食堂管理制度和操作规程

食堂管理制度和操作规程为规范食堂运营秩序，保障全体就餐人员饮食安全与身体健康，明确各岗位人员权责边界，保障食堂有序稳定运行，所有食堂从业人员、管理人员必须严格遵照本管理制度与操作规程执行。食堂管理制度一、从业人员健康与个人卫生管理制度所有食堂从业人员必须持有效健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查，新入职、临时替岗人员必须完成健康检查取得合格证明后方可上岗，严禁先上岗后体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，一经发现必须立即调离岗位，治愈后经正规医疗机构检查确认合格，方可重新上岗。建立每日晨检制度，由食堂管理员每日上岗前对所有从业人员进行健康检查，发现从业人员存在发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤黄疸、皮肤伤口感染等症状时，必须立即要求其停止工作，及时就医排查，确诊为非传染性疾病且不影响食品安全的，方可恢复工作。从业人员必须严格遵守个人卫生要求，上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手链等可能污染食品的饰品。操作过程中必须按规范洗手消毒，接触直接入口食品前、处理生食品后、如厕后、接触公共物品或废弃物后，必须重新按七步洗手法清洗消毒双手。严禁在食品加工区、备餐区、售饭区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，操作期间不得穿戴工作衣帽进入厕所、离开食堂加工区域。二、食品采购与索证验收管理制度食品原料采购必须从资质齐全、信誉良好的正规渠道采购，严禁采购国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂，严禁采购野生动物及其制品，严禁采购未经检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品，严禁采购“三无”产品、超过保质期、变质、霉变、被污染的食品原料。米、面、油、肉、调味品等大宗食品原料采购应当遵循公开透明原则，通过公开招标、集中询价方式选定合规供货商，签订长期供货合同，明确质量标准、食品安全责任，定期对供货商的履约情况进行评价，不合格的及时终止合作。所有采购必须严格落实索证索票制度，采购时必须索取并留存供货商营业执照、食品生产经营许可证复印件、每批次产品的检验合格证明、购货凭证，留存期限不得少于六个月；采购进口食品必须索取海关出具的入境货物检验检疫证明，并存档备查。验收环节必须由专人负责，验收人员必须对照采购清单逐项检查，先核对索证索票资料是否齐全有效，再对原料进行感官检验，检查原料的外观、色泽、气味、质地，核对标签标识的生产日期、保质期、生产厂家等信息是否完整合规，对蔬菜、水果、畜禽肉必须按规范进行农兽药残留快速检测，检测不合格的一律拒收，严禁入场入库。验收人员必须如实填写验收记录，记录内容包括采购日期、原料品名、规格、数量、供货商名称、联系方式、合格证明编号、验收结果、验收人员签字，验收记录留存期限不得少于二年。采购进口冷链食品必须严格落实疫情防控要求，查验消毒证明、追溯信息，不符合要求的一律拒收，不得进入食堂。三、食品仓储管理制度验收合格的食品原料入库必须分类分架、隔墙离地存放，原料距离墙面、地面不得小于10厘米，不同类型原料必须分区存放，设置明显标识，原料、半成品、成品分开存放，生食品、熟食品分开存放，有毒有害物品与食品分开存放，严禁混放造成交叉污染。储存过程中必须定期检查，每周至少进行一次全面盘点检查，对保质期较短的生鲜原料明确标注入库日期和保质期，提醒加工岗优先使用，发现变质、过期、霉变、包装破损的原料必须立即清理出库，做好清理记录，严禁继续加工使用。冷藏冷冻储存设备必须定期除霜、清洁，温度控制必须符合要求，冷藏设备温度控制在0-4℃，冷冻设备温度控制在-18℃以下，每日至少记录两次温度，发现温度异常及时报修。冷藏冷冻柜内不得存放有毒有害物品、个人生活用品，杀虫剂、消毒剂、清洁剂等有毒物品必须存放在专用的带锁储物柜中，由专人保管，严禁与食品原料同库存放。干货储存区域必须保持通风干燥，落实防鼠、防蝇、防虫、防潮措施，食堂出入口安装防鼠网，按规范放置粘鼠板、捕鼠夹，严禁使用剧毒灭鼠药，窗户安装防蝇纱网，出入口安装风幕机或防蝇帘，每季度进行一次除虫消杀，做好消杀记录，防止病媒生物滋生。四、加工操作卫生管理制度食品加工过程必须严格落实生熟分开制度，加工生食品的刀具、砧板、容器与加工熟食品、直接入口食品的刀具砧板必须设置明显的颜色标识，分开使用、分开存放，严禁混用造成交叉污染。加工场所严禁存放有毒有害物品、个人杂物，不得在加工区内饲养家禽家畜，不得开展与食品加工无关的活动。每日操作结束后必须及时清理加工场地，清除垃圾杂物，清理台面、地面的油污积水，保持加工区清洁干燥。食堂产生的废弃油脂必须存放在专用的密闭容器中，由具备合法资质的单位定期回收处理，做好回收记录，严禁随意倾倒或卖给无资质的个人或单位。五、餐具清洗消毒保洁管理制度餐具、炊具、容器使用后必须及时清洗消毒，严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程，消毒优先选择热力消毒方式，煮沸消毒时间不少于15分钟，蒸汽消毒时间不少于10分钟，红外线消毒温度不低于120℃，时间不少于15分钟；无法采用热力消毒的餐具可选用符合国家标准的含氯消毒剂浸泡消毒，消毒液浓度控制在250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，浸泡后必须用流动清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐具必须立即存入专用的密闭保洁柜存放，保洁柜必须定期清洗消毒，每周至少消毒一次，保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具受到二次污染。一次性餐饮器具不得重复使用，废弃一次性器具必须及时分类清理，按要求处置。六、环境卫生管理制度食堂就餐区、走道、卫生间、垃圾桶存放区等公共区域必须每日清扫消毒不少于两次，就餐区餐桌餐椅每轮换一批次就餐人员后必须擦拭消毒一次，保持桌面无剩饭残渣、无油污，地面无积水、无杂物。卫生间必须配备足够的洗手用品、消毒用品，随时保持卫生间无异味、无污垢，便池无淤积。公共区域垃圾桶必须加盖密闭，每日清运不少于一次，垃圾不得满溢，按要求分类存放，清运完成后必须对垃圾桶及存放区域进行全面消毒。排水沟必须定期清理，每周至少清理一次排水沟内的杂物、油污，保持排水沟畅通无淤积，防止蚊虫滋生。每月开展一次全园大扫除，对天花板、墙面、风扇、空调、灯具、通风口等隐蔽区域进行清洁，清除积尘、蛛网，保持所有区域清洁整齐。七、食品留样管理制度所有供应的餐食必须按要求每样留样，每样菜品留样量不少于125克，留样容器必须提前消毒，密封后清晰标注餐次、日期、菜品名称，存放于专用的留样冰箱，在0-4℃冷藏条件下保存不少于48小时，留样冰箱不得存放任何其他物品，由专人负责管理。留样人员必须如实填写留样记录，记录内容包括留样日期、餐次、菜品名称、留样量、留样人、冷藏温度，留样到期后方可清理销毁。发生疑似食物中毒、食源性疾病事件时，必须立即保留剩余食物和留样，配合监管部门开展调查，严禁擅自销毁留样。八、消防安全管理制度所有食堂从业人员必须掌握基本消防安全知识，熟练使用各类消防器材，掌握疏散逃生流程，食堂必须按消防规范配备灭火器、灭火毯、应急照明、疏散指示标志，消防通道必须保持全程畅通，严禁堆放杂物、设备堵塞消防通道。燃气储罐、燃气管道、燃气灶具必须定期检查，由具备资质的专业单位每年至少检测一次燃气设备，每次使用燃气后必须及时关闭总阀门，每日下班前必须对所有燃气阀门、电源开关进行检查，确认全部关闭后方可离开。食品加工操作区内严禁存放易燃易爆物品，油炸食品操作时操作人员不得离岗，必须全程值守，防止油温过高引发火灾。每月至少开展一次消防安全隐患排查，发现隐患立即整改，每半年至少组织一次消防演练，提升从业人员应急处置能力。九、从业人员培训考核管理制度新入职从业人员必须先完成食品安全法律法规、本管理制度、操作规程、卫生要求、应急处置等内容的岗前培训，考核合格后方可上岗，不合格的不得录用。在岗从业人员每月至少参加一次食品安全知识培训，每季度开展一次操作技能考核，培训考核结果记入个人从业档案，作为薪酬调整、岗位调整的重要依据，连续两次考核不合格的，予以调岗或解除聘用关系。十、投诉处理与应急管理制度食堂必须在就餐区显眼位置公示投诉联系方式，安排专人负责受理登记就餐人员的投诉意见，对投诉反映的食品卫生、质量、价格、服务等问题，必须在24小时内完成核实并回复投诉人，确认存在问题的立即整改，整改结果反馈投诉人。建立食物中毒、燃气泄漏、设备故障等突发事件应急处置预案，每年至少组织一次食物中毒应急演练，定期修订预案，确保符合实际运营要求。发生疑似食物中毒事件时，必须立即停止供应可疑食品，拨打120急救电话，同时向单位管理部门和属地市场监管部门报告，保留可疑食品、原料、工具设备，配合调查，严禁隐瞒、谎报、缓报事件信息。发生燃气泄漏时，立即关闭气源总阀门，打开门窗通风，严禁开关电器、拨打手机，疏散所有人员，拨打燃气抢修电话处置。食堂各岗位操作规程一、采购岗位操作规程1.每日根据食堂用餐计划和库存结余情况制定采购清单，经食堂管理员审批后按清单采购，不得随意更改采购品种、数量，既要保障原料供应充足，也要避免积压浪费，严格控制采购成本。2.严格执行索证索票制度，严禁采购不符合要求的食品原料，每年对所有合作供货商的资质进行一次复核，发现供货商资质过期、产品质量不稳定、履约不到位的，及时上报管理员更换供货商。3.采购运输过程中做好原料防护，生熟原料分开运输，冷链原料必须保持低温运输，防止运输过程中变质污染，运输车辆必须定期清洁消毒，保持车厢清洁无异味。4.采购完成后及时将原料交付验收，配合验收人员核对品种数量，提供相关索证资料，对验收不合格的原料，负责联系供货商完成退换，落实不合格原料退场要求。二、验收岗位操作规程1.对所有进场的食品原料逐批次验收，不得漏验、跳验，先核对索证索票资料，确认资质、合格证明齐全有效，再开展感官检验和快速检测，不符合要求的原料一律拒收，做好拒收记录，及时通知采购员退换。2.如实逐项填写验收记录，签字确认，不得弄虚作假、伪造记录，验收记录按要求妥善保管，不得涂改、损毁。3.验收合格的原料按类别分类移交库管员或加工岗人员，冷链原料必须在30分钟内送入冷藏冷冻库，严禁在常温下长时间放置。三、仓储管理岗位操作规程1.对验收合格的原料核对品种数量后签字入库，建立完整的库存台账，如实记录原料入库、出库信息，做到账物相符，每月底开展一次全面盘点，核对台账与实际库存，出现差异及时查找原因，上报食堂管理员处理。2.严格按照分类存放要求整理库存，落实先进先出的出库原则，根据加工需求发放原料，核对领用信息后签字确认，严禁随意发放原料造成流失浪费。3.每日检查库存原料，每周开展一次全面排查，发现变质、过期原料及时清理上报，做好清理记录，每日按时记录冷藏冷冻库温度，发现温度异常及时报修，定期对冷库进行除霜清洁，保持冷库卫生。四、粗加工岗位操作规程1.加工前首先检查原料质量，发现变质、有毒、异味的原料不得加工，立即上报管理员处理。2.按照不同原料的加工要求进行处理，蔬菜先去除腐烂、黄叶等不可食用部分，再用流动水清洗干净，叶菜类需用清水浸泡不少于15分钟，去除残留农药，肉类去除筋膜、淤血，清洗干净，水产类去除内脏、鳃，清理干净泥沙。3.加工生原料的砧板、刀具、容器必须专用，严禁与熟食品容器混用，加工完成的原料分类存放，做好标识，及时移交切配岗，加工产生的废弃物及时清理到专用密闭垃圾桶，保持加工台面、地面清洁。4.加工结束后及时清洗加工工具和台面，将工具按要求摆放整齐，沥干水分，保持加工区整洁。五、切配岗位操作规程1.切配前检查原料质量，发现变质、异味的原料不得加工，检查工具容器是否清洁消毒，确认生熟工具没有混用。2.根据菜品制作要求切配，保证刀工均匀、规格统一，符合烹饪要求，切配好的半成品按生熟分类存放，生半成品与熟半成品分开存放，做好标识，防止交叉污染，掉落在污染区域的原料不得继续使用，按废弃物处理。3.切配工具使用后及时清洗干净，放在指定位置，砧板立放沥干水分，台面、地面及时清理边角料和积水，垃圾及时清运。4.切配完成的半成品及时移交烹饪岗，常温下放置时间不得超过2小时，夏季高温时段不得超过1小时，避免变质。六、烹饪岗位操作规程1.烹饪前检查半成品、调味料质量，发现变质、异味的不得使用，检查燃气设备、烹饪器具是否正常，发现泄漏、故障立即停止使用，报修处理。2.烹饪过程中必须保证食物烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，尝味时必须使用专用尝味勺，不得直接用炒勺入口尝味，尝味剩余的汤汁不得倒回锅内，烹饪过程中保持穿戴工作衣帽，严禁吸烟、随地吐痰，不得对着菜品咳嗽打喷嚏。3.加工油炸食品时，严格控制油温，油温不得超过250℃，操作人员不得离岗，全程值守防止油温过高起火，剩余油脂过滤后存入密闭容器存放，反复使用次数不得超过三次，油脂出现色泽变深、酸败异味时立即废弃。4.烹饪完成的成品放入清洁消毒后的容器，及时移交备餐岗，成品不得与生原料、半成品接触，烹饪结束后立即关闭燃气阀门、电源开关，清理灶台、台面、工具，清除油污，保持烹饪区清洁，剩余成品按要求冷藏存放，再次供应前必须彻底加热，中心温度不低于70℃。七、面点制作岗位操作规程1.加工前检查面粉、油脂、馅料等原料质量，发现过期、变质的不得使用，所有工具容器必须提前清洗消毒，保持清洁。2.制作过程严格落实生熟分开要求，馅料必须烧熟煮透，成品与半成品分开存放，直接入口的成品必须放在消毒后的清洁容器中，不得放置在地面或不洁台面上，揉面、擀面工具使用后及时清洗消毒，按要求摆放。3.奶油、馅料等需要冷藏的半成品必须存入冷藏柜，不得常温放置，使用前检查是否变质，制作完成的成品及时移交备餐岗，剩余成品密封冷藏存放，存放时间不得超过24小时。4.加工结束后清理场地、工具，关闭水电燃气阀门，整理剩余原料，做好清洁工作。八、备餐售饭岗位操作规程1.备餐前必须按规范洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩，销售直接入口食品必须佩戴一次性手套，严禁用手直接接触食品。2.备餐前提前对备餐环境、工具进行消毒，备餐过程中成品必须加盖遮盖，防止蚊虫、灰尘污染，备餐时检查菜品质量