面点师面点储存保鲜试题及答案

面点师面点储存保鲜试题及答案面点师面点储存保鲜试题及答案一、选择题1.面点成品在常温下保存，最佳保存时间为A2小时B4小时C6小时D8小时答案：B2.下列哪种面点适合冷藏保存A蛋糕B面包C馒头D水饺答案：D3.面包老化变硬的主要原因是A水分蒸发B淀粉老化C温度过低D细菌污染答案：B4.蛋糕的最佳保存温度是A0-4℃B4-10℃C10-15℃D15-20℃答案：B5.冷冻面团解冻后应立即使用，不宜再次冷冻是因为A口感变差B酵母死亡C面筋破坏D营养流失答案：B6.下列属于面点保鲜剂的是A山梨酸钾B碳酸氢钠C柠檬酸D葡萄糖答案：A7.蛋糕卷的保存方法正确的是A常温保存B冷藏保存C冷冻保存D通风保存答案：B8.防止面包老化的最有效方法是A添加防腐剂B用塑料袋包装C快速冷却D添加乳化剂答案：D9.面点变质的主要原因是A水分流失B微生物繁殖C氧化反应D温度变化答案：B10.下列哪种包装材料最适合面包保存A纸袋B塑料袋C布袋D金属盒答案：B二、判断题1.面点成品应放在通风干燥处保存答案：正确2.冷冻面团可以无限期保存答案：错误3.刚出炉的面包应立即密封保存答案：错误4.冷藏可以延长面点的保质期答案：正确5.蒸制面点应趁热放入冰箱保存答案：错误6.速冻面点必须快速通过冰晶生成带答案：正确7.蛋糕装饰后应立即食用答案：正确8.面点霉变后切除霉斑部分可以继续食用答案：错误9.真空包装可以有效延长面点保质期答案：正确10.解冻后的面点不能再冷冻保存答案：正确三、填空题1.面点储存的温度范围是______摄氏度答案：0-252.面包老化的主要表现是______变硬答案：表皮3.冷冻面团的最佳保存温度是______摄氏度答案：-184.面点食品的保质期是指在______条件下的保存期限答案：规定5.防止面点水分蒸发的关键是______包装答案：密封6.蛋糕在______条件下最容易滋生细菌答案：温暖潮湿7.面点防腐剂使用应符合______标准答案：国家食品安全8.速冻面点解冻应采用______解冻方式答案：冷藏9.面点馅料变质的主要原因是______污染答案：微生物10.蛋糕保质期通常为______天答案：2-3四、简答题1.请简述面点储存的基本原则答案：面点储存应遵循以下原则：1）分类存放，生熟分开；2）控制温度和湿度；3）密封保存防止污染；4）标明日期先进先出；5）定期检查及时处理变质产品。2.面包老化的原因及防止措施有哪些答案：面包老化的主要原因是淀粉回生和水分流失。防止措施包括：1）使用乳化剂延缓老化；2）用塑料袋密封保存；3）控制储存温度；4）添加保湿剂；5）采用快速冷却工艺。3.冷冻面团制作与保存的注意事项答案：注意事项包括：1）酵母用量适当增加；2）面团搅拌充分；3）快速冷冻通过冰晶生成带；4）保存温度保持在-18℃以下；5）解冻时在冷藏条件下缓慢解冻；6）解冻后立即使用，不可再次冷冻。4.如何判断面点是否变质答案：判断方法包括：1）观察外观是否有霉斑、变色；2）闻气味是否有酸败味；3）触摸质感是否发黏或变硬；4）检查包装是否鼓胀；5）查看保存期限是否过期。5.面点包装的基本要求