面点师面团调制规范试题及答案

面点师面团调制规范试题及答案面点师面团调制规范试题及答案一、选择题1.制作发酵面团时，酵母的最适生长温度为A.0-10℃B.15-25℃C.28-35℃D.40-50℃答案：C2.下列面粉中蛋白质含量最高的是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C3.和面时水温控制在多少度最适合制作烫面面团A.30-40℃B.50-60℃C.70-85℃D.90-100℃答案：C4.制作油酥面团时，油脂与面粉的比例一般为A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B5.发酵面团的第一次发酵时间一般为A.10-20分钟B.30-60分钟C.1-2小时D.3-4小时答案：C二、判断题1.制作水调面团时，水温越高，面团越有弹性答案：错误2.酵母发酵需要充足的氧气供应答案：正确3.油酥面团不能使用沸水调制答案：错误4.发酵面团加入油脂可以增加面团的延展性答案：正确5.和面时先加水后加面粉是正确的操作方法答案：错误三、填空题1.制作蛋糕应使用________面粉答案：低筋2.面团调制时，盐的主要作用是________答案：增强面筋筋度调节发酵速度3.烫面面团的调制方法是先将面粉用________冲入搅拌答案：沸水4.发酵面团的第二次发酵又称为________答案：成型发酵5.制作油条面团需要采用________面团调制方法答案：矾碱盐四、简答题1.简述发酵面团的调制步骤答案：第一步将酵母溶于温水中，第二步将面粉放入和面机，第三步加入酵母水和适量水，第四步搅拌成均匀面团，第五步进行第一次发酵，第六步分割整型后进行第二次发酵2.制作水油面的要点有哪些答案：要点包括油脂要充分乳化，水量要适量，和面时手法要轻柔，防止面团起筋，油脂与面粉要充分融合，醒发时间要充足3.影响面团发酵的因素有哪些答案：影响因素包括温度、湿度、酵母用量、糖的用量、盐的用量、面粉质量、发酵时间以及面团筋度4.简述烫面面团的调制方法答案：将面粉放入盆中，冲入沸水迅速搅拌，使面粉充分糊化，然后揉成光滑面团，覆盖保鲜膜醒发后使用5.油酥面团分为哪几种类型答案：分为酥皮面团和擦酥面团两种类型五、论述题1.详细说明如何调制高质量的发酵面团答案：调制高质量发酵面团需要注意以下方面，首先选择合适的面粉，以中筋面粉为宜，其次酵母用量为面粉量的1-3%，糖用量为5-10%，盐用量为1-2%，水温控制在28-35℃，和面时间10-15分钟，第一次发酵温度28-32℃，湿度75-85%，发酵时间1-2小时，发酵至原体积2-3倍大，面团表面光滑有弹性即可2.分析水调面团、油酥面团和发酵面团的区别答案：三种面团的区别在于，水调面团是用冷水或温水调制而成，特点是筋道、爽滑，主要用于制作面条、水饺等，油酥面团是用油脂和面粉调制而成，特点是酥松、香脆，用于制作酥皮点心，发酵面团是用酵母发酵后形成，特点是松软、有弹性，用于制作馒头、面包等六、实际操作题1.试述制作馒头面团的完整工艺流程答案：工艺流程为称料、和面、发酵、分割、揉制、成型、醒发、蒸制，和面时将面粉、酵母、糖、盐混合均匀，加入水和成光滑面团，在28-32℃下发酵1-2小时，发酵完成后分割成小块，揉制排出气体，整型成馒头形状，进行15-20分钟醒发，最后蒸制15-20分钟2.如何判断发酵面团已经发酵完成答案：判断方法