庆高考6题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要

将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是

（

）蚕豆瓣

蚕豆与面粉混合物

豆瓣曲A.

沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗B.

面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养C.

菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物D.

豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵√解析：

沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的

消耗，A正确；面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长

提供营养，B正确；在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种

中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确；从图中可以看出，在制作豆

瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是

好氧微生物发酵，D错误。5.

（2024·江苏高考14题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实

验，下列叙述正确的是（

）A.

制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中B.

制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌C.

发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸D.

控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质√解析：制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶的牛奶不需要经过高压蒸汽灭菌，否则会破坏牛奶的营养成分，B错误；发酵泡菜时发酵装置装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误；制作酸奶或泡菜时要控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。考点二发酵工程及其应用1.

发酵工程的概念（1）概念：指利用

的特定功能，通过现代工程技术，规模化

生产对人类有用的产品。（2）主要内容：发酵工程一般包括

，

，培

养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的

等方面。微生物

菌种的选育

扩大培养

分离、提纯

2.

发酵工程的基本环节ccccccc3.

啤酒的工业化生产流程（1）啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的cc提醒：啤酒发酵的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成。（2）“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别cccc4.

发酵工程的特点cccccc5.

发酵工程的应用食品

工业①生产传统的发酵产品；②生产各种各样的食品添加剂；③生产酶制剂医药

工业①获得具有某种药物生产能力的微生物；②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品；③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的

微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用农牧业生产微生物肥料、微生物农药和微生物饲料（单细胞蛋白等）其他

方面①利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质；②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜

低温菌有助于提高热敏性产品的产量教材拾遗：〔选择性必修3

P27“异想天开”〕单细胞蛋白是以淀粉或

纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的

微生物菌体。

1.

果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产发酵前都需要对原料进行灭菌。

（2023·山东卷）

（

×

）提示：传统发酵不需严格灭菌。2.

果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产发酵结束后都必须进行消毒以延长

保存期。（2023·山东卷）

（

×

）提示：果酒的家庭制作不需要消毒。3.

焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌。（2022·山东卷）

（

×

）提示：蒸煮是为了灭菌。×××

啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，阅读教材“啤酒的工业化

生产流程”，回答下列问题：（1）制麦过程需促使大麦种子萌发，发芽大麦合成大量淀粉酶直接促进

糖化，淀粉糖化后啤酒酵母才能充分发酵，原因是

⁠

⁠。（2）大麦发芽会消耗部分储存的有机物，影响啤酒产量并提高了生产成

本，如何解决以上问题？提示：用赤霉素处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶酵母菌不能直接利用

淀粉做碳源

（3）与传统的手工发酵相比，在啤酒的工业化生产流程中，下列哪些工

程手段使啤酒的产量和质量明显提高

（选填编号）。①接种单一高质量纯种酵母菌②严格的消毒措施③培养基营养物质协

调④严格的发酵条件控制①②③④

1.

（2025·河南高考6题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发

酵技术生产。下列叙述错误的是（

）A.

醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵B.

以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生C.

食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高D.

使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一发酵工程及其应用√解析：醋酸发酵利用的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确；以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH下降，B正确；黄酒发酵过程中，酵母菌繁殖要在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则

发酵产物酒精产率越低，C错误；传统发酵食品所用的是自然菌种，没有

进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成

传统发酵食品的品质不一，D正确。2.

（2024·山东高考14题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形

成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬

酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途

径的反馈抑制。下列说法错误的是（

）A.

相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢B.

发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量C.

发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长D.

发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品√解析：在氧气充足的条件下，黑曲霉可以利用糖类发酵产生柠檬酸，在相同菌体密度下，菌球体越大，越不容易获得氧气，柠檬酸产生速率越慢，A正确。由题目所给信息“菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制”可推出，发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量，B正确。大部分细菌适合在中性或弱碱性环境中生存，发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长，C正确。如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品；如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。柠檬酸属于代谢物，D错误。高考真题感悟一、命题角度练角度一以传统发酵为情境，考查科学思维、科学探究与社会责任1.

（2024·广西高考3题）“扬美豆豉”制作技艺属于广西非物质文化遗

产，该技艺包括选豆、洗豆、煮豆、制曲、洗曲、调味和发酵等。下列说

法错误的是（

）A.

煮豆可使蛋白质适度变性，易于被微生物利用B.

制曲目的是促使有益微生物生长繁殖，并分泌多种酶C.

调味时加入食盐，主要目的是促进微生物的生长繁殖D.

发酵过程中，微生物将原料转化为特定代谢产物，使豆豉风味独特√解析：

煮豆可使蛋白质适度变性，蛋白质中的肽键暴露，易于被微生

物利用，A正确；培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲，

制曲是使有益微生物在基质上生长、繁殖和分泌各种酶，B正确；调味时

加入食盐，主要目的是抑制微生物的生长繁殖，C错误；发酵过程中，微

生物将原料转化为特定代谢产物，比如将蛋白质分解为氨基酸和小分子

肽，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使豆豉风味独特，D正确。2.

（2025·山东高考20题改编）酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60

℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法错误的是（

）A.

堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母B.

大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物C.

窖池发酵过程中，酵母菌以无氧呼吸为主D.

窖池密封不严使酒变酸是因为乙酸含量增加√解析：酿酒酵母的最适生长温度约为28

℃，60

℃高温会使其失活，A错误；大曲主要提供糖化所需的微生物（如曲霉、根霉），这些微生物能分泌淀粉酶，将原料中的淀粉水解为葡萄糖，供酵母菌酒精发酵利用，B正确；酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵（无氧呼吸），将葡萄糖转化为酒精和CO2。窖池发酵是酒精生成的关键阶段，需密封创造厌氧环境，C正确；酒变酸的主要原因是醋酸菌在有氧条件下将乙醇转化为乙酸（醋酸），D正确。3.

（2025·陕晋青宁高考3题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑

曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，流程如图。下列叙述错误的

是（

）A.

淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源B.

扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种C.

培养基、发酵罐和空气的灭菌方法

相同D.

通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累角度二以发酵工程为情境，考查科学思维、科学探究√解析：

淀粉水解糖可以为微生物发酵提供碳源和能源，A正确；通过扩

大培养可以获取更多的黑曲霉，B正确；常用高压蒸汽灭菌法对培养基进

行灭菌，对空气灭菌一般不用高压蒸汽灭菌法，C错误；通气、搅拌可以

增大溶解氧量，促进黑曲霉发酵，即促进柠檬酸积累，D正确。4.

（2024·江西高考11题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类

抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生

长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发

酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（

）A.JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因B.JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量C.

提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量D.

稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化√解析：

基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs发酵生产的一种氨

基寡糖类抗生素，A错误；JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响

JGs的数量，进而影响井冈霉素的产量，B错误；在一定范围内提高JGs发

酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反

而会降低井冈霉素的产量，C错误；JGs是一种放线菌，菌体呈丝状生长，

形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中

活细胞数量的变化，D正确。二、长句表达练5.

（2024·海南卷20题节选）传统发酵中，新鲜水果不接种酿酒酵母也能

制备果酒，原因是

⁠。6.

（2023·新课标卷35题节选）若实验获得一种具有良好固氮能力的根瘤

菌，可通过发酵工程获得大量根瘤菌，用于生产根瘤菌肥。根瘤菌肥是一

种微生物肥料，在农业生产中使用微生物肥料的作用是

⁠

⁠

（至少答出2点）。新鲜水果表皮附着酵母菌

促进植株生长，

增加作物产量；能够减少化肥的使用，改良土壤，减少污染，保护生态环

境

课时跟踪检测1.

（2024·湖北高考1题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌

属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（

）A.

食用醋的酸味主要来源于乙酸B.

醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C.

醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.

葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内12345678910√解析：醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时，能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。乙酸有酸味，因此，食用醋的酸味主要来源于乙酸，A正确。醋酸菌是好氧细菌，不适宜在无氧条件下生存，B正确。当缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此，醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确。醋酸菌为原核生物，其不含有线粒体，D错误。123456789102.

（2025·辽宁沈阳模拟）《黄帝内经》中提到：“米酒甘甜，入肝经，

能补血行气”，其制作流程主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步。下列说法

不正确的是（

）A.

蒸米可以减少米粒上的杂菌污染，蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母

被高温杀死B.

酿造米酒的过程中，酵母产生的所有NADH都与氧气结合生成了水C.

充分发酵后可利用酸性重铬酸钾检测有无酒精产生D.

传统发酵酿制米酒过程不必在严格的无菌环境下进行√12345678910解析：

蒸米的过程能够杀灭米粒表面的杂菌，酿酒酵母在高温下会

失去活性，所以蒸米后凉饭是为了避免高温杀死酿酒酵母，A正确；在

酿造米酒的过程中，前期酵母菌进行有氧呼吸，产生的NADH与氧气

结合生成水；后期进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，此时产生的

NADH用于生成酒精，而不是都与氧气结合生成水，B错误；酒精在酸

性条件下能与重铬酸钾反应呈现灰绿色，所以充分发酵后可利用酸性

重铬酸钾检测有无酒精产生，C正确；传统发酵酿制米酒过程中，由于

发酵液的酸性环境以及酒精的产生等会抑制杂菌生长，所以不必在严

格的无菌环境下进行，D正确。123456789103.

（2023·山东高考12题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：

①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，

向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正

确的是（

）A.

①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B.

②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.

③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.

④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低√12345678910解析：

①煮沸盐水是为了杀灭盐水中的微生物，冷却之后使用是为了

保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部

菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，

向坛盖边沿的水槽中注满水，作用是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染

等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的

含量先增多后减少，D错误。123456789104.

（2025·江苏南通模拟）下图为利用葡萄和糯米酿制葡萄糯米香醋的工

艺流程图，下列分析正确的是（

）A.

从细胞代谢类型上看，A、B菌种的主要区别是能否进行有氧呼吸B.

糖化是将糯米中的淀粉水解为蔗糖和葡萄糖，为酒精发酵提供原料C.

发酵产生的酒醪经蒸煮、过滤等操作后接种B进行醋酸发酵D.

发酵过程中，需随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等√12345678910解析：由工艺流程可知，A为酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，B为醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，二者主要区别在于能否在无氧条件下生存，而不是能否进行有氧呼吸，因为酵母菌也能进行有氧呼吸，A错误；糖化是将糯米中的淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提供原料，而不是蔗糖和葡萄糖，B错误；发酵产生的酒醪经蒸煮、过滤等操作后接种醋酸菌（B）进行醋酸发酵，由于醋酸菌生长繁殖的最适温度是30～35

℃，所以需要升高温度，还需要创设有氧环境，C错误；在发酵过程中，需要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以监控进程，D正确。123456789105.

（2023·江苏高考16题改编）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒

曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。

下列相关叙述错误的有（

）A.

糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌B.

发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸C.

醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况D.

啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间√12345678910解析：糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的均有利于灭菌和糖化过程，A正确；发酵过程中用到的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，既有真菌的无氧呼吸和细菌的有氧呼吸，还包括真菌的有氧呼吸和细菌的无氧呼吸，B错误；醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可使醋酸菌与发酵液中的营养物质充分接触并获得充足氧气，并有利于散热，控制发酵温度，C正确；啤酒酿造流程中前期适当增加溶解氧可提高酵母菌的数量，有利于缩短后期酒精发酵的时间，D正确。123456789106.

（2025·山东青岛模拟）单细胞蛋白是利用工农业废料等通过人工发酵

培养的微生物菌体。科学家研发了一项“智能微胶囊”新型发酵技术，该

技术利用微胶囊包裹菌体，细菌在微胶囊中生长达到一定密度后，能感应

到胶囊物理空间的局限，自主裂解并从胶囊中释放出相应蛋白，但未裂解

的细胞不能释放出来，系统通过培养基的置换重置到起始状态。下列说法

错误的是（

）A.

该技术能够实现对单细胞蛋白的可持续高效生产B.

利用该技术生产单细胞蛋白所用的菌种通常是单一菌种C.

该技术的中心环节是灭菌，必须对微胶囊进行严格灭菌D.

该技术所使用的培养基需要不断地置换重置√12345678910解析：由细菌在微胶囊中生长达到一定密度后，自主裂解并从胶囊中释放出相应蛋白，未裂解的细胞通过培养基的置换重置到起始状态可知，该技术能可持续高效生产单细胞蛋白，A正确；发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降，B正确；发酵工程的中心环节是在发酵罐（微胶囊）内的发酵过程，C错误；培养基在使用后营养物质会消耗并产生代谢废物，因此不能循环利用，需要不断地置换重置，D正确。12345678910

7.

（2025·安徽高三开学考）我国民间泡菜制作历史悠久，早在《齐民要

术》就有记载。泡菜制作时，需要先将新鲜蔬菜洗净、晾干装入坛中，倒

入煮沸后冷却的盐水浸没全部菜料，之后盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中

注满水，发酵数日即可食用。下列关于泡菜制作的说法，错误的是（

）A.

盐水煮沸后冷却再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死B.

发酵初期，坛沿水槽内出现的气泡是乳酸菌细胞无氧呼吸产生的C.

坛盖边沿的水槽中注满水有利于创造适合微生物的无氧环境D.

泡菜的发酵过程中，发酵液pH下降可抑制大部分细菌的生长√12345678910解析：盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为避免高温破坏蔬菜表面的乳酸菌，A正确；乳酸菌无氧呼吸不产生气体，气泡可能来自酵母菌等微生物的有氧呼吸产物CO2，B错误；水槽注水隔绝空气，维持无氧环境以利于乳酸菌发酵，C正确；乳酸积累导致pH下降，抑制多数杂菌生长，D正确。123456789108.

（2025·贵州高三开学考）酿酒主要借助了酵母菌的发酵作用，可以在

家庭进行，也可以实现工业化生产。科研人员进行了关于杂种酵母菌在不

同基质中的发酵实验，结果如图所示。下列叙述错误的是（

）A.

增加菌种接种量和适当提高温度能提高酒

精产量B.

家庭酿酒难以严格灭菌，消毒能抑制杂菌

生长C.

实验结果表明，酵母菌对蔗糖和淀粉的利

用率相近D.

家庭酿酒时可在糯米中加入白砂糖以提高发酵效率√12345678910解析：

在底物浓度一定的情况下，增加菌种接种量，会使酵母菌的相

对含量在较短时间达到最大值，但不会提高酒精的产量。题中未明确是否

在最适温度下进行实验，则适当提高温度不能判断对酒精产量的影响，A

错误；家庭酿酒难以做到严格灭菌，通过消毒可抑制杂菌生长，保证酿酒

顺利进行，B正确；由图可知，乙组和丙组在相同时间内酵母菌的相对含

量变化趋势相近，说明酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近，C正确；由

图可知甲组（含蔗糖和蒸煮过的糯米）的发酵效果较好，所以家庭酿酒在

糯米中加入适量白砂糖（主成分是蔗糖）能为酵母菌提供更多易利用的碳

源，可提高发酵效率，D正确。123456789109.

（2025·河北保定三模）传统酱油酿造工艺需在第0、2、5天分别加入米曲霉（好氧）、酵母菌（兼性厌氧）和乳酸菌（厌氧），下图为发酵罐中溶解氧与pH变化曲线，下列叙述错误的是（

）A.

第0～2天米曲霉分泌的蛋白酶水解大豆中蛋白质B.

第2～5天酵母菌占主导，进行无氧呼吸导致pH下降C.

第5～8天pH回升原因是乳酸菌代谢活动增强所致D.

各阶段菌种添加顺序体现发酵条件对微生物种类的

选择√12345678910解析：米曲霉是好氧菌，第0～2天溶解氧下降，说明米曲霉在进行代谢，它可分泌蛋白酶等酶类，蛋白酶能水解大豆中蛋白质，为后续发酵提供氨基酸等物质，A正确；第2天加入酵母菌，第2天氧气含量为0，第2～5天酵母菌占主导地位，进行无氧呼吸产生CO2，导致pH下降，B正确；第5天加入乳酸菌，无氧呼吸产生乳酸，使得pH下降，第5～8天pH回升可能是其他微生物代谢活动增强所致，C错误；菌种影响发酵风味，各阶段菌种添加顺序体现发酵条件对微生物种类的选择，D正确。1234567891010.

（2025·江西一模）刺梨是一种落叶灌木，其果实富含维生素C

（VC）、维生素P和超氧化物歧化酶（SOD），VC含量是苹果的800倍，

被称为“维生素C大王”。为提高刺梨的经济价值，研究人员以刺梨果实

为原料制备刺梨果醋，工艺流程如下：将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加入白砂糖、

并加入活化酵母菌→Ⅰ阶段发酵→直接加入一定量活性醋酸菌→Ⅱ阶段醋酸

发酵→处理→装罐→刺梨果醋。12345678910（1）酶解时，加入的酶是

；Ⅰ阶段发酵过程中，需

定期排气的原因是

。判断Ⅰ阶段发酵结束的

主要指标是

⁠。解析：酶解时，加入的酶是纤维素酶和果胶酶，以去除植物细胞的细胞壁；Ⅰ阶段发酵，主要是进行酒精发酵，在该过程中会产生CO2，气体增多，会导致发酵罐压力增大，为防止发酵罐内压力过高，所以要定期排气。判断Ⅰ阶段发酵结束的主要指标可以是反应物的变化，也可以是产物的

变化，当糖度不再变化，或酒精不再增加时，就说明了Ⅰ阶段发酵结束。纤维素酶