食品留样管理制度

食品留样管理制度第一章总则第一条制定目的为规范食品留样管理工作，有效防控食品安全风险，在发生食品安全事件时能够快速溯源、精准排查致病原因，保障消费者身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及规范要求，结合各类食品经营、餐饮服务主体实际运营特点，制定本制度。第二条适用范围本制度适用于中华人民共和国境内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括但不限于各类学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、大型餐饮服务企业、连锁餐饮门店、中央厨房、集体用餐配送单位、承接100人以上集体聚餐的餐饮服务提供者，以及重大活动餐饮服务保障单位。其他小型餐饮服务提供者可参照本制度执行，鼓励其建立食品留样管理机制。第三条基本原则食品留样管理应当遵循“专人负责、专区存放、全程可溯、规范处置”的原则，确保留样食品真实反映当批次餐食质量，留样过程合规、记录完整，不得存在留样遗漏、样品失真、记录造假等行为。第二章岗位与职责第四条岗位设置各适用主体应当设置专职或兼职食品留样管理员岗位，食品留样管理员需持有有效健康证明，经过食品安全监管部门或主体内部组织的食品留样专项培训，考核合格后方可上岗，人员名单应当报属地市场监督管理部门备案，人员调整时需在5个工作日内更新备案信息。第五条主体主要负责人职责1.对本单位食品留样管理工作负首要责任，保障食品留样所需的设施设备、人员、存储空间等资源配置，确保留样工作正常开展。2.每月至少组织1次食品留样工作专项检查，对留样制度落实情况进行评估，及时解决留样管理中存在的问题。3.发生食品安全事件时，第一时间安排人员配合监管部门调取留样食品及相关记录，不得隐瞒、拒绝、阻挠。第六条食品留样管理员职责1.严格落实食品留样操作规范，负责每餐次留样食品的采集、封装、标识、登记、存放、到期处置全流程工作。2.每日对留样冰箱温度进行至少2次监测（上午、下午各1次），确保温度符合规定要求，做好温度记录。3.定期检查留样食品状态，发现样品破损、变质、标识模糊等情况，第一时间上报食品安全管理人员，留存相关记录并补充留样说明。4.妥善保管留样登记台账，确保台账信息真实、完整、可追溯，台账保存期限不得少于2年。5.配合食品安全管理人员及监管部门的检查，如实提供留样相关资料，不得篡改、销毁相关记录。第七条后厨操作人员职责1.每餐次食品加工完成后，第一时间告知留样管理员进行样品采集，不得在留样前对成品进行额外处理。2.配合留样管理员确认留样食品的名称、加工时间、加工人员等信息，确保信息准确无误。3.不得干扰、阻挠留样工作正常开展，不得授意留样管理员更换、减少留样样品。第三章留样设施设备要求第八条留样存储设备配置1.各适用主体应当配备专用留样冰箱，不得与其他食品、原料、半成品、药品、杂物等混放，留样冰箱需标注“食品留样专用”标识。2.留样冰箱容量应当满足日常留样需求，单次最大供餐量在100人以下的，留样冰箱容积不小于100L；单次供餐量100-500人的，容积不小于200L；单次供餐量500人以上的，容积不小于300L；集体用餐配送单位、中央厨房应当根据日均配送餐品数量配备足够的留样冰箱，确保所有批次产品均有足够存储空间。3.留样冰箱应当具备精准温度调控功能，温度可控制在0-8℃范围内，内置经法定计量部门检定合格的温度显示装置，温度误差不得超过±1℃，每年至少对温度计量装置进行1次检定，检定合格证明留存备查。4.鼓励有条件的主体安装留样冰箱温度自动监控系统，实现24小时温度实时监测、超温自动报警，温度数据自动存储，存储期限不短于1年。第九条留样容器要求1.留样容器应当采用符合食品安全国家标准的食品级材质，优先选用带密封盖的硬质聚丙烯（PP）容器，不得使用再生塑料、非食品级玻璃、金属等易与食品发生反应的材质容器。2.留样容器应当可密封，无渗漏、无破损、易清洗消毒，重复使用的留样容器使用前需经高温蒸汽消毒（121℃、10分钟以上）或煮沸消毒（100℃、15分钟以上），消毒后存放在密闭保洁柜中备用，避免二次污染。3.一次性留样容器不得重复使用，使用前需检查包装完整性，确认在保质期内，无破损、无污染。第十条其他配套设施1.留样区域应当配备专用留样操作台，台面采用易清洁、耐腐蚀的不锈钢材质，每次留样前需对台面进行清洁消毒。2.配备留样专用取样工具，包括一次性无菌手套、口罩、消毒后的夹子、勺子等，取样工具不得与其他后厨工具混用。3.留样区域应当配备留样标识贴、签字笔、留样登记台账，条件允许的可安装监控摄像头，对留样全过程进行记录，监控录像保存期限不小于30天。第四章留样操作规范第十一条留样范围1.所有加工制作的成品餐食，包括主食、热菜、凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、汤品、饮品、自制调味料、现制现售食品等，均需按批次留样。2.以下特殊食品需重点留样：（1）冷食类、生食类、裱花类等高风险食品；（2）集体用餐配送单位配送的所有预包装餐食；（3）重大活动保障期间供应的所有餐食及现场制售食品；（4）供餐对象为老人、婴幼儿、病人、孕产妇等特殊人群的所有餐食；（5）监管部门要求重点留样的其他食品。3.预包装食品（如预包装饮料、预包装糕点等）如未开封直接供应的，可留存未开封的同批次最小包装产品作为留样，无需另行取样。第十二条留样时间要求1.留样应当在食品加工完成后、供餐前采集，取样过程需在开放环境下操作，避免在密闭、有污染源的区域取样，确保样品不受额外污染。2.同一批次食品的留样采集工作应当在20分钟内完成，采集后立即密封放入留样冰箱，从食品加工完成到样品存入留样冰箱的间隔时间不得超过40分钟，避免样品在常温下放置过久发生变质。3.留样食品应当在0-8℃条件下存放48小时以上，存放时间从该批次食品加工完成时间开始计算；对于有明确保质期、保质期不足48小时的食品，留样时间不得短于该食品的保质期。4.发生食品安全疑似事件时，应当立即对涉事批次留样食品进行封存，延长留样时间至事件调查结束，未经监管部门允许不得擅自处置。第十三条留样数量要求1.每个品种的留样量应当不少于125g，能够满足食品安全检测所需的样本量要求；对于单品体积较大的食品（如整只烧鸡、大块糕点等），应当选取具有代表性的部位取样，包括表皮、内部、接触调味料的部位等，确保样品能够反映整批次食品的质量状况。2.同一批次供应多个就餐区域的餐食，每个区域供应的同一品种食品均需单独留样；集体用餐配送单位每一个配送批次、每一个配送点位的同品种餐食均需单独留样，不得用同一批次的一份样品替代多个点位的留样。3.重大活动保障期间，每个品种留样量不少于250g，同时留存双份样品，分别存放于两个独立的留样冰箱中，一份用于常规留存，一份用于应急检测备用。第十四条留样取样规范1.留样管理员取样前应当穿戴清洁的工作衣帽、一次性无菌手套和口罩，对手部进行消毒，检查取样工具、留样容器的消毒状态，确认无破损、无污染后方可操作。2.取样应当从成品餐食的不同位置随机选取，不得仅选取表层、边缘等特殊位置，不得对样品进行挑选、冲洗等额外处理。3.热食类食品取样后应当自然冷却至室温后再密封放入留样冰箱，不得在热态下直接密封，避免产生冷凝水导致样品变质；冷却过程应当采取防尘、防蝇措施，避免受到污染。4.凉菜、生食类食品取样后应当立即密封放入留样冰箱，不得在常温下放置。5.取样完成后，应当将取样工具进行清洁消毒，废弃的一次性手套、口罩等放入专用垃圾桶，对操作台进行清洁消毒。第十五条留样标识与登记1.每个留样容器外应当粘贴统一格式的留样标识，标识内容包括：食品名称、加工批次、加工完成时间、加工人员姓名、留样量、留样时间、留样人员姓名，标识信息应当清晰、完整，不得模糊、涂改。2.留样完成后，留样管理员应当第一时间填写《食品留样登记台账》，台账内容包括：留样日期、餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐）、食品名称、加工批次、加工完成时间、加工人员、留样量、留样时间、留样人员签字、留样到期时间、处置时间、处置人员签字等。3.台账填写应当字迹工整、信息准确，不得漏填、错填，不得随意涂改，确需修改的，应当在修改处签字并注明修改日期，确保修改痕迹可追溯。4.鼓励采用电子台账进行登记，电子台账应当设置修改权限，定期备份，防止数据丢失。第五章留样存储与管理第十六条存储环境要求1.留样冰箱应当放置在干燥、通风、远离热源的独立区域，周边不得存放易燃易爆、有毒有害物品，避免对留样食品造成污染。2.留样冰箱内应当保持清洁，无异味、无积水，不同餐次、不同批次的留样食品应当分区存放，避免交叉污染，每个餐次的留样食品可统一放置在专用储物盒中，标注餐次和日期。3.留样冰箱内不得存放非留样食品，包括员工私人物品、待加工原料、半成品等，确保留样区域独立。第十七条温度监测要求1.留样管理员每日上午9:00、下午16:00分别对留样冰箱温度进行监测并记录，温度应当控制在0-8℃范围内，发现温度异常时，应当第一时间排查原因，如冰箱故障，应当立即将留样食品转移至备用留样冰箱，同时记录故障时间、转移时间、故障原因等信息，上报食品安全管理人员。2.温度记录应当和留样台账一同存放，便于追溯。3.停电期间，应当安排人员每30分钟监测一次留样冰箱内部温度，停电时间超过2小时且冰箱温度超过8℃的，应当对该时间段内存放的留样食品进行标注，说明温度异常情况，留存相关记录。第十八条留样查阅与调取1.除食品留样管理员、食品安全管理人员、属地市场监管部门执法人员外，其他人员不得擅自查阅、调取留样食品，确需查阅的，应当经单位主要负责人批准，由留样管理员陪同进行，做好查阅记录，包括查阅人员、查阅时间、查阅原因、查阅内容、陪同人员等。2.监管部门因调查食品安全事件需要调取留样食品的，应当配合做好调取工作，填写《留样样品调取记录》，注明调取单位、调取人员、调取时间、调取样品名称、批次、数量、调取用途、接收人员签字等信息，留存监管部门出具的调取文书。3.留样食品不得作为正常餐食再次供应，不得随意处置、丢弃，不得用于除食品安全检测以外的其他用途。第六章留样到期处置第十九条处置时限留样食品达到保存期限后，应当在24小时内完成处置，不得提前处置，不得超期存放。发生食品安全疑似事件时，涉事批次留样食品应当暂缓处置，待事件调查结束，经监管部门确认无异议后，再按规定处置。第二十条处置方式1.留样食品应当按照厨余垃圾管理相关规定进行分类处置，可倒入专用厨余垃圾收集容器，交由具备资质的厨余垃圾处置单位进行清运处理，不得随意倒入下水道、生活垃圾箱，不得私自留用、喂养动物。2.处置过程应当由2名工作人员共同在场，其中1人为留样管理员，另1人为食品安全管理人员或其他监督人员，确保处置过程规范。第二十一条处置记录处置完成后，留样管理员应当在《食品留样登记台账》中填写处置时间、处置方式、处置人员签字等信息，同时填写《留样食品处置记录》，详细记录处置的样品名称、批次、数量、处置原因，由参与处置的2名人员共同签字确认，处置记录保存期限不少于2年。第七章重大活动及特殊场景留样管理第二十二条重大活动保障留样1.承接重大活动（如重要会议、赛事、庆典等）餐饮服务保障的单位，应当在活动开始前制定专项留样方案，明确留样人员、留样标准、存储要求、应急处置流程等内容，报活动组委会及属地市场监管部门审核通过后实施。2.重大活动期间实行“每餐次、每品种双留样”制度，每份样品留样量不少于250g，两份样品分别存放于两个独立的专用留样冰箱，由专人24小时看管，冰箱钥匙由2名不同的工作人员分别保管，开启时需两人同时在场。3.重大活动期间的留样保存期限不少于活动结束后7天，如活动周期超过3天，最后一批留样的保存期限从活动结束之日起计算。第二十三条集体聚餐留样1.承接100人以上集体聚餐（如婚宴、寿宴、会议餐等）的餐饮服务单位，应当对聚餐供应的所有餐食按批次留样，每个品种留样量不少于150g，保存期限不少于48小时。2.留样登记台账应当同时记录聚餐举办方名称、聚餐人数、聚餐时间、就餐地点等信息，便于溯源。3.农村集体聚餐的承办者应当按照当地监管部门要求落实留样制度，由所在村（居）委会食品安全协管员负责监督留样工作，留样情况报乡镇（街道）食品安全管理部门备案。第二十四条特殊供餐单位留样1.学校（含托幼机构）食堂应当对每日供应的所有餐食进行留样，留样台账应当由食堂负责人和学校食品安全管理员共同签字确认，每日报送学校分管负责人审核。2.养老机构、医疗机构食堂供应的特殊膳食（如流食、低糖餐、低盐餐等）应当单独留样，标识中注明“特殊膳食”字样及适用人群。3.建筑工地食堂的留样应当由施工单位专（兼）职食品安全管理人员每日进行核查签字，留存核查记录。第八章应急管理第二十五条事件报告当发生疑似食品安全事件，包括消费者出现呕吐、腹泻、腹痛等食源性疾病症状，或接到相关投诉举报时，单位主要负责人应当在1小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、谎报。第二十六条样品封存接到事件报告后，第一时间对涉事批次及前后2个批次的留样食品进行封存，在留样冰箱上加贴封条，安排专人看管，不得随意移动、处置封存的留样食品，同时保护好食品加工场所、原料存储场所等现场，等待监管部门调查。第二十七条配合调查安排专门人员配合监管部门开展调查工作，如实提供留样台账、温度记录、食材采购记录、加工人员健康证明等相关资料，配合开展样品检测工作，不得提供虚假信息，不得干扰调查工作正常开展。第二十八条溯源追责经调查确认属于食品安全事件的，应当根据留样溯源结果，明确事件原因，对相关责任人进行追责，同时制定整改措施，防止同类事件再次发生。第九章监督与考核第二十九条内部检查各单位应当将食品留样管理纳入日常食品安全检查内容，食品安全管理员每周至少开展1次留样工作专项检查，检查内容包括：留样人员在岗情况、留样设施设备运行情况、留样品种是否齐全、留样量是否符合要求、标识是否完整、台账记录是否规范、温度记录是否真实、到期样品处置是否合规等，做好检查记录，对发现的问题建立整改台账，明确整改时限和责任人，跟踪整改落实