项目四 任务6上菜服务

上菜服务课程回顾“上菜原则”以下上菜原则中正确的是A、先热菜后冷菜B、先冷菜后热菜C、先咸后甜D、先素后荤E、先菜后点F、先荤后素2BCEF上菜服务上菜位置上菜时机3

菜品摆放中餐上菜位置和姿势上菜位置：服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置；上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置；上菜的姿势:首先先调整公用勺的位置双手上菜，手指不得伸入盘中(食指不得碰到盘子内壁)。右脚在前左脚在后侧身而进。注:不可随意变动上菜位。上菜时机零点餐：上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏。案例:“片皮鸭”是谁点的

一天晚上，餐厅某包厢的备餐台上放了一道菜，“片皮鸭”，可是服务员却迟迟不将这道菜上到台面上供客人享用。经过调查，原来是客人在用餐时一定要吃“片皮鸭”，就自己打电话到备餐要了这道菜，备餐就将此事通知了厨房，厨房知道后，因为厨房现在不卖这道菜，故让厨师到外面去买回来，买来后直接让传菜员拿到了包厢。但服务员的菜单上根本没有这道菜，所以服务员不敢轻意将这道菜上到台面上去。后来领班查实后，服务员才将“片皮鸭”上到台面上了。但“片皮鸭”的配料还没有上，直到客人的片皮鸭吃到一半了，配料才跟了上去，客人对此很不满意，就造成了投诉。案例分析1、备餐员接到客人的要求后第一时间通知厅面管理人员，再由厅面管理人员通知厨房，那么以后的无菜单的事情就可以避免:2、菜肴买到后，厨师能够认真对待，将菜肴的配料一起拿来让传菜员拿到包厢，那么就不会导致客人的投诉:3、传菜员在拿到“片皮鸭”的时候，如果他的菜肴知识多一点，知道“片皮鸭”要跟配料的，那么客人的投诉也可以避免;4、菜肴到达包厢以后，服务员能够在第一时间知会领班，然后到厨房去催配料，那么客人的投诉也可以避免;摆菜要求摆菜的基本要求：讲究造型艺术、注意礼貌，尊敬主宾(第一道热菜应摆放在主人与主宾的前面)，方便食用。通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。菜肴六搭配:冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。传统礼仪习惯，需要注意“鸡不献头，鸭不献尾、鱼不献脊。”(鸡头、鸭头朝右边放置)案例分析“鸡头”“鱼脊”郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道王烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终干忍不下去了，于是叫住服务员说:“请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗?”我才新上任，可不想就被你这么诅咒下去!服务员被客人的话搞得有点混乱，不知道客人所指的是什么。上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织多;鸭掌