食品企业生产技术规范（工艺作业指导书）

PAGE生产技术规范（工艺作业指导书）第一章总则第一条为规范公司产品生产工艺流程，明确各工序操作要求和工艺参数，严格工艺纪律，保证产品质量稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》及GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等法律法规和标准，结合公司实际，制定本规范。第二条本规范适用于公司产品从原料验收至成品入库的全部生产工序，是各岗位操作和工艺管理的依据。第三条生产工艺管理遵循以下原则：（一）严格按工艺文件和操作规程生产，不得擅自更改；（二）关键工序重点控制，工艺参数记录完整；（三）上道工序不合格不得流入下道工序；（四）工艺文件受控管理，更改履行审批手续。第二章职责分工第四条生产部负责编制生产计划，负责工艺流程、操作规程等技术文件的编制和更改。第五条车间严格执行各项标准、规范，严格遵守工艺纪律，严格质量考核，按工艺文件组织生产。第六条质量管理部负责对关键工序工艺参数执行情况进行监督，对工艺不合格或产品不合格采取的措施有审批权。第三章生产工艺流程第七条公司产品生产工艺流程为：原料验收→预处理→加工成型→干燥→拣剔→包装→检验入库。第八条各工序应按工艺流程顺序组织生产，不得随意颠倒或跳过工序；关键工序应设置关键控制点并实施重点监控。第四章各工序操作要求第九条原料验收：原料验收采取分等级原则，要求细嫩、匀整、新鲜、纯净，剔除不合格原料，做到无异物、无变质。验收合格后及时分级薄摊，适当散失水分，便于后续加工保持品质。第十条杀青作业：采用连续滚筒杀青机进行，投叶前调节好杀青机倾斜角度，筒温达到规定范围时投叶；保持杀青叶在规定时间内顺利出叶，火力均匀适中。杀青叶应边出叶边摊凉，迅速散失热量，要求无红梗红叶、无焦点泡点，叶色正常，香气纯正。第十一条揉捻作业：根据原料等级确定揉捻时间和加压程度，采用规定型号揉捻机。总体要求是既要成条，又不能断碎，揉透而不重压，保持茶汁适当溢出。加压掌握轻、重、轻原则，逐步加压，防止加重压或一压到底；复揉后下机前应松压。第十二条干燥作业：采用烘笼或烘焙机进行，烘焙温度先高后低；烘焙时堆茶不能过厚，温度不能过猛，否则干后色泽发黄、叶底颜色不一。烘焙时间以达到规定含水量为宜，中间适时翻动。第十三条拣剔、封包、入库：产品干燥后经过认真拣选，去除杂物，进行分级包装入库，按产品要求贮存。第五章关键控制点与工艺参数第十四条关键工序工艺参数见附表，操作人员应严格按规定参数控制，并做好工艺参数记录。第十五条生产中不合格半成品不准进入下道工序，由车间提出整改意见，经主管质量的领导（质量管理部）批准改进，再次复检合格后方可进入下道工序；无法返工的半成品做报废处理。第十六条设备开机前应检查传动部位和机内是否正常，预热达到规定温度后方可上料作业；作业中发现异常应立即停机检查，排除故障后方可继续生产。第六章工艺纪律第十七条全体生产人员必须严格执行工艺文件和操作规程，不得擅自改变工艺流程、工艺参数和操作方法。第十八条生产工人不得串岗，遵守各工序的工艺操作规程；工艺参数和生产记录应真实、及时、完整填写，不得伪造或事后补记。第十九条对违反工艺纪律造成产品质量问题的，按公司质量考核规定处理；对严格执行工艺、保证产品质量的给予表扬。第七章工艺文件管理第二十条工艺文件由生产部统一编制、编号、发放和管理，现场使用的工艺文件应为有效版本。第二十一条工艺文件的更改由生产部提出，经审批后实施，更改后的文件及时替换现场旧版文件，防止误用。第二十二条工艺文件和工艺记录应按规定期限保存，便于追溯。第八章附则第二十三条本规范由生产部负责解释。第二十四条本规范自发布之日起施行。附录表1生产工艺流程表（▲为关键控制点）序号工序名称主要作业内容关键控制点责任岗位1原料验收分等级验收，剔除不合格原料，分级薄摊▲验收员2杀青滚筒杀青，控温控时，出叶摊凉▲杀青工3揉捻按等级控时控压，轻重轻加压▲揉捻工4干燥先高后低温烘焙，控时翻动至规定含水量▲干燥工5拣剔去杂分级拣选工6包装计量封口，标注生产日期包装工7检验入库出厂检验合格后入库▲检验员表2关键工序工艺参数表工序控制项目工艺参数要求记录要求杀青筒体温度250～280℃投叶每班记录杀青出叶时间120秒内顺利出叶逐批记录杀青杀青叶含水量55%～58%为适度逐批记录揉捻揉捻时间（初揉）15～25分钟每批记录揉捻复