中粮面粉(德州)有限公司品管部知识测试卷及答案

中粮面粉(德州)有限公司品管部知识测试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据我国《小麦》国家标准（GB1351-2008），三等小麦的容重最低要求为（）A.≥710g/LB.≥730g/LC.≥750g/LD.≥770g/L2.我国食品安全国家标准规定，小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）的限量值为（）A.≤500μg/kgB.≤1000μg/kgC.≤1500μg/kgD.≤2000μg/kg3.中粮面粉(德州)有限公司收购华北产区小麦的安全储存水分要求为（）A.≤12.0%B.≤12.5%C.≤13.0%D.≤13.5%4.目前我国禁止在小麦粉生产中添加的食品添加剂是（）A.L-抗坏血酸B.碳酸钙C.过氧化苯甲酰D.氯化钠5.小麦粉加工精度检验的核心判定依据是（）A.灰分含量B.水分含量C.面筋含量D.出粉率6.菌落总数检验结果的单位标准表示为（）A.CFU/gB.mg/100gC.g/100gD.KOHmg/g7.酸价（酸度）检验结果的标准单位表示为（）A.mgKOH/gB.gKOH/100gC.mg/gD.KOHmg/100g8.小麦粉湿面筋测定中，用于洗涤面筋的氯化钠溶液标准浓度为（）A.2%B.5%C.10%D.15%9.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的核心定义是（）A.可以控制一个或多个生物危害的点B.能够消除或显著降低危害至可接受水平的点C.所有可以监控质量的点D.必须记录管控数据的点10.中粮集团质量健康安全方针的核心要求不包括以下哪项（）A.全程管控B.客户满意C.安全健康D.效益优先11.小麦不完善粒不包括以下哪项（）A.虫蚀粒B.病斑粒C.破损粒D.尘土杂质12.根据GB1351-2008规定，小麦赤霉病粒超过多少比例时，判定为不合格原粮，严禁直接入仓（）A.1.0%B.2.0%C.4.0%D.6.0%13.小麦粉成品标签标识强制标注内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.原料产地D.储存条件14.食品生产企业的检验原始记录和报告保存期限，按要求不得少于（）A.产品保质期届满后1年B.2年C.3年D.5年15.灰分测定中，马弗炉的标准灰化温度要求为（）A.500℃±10℃B.550℃±25℃C.600℃±25℃D.650℃±10℃16.降落数值测定主要用于评估小麦的哪项品质特性（）A.面筋质量B.发芽活力与淀粉酶活性C.加工精度D.容重水平17.中粮面粉(德州)有限公司要求，单车载重30吨以上的散装原粮小麦，每车扦样点不得少于（）个，保证样品代表性A.3B.5C.8D.1018.下列哪种情况不属于重大质量异常（）A.成品重金属超标B.成品毒素超标C.水分检测误差0.2%D.错发不合格批次产品19.小麦杂质中，属于有害杂质的是（）A.石子B.杂草种子C.泥土D.玻璃碎片20.根据GB/T1355-2021《小麦粉》规定，湿面筋含量≥26%的小麦粉，属于哪个等级（）A.特制一等小麦粉B.特制二等小麦粉C.标准小麦粉D.普通小麦粉二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.根据GB1351-2008，小麦质量控制的强制性指标包括（）A.容重B.不完善粒C.杂质D.水分E.卫生指标2.下列物质中，禁止在小麦粉生产中添加使用的是（）A.溴酸钾B.过氧化苯甲酰C.漂白粉D.L-抗坏血酸E.碳酸钙3.中粮面粉(德州)有限公司品管部的核心职能包括（）A.原粮入厂质量验收B.生产过程关键工序质量监控C.成品出厂检验D.不合格品追溯与管控E.质量体系运行维护4.小麦粉成品检验中，属于食品安全卫生指标的项目包括（）A.菌落总数B.霉菌计数C.呕吐毒素D.铅E.灰分5.不合格原粮的合规处置方式包括（）A.符合限量要求前提下降级搭配使用B.退货C.销毁D.直接入仓混用E.加工后单独存放6.HACCP体系的七大核心原理包括（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序E.建立纠正措施F.建立验证程序G.建立记录保持程序7.影响小麦粉灰分含量的主要因素包括（）A.小麦原粮含杂量B.面粉加工精度C.面粉出粉率D.环境湿度E.储存时间8.下列属于品管部生产过程质量监控要点的是（）A.小麦清理工序去杂效果B.研磨工艺参数稳定性C.食品添加剂称量准确性D.配粉均匀性E.成品包装标识准确性9.食品标签标识中，下列标注行为错误的是（）A.标注“不含任何添加剂”误导消费者B.生产日期标注在包装侧面易擦除位置C.标注“降糖”“防癌”等疾病预防功能D.标注产品执行标准号E.标注生产许可证编号10.当发生成品质量不合格时，品管部需要启动的完整流程包括（）A.标识隔离不合格批次B.开展不合格原因分析C.评审处置方式D.跟踪处置效果E.记录归档留存三、判断题（共15题，每题1分，共15分）1.小麦容重越高，一般出粉率越高，加工品质越好。（）2.小麦水分超过13%时，夏季常温储存容易发生发热霉变。（）3.赤霉病小麦含有呕吐毒素，赤霉病粒超标的小麦严禁直接入仓。（）4.湿面筋含量越高，说明小麦粉蛋白质含量越高，越适合制作面包类产品。（）5.为提高检验效率，品管人员可以根据经验直接出具合格报告，无需保留原始检验数据。（）6.降落数值越低，说明小麦α-淀粉酶活性越高，小麦发芽程度越高。（）7.小麦不完善粒不影响出粉率和食品安全，不需要纳入管控。（）8.根据食品安全管理要求，每批次产品都必须留有备份样品，以备复检和溯源。（）9.灰分含量越低，说明小麦粉加工精度越高，面粉白度越高。（）10.食品添加剂称量可以由生产人员自行操作，品管部不需要监控。（）11.重金属铅、镉是小麦粉质量管控的必检项目。（）12.不合格品只要返工后就可以直接出厂，不需要再次检验。（）13.中粮集团要求所有原粮供应商必须具备合法资质，品管部必须留存供应商资质档案。（）14.呕吐毒素可以通过加工过程完全去除，因此原粮毒素轻度超标不影响成品质量。（）15.所有检验计量设备必须定期检定校准，合格后方可投入使用。（）四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述中粮面粉(德州)有限公司原粮小麦入厂验收的完整流程及关键管控要点。2.根据现行国家标准，列出小麦粉成品出厂检验的所有必检项目，并说明依据的核心标准。3.简述品管部对不合格品从发现到处置完成的完整管控流程。4.简述小麦粉生产中，品管部对食品添加剂的核心管控要点有哪些。五、案例分析题（共1题，25分）2024年6月，中粮面粉(德州)有限公司收购某供应商运来的48吨散装小麦，经品管部扦样检验，检测结果为：容重720g/L，不完善粒7.8%，水分13.2%，赤霉病粒3.2%，呕吐毒素含量1200μg/kg，铅含量0.1mg/kg（国家限量0.2mg/kg）。请结合国家标准及公司管控要求回答以下问题：（1）该批次小麦是否符合入厂要求，应如何进行处置？（15分）（2）若该批次小麦因检验失误已经混入合格原粮入仓，品管部应采取哪些补救管控措施？（10分）测试卷参考答案一、单项选择题1.C解析：GB1351-2008《小麦》规定，三等小麦容重≥750g/L，一等≥790g/L，二等≥770g/L，四等≥730g/L，五等≥710g/L，因此选C。2.B解析：GB2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定，小麦粉中呕吐毒素限量为≤1000μg/kg，因此选B。3.B解析：华北黄淮产区小麦常年储存的安全水分要求为≤12.5%，超过该水分必须进行烘干降温处理，因此选B。4.C解析：我国2011年起正式禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰作为增白剂，因此选C。5.A解析：加工精度指小麦粉中麸星残留量，灰分含量与麸星含量呈正相关，是加工精度的核心定量判定依据，因此选A。6.A解析：菌落总数指单位质量样品中的菌落形成单位数量，标准单位为CFU/g，因此选A。7.A解析：我国食品检验标准中，酸价的标准单位为mgKOH/g，因此选A。8.A解析：GB/T5506.1《小麦粉湿面筋测定第一部分：手洗法》规定，洗涤面筋用氯化钠溶液浓度为20g/L即2%，因此选A。9.B解析：HACCP体系中关键控制点的标准定义为：能够消除或显著降低食品安全危害至可接受水平的控制点，因此选B。10.D解析：中粮集团质量健康安全方针核心为“安全健康、全程管控、持续改进、客户满意”，效益优先不属于核心要求，因此选D。11.D解析：小麦不完善粒指受到损伤但仍有食用价值的籽粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒，尘土杂质属于杂质范畴，不属于不完善粒，因此选D。12.C解析：GB1351-2008明确规定，小麦中赤霉病粒最大允许含量为4.0%，超过该值即为不合格原粮，因此选C。13.C解析：小麦粉预包装标签强制标注内容包括产品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、储存条件、执行标准、生产许可证编号，原料产地不属于强制标注内容，因此选C。14.A解析：我国食品安全法规定，食品生产检验记录保存期限不得少于产品保质期届满后1年，未明确保质期的产品不得少于2年，因此选A。15.B解析：粮食灰分测定国家标准要求，灰化温度稳定控制在550℃±25℃，因此选B。16.B解析：降落数值测定的核心目的是评估小麦α-淀粉酶活性，反映小麦发芽损伤程度，发芽小麦α-淀粉酶活性升高，降落数值降低，因此选B。17.C解析：公司针对30吨以上的散装原粮运输车，要求分上中下三层布点，扦样点不少于8个，避免局部取样偏差，保证样品代表性，因此选C。18.C解析：小麦粉水分检测允许误差范围为±0.3%，0.2%以内的误差属于正常范围，不属于重大质量异常，因此选C。19.D解析：有害杂质指会危害人体健康的杂质，包括玻璃、金属、塑料碎片等，石子、泥土、杂草种子属于普通无机杂质，不属于有害杂质，因此选D。20.A解析：GB/T1355-2021《小麦粉》规定，特制一等小麦粉湿面筋含量≥26%，特制二等≥25%，标准粉≥24%，普通粉≥22%，因此选A。二、多项选择题1.ABCDE解析：GB1351-2008明确规定，小麦的质量强制性指标包括容重、不完善粒、杂质、水分，同时要求卫生指标符合国家相关强制性标准，五项均为控制指标。2.ABC解析：溴酸钾、过氧化苯甲酰均已被国家明令禁止在小麦粉中添加，漂白粉属于消毒剂，不得作为食品添加剂添加到小麦粉中，L-抗坏血酸、碳酸钙为国家允许使用的小麦粉添加剂。3.ABCDE解析：五项均为中粮面粉品管部的核心职能，覆盖从原粮入厂到成品出厂全流程质量管控。4.ABCD解析：灰分属于质量等级指标，不属于食品安全卫生指标，其余四项均为卫生管控指标。5.ABC解析：不合格原粮严禁直接入仓混用，只有符合限量要求的轻度不合格原粮，才能按比例降级搭配使用，严重不合格原粮需要退货或销毁，因此选ABC。6.ABCDEFG解析：HACCP体系的七大核心原理即为题干所列全部七项内容，全选。7.ABC解析：灰分主要来源于小麦麸皮和原粮携带的杂质，出粉率越高、加工精度越低、原粮含杂越高，灰分含量越高，环境湿度和储存时间对灰分含量影响极小，因此选ABC。8.ABCDE解析：五项均为生产过程中品管部需要监控的核心质量要点，覆盖从清理到包装全工序。9.ABC解析：标注“不含添加剂”属于误导消费者，生产日期标注在易擦除位置不符合标识规范，标注疾病预防功能违反食品安全法，DE为合规标注要求，因此选ABC。10.ABCDE解析：五项均为不合格品处置的完整流程要求，全选。三、判断题1.√解析：容重反映小麦籽粒饱满程度和成熟度，一般容重越高，出粉率越高，加工后的成品品质越好。2.√解析：小麦水分超过13%，微生物活性升高，在夏季高温环境下储存，极易发热霉变，影响储存安全。3.√解析：赤霉病产生的呕吐毒素具有遗传毒性和致癌性，赤霉病粒超标的小麦会大幅提升毒素风险，必须严格管控，严禁直接入仓。4.√解析：湿面筋的主要成分为小麦蛋白质，湿面筋含量越高，蛋白质含量越高，高筋小麦粉适合制作面包、馒头等需要筋力的产品。5.×解析：所有检验报告必须依据原始检验记录出具，原始检验数据必须按要求归档留存，严禁不检验直接出具报告。6.√解析：降落数值反映α-淀粉酶活性，发芽小麦会释放大量α-淀粉酶，活性升高后，降落数值会明显降低。7.×解析：不完善粒不仅会降低出粉率，影响成品加工品质，霉变、病斑粒还会带来真菌毒素污染风险，必须严格管控。8.√解析：每批次产品都需要留存备份样品，留存期限至保质期届满，用于后续复检、质量追溯和异常排查。9.√解析：灰分主要来自小麦皮层的麸星，加工精度越高，麸星去除越彻底，灰分含量越低，面粉白度越高。10.×解析：食品添加剂称量是小麦粉生产的关键控制点，品管部必须每批次核对称量过程和记录，确保添加量符合要求。11.√解析：GB2762-2022《食品中污染物限量》明确规定，铅、镉为小麦及小麦粉的必检污染物项目。12.×解析：不合格品返工后必须重新进行全项目检验，确认各项指标合格后方可放行出厂。13.√解析：中粮供应商管理体系要求，所有原粮供应商必须提供营业执照、粮食收购许可证、质量检测报告等资质文件，品管部负责归档留存。14.×解析：现有小麦加工工艺只能部分降低呕吐毒素含量，无法完全去除，原粮毒素超标会直接导致成品毒素超标，必须严格管控原粮毒素指标。15.√解析：检验设备的准确性直接影响检验结果的可靠性，所有计量检验设备必须定期送法定机构检定校准，合格后方可使用。四、简答题1.参考答案：原粮小麦入厂验收完整流程为：①供应商资质审核：到厂后首先核对供应商资质、采购合同、产地证明等文件，确认无误后车辆进入待检区；②扦样：按照GB/T5490《粮食、油料检验扦样、分样法》要求，针对散装运输车辆分层布点，足量扦样，做好样品标识，确保样品代表性；③实验室检验：依次检测容重、水分、不完善粒、杂质、赤霉病粒、呕吐毒素、铅镉污染物等指标，如实记录原始检验数据；④合格判定：对照国家标准和公司采购质量要求，判定批次是否合格；⑤分类处置：合格小麦准予过磅，按照质量等级分级入对应原粮仓，不合格小麦启动不合格品管控流程。关键管控要点：一是严格管控扦样流程，保证样本代表性，避免取样偏差；二是优先检测呕吐毒素、赤霉病粒等食品安全指标，不合格严禁入仓；三是按质分仓存放，不同等级、不同质量的小麦分开储存，避免混仓影响后续配粉质量。2.参考答案：小麦粉成品出厂检验依据的核心标准为：GB2715-2015《食品安全国家标准粮食》、GB/T1355-2021《小麦粉》、GB7718-2011《预包装食品标签通则》。必检项目包括：①感官指标：色泽、气味、口味、外来杂质检测；②理化指标：水分、灰分、湿面筋含量、脂肪酸值；③卫生指标：菌落总数、霉菌计数；④标签指标：标签标识合规性检查；⑤净含量偏差检测。3.参考答案：不合格品完整管控流程为：①异常上报：原粮检验、过程监控、成品检验任一环节发现不合格，第一时间上报品管部；②标识隔离：对不合格批次加贴醒目的不合格标识，转移至专门的不合格隔离区域，严禁与合格原粮、成品混放；③不合格评审：由品管部牵头，联合采购、生产、销售部门组成评审小组，根据不合格程度、对食品安全的影响，判定不合格等级，确定处置方式；④落地处置：根据评审结果，原粮不合格可采取退货、符合限量要求前提下降级搭配使用、销毁；成品不合格可采取返工重加工、报废销毁；⑤结果验证：处置完成后对处置后的产品重新进行全项目检验，确认合格后方可放行；⑥归档改进：对不合格发现、评审、处置全流程做好记录，归档留存，同时开展根因分析，制定纠正预防措施，避免同类问题再次发生。4.参考答案：品管部对食品添加剂的核心管控要点包括：①入厂验收管控：添加剂入厂时核查供应商资质、产品合格证明，抽样检测添加剂含量、纯度，合格后方可入库；②储存管控：检查添加剂是否专区存放、标识清晰，是否符合储存温度、湿度要求，避免混放、错用；③称量使用管控：每批次生产核对添加剂配方，现场监控称量过程，确认称量误差在允许范围内，添加剂使用种类、添加量符合GB2760要求，严禁超范围超量添加；④成品检测管控：每批次成品抽检