幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题及答案

幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题及答案一、填空题（共15题，每空1分，共30分）1.幼儿园食堂从业人员每年必须进行____，取得____后方可上岗，患有____、____、____等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.幼儿园食堂每餐次加工的食品成品必须按规定留样，每个品种留样量不少于____g，盛放于____内，存放于专用冷藏设施，温度控制在____℃，留存时间不少于____小时，留样记录需注明餐次、日期、品名、留样人、留样时间等信息。3.餐用具消毒首选____方式，其中煮沸/蒸汽消毒要求温度达到____℃以上，作用时间不少于____分钟；采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应不低于____mg/L，餐用具全部浸泡入液体中，作用时间不少于____分钟，消毒后需用____冲净残留消毒剂。4.幼儿园食堂严格执行进货查验制度，采购食品时应当查验供货者的____、____，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后____个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于____年。5.食品贮存应当做到分类分架、____存放，距离墙面、地面均不少于____cm，不得将食品与____、____同库存放，冷藏冷冻设施要定期除霜、清洁、校验温度，确保温度符合要求。6.加工食品时应当严格区分生熟工具容器，加工____的工具容器与加工____、直接入口食品的工具容器分开摆放、分开使用，并有明显标识区分。7.幼儿园食堂从业人员操作前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后均需按照____规范洗手，洗手时长不少于____秒，接触直接入口食品时还需____。8.幼儿园食堂严禁制售____、____、____、自制生鲜乳饮品、现制现售果汁等高风险食品，不得加工使用发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、未煮透的四季豆等高风险食材。9.幼儿餐食烧熟后，中心温度应不低于____℃，餐食加工完成到幼儿食用的间隔时长不得超过____小时，不得将剩余餐食重新加热后提供给幼儿食用。10.食堂“三防”设施指的是____、____、____设施，操作间出入口要设置防蝇帘、风幕机、挡鼠板，通风口要设置防虫网。11.幼儿餐食分发前需将温度降至____℃以下，避免发生幼儿烫伤事故，分餐人员必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩、一次性手套，严禁用手直接接触成品餐食。12.食堂应当建立幼儿特殊体质台账，对有牛奶、鸡蛋、坚果、海鲜等食物过敏史的幼儿，加工对应餐食时要设置____、____，单独加工、单独盛放，避免交叉污染。13.从业人员个人卫生“四勤”指的是勤洗手剪指甲、____、勤洗衣服被褥、____。14.操作间内产生的餐厨垃圾应当____，存放容器需加盖密闭，每次清空后对容器进行清洗消毒，避免滋生蚊蝇、产生异味。15.发现采购的食品存在腐败变质、霉变生虫、混有异物、超过保质期等不符合食品安全要求的情况，应当____，单独存放并明确标识，按照规定流程进行无害化销毁，做好销毁记录。二、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确打√，错误打×）1.从业人员可以戴戒指、涂指甲油从事食品加工操作。（）2.食品留样可以和其他需要冷藏的食材、半成品混放在同一个冰箱内，只要做好标识即可。（）3.四季豆加工时只要炒至颜色变绿就可以出锅，不需要长时间烹煮。（）4.采购食材时只要价格合适，不需要查验供货商的资质和产品合格证明。（）5.从业人员出现发热、腹泻、咳嗽、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状时，只要症状不严重就可以继续上岗。（）6.幼儿吃剩的餐食可以冷藏后留到下一餐加热再给其他幼儿食用。（）7.餐用具消毒完成后可以用干净的抹布擦干表面水分，加快晾干速度。（）8.冰箱内贮存食品时，应当将熟食品放在上层，生食品放在下层，避免生食品汁水渗漏污染熟食品。（）9.幼儿园食堂可以少量加工制作刺身、寿司等生食类水产品给幼儿补充营养。（）10.打鸡蛋前不需要清洗鸡蛋外壳，可以直接将蛋液打入容器中。（）11.从业人员进入操作间时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发要全部塞进工作帽内，不得外露。（）12.接触直接入口食品的从业人员操作时必须佩戴口罩，防止唾液污染食品。（）13.为了提高效率，可以将蔬菜切好之后再进行清洗。（）14.采购的散装食材不需要标注生产日期、保质期等信息。（）15.同一库房内贮存的食品要按照原料、半成品、成品分类存放，避免交叉污染。（）16.从业人员可以穿工作服进入厕所，出来之后重新洗手即可。（）17.含氯消毒剂要按照说明书要求配比，浓度越高消毒效果越好。（）18.留样记录需要保留不少于6个月，以备查验。（）19.对有食物过敏史的幼儿，食堂只需要在分餐时注意即可，不需要调整加工流程。（）20.食堂应当每周对操作间的地面、台面、货架等进行全面清洁消毒。（）三、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.幼儿园食堂从业人员健康合格证明的有效期是（）A.半年B.1年C.2年D.3年2.食品留样的温度控制要求是（）A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.常温3.接触直接入口食品的从业人员手部出现化脓性伤口时，应当采取的措施是（）A.贴上创可贴后继续操作B.佩戴一次性手套后继续操作C.调离接触直接入口食品的岗位，痊愈后方可返岗D.只要不直接接触餐食就可以继续操作4.下列食品中可以在幼儿园食堂加工售卖的是（）A.凉拌黄瓜B.鲜榨橙汁C.彻底煮透的四季豆D.奶油裱花蛋糕5.采用煮沸法消毒餐用具时，煮沸时长至少为（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟6.预包装食品标签上不需要强制标注的内容是（）A.生产日期B.保质期C.配料表D.供货商联系电话7.从业人员按照七步洗手法规范洗手的时长不少于（）A.10秒B.20秒C.30秒D.1分钟8.下列操作符合食品安全要求的是（）A.穿工作服进入厕所B.加工食品时对着食品咳嗽、打喷嚏C.每日加工前对使用的工具容器进行消毒D.用同一个菜板先后切生猪肉和熟牛肉9.幼儿餐食加工完成后到食用的最长间隔时长不得超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时10.发现采购的食品已经腐败变质，正确的处理方式是（）A.切除变质部分后继续加工B.低价售卖给食堂工作人员食用C.立即停止使用，单独存放并标识，按规定进行无害化销毁D.高温长时间烹煮后再加工食用四、多项选择题（共5题，每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.幼儿园食堂从业人员在操作间内不得有下列哪些行为（）A.吸烟、随地吐痰B.穿戴清洁的工作衣帽、口罩C.佩戴首饰、涂指甲油D.操作前后洗手消毒2.幼儿园食堂严禁采购使用下列哪些食材及食品（）A.无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无”预包装食品B.病死、毒死、死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品C.超过保质期、腐败变质、霉变生虫的食品D.野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食材3.接触直接入口食品的从业人员必须符合下列哪些要求（）A.佩戴工作帽，头发全部不外露B.全程佩戴口罩，口罩遮挡口鼻C.不留长指甲，不涂指甲油D.不佩戴戒指、手链、耳环等首饰4.下列关于食品贮存的要求正确的是（）A.分类分架存放，原料、半成品、成品分开B.距离墙面、地面均不少于10cmC.消毒剂、洗洁精等物品可以和食品同库存放D.定期检查库存，及时清理过期、变质食品5.下列关于幼儿餐食加工的操作要求正确的是（）A.蔬菜先切后洗，减少操作时间B.四季豆彻底煮透至无生味、无豆腥味后方可出锅C.加工前对食材进行查验，不得使用不符合要求的食材D.生熟工具容器分开使用，并有明显标识区分五、简答题（共2题，每题7分，共14分）1.请简述幼儿园食品留样的全部规范要求。2.请简述针对有食物过敏史的幼儿，食堂应当采取的食品安全管控措施。六、案例分析题（共1题，共11分）某幼儿园周三午餐为幼儿提供了番茄炒蛋、清炒油麦菜、冬瓜丸子汤，餐后有3名对鸡蛋过敏的幼儿出现皮疹、呕吐症状，经调查，该幼儿园已登记了3名幼儿的鸡蛋过敏史，但食堂加工番茄炒蛋和丸子汤用的是同一个炒勺，且给过敏幼儿准备的无蛋餐食和普通餐食放在同一个送餐车上，没有明显标识，分餐人员误将普通番茄炒蛋分给了过敏幼儿。请结合上述案例，分析本次事件暴露的问题，并说明整改措施。=====参考答案=====一、填空题答案1.健康检查；健康合格证明；痢疾；伤寒；甲型/戊型病毒性肝炎2.125；消毒后的密闭专用容器；0-8；483.热力消毒；100；10；250；5；流动清水4.许可证；食品出厂检验合格证或者其他合格证明；6；25.隔墙离地；10；有毒有害物品；个人物品6.生食品；熟食品7.七步洗手法；20；消毒手部8.冷荤凉菜；生食类水产品；裱花蛋糕9.70；210.防蝇；防鼠；防尘11.4012.专用加工区域；专用工具容器13.勤洗澡理发；勤换工作服和工作帽14.日产日清15.立即停止使用二、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√三、单项选择题答案1.B2.B3.C4.C5.B6.D7.B8.C9.B10.C四、多项选择题答案1.AC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.BCD五、简答题答案1.幼儿园食品留样规范要求如下：（1）每餐次的所有食品成品均需留样，不得遗漏；（2）每个品种留样量不少于125g，能够满足检验检测需求；（3）留样食品需盛放在经过消毒的密闭专用容器内，避免交叉污染；（4）留样存放于专用冷藏设施，温度控制在0-8℃，不得和其他食品混放；（5）留样留存时间不少于48小时，从餐食加工完成时间开始计算；（6）留样需做好记录，注明餐次、日期、食品名称、留样人姓名、留样时间等信息，留样记录保存不少于6个月；（7）不得擅自更换、销毁留样食品，发生食品安全事件时需配合监管部门调取留样。（答出7点即可得满分）2.针对有食物过敏史的幼儿，食堂管控措施如下：（1）建立全园幼儿特殊体质台账，详细登记过敏幼儿的姓名、班级、过敏食材种类、过敏反应症状、应急处置方式等信息，每学期更新2次，新增过敏幼儿及时登记；（2）提前1周公示每周食谱，告知家长食谱食材，便于家长核对过敏食材，有特殊情况的家长可提前告知食堂调整；（3）加工过敏幼儿的专属餐食时，设置专用加工区域、专用工具容器、专用盛放餐具，提前30分钟加工，避免和含过敏食材的餐食交叉污染；（4）过敏幼儿的餐食单独分装、单独存放，设置明显的“过敏餐专属”标识，和普通餐食分开放置，避免混淆；（5）分餐时提前和班级老师对接，核对过敏幼儿名单，专属餐食直接交给班级主班老师，签字确认，避免误分；（6）加工含高致敏食材（鸡蛋、牛奶、坚果、海鲜等）的餐食后，对使用的工具容器、操作台进行彻底清洁消毒，避免残留致敏成分；（7）每学期组织1次食物过敏应急处置演练，提升从业人员应对过敏事件的处置能力。（答出7点即可得满分）六、案例分析题答案本次事件暴露的问题：1.食堂过敏餐管控流程不规范，没有设置专用的加工工具、盛放容器，加工普通餐和过敏餐混用工具，导致餐食交叉沾染鸡蛋成分，引发幼儿过敏；2.餐食配送环节没有做到分类存放，过敏餐没有单独放置、明确标识，普通餐和过敏餐混放，导致分餐人员误分；3.分餐人员责任意识不足，没有提前核对过敏幼儿名单和餐食标识，操作流程存在疏漏；4.食堂管理人员没有对过敏餐加工、配送、分餐全流程进行监督，管控存在漏洞，没有建立对应的交接核对制度；5.从业人员培训不到位，对食物过敏的危害性认知不足，没有掌握交叉污染防控要求。（答出3点得3分）整改措施：1.完善过敏餐管控全流程制度，明确加工、存放、配送、分餐各环节的操作要求和责任人，建立过敏餐加工、交接签字台账，做到全流程可追溯；2.配置过敏餐专用的菜板、刀具、炒勺、盛放容器，张贴明显的“过敏餐专用”标识，专人专用，使用后单独清洗