配菜员刀工试题及答案_第1页
配菜员刀工试题及答案_第2页
配菜员刀工试题及答案_第3页
配菜员刀工试题及答案_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

配菜员刀工试题及答案配菜员刀工试题及答案一、选择题1.切胡萝卜丝时，胡萝卜应先加工成哪种形状再切丝A.圆片B.长方块C.斜刀块D.滚刀块答案：B2.下列哪种刀法适用于切制韧性原料A.推刀切B.拉刀切C.锯刀切D.滚刀切答案：C3.切土豆丝时，刀与原料的角度应保持多少度为佳A.30度B.45度C.60度D.90度答案：D4.切青椒丝的正确步骤是A.直接切丝B.先去籽再切丝C.先切块再切丝D.先剖开再切丝答案：B5.切肉片时，肉应冷冻至什么程度最适合A.完全冻结B.微微解冻C.半冻结状态D.常温状态答案：C二、判断题1.切洋葱时可以沾水防止流泪答案：正确2.切完生鱼片后应立即切熟食答案：错误3.刀工比赛中要求原料粗细均匀答案：正确4.切胡萝卜花刀采用斜刀法答案：错误5.磨刀时刀刃应与磨刀石保持适当角度答案：正确三、填空题1.刀工的基本要求是：粗细一致、______、厚薄均匀答案：长短相等2.常用的刀法分为直刀法、______、削刀法三大类答案：斜刀法3.切制土豆丝时，土豆应先切成______再顶刀切丝答案：薄片4.切花刀时深度应为原料厚度的______为宜答案：五分之四5.刀工操作时，手握原料的姿势称为______答案：持料法四、简答题1.简述切猪肉丝的操作步骤答案：第一步将猪肉切成合适长度的段，第二步将猪肉切成薄片，第三步将薄片码放整齐，最后顶刀切成粗细均匀的丝。切制过程中要注意猪肉的纹理，横切丝时刀与纹理垂直，切出的丝口感更好。2.简述刀工操作的注意事项答案：第一，保持刀具锋利，切制时省力且原料整齐。第二，切制不同原料要选择合适的刀法。第三，保持案板清洁，生熟原料分开。第四，操作时注意力集中，注意安全。第五，切好的原料要及时使用或妥善保存。五、操作题1.试述蓑衣花刀的切制方法答案：先将原料的一面切直刀纹，深度为原料的五分之四，间隔约0.3厘米。然后将原料翻面，斜刀切直刀纹，深度与第一面相同，与第一面刀纹呈交叉状。切好后拉伸呈蓑衣状。2.试述切制菊花花刀的要点答案：选择圆柱形原料如胡萝卜、黄瓜等。先将原料切成段，在一段上切竖条刀纹，深度为原料的五分之四，条宽约0.3厘米。然后旋转90度，用同样方法切制，十字交叉形成菊花状。切好后放入清水中浸泡使其自然张开。六、论述题1.试论刀工对菜肴质量的影响答案：刀工对菜肴质量有重要影响。第一，影响口感，切法不同导致原料受热面积不同，从而影响口感软硬。第二，影响美观，整齐均匀的刀工使菜肴造型美观。第三，影响入味，切得细小均匀的原料更容易入味。第

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 各类标准

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论