餐饮门店设备日常维护保养制度

餐饮门店设备日常维护保养制度做餐饮这行的都懂，门店的各类设备就是咱们安身立命的本钱——后厨一台核心冰箱坏了，一库储存的原料说坏就坏，轻则几千块上万块打水漂，重则直接停摆半天没法营业；炒炉突然出问题火供不上，一堆客人坐着等菜，催得满店慌，最后人家直接走了，咱们不光丢了生意还坏了口碑。我干餐饮快十年，见过太多门店因为不重视设备保养，本来几十块就能解决的小问题，最后拖成几万块的损失，实在可惜。为了减少突发故障、延长设备使用寿命、降低运营成本、保障食品安全和门店正常运营，结合我们门店的实际运营情况，制定这套日常维护保养制度，所有人员都要遵照执行，说透了这不是给大家添活，是帮大家少闯祸、多赚钱。1总则1.1制定目的这套制度的核心目的，就是把设备维护从“坏了再修”的被动应付，改成“没坏先养”的主动预防，一方面延长设备的整体使用寿命，不用提前换设备花大价钱；另一方面减少突发故障的概率，避免关键时刻掉链子影响营业；同时，干净保养好的设备也能减少食品安全隐患，毕竟藏污纳垢的设备做出来的饭，客人吃着也不放心，最后砸的是咱们门店的招牌。1.2适用范围本制度适用于门店所有在用的生产经营设备，覆盖后厨从存储到加工的全品类设备，也包括前厅的服务配套设备，具体来说就是冷藏冷冻设备、加热烹饪设备、洗消保洁设备、前厅收银点餐设备、通风空调设备、水电配套设备等所有设施，无一例外都要按本制度执行保养。1.3基本原则我们遵循三个核心原则，第一是“谁使用、谁负责”，天天摸这个设备的人最清楚它有没有不对劲，所以直接把责任落实到使用人身上，最靠谱也最合理；第二是“日常保养和定期保养结合”，每天花几分钟做基础清洁检查，每周每月做深度保养，大小工作结合不会漏项；第三是“安全优先”，任何保养工作都要把用气用电安全放在第一位，绝对不能违章操作带病运行。明确了制度的基本方向和要求，首先要把责任划分清楚，避免出现“人人都该管，人人都不管”的尴尬情况，因此接下来明确各岗位的保养责任：2责任划分2.1门店负责人（店长/店主）责任门店负责人是设备保养制度的第一责任人，主要负责牵头落实这套制度，根据门店的人员配置，给每个设备划定具体的负责人，统筹安排保养时间和保养所需的物资、费用；每周要抽时间抽查保养落实情况，及时纠正不到位的地方；对接合作的维保单位，安排定期深度保养，协调处理重大设备故障；同时定期组织全体员工学习设备保养的知识和要求，把这项工作放在日常管理的重要位置。说句实在话，店长多上心盯这点，省下来的维修成本和原料损失，都是门店实打实的利润，对所有人都有好处。2.2设备使用人责任每台设备都要固定对应的使用负责人，比如炒炉归主灶厨师管，冰箱归切配打荷管，收银机归收银员管，前厅空调归值班服务员管，谁负责谁就要每天完成对应的日常保养工作，班前检查、班中留意、班后清理都不能落；一旦发现设备有异常，比如异响、漏水、温度不对，必须第一时间上报，绝对不能嫌麻烦凑合用，我见过太多师傅觉得“没事，还能能用”，结果小毛病拖成大故障，不光修起来贵，还耽误整个店营业，所有人跟着遭殃，所以千万别抱着侥幸心理。2.3维保负责人责任如果门店有专职维修人员，就由专职人员负责定期深度保养，处理日常上报的故障，给员工讲解保养注意事项；如果是和外部维保单位合作，就由对接的维保人员按约定周期上门做保养，留存保养记录，及时排查隐患，遇到故障也要按约定时间上门处理，不能拖着不来耽误事。责任划分清楚之后，针对餐饮门店不同类型的设备，我们制定了具体的、可落地的日常保养要求，毕竟不同设备的特性不一样，保养的重点也不同，不能一概而论：3各类设备日常维护保养具体要求3.1制冷存储类设备（冰箱、冷柜、制冰机、展示柜等）这类设备是门店的“原料保险柜”，一旦出问题损失都是最大的，必须重点保养。3.1.1每日日常保养每天下班收市的时候，要清理设备内部的积水和掉落的食物残渣，擦拭干净内外表面；如果是自动除霜的冰箱，也要留意接水盘有没有积水满出来，及时倒掉；原料存放要分类码齐，不能塞得满满当当不留空隙，必须给冷气循环留够空间，塞太满不光费电，还会导致制冷不好温度降不下来；制冰机每天要清理接冰槽里残留的碎冰，擦拭干净出冰口，避免残留水渍结冰堵出口。3.1.2每周定期保养每周要把冰箱门的密封条拆下来（或者直接擦拭），用稀释的洗洁精清理缝隙里藏的油污和食物残渣，擦完冲干净晾干再装回去，密封条脏了不仅容易发霉串味，还会导致门关不严漏冷气，费电又伤压缩机；还要清理压缩机附近的灰尘和杂物，冷凝器上的灰要擦干净，灰太多影响散热，压缩机长期超负荷工作很容易烧坏，这个是很多冰箱坏的核心原因，真的不能大意；制冰机每周要清理一次进水口的滤网，防止杂质堵进水。3.1.3每月深度保养每月要检查一次设备的制冷温度是不是符合要求，有没有异常的噪音或者震动，摸摸机身是不是特别烫，线路接口有没有老化松动；制冰机要每一个月更换一次进水滤芯，清理水箱里的水垢，避免制出来的冰有异味或者杂质；展示柜还要擦拭干净玻璃表面，检查灯箱温度有没有异常，避免温度太高烤坏玻璃或者费电。3.2加热烹饪类设备（炒炉、蒸箱、烤箱、炸炉、煲仔炉等）这类设备直接接触食物，还涉及燃气用电安全，保养不到位不光影响出餐，还容易出安全事故。3.2.1每日日常保养每天用完设备之后，必须立刻擦干净表面的油污和溅出来的食物残渣；炒炉的炉头要把溢出的食物渣清理干净，避免堵着火孔，火孔堵了火就会不均匀，炒菜火上不来，师傅急得满头汗客人也催单；炸炉每次用完要捞干净锅里的油渣，油渣攒多了不仅影响油的品质，还会导致油温不均匀，容易糊锅；蒸箱用完要把里面的残渣冲干净，打开门晾着，别闷着，闷久了容易发霉发臭还生锈；下班的时候必须关好所有的燃气阀门和电源开关，这个是底线，绝对不能忘。3.2.2每周定期保养每周要把所有炉头的火孔通一遍，堵了的火孔用细铁丝轻轻捅开，别用硬物硬撬把炉头撬坏；清理烟罩和排油烟口的油垢，油垢攒多了不仅抽不动油烟，后厨全是烟师傅没法干活，还容易引发火灾；检查燃气阀门有没有漏气，教大家一个简单安全的方法，抹点肥皂水在接口处，起泡就是漏，绝对不能用明火试，太危险；烤箱要清理干净内壁和接渣盘里的食物残渣和油污，避免烤东西的时候有焦糊味串到食物里。3.2.3每月深度保养每月检查一次燃气连接管有没有老化开裂，接口有没有松动，要是软管用了超过一年，不管有没有坏都直接换掉，别省那几十块钱，出大事就是几万块都挡不住；用电的加热设备要检查加热管有没有损坏，线路绝缘有没有问题；蒸箱要定期除水垢，尤其是水质比较硬的地方，水垢堵了出汽口，蒸东西半天熟不了，还浪费燃气；炸炉要把整个炸锅拆下来彻底清洗一次，去掉锅底攒的油渣和油垢。3.3洗消类设备（洗碗机、消毒柜、洗菜机等）这类设备关系到餐具卫生，是食品安全的重要一关，保养不到位很容易留下卫生隐患。3.3.1每日日常保养洗碗机每次用完都要把残渣过滤网拿出来，倒干净残渣冲干净，排干净机器里的污水，擦拭干净内壁，打开机门通风晾干，别关着门闷着，很容易长臭；消毒柜每天要擦干净内壁，用完之后打开门散掉残留的热气和异味，保持内部干燥。3.3.2每周定期保养洗碗机要把上下喷嘴拆下来，清理干净堵在喷嘴里面的食物残渣和水垢，喷嘴堵了洗碗冲不干净，一堆脏餐具出不来，耽误事；检查洗碗机的门密封圈有没有漏水，清理缝隙里藏的油污；消毒柜要检查紫外线灯管或者加热管能不能正常工作，表面有没有油污，有油污要擦干净，不然影响消毒效果。3.3.3每月深度保养洗碗机要更换或者清洗软水滤芯，避免水垢结在机器内部，延长机器寿命；检查门锁和水位开关能不能正常工作，门锁坏了洗碗的时候漏水弄一地，很容易滑摔伤人，安全第一；洗菜机要清理干净进水口和过滤网，检查转动有没有异常异响。3.4前厅及辅助类设备（空调、收银机、点菜机、抽排风系统等）这类设备直接影响客人的就餐体验和门店的正常收银，也不能忽略保养。3.4.1每日日常保养收银机、点菜机每天下班要擦干净屏幕和机身，关掉不用的程序，不要一直开着待机不关，太长时间不关机容易卡机死机；抽排风系统每天收市之后要继续开十分钟再关，把管道里残留的油烟都排出去，减少油垢攒积；空调出风口每天要擦干净表面的浮灰。3.4.2每周定期保养空调的滤网要拆下来冲洗干净，滤网脏了不光吹出来的风有异味，客人闻着不舒服，还会影响制冷效果，费电又不凉快；抽排风的进风口滤网要拆下来清洗掉上面的油垢，保证排风顺畅；收银机的钱箱要倒干净里面的杂物和灰尘，避免卡钱箱。3.4.3每月深度保养空调要检查制冷制热效果，漏氟的话及时加，不然天热天冷客人体验差；收银系统要定期备份营业数据，存在安全的地方，别哪天机子坏了，数据全丢了，对账都对不清，麻烦大了；抽排风的风机要加润滑油润滑，减少磨损，延长使用寿命。明确了不同设备的保养要求，还需要规范日常巡检和保养的流程，把保养工作融入到每天的营业当中，不会变成额外的负担，也能避免漏项：4日常巡检与维护流程规范4.1班前巡检每天开门营业前，每个设备的负责人要提前到岗，先检查自己负责的设备：打开电源和气阀，试试设备能不能正常启动，有没有异常，看看冰箱温度对不对，炒炉火正不正常，收银机能不能开机，有问题马上上报给店长，别等营业了客人来了才发现问题，措手不及耽误出餐。4.2班中巡查营业过程中，使用设备的时候要多留意状态，有没有异常的异响、漏电、漏水、温度不对的情况，要是发现不对劲，立刻停下来关掉电源气阀，上报给负责人，绝对不能带病运行，很多安全事故都是凑合着用出来的，哪怕耽误十分钟出餐，也比出了大事强。4.3班后保养每天收市下班前，必须完成自己负责设备的日常保养工作，该清理的清理，该关闭的电源气阀全部关好，再检查一遍才能走，我之前待过一个店，有员工下班忘关冰箱门，一晚上冷气全跑光，第二天一库原料全坏了，损失小一万，这个冤枉钱真的没必要花，多花半分钟检查一下就没事。4.4保养记录要求门店专门准备了设备保养记录本，每次日常保养、每周定期保养、每月深度保养，都要登记清楚，哪天做的保养，做了什么内容，发现了什么问题，负责人签字确认，别嫌麻烦，哪天出了问题一查就清楚，也能摸清楚每个设备的状态，知道什么时候该提前换设备，不会稀里糊涂出事。就算保养做到位，设备用久了也难免出问题，出问题之后怎么处置，以及设备从购买到报废的全生命周期管理也需要明确规则，方便我们统一管理：5故障处置与台账管理5.1一般故障处置如果是小故障，比如过滤网堵了、门不严了，使用人能自己解决的就自己解决，解决不了的立刻上报给店长，联系专业维保人员过来修，绝对不能私自拆修燃气和带电的设备，不专业的拆装很容易引发安全事故，这个是红线，绝对不能碰。5.2突发重大故障处置如果遇到冰箱不制冷、燃气泄漏、电路短路这类重大故障，第一时间关掉总电源总气阀，把附近的人疏散到安全的地方，然后再联系维修和负责人，千万不要自己上去修，燃气泄漏了还要开门开窗通风，不能开关电灯不能点火，避免引发爆炸，安全永远是第一位的。故障影响营业的话，店长要立刻调整安排，把原料转移到备用存储设备，调整出餐工位，尽量把损失降到最低。5.3设备台账管理门店给每台设备都建立了专门的台账，从买回来开始，就记清楚设备的品牌型号、购买时间、价格、保修期限，每次保养、维修、换配件都要记进去，花了多少钱，什么时候做的，都写清楚，这样我们能清楚知道每台设备的状态，用到年限了该换就换，不会一直凑合用出问题。制度要长期落到位，离不开对应的培训和考核，既要让大家会做保养，也要调动大家主动做保养的积极性，不然制度就变成了一张废纸：6培训与考核6.1定期培训新员工入职第一天，就要给他分配对应的设备负责，教清楚设备的保养要求、安全注意事项，学会了才能上岗；每个月门店组织一次设备保养培训，要么店长给大家讲，要么请合作的维保师傅过来给大家讲常见问题怎么预防，遇到小问题怎么处理，大家也可以交流自己的保养经验，一起改进，多学一点没坏处，自己用设备也顺手。6.2考核与奖惩我们把设备保养落实情况纳入每个月的绩效考核，每个月检查下来，保养都做到位、没出过问题的员工，会给一定的现金奖励，或者调休福利，都是对大家认真工作的肯定；要是没按要求做，比如忘了清理、忘关阀门，第一次提醒整改，屡教不改或者因为保养不到位出了问题的，会按规定扣一点绩效，不是为了罚大家的钱，是为了让大家长记性，毕竟出了问题，整个店的人都受影响，大家多上点心，对谁都好。制度总结以上就是我们门店完整的设备日常维护保养制度，说一