幼儿食堂人员考试及答案

幼儿食堂人员考试及答案一、填空题（共20题，每题1分，共20分）1.幼儿食堂从业人员每____年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，患有____、____、____等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.幼儿餐食烹饪完成后至幼儿进食前的间隔时间不得超过____小时，热食备餐时段中心温度不得低于____℃，幼儿进食时餐食温度应控制在____℃-____℃之间，避免烫伤。3.食品留样要求每批次餐食留样量不少于____g，留样容器经消毒后密闭存放，标注____、____、____、餐次，留样温度控制在____℃-____℃之间，留样时间不少于____小时。4.幼儿餐具、炊具消毒首选____消毒法，煮沸消毒要求水沸后保持____分钟以上，蒸汽消毒要求温度达到____℃以上保持____分钟以上，使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应达到____mg/L，浸泡时间不少于____分钟，消毒后需用流动净水冲净残留。5.食材采购必须索要供货方的____、____以及对应批次的检验合格证明，食材验收需由2名以上工作人员共同核对，做到____、____、____、质量、票据五相符，验收记录需保存不少于____年。6.幼儿食堂粗加工区域需分设____、____、水产品三类食材的独立清洗池，标识清晰，刀具、菜板、容器按类别专用，使用后清洗消毒、分类存放。7.食品储存需做到隔墙离地，距离墙面、地面均不少于____cm，遵循____的储存原则，变质、过期、临期食品需单独存放、标识清晰，及时清理出库。8.从业人员进入操作区域前需更衣、戴工作帽、戴口罩，头发不得外露，手部清洗消毒流程为：清水润湿→涂抹肥皂或洗手液→双手揉搓不少于____秒→流动水冲净→____擦干→手部消毒，操作过程中接触垃圾、如厕后需重新洗手消毒。9.幼儿膳食搭配需符合《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》要求，每周食谱中优质蛋白占比不低于总蛋白的____%，每日谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类食物的供给量需符合3-6岁幼儿每日膳食营养素参考摄入量，每周食谱更换率不低于____%。10.烹饪加工时需彻底烧熟煮透，食材中心温度不得低于____℃，冷冻食材解冻首选____解冻或____解冻，禁止室温下长时间浸泡解冻，避免微生物大量繁殖。11.幼儿食堂禁止加工制作冷荤类凉菜、生食水产品、____、____、发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆等高风险食材，避免食源性疾病发生。12.操作区域内垃圾桶需带盖密闭，每日营业结束后彻底清理，使用____mg/L的含氯消毒剂对垃圾桶内外进行喷洒消毒，避免异味滋生、蚊蝇聚集。13.从业人员个人卫生要求不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手镯等饰物，工作时佩戴的口罩需遮盖____和____，口罩潮湿或污染后需立即更换，一次性口罩不得重复使用。14.发生疑似食源性疾病事件时，需第一时间上报____和____，立即停止供餐，保留剩余餐食、食材、工具、操作环境现状，配合相关部门调查。15.米面等干杂食材储存需控制储存环境湿度在____%以下，温度不超过____℃，避免发霉、生虫。16.幼儿用餐区域每餐前后需用____mg/L的含氯消毒剂擦拭桌面，作用____分钟后用清水擦净，地面每日消毒不少于2次。17.食品添加剂的使用需符合《食品添加剂使用标准》要求，做到____、____、____、专用量具、专用台账的“五专”管理，专柜上锁存放，使用记录精确到克，保存不少于2年。18.生食的蔬菜、水果食用前需用清水浸泡____分钟以上，再用流动水冲洗干净，必要时用符合要求的果蔬消毒剂浸泡消毒后冲净。19.食堂操作区域的防鼠设施要求门底缝隙不超过____mm，下水道出口设置金属防鼠网，网眼孔径不超过____mm，避免老鼠侵入。20.每日供餐结束后需对所有操作区域进行清洁消毒，开启紫外线灯对空气消毒不少于____分钟，紫外线灯悬挂高度距离地面不超过____m，使用时长累计达到____小时需及时更换。二、判断题（共15题，每题1分，共15分，对打√、错打×）1.从业人员健康证过期10天以内可以暂时上岗，待新证办理后补录即可。2.为了提升幼儿食欲，可以在餐食中添加少量罂粟壳、辣椒、花椒等调味材料。3.冷冻食材可以反复解冻、冷冻，不会影响食材品质和食品安全。4.留样餐食如果48小时内没有发生食品安全问题，可以加热后作为员工餐食用。5.幼儿食堂的食材只要口感正常、没有异味就可以使用，不需要核对保质期。6.从业人员如厕后只要用肥皂洗手就可以回到操作岗位继续接触直接入口食品。7.四季豆只要翻炒5分钟就可以完全熟透，不会引发食物中毒。8.为了节约空间，消毒后的餐具可以直接堆放在操作台上，不需要存入密闭保洁柜。9.幼儿食堂可以采购、储存、使用亚硝酸盐作为肉制品的发色剂。10.每周食谱需提前向家长公示，食谱内容需标注每餐食材搭配、营养素含量，接受家长监督。11.加工鸡蛋前需要用清水清洗蛋壳，避免蛋壳表面的沙门氏菌污染餐食。12.剩余的餐食如果没有变质，可以加热后在下一餐提供给幼儿食用。13.操作区域内的刀具、菜板只要做到生熟分开即可，不需要区分蔬菜、肉类、水产品类别。14.从业人员如果出现发热、腹泻、咽痛、皮疹等症状，需主动上报，立即调离接触直接入口食品的岗位。15.幼儿餐食的盐、糖添加量需严格控制，3-6岁幼儿每日食盐摄入量不超过2g，添加糖摄入量不超过10g。三、单选题（共15题，每题2分，共30分）1.下列哪种疾病不属于幼儿食堂从业人员必须调离岗位的疾病（）A.痢疾B.普通感冒C.活动性肺结核D.甲型病毒性肝炎2.幼儿餐食烹饪完成后，需在（）小时内提供给幼儿食用A.1B.2C.3D.43.食品留样的温度要求是（）A.-18℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.60℃以上4.下列哪种食材可以在幼儿食堂加工制作（）A.野生蘑菇B.发芽土豆C.新鲜胡萝卜D.鲜黄花菜5.餐具煮沸消毒时，水沸后需要保持（）分钟以上方可达到消毒效果A.5B.10C.15D.206.幼儿餐食进食时的适宜温度是（）A.30℃-35℃B.40℃-50℃C.55℃-60℃D.65℃以上7.食品采购验收记录需要保存不少于（）年A.1B.2C.3D.58.下列哪种做法符合幼儿食堂操作规范（）A.穿工作服进入厕所B.操作时戴戒指、手镯C.接触直接入口食品前洗手消毒D.用同一菜板加工生肉和蔬菜9.幼儿食堂食用油的储存温度不得超过（），避免油脂酸败A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃10.发生疑似食源性疾病时，下列哪种做法是错误的（）A.立即停止供餐B.销毁剩余餐食和食材C.上报幼儿园负责人和监管部门D.配合相关部门调查11.下列哪种消毒方式不适合幼儿餐具消毒（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.甲醛熏蒸消毒12.3-6岁幼儿每日优质蛋白的摄入量应占总蛋白摄入量的（）以上A.30%B.40%C.50%D.60%13.食材储存时距离墙面、地面的距离应不少于（）cmA.5B.10C.15D.2014.紫外线灯对操作区域空气消毒时，每次开启时长不少于（）分钟A.20B.30C.40D.6015.幼儿食堂从业人员手部清洗揉搓的时长不少于（）秒A.10B.20C.30D.60四、多选题（共10题，每题2分，共20分）1.幼儿食堂“明厨亮灶”要求公开的操作环节包括（）A.粗加工B.烹饪C.餐食分装D.餐具消毒2.下列哪些人员不得从事幼儿食堂接触直接入口食品的工作（）A.患有活动性肺结核的人员B.患有化脓性皮肤病的人员C.患有戊型病毒性肝炎的人员D.患有普通感冒的人员3.幼儿餐食搭配的基本原则包括（）A.营养均衡B.细软易消化C.少盐少糖少脂D.避免辛辣刺激、坚硬带刺食材4.食材采购索证索票需要索要的材料包括（）A.供货方营业执照B.供货方食品经营许可证C.对应批次食材的检验合格证明D.供货方从业人员健康证5.下列哪些属于幼儿食堂禁止加工制作的高风险食品（）A.冷荤凉菜B.生食水产品C.未煮熟的豆浆D.发芽土豆6.食品储存的基本要求包括（）A.隔墙离地B.先进先出C.分类存放D.定期检查保质期7.从业人员进入操作区域前的个人卫生要求包括（）A.更换工作服、戴工作帽B.戴口罩，头发不外露C.不得留长指甲、涂指甲油D.不得戴戒指、手镯等饰物8.疑似食源性疾病的处置流程包括（）A.立即停止供餐B.第一时间上报相关部门C.保留剩余餐食、食材、操作环境现状D.配合调查，做好病患安置9.幼儿餐具消毒的合格标准包括（）A.表面光洁、无油渍、无食物残留B.无异味C.表面微生物抽检符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求D.消毒记录完整10.下列哪些操作可以有效避免交叉污染（）A.生熟食材刀具、菜板、容器分开使用B.接触生食材后洗手消毒再接触熟食材C.食材储存时生食材放在上层，熟食材放在下层D.加工区域按操作流程分设独立功能分区五、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.请简述幼儿食堂从业人员洗手消毒的正确操作流程。2.请简述幼儿食品留样的规范要求。3.请简述幼儿食堂食材粗加工的操作规范要求。六、案例分析题（共1题，共10分）案例：某幼儿园食堂工作人员在加工午餐时，发现前一天采购的青菜有少量叶片发黄腐烂，工作人员将腐烂部分摘除后，剩余部分直接清洗加工后提供给幼儿食用，当天下午有3名幼儿出现腹痛、腹泻、呕吐症状，经疾控部门检测，幼儿呕吐物中检出大肠杆菌超标，溯源发现为青菜携带的致病菌污染导致。请结合案例分析该食堂操作中存在的违规问题，以及正确的处置方式。参考答案一、填空题答案1.1；痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎（戊型病毒性肝炎也可）2.2；60；40、503.125；餐食品名、加工时间、加工人员；0、8；484.物理；10；100；10；250；105.营业执照、食品经营许可证；品名、规格、数量；26.蔬菜、肉类7.10；先进先出8.20；一次性干纸巾/干手器9.50；8010.70；冷藏、流水11.未煮熟的豆浆、发青西红柿12.50013.口、鼻14.幼儿园负责人、属地市场监管及卫生健康部门15.60；2516.250；1017.专店采购、专柜存放、专人负责18.1519.6；1020.30；2.2；1000二、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.√12.×13.×14.√15.√三、单选题答案1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.B11.D12.C13.B14.B15.B四、多选题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABD五、简答题答案1.洗手消毒需严格遵循七步洗手法流程：①清水充分润湿双手；②取足量肥皂或洗手液，依次完成掌心对掌心揉搓、手指交叉掌心对手背揉搓、手指交叉掌心对掌心揉搓、手指互握揉搓指背、拇指在掌心转动揉搓、指尖在掌心揉搓、揉搓手腕及前臂，每个动作不少于3次，总揉搓时长不低于20秒；③用流动洁净水将手部皂液完全冲洗干净；④用一次性干手纸或干手器擦干手部，避免用公用毛巾擦拭造成二次污染；⑤取合规手部消毒剂均匀涂抹双手所有表面，待消毒剂自然风干后方可接触食材或工具；⑥操作过程中接触垃圾、如厕、接触生食材、打喷嚏捂口鼻后，必须重新按上述流程洗手消毒。2.食品留样需符合以下规范：①每批次加工的所有餐食（含主食、菜品、汤品、点心、水果等）均需留样，不得遗漏；②每样餐食留样量不少于125g，满足检验检测需求；③留样容器需经高温消毒后使用，装入餐食后密封，标注餐食品名、加工时间、加工人员、餐次信息，标识清晰无涂改；④留样存放于专用留样冰箱，温度稳定控制在0℃-8℃之间，与其他非留样食材分开存放，避免交叉污染；⑤留样时间从当次供餐结束时间起算，不少于48小时；⑥安排专人负责留样管理，做好留样记录，包含留样日期、餐次、品名、留样量、留样人员、销毁时间等信息，记录保存不少于2年；⑦留样到期后需按餐厨垃圾规范销毁，不得再次食用或流入市场。3.食材粗加工操作规范：①粗加工区域按蔬菜、肉类、水产品分设独立清洗池、刀具、菜板、容器，对应标识清晰，不得交叉使用；②蔬菜加工前先完成筛选，剔除腐烂、变质、虫蛀、泥沙过多的部分，放入清水浸泡15分钟以上，再用流动水冲洗3次，沥干水分后移送切配区；③肉类加工前先检查感官性状，剔除筋膜、淋巴结、变质部分，冲洗干净后切配，加工过程中避免血水外溢污染其他区域及食材；④水产品加工前先剔除鱼鳞、鱼鳃、内脏等不可食用部分，冲洗干净后用专用容器单独存放，不得与其他食材混放；⑤粗加工完成的生食材用专用容器盛放，标注类别，不得进入烹饪区熟食品存放区域；⑥粗加工结束后及时清洗所有工具、容器，消毒后分类存放，清理操