饼干焙烤课件

一、桃酥的製作二、嬰兒餅乾的製作三、曲奇餅乾的製作餅乾的製作

一、基礎知識【概念】餅乾是以小麥粉（或糯玉米）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他輔料，經調粉、成型、烘烤製成的水分低於6.5﹪的鬆脆食品。餅乾口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易於貯藏，便於包裝盒攜帶，食用方便。

一、基礎知識【餅乾的分類】

目前，我國餅乾行業執行的《中華人民共和國輕工行業標準—餅乾通用技術條件》（QB1253—2005）中，對餅乾分類進行了規範，標準中按加工工藝的不同把餅乾分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅乾

2.韌性餅乾3.發酵餅乾4.壓縮餅乾5.曲奇餅乾

6.夾心餅乾7.威化餅乾8.蛋圓餅乾9.蛋卷及煎餅10.裝飾餅乾11.水泡餅乾12.其他實驗一、餅乾的製作

一、基礎知識【原輔用料及主要作用】

1.主要原料和輔料

生產餅乾的原料主要有小麥粉、糖、油脂、澱粉、疏鬆劑、食鹽等。原輔材料的品質和預處理的方法、效果，直接影響著產品的品質。

2.主要作用

小麥粉的作用

澱粉的作用

油脂的作用

酵母的作用

其他輔料的作用

【實訓目的】通過本次實驗，要求學生掌握各種餅乾的生產工藝流程，瞭解和掌握餅乾生產的原理、工藝流程和製作方法。掌握餅乾的特性和有關食品添加劑的作用及使用方法。加強理論知識和實際知識的聯繫。

二、實訓內容【實訓要求】

4～5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設備開始，讓學生掌握操作過程中的品質控制點，抓住關鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產品品質達到應有的要求。

二、實訓內容【材料與設備】

A-20食品攪拌機，小型多用餅乾成型機，遠紅外食品烤箱，面盆，烤盤，研缽，刮刀，帆布手套，臺秤，卡尺，面篩，塑膠袋，塑膠袋封口機，切刀，調溫調濕箱，壓片機，手工成型模具，擀筒，打蛋機，注漿機或擠漿布袋等。

二、實訓內容【工藝流程】

原輔材料的選擇與處理→麵團調製→麵團輥紮→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品

二、實訓內容【典型酥性餅乾操作示意圖】具體步驟請按配方及注意事項請按

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【典型韌性餅乾操作示意圖】具體步驟請按配方及注意事項請按

二、實訓內容Enter

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【典型發酵餅乾操作示意圖】具體步驟請按配方及注意事項請按

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三、實訓操作標準及參考評分

餅乾的品質評定包括色澤鑒別、形狀鑒別、組織結構鑒別、氣味和滋味鑒別等幾個部分。現將各部分評分細則的辦法說明如下，總分100分。

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四、考核要點及評分【實訓評分】【考核方式】實訓地現場操作

四、考核要點及評分1實訓操作工作作風（1）在實訓過程中出滿勤（2）工作態度認真，具有團隊合作精神10102實訓報告總結內容全面，比較深刻。303實訓操作總分占實訓操作標準評分40%304產品考核要點總分占產品考核要點及參考評分20%20實訓總分滿分為100分1.餅乾粘底產生的原因可能有：2.餅乾凹底產生的原因可能有：3.餅乾收縮變形產生的原因可能有：4.餅乾起泡產生的原因可能有：5.餅乾不上色產生的原因：6.餅乾冷卻後仍發軟、不鬆脆產生的原因可能有：

五、常見問題分析

1.餅乾易碎產生的原因及解決辦法2.餅乾產生裂縫產生的原因及解決辦法3.餅乾無光澤、表面粗糙產生的原因及解決辦法4.餅乾口感粗糙產生的原因及解決辦法

六、思考與練習題

小麥粉的主要作用:①韌性餅乾生產韌性餅乾的小麥粉，宜選用麵筋彈性中等、延伸性好、麵筋含量較低的小麥粉，一般以濕麵筋含量在21％～28％為宜。②甜酥性餅乾生產甜酥性餅乾的小麥粉要用軟質小麥加工的弱力粉，要求濕麵筋含量在19％～22％，如果筋力過強，仍需用澱粉調整。③發酵餅乾發酵餅乾一般採用二次發酵法生產技術，兩次投料所選用小麥粉也有一定差別。在第一次麵團發酵時，由於發酵時間過長，為了使麵團能夠經受較長時間的發酵而不導致麵團彈性過度降低，應選用濕麵筋含量30％在左右，筋力強的小麥粉；在第二次麵團發酵時，時間較短，宜選用濕麵筋含量為24％～26％、筋力稍弱的小麥粉。④威化餅乾威化餅乾選用小麥粉一般以濕麵筋含量在之間為宜。返回澱粉的主要作用:當小麥粉的筋力過高時，需要添加澱粉以稀釋麵筋的濃度，降低麵團的筋力。常添加的澱粉又小麥澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。澱粉在使用前的處理方法和小麥粉基本相同。返回油脂的主要作用:①韌性餅乾生產時用油脂量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。②酥性餅乾與甜酥性餅乾生產時油脂用量較大，既要考慮油脂穩定性優良、起酥性好，又要求選用熔點較高的油脂，否則極易造成因麵團溫度太高或油脂熔點太低導致油脂流散度增加，發生“走油”現象。對於高油脂含量產品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。③發酵餅乾生產使用的油脂要求酥性與穩定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅乾要求更高。精煉豬油起酥性對製成細膩鬆脆的發酵餅乾最有利。植物性起酥油雖然在改善餅乾的層次方面比較理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油與優良的豬板油摻和使用達到互補的效果。返回酵母的主要作用:

在發酵餅乾的生產中，酵母的好壞是關係整個工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會給餅乾生產帶來難以彌補的損失。所以，生產前應對酵母進行品質鑒定和選擇。返回其他輔料的主要作用:

為了豐富餅乾的品種、改善品質和增添風味，常用的輔料還有砂糖、食鹽、乳製品、可哥料、巧克力製品、咖啡、食品添加劑等。對於砂糖和食鹽等水溶性輔料，一般採用水溶解、過濾除雜處理，乳粉用前調成乳液狀或與小麥粉混合均勻後使用，食品添加劑一般用小麥粉稀釋後使用。返回典型酥性餅乾操作示意圖

1、麵團的調製先將糖、油脂、乳品、蛋品、疏鬆劑等輔料與適量的水投入調粉機內攪拌均勻形成乳濁液，然後將過篩後的小麥粉、澱粉加入調粉機內，調製６～12min，最後加入香精香料。2、輥軋麵團調製後不需要靜置即可軋片。一般以3～7次單向往復輥軋即可，也可採用單向一次輥軋，軋好的面片厚度為2～4mm，較韌性麵團的面片厚。返回典型酥性餅乾操作示意圖

3、成型可採用輥切成型方式進行。4、烘烤酥性餅坯爐溫控制在240～260℃,烘烤3.5～5min,成品含水率為2％～4％。５、冷卻餅乾出爐後應及時冷卻，使溫度降到25～35℃，在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5m/s。返回典型酥性餅乾操作配方及注意事項:１.配方：標準粉45kg,澱粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氫銨0.2kg,砂糖20kg,精鹽0.15kg,香蘭素8g,起酥油8kg,小蘇打0.3kg,水適量。２.注意問題：①香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入小麥粉時加入，以便控制香味過量的揮發。②麵團調製時，夏季氣溫高，攪拌時間應縮短2～3min；麵團溫度要控制在22～28℃。油脂含量高的麵團，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調製麵團，以降低麵團溫度。③小麥粉中濕麵筋含量高於40％時，可將油脂與小麥粉調成油酥式麵團，然後再加入其他輔料，或者在配方中抽掉部分小麥粉，換入同量的澱粉。④酥性麵團中油脂、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易於斷裂，不應多次輥軋，更不要進行90°旋轉。⑤麵團調製均勻即可，不可過度攪拌，防止麵團起筋。⑥麵團調製操作完成後應立即軋片，以免起筋。返回典型韌性餅乾操作示意圖

1、麵團的調製先將糖、油脂、乳、蛋、等輔料與熱水或熱糖漿再調粉機內攪拌均勻，再加小麥粉進行麵團的調製。如使用改良劑,則應在麵團初步形成時（調製10min後）加入。然後在調製過程中分別加入疏鬆劑與香精，繼續調製。前後25min以上，即可調製成韌性麵團。2、靜置韌性麵團調製成熟後，必須靜置10min以上，以保持麵團性能穩定，才能進行輥軋操作。3-1、輥軋；手工法如圖在面案上輥壓返回典型韌性餅乾操作示意圖

3-2、輥軋；機械法則用往復式壓片機，韌性麵團輥軋次數一般以9～13次，輥軋時多次折疊並旋轉90°。通過輥軋工序以後，麵團被壓制成厚薄均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面帶。4、成型經輥軋工序軋成的面帶，經沖印或輥切成型機制成各種形態的餅坯。圖5、烘烤韌性餅坯在爐溫240～260℃,烘烤3.5～5min,達到成品含水率為2％～4％。圖6、冷卻烘烤完畢的餅乾，其表面層與中心部位的溫度差很大，外表溫度高，內部溫度低，熱量散發遲緩。為了防止餅乾出現裂縫與外形收縮，必須冷卻後再包裝。返回典型韌性餅乾操作配方及注意事項:1.配方：標準粉45kg,澱粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氫銨0.2kg,砂糖15kg,精鹽0.2kg,飴糖2kg,香蕉香精油88ml,植物油3.8kg,精製油6kg,小蘇打0.3kg,水適量。2.注意問題：①韌性麵團溫度的控制冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃；夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。②韌性麵團在輥軋以前，麵團需要靜置一段時間，目的是消除麵團在攪拌期間因拉伸所形成的內部張力，降低麵團的黏度與彈性，提高製品品質與面片工藝性能。靜置時間的長短與麵團溫度有密切關係，麵團溫度高，靜置時間短；溫度高時，靜置時間長。一般要靜置10～20min。③當面帶經數次輥軋，可將面片轉90°，進行橫向輥軋，使縱橫兩方向的張力盡可能地趨於一致，以便使成型後的餅坯能保持不收縮、不變形的狀態。④在烘烤時，如果烘烤爐的溫度高，可以適當的縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品品質，如過高容易烤焦，過低使成品不熟、色澤發白等等。返回典型發酵餅乾操作示意圖

圖1、第一次調粉和發酵取即發幹酵母0．6kg加入適量溫水和糖進行活化，然後投入過篩後小麥粉20kg和11kg水進行第一次調粉，調製時間需4～6min，調粉結束要求麵團溫度在28～29℃。調好的麵團在溫度28～30℃，濕度70％～75％的條件下進行第一次發酵，時間在5～6h。圖2、第二次調粉和發酵將其餘的小麥粉，過篩放入已發酵好的麵團裏，再把部分起酥油、精鹽（30％）、麵團改良劑、味精、小蘇打、香草粉、大約12kg左右的水都同時放入和麵機中，進行第二次調粉，調製時間需5～7min，麵團溫度在28～33℃，然後進行第二次發酵，在溫度27℃、相對濕度75％下發酵3～4h。圖3、輥軋、夾酥油把剩餘的精鹽、起酥油均勻拌和到油酥中。發酵成熟麵團在輥軋機中輥軋多次，輥軋好後夾油酥，進行折疊並旋轉90°再輥軋，達到麵團光滑細膩。返回典型發酵餅乾操作示意圖

圖4、成型採用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1．5～2．0mm。製成餅坯。圖5、烘烤在爐溫260～280℃,烘烤6～8min即可,成品含水率為2．5％～5．5％。圖6、冷卻出爐冷卻30min，整理、包裝成為成品。返回典型發酵餅乾操作配方及注意事項:1.配方：小麥粉50kg，起酥油7.5kg，即發幹酵母0.6kg，食鹽0.7kg，小蘇打0.25kg，水23kg左右，麵團改良劑0.5kg，味精、香草粉適量。2.注意問題①各種原輔料須經處理後才用於生產。小麥粉需過篩，以增加膨松性，去除雜質；糖需化成一定濃度的糖液；即發幹酵母應加入適量溫水和糖進行活化；油脂溶化成液態；各種添加劑需溶於水過濾後加入，並注意加料順序。②必須計算好總液體加入的量，一次性定量準確，杜絕中途加水，切各種輔料應加入糖漿中混合均勻方可投入小麥粉。③嚴格控制調粉時間，防止過度起筋活筋力不足。④麵團調製後的溫度冬季應高一些，在28～33℃；夏季應低一些，在25～29℃。⑤在麵團輥軋過程中，需要控制壓延比：未夾油酥前不宜超過3﹕1；夾油酥後一般要求（2﹕1）～(2.5﹕1)⑥輥軋後與成型機前的面帶藥保持一定的下垂度，以消除面帶壓延後的內應力。返回序號訓練專案工作內容技能要求滿分

1001準備工作(1)工作能發現並解決衛生問題

5(2)備料能進行原、輔料預處理

10(3)檢查工器具檢查設備運行是否正常

52麵糊調製(1)投料順序按照不同生產類型的餅乾正常投料

10(2)麵團調製能根據不同產品工藝要求正確調製麵團

103麵團輥軋(1)輥軋的原理正確掌握各種產品麵團輥軋原理

10(2)操作要點正確掌握各種餅乾的麵團輥軋要點

104成型(1)成型方式熟練掌握各種成型方式

10(2)成型方式選擇根據不同類型的餅乾正確的成型方式105烘烤根據不同類型餅乾控制好烘烤時工藝參數106冷卻掌握不同類型餅乾冷卻的條件和要求

57包裝按照不同類型的餅乾選擇合適的包裝材料5返回

項目產品分類色澤鑒別

25分形狀鑒別

25分組織結構鑒別

25分氣味和滋味鑒別

25分酥性餅乾良質餅乾：表面邊緣和底部呈均勻的淺黃色到金黃色，無陰影，無焦邊，有油潤感。[25分]良質餅乾：塊形整齊，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不便性，不扭曲。[25分]良質餅乾：組織細膩，有細密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無雜質。[25分]良質餅乾：甜味純正，酥松香脆，無異味。[25分]次質餅乾：色澤不均勻，表面有陰影，又薄面，稍有異常顏色。[15～20分]次質餅乾：花紋不清晰，表面起泡，缺角，黏邊，收縮，變形，但不嚴重。[15～20]次質餅乾：組織粗糙，稍有污點。[15～20]次質餅乾：口幹緊實發艮，不酥脆。[15～20]劣質餅乾：表面色重，底部色重，發花(黑黃不均)[10～15分]劣質餅乾：起泡，破碎嚴重。[10～15]劣質餅乾：有雜質，發黴。[10～15]劣質餅乾：有油脂酸敗的哈喇味。[10～15]返回

項目產品分類色澤鑒別

25分形狀鑒別

25分組織結構鑒別

25分氣味和滋味鑒別

25分韌性餅乾良質餅乾：表面底部邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層。[25分]良質餅乾：形狀整齊，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。[25分]良質餅乾：內質結構