标准解读

《T/CCIAS 029-2024 苏稽跷脚牛肉及制品》是一项针对苏稽地区特有的跷脚牛肉及其制品制定的标准。该标准主要涵盖了产品的定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等方面的内容。

首先，标准明确了“苏稽跷脚牛肉”的概念，这是一种源自四川乐山市苏稽镇的传统美食，以其独特的制作工艺和风味闻名。对于产品分类，根据加工方式的不同，将跷脚牛肉分为生食类、熟食类两大类别，并进一步细分为多种具体类型。

在技术要求方面，《T/CCIAS 029-2024》对原料的选择、加工过程中的卫生条件、成品的质量指标等都有详细规定。比如，用于制作跷脚牛肉的原材料必须符合国家相关食品安全标准；生产过程中需严格控制温度与时间，确保食品安全；成品应达到一定的感官品质（如色泽、气味）、理化指标（如水分含量）及微生物限量等要求。

此外，该标准还提供了具体的检验方法来评估产品质量是否达标，包括感官检验、理化分析、微生物检测等内容。同时，也设定了抽样方案与判定规则，指导企业如何进行批次验收以保证每批出厂的产品都符合标准要求。


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T/CCIAS 029-2024苏稽跷脚牛肉及制品_第1页
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文档简介

一、定义

1.苏稽跷脚牛肉：是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的传统特色牛肉制品。

二、原料

1.主要原料：牛肉、牛骨、牛杂、香料等。

2.辅料：葱、姜、蒜、辣椒、花椒等。

三、生产工艺

1.原料选择：选用新鲜牛肉，牛骨、牛杂和香料需经过严格筛选。

2.制作过程：将牛肉和牛骨熬制高汤，牛杂焯水处理后加入高汤中炖煮，最后加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒等调味料。

四、感官标准

1.外观：牛肉表面呈淡黄色或红色，牛骨呈现白色，口感有弹性。

2.香气：具有浓郁的跷脚牛肉香气，无异味。

3.口感：肉质鲜嫩，口感细腻，汤汁浓郁醇厚。

五、理化指标

1.蛋白质含量：不低于xx克/100克。

2.脂肪含量：不超过xx克/100克。

3.亚硝酸盐：不得使用。

六、卫生标准

1.生产环境卫生要求：生产车间应保持清洁卫生，定期消毒。

2.生产人员卫生要求：生产人员应穿着整洁的工作服，并定期进行健康检查。

七、储存和运输要求

1.储存条件：需在冷藏条件下储存，并保持通风良好。

2.运输条件：需在冷藏条件下运输，并避免剧烈震荡和污染。

八、认证要求

苏稽跷脚牛肉及制品需符

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