上交大《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学资料教学课件模块2

模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础The

foundation

of

food

and

beverage

service

for

high

speed

railway

trains目录CATALOG2.32.12.2餐吧车的设施设备餐吧车车容整理动车组餐饮作业2.1餐吧车的设施设备学习目标learningobjectives熟悉餐吧车的基本设备。掌握餐吧车电气设备安全操作方法。了解餐吧车餐具的管理。6月7月8月9月10月11月12月学习重点1餐吧车基本设备。学习重点3餐吧车餐具管理。学习重点2餐吧车电气设备安全操作方法。学习重点learning

focus2.1.1餐吧车的基本设备2.1.1餐吧车的基本设备1.洗池模块厨房侧墙侧设有洗池柜，洗池柜为整 体式，设置外装式水龙头；洗池柜内

一端设置40

L抽屉式垃圾箱，另一端

嵌有消毒柜；洗池台上设有电开水炉， 为厨房提供开水；洗池柜上部设有吊

柜，用于厨具和物品的存储，吊柜下

表面设有照明用LED灯；厨房侧墙侧设 有500

W和1

400

W两个备用插座。2.加热区厨柜及微波炉、小推车模块释义厨房内设有微波炉柜，用于放置微波炉，柜体下部为储物柜，上部为小吊柜，吊柜内设有微波炉散热用风机，微波炉同后侧间壁之间设有隔热板。厨房端部设有小推车柜，小推车柜上部为储藏柜，下部设有两个小推车；小推车长宽高分别为620

mm、300

mm和970

mm，采用铝合金制作，前后均设门，上面设饮料存放架，内部设隔板，用于盒饭的存放；小推车滚轮设脚踏锁定和解除功能，上下4个角设置防撞角。厨房内设有4个微波炉，置于微波炉柜上，用于食品的快速加热。3.冷藏及保温模块释义冷藏柜采用整体式或分体式，本机单独控制的形式，冷藏温度为2～8

℃（可调）；冷藏柜采用整体式独立制冷系统，采用R134a制冷剂；冷藏柜设电子式温度控制器，温度控制器安装在柜体上挡板上，接线盒

均在柜体上部。展示柜为采用独立制冷系

统的整体式展示柜，展示温度为2～8℃（可调），内部设置LED灯；展示柜设电子式温度控制器，温度控制器安装在柜体上挡板上，接线盒均在柜体上部。保温柜内部保温温度为60~110

℃（可调），用于保存加热后的食品；保温柜温控器安装在保温柜上部挡板上，接线盒均在柜体上部。2.1.2餐吧车电气设备安全操作2.1.2餐吧车电气设备安全操作餐吧车电气设备使用要求电气化厨房设备的安全操作直接影响人身安全、设备的可靠性及使用寿命等。因此，设备操作人员必须经过操作培训，并经考试合格后才能上岗操作。运用中，随车机械师应对电气化厨房设备进行定时巡视，发现使用人员未按安全操作规定使用设备时，应及时予以制止和纠正。在使用餐吧车电气化厨房设备进行操作前，应确认电源控制柜技术状态、各设备开关是否在正常位、指示灯显示是否正常等。运用中和列车入库停留，在无人操作设备时，应及时将各设备开关关闭或放置在零挡位，切断电源控制柜总电源，锁闭电源柜，做到人走电断，防止发生意外事件。电气化厨房设备必须在明显位置粘贴操作说明和安全操作规程。2.1.2餐吧车电气设备安全操作餐吧车电气设备使用要求动车组列车餐吧车内使用的电器不能超过列车规定的额定功率。餐饮公司不得擅自增大用电设备的功率，以防过载。餐吧车配备的冰箱、电烤箱、微波炉、电磁炉等电器及各车厢的电茶炉插座、插头应安装牢固，保持清洁，周围不得放置杂物。厨房设备只能采用棉布蘸水（洗涤剂）清洁，不得使用金属工具刷扫。安全使用电源，正确使用电器设备。电器元件应安装牢固，接线及插座无松动，按钮开关、指示灯作用良好。不得乱接电源和增加电气设备，不得超过允许负载。配电室（箱）、电气控制柜应锁闭，无物品堆放。不能用水冲刷车内地板、连接处和车内电气设备。2.1.2餐吧车电气设备安全操作消毒柜安全操作要求不得用水冲洗消毒柜。将餐具洗净后才能放入柜内消毒。放入餐具后，应将门关紧，并检查门是否关好。使用中不得触摸门体玻璃表面，以免被烫伤。消毒柜工作结束，不得立即触摸内部已消毒物品，需经20

min冷却后方可拿取已消毒物品。在消毒过程中柜内有高浓度臭氧，工作中若突然断电，不得打开柜门，避免对人体造成伤害。清洁保养消毒柜时应切断电源。不得使用汽油、酒精及其他有机溶剂和去污粉。紫外线灯管或臭氧发生器严禁进水。使用中出现异常情况和发生故障时，需及时向随车机械师反映情况。在确认设备状态良好后，方可继续使用。2.1.2餐吧车电气设备安全操作微波炉安全操作要求微波炉内不得使用金属网架及其他金属和带金、银边的器皿，仅可使用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料等器皿。烹调前应放入转盘支承及玻璃转盘，然后将盛好食物的器皿放在玻璃转盘上进行烹调。不得直接加热装在密封容器内的液体和其他食物，以免发生爆炸。使用保鲜纸盖住食物进行烹调时，需将保鲜纸一角摺上，使水蒸气可以逸出。当食物在塑料、纸或由其他可燃材料制成的简易容器中加热或烹调时，应随时注意，防止起火。烹调少量食物时，要多观察，防止过热起火。不得用微波炉煎、炸食物。微波炉内无食物时，不得使微波炉工作，以免被损坏设备。从微波炉内拿出食物和器皿时，应当使用锅夹或戴上隔热手套，以免被高温烫伤。烹调过程中发生冒烟或起火现象时，应立即切断电源，不得立即打开炉门，避免火势遇空气而加大。微波炉内禁止加热不符合微波炉烹饪要求的食品，不得存放任何物品。微波炉炉门或门封损坏及设备出现异常情况时，须及时反映情况，不得继续使用。不得用水直接冲洗微波炉，以免发生危险；不得堵塞微波炉进风口，必须保证通风良好；注意保护微波炉面板，防止重力碰撞；不得使微波炉空转，以免影响产品性能，引起火情。使用时，必须由专人操作并看守，关闭炉门后，启动微波炉；操作完毕后，应先将火力调节旋钮放置于零挡位，再关闭供电电源；每次工作后应清洁炉体，防止任何液体侵入机器内部，造成短路和损坏微波炉；使用完毕，立即拔下插头，使微波炉处于断电状态。2.1.2餐吧车电气设备安全操作冰箱安全操作要求冰箱必须由经过培训并考试合格的人员进行操作。必须严格执行交接制度。接班人员确认各部状态良好后方准进行正常操作。应避免频繁启动冰箱，每两次启动冰箱的时间间隔不得少于5

min，使用中避免长时间开启冰箱门。在冰箱内存放物品，应在内腔四周留出不少于3

cm的空隙。存放物品时，应轻拿轻放轻开轻关。冰箱不得冷藏过热的物品。需存放过热物品时，应在箱外自然冷却到室温才可放入箱内。蒸发器若冰层较厚，不得用敲击方法解开冰块，必须停机，待冰块完全融化后再启动使用。应定期清除冰箱内的污物，保持冰箱排水孔畅通。设备发生故障时，应首先切断电源并及时通知随车机械师，不得擅自拆卸冰箱配件和打开控制箱。经确认故障排除后，方准继续使用。2.1.2餐吧车电气设备安全操作电磁炉安全操作要求不能用水直接冲洗电磁炉，以免发生危险。不得堵塞电磁炉进风口，须保证通风良好。电磁炉有自动识别功能，要使用含有导磁性材料的锅具，且与电磁炉匹配。否则，将影响热效率甚至不能工作。注意保护电磁炉面板，防止重力碰撞。不得将空锅放于电磁炉上，避免因误操作而空锅干烧，影响产品性能，引起火情等。不得使用电磁炉油炸食品。不得将铁片及罐头类密封物品放置在电磁炉面板上直接加热，避免其因高温受热膨胀而发生危险。指示灯常亮时，表示工作正常；若指示灯闪烁，则可能有以下几种情况：①锅具不能被识别，此时要慢调挡位直到其开始工作。②电磁炉处于自动保护状态，如果电源超电压、过热，须待数分钟后方可使用。工作时或锅体移开一段时间内，台面仍有余热，请勿用手触摸，避免被烫伤。操作完毕后，应先将火力调节旋钮放置于零挡位，再关闭供电电源。每次工作后应清洁炉灶，防止任何液体侵入机器内部，造成短路，损坏电磁炉。2.1.2餐吧车电气设备安全操作电茶炉安全操作要求餐吧车电茶炉必须由经过培训并考试合格的人员进行操作，其他人员不得使用和看管。必须严格执行交接制度，接班人员需确认各部状态良好后方准正常操作。操作时，首先确认电茶炉供水系统和水样状态良好，位置正确，茶炉内不缺水方准合闸供电。在使用电茶炉期间，操作人员需随时监视其工作状态，离开时应停止电茶炉的使用。在正常情况下，应将控制开关放置在正常使用位，同时严密监视电茶炉水位。当水位过低或听到报警时，应立即切断电源。设备发生故障时，应首先切断电源并及时向车辆乘务员反映情况，不得私自拆卸电茶炉配件和打开控制箱。经确认故障排除后方准继续使用。应经常保持电茶炉清洁，严禁用水冲刷炉体。不得在茶炉上堆（存）放各种杂物。须保持排水系统清洁、通畅。2.1.3餐吧车餐具管理1.餐具的使用与保管（1）餐具的使用①使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损。②茶杯、酒杯应分别使用、分别存放，并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余手指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白的垫布）。③餐具（筷、刀、勺、叉、酒具、茶具等）每餐后必须冲净消毒。餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须将叉缝内的不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。1.餐具的使用与保管（2）餐具的保管①餐具保管必须由专人负责，按不同性质分类进行保管，外宾及少数民族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点，同

时注意车身摇晃的特点，易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班交接时，要互相清点，认真交接。②金属餐具在保管时应放在干燥的地方，不沾水，不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。③餐具使用后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免污染及生锈。2.餐茶具的消毒餐茶具的消毒餐茶具的消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容。餐茶具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。2.餐茶具的消毒（1）物理方法①煮沸消毒。在100℃的沸水中煮3~5min，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。②蒸汽消毒。使用100℃以上的高压蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器设备及食品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。③干烤灭菌。用120~180℃的干热空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热的物品消毒。④红外线灭菌。热能直接由电磁波照射产生。波长30μm以上的红外线，其工作温度达200℃。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。⑤巴氏消毒法。巴氏消毒法可分为低温630℃、30

min和高温800~900℃、30~60

s两种。为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌法，即加热到1300~1

500℃，持续0.5~2s，细菌几乎全部被杀灭，这主要应用在牛奶消毒上。⑥紫外线消毒。紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品车间、冷菜间和饮用水消毒等。2.餐茶具的消毒（2）化学方法理想的化学消毒剂杀菌效果可靠、性质稳定、有效浓度低、毒性低、来源充足、价格低、操作被消毒物品不构成对人的危害，被人们普遍接受。①使用含氯（氟）制剂。可将原液配制成3%~5%浓度的溶液，用于餐具、酒具、茶具和直接入口的公用器具，浸泡3~5

min；用3%浓度的溶液进行果蔬消毒，浸泡10

min后用清水冲净。含氟制剂须用凉水配制，避光保存。②使用过氧化物制剂。所用过氧化物制剂浓度为0.5%~1%，浸泡3~5

min，采用擦拭、喷洒等方式，适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒等。③使用醇美消毒剂。所用醇美消毒剂浓度为65%~75%，多用于公用具和从业人员手掌的消毒等。2.餐茶具的消毒（3）餐具清洗、消毒程序①清。将回收的餐具内的剩余食物残渣倒入废物桶内并刮干净。②洗。将刮干净的餐具用加入适量食用洗涤剂的水清洗干净。③冲。用流动的自来水将附在餐具上的洗涤剂冲洗干净。④消毒。将10

g消毒粉倒入5

L水中配置成消毒水，用有效氯浓度为250~300

ppm（1ppm=10-6）的消毒水进行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒时间为15~20

min，消毒时餐具不能露出消毒水液面，消毒水不能重复使用，消毒清洗时要戴手套。2.餐茶具的消毒（4）餐具消毒注意事项①餐具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。②消过毒的餐具要存放在有防蝇、防尘的橱柜内，并将餐具倒空，使残水流出，自然干燥备用。③使用漂白粉、次氯酸钠等进行消毒，必须保持一定的有效氯量，消毒液才能达到应有的效力。餐具消毒有效含氯量根据说明使用。学习评价学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表2-1所列内容进行打分评价。评价内容评价方式评价登记自评小组评议教师评议课前预习本节相关知识、相关资料A.充分；B.一般；C.不足熟悉餐吧车的基本设备A.充分；B.一般；C.不足掌握餐吧车电器设备的安全操作方法A.充分；B.一般；C.不足了解餐吧车餐具的管理A.充分；B.一般；C.不足掌握实现合理膳食的方法A.充分；B.一般；C.不足参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务A.充分；B.一般；C.不足善于与同学合作A.充分；B.一般；C.不足学习态度、完成作业情况A.充分；B.一般；C.不足总评思考与练习简述餐吧车电气设备使用要求。简述消毒柜安全操作要求。简述电茶炉安全操作要求。餐茶具消毒灭菌方法有哪两种？餐具消毒的注意事项有哪些？填空题练一练简答题2.2餐吧车车容整理学习目标learningobjectives熟悉餐吧车中餐摆台的相关知识。

熟悉餐吧车西餐摆台的相关要求。

了解高速列车配餐服务的相关知识。掌握餐巾折花的方法。6月7月8月9月10月11月12月学习重点1餐吧车中餐摆台。学习重点3餐巾折花。学习重点2餐吧车西餐摆台。学习重点learning

focus2.2.1餐吧车中餐摆台2.2.1餐吧车中餐摆台1.中餐摆台基础知识摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程，包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全等。1.中餐摆台基础知识（1）中餐宴会台面设计：①餐台设计的基本要素；②餐台设计原则；③餐台形式设；④餐台台面造型设计。基础知识123（2）中餐宴会席位设计：中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8

m的圆台，台布规格为220

cm或240

cm见方。主人席位应根据餐厅具体环境而定，一般主人位应在面

朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，或重要装饰

面的面前正中位置；主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示

对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。（3）准备工作：①查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整

理。②清洗餐具。③擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求。④整理

物品，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放。⑤保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。⑥检查餐具、玻璃器

皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，

是否有破损、褶皱等。⑦宴会摆台要先做到八知、三了解。八知即知

人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、

知主办单位、知邀请对象、知收费办法，三了解即了解宾客的风俗习

惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。1.中餐摆台基础知识（4）中餐宴会台布的铺设。台布又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用，是餐厅摆台所必备的物品之一。

台布的规格及色泽的选择应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。基础知识456（5）上转盘芯和转盘。一般来说，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。超大尺寸的豪华餐台和分餐制的宴会中一般不需要转盘。（6）中餐宴会摆台的程序与标准。中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。2.列车餐厅中餐便餐摆台的摆放要求列车餐厅中餐便餐摆台的摆放要求摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟距桌边1cm，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距1cm，碗内放汤勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯（果汁杯），汤碗与水杯相距1cm，水杯的右侧放筷架和筷子，要求汤碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一条直线上并且平行于桌边，筷子垂直于筷架，筷尾距桌边1cm。早餐餐巾叠盘花。列车上餐台为长方台，花瓶摆放于靠窗一侧，调味用具、牙签盅放在花瓶两侧。摆放午、晚餐的餐具时，在早餐餐具摆放的基础上增加一个味碟、一个酒盅。摆放方法为：味碟摆在汤碗的右侧，将水杯放在汤碗和味碟的正前方，距汤碗和味碟1cm，餐巾可叠盘花或杯花。午、晚餐用具的摆放与早餐摆放相同。3.列车餐厅中餐摆台步骤铺台布。站在餐吧车过道一侧台面中心线居中，要求台布正面朝上，台面平整，两侧下垂长度相等。放置花瓶、调味用具和牙签盅。花瓶放在靠窗一侧中心，调味用具和牙签盅分别放在花瓶两侧。摆放餐碟。餐碟距桌边1

cm，相互间距相等，定位准，餐碟的店徽对准客人。放置汤碗、汤勺、味碟。汤碗在餐碟的左上侧，距餐碗1

cm；汤勺放在汤碗内，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上侧，与汤碗在一条直线上并相距1

cm。放置筷架、筷子。筷架放在味碟右侧，相距1

cm；筷子1/3搁在筷架上，筷尾距桌边1cm。放置水杯。水杯放在汤碗和味碟的正上方，距汤碗、味碟1

cm。摆放餐巾花。按照餐巾花的摆放原则，从主位开始依次摆放。4.列车餐厅中餐摆台注意事项列车餐厅中餐摆台注意事项操作顺序。摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。托盘姿势。托盘姿势正确，操作时要将托盘拉开、端稳，行走轻松自然。仪容仪表与卫生。服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作轻盈、神态自然、面带微笑、手法卫生。摆台要达到的整体效果是清洁卫生、布局合理、美观大方。2.2.2餐吧车西餐摆台1.西餐摆台基础知识（1）西餐点菜铺台操作流程①铺台布；②拿餐具一律使用托盘；③铺餐具时，应注意一些事项；④检查；⑤点蜡烛；⑥客人点菜和酒水；⑦上菜；⑧结账；⑨送客；⑩收台。（2）西餐零点出菜标准①出菜顺序。上菜的顺序一般为头盘、汤、沙拉、主菜、水果、甜品。②出菜时间控制。1.西餐摆台基础知识西餐宴会准备标准①看宴会预订单，了解宴会人数、参加宴会人员的国籍、用餐标准、举行时间、禁忌等。②西餐宴会台形根据人数和来宾情况可排成T形、∏形、M形、I形等，要求台形美

观实用。③详细了解菜单，根据菜品准备好各种餐具、杯具，保证餐、杯具干净、亮洁、无破损、无油渍。④铺台。⑤注意事项。冷餐会服务流程①准备。根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍、人数、用餐标准、举行时间、有何禁忌等，然后设计好台样，由专人准备餐具。②铺台。2.西餐台布◎西餐台布西餐台布一般为正方形，规格一般为160

cm×160cm，长方形台布有160

cm×200

cm和180

cm×300cm两种规格。3.西餐台布铺设方法及要求准备工作。铺台布之前，应按人数摆放餐椅，要求椅子面的前沿与桌子的边缘相切，检查台布有无残破、油渍和皱褶，再根据餐厅装饰、布局定席位。操作时，餐台服务员站立于餐台长侧边，将选好的台布放于餐台上。西餐铺台布的方法。铺台布时，餐厅服务员站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送到餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉，台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。台布铺设要求。单张餐台台布铺设要求（如长方形餐台、正方形餐台）：台布正面朝上，十字中缝居中，台布四边或四角均匀下垂。组合式长形餐台台布铺设要求（如一字形餐台、U形餐台、马蹄形餐台、

T形餐台、E形餐台、梳子形餐台等）：若此台形采用多块台布，则多块台布中间折缝应成一条直线，餐桌四周的台布缝边应该对齐，不可长短不一，台布接缝处的压缝一律位于餐厅内侧，即从入口处看不到台布接缝。西餐用具。常见西餐餐饮用具主要有展示盘、面包盘、汤勺、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、开臂刀、开胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黄油刀、黄油碟、咖啡勺、咖啡垫盘、咖啡杯、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品种多样，根据餐别选用。常见的西餐常备用具为花瓶、调味用具、菜单、洗手盅、酒篮、冰桶。4.列车餐厅西餐便餐摆台（1）列车餐厅西餐便餐摆台要求①早餐摆台要求。展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心；黄油碟放在黄油刀的上方；咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后，将折好的餐巾花放于盘中，花瓶、调味用具放在靠窗一侧。②午、晚餐摆台要求。展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心；黄油碟放在黄油刀的上方；水杯放在餐刀的上方；餐勺放于餐刀的右侧，将折好的餐巾花放于盘中；花瓶、调味用具放在靠窗一侧。4.列车餐厅西餐便餐摆台（2）列车餐厅西餐便餐摆台步骤①铺台布。站在餐吧车过道一侧铺台布，台布正面朝上，中凸线居中，两侧下垂匀称。②摆放展示盘。将展示盘放在餐位正中，距桌边1

cm，要求手法规范、一次到位。③摆放刀、叉、勺。展示盘左右两侧1

cm处放餐叉、餐刀，刀口朝向盘，餐刀右侧1

cm处放长把汤勺；刀、叉手柄距桌边1

cm。④摆放面包盘、黄油刀。餐叉左侧1

cm处放面包盘，盘心与展示盘盘心在同一条直线上。黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，黄油碟放在黄油刀的前方。⑤摆放咖啡杯。咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后。⑥折叠餐巾花。折叠餐巾花的折法要正确，注意口布的正反面，要求一次成型、造型逼真、口布挺括，符合最后成型要求。注意操作卫生，不能用嘴咬口布，摆放时将餐巾花放在展

示盘中央，使最佳观赏面正对客人。⑦摆放用具。花瓶放在靠窗一侧中心，调味用品和牙签盅分别放在花瓶两侧。4.列车餐厅西餐便餐摆台（3）西餐摆台注意事项①注意操作顺序，从主位开始，按列车运行方向依次摆放。②注意托盘姿势，保持姿势正确，操作时要将托盘拉开、端稳，行走轻松自然。③注意仪容仪表与卫生，服务员穿规定服饰、化淡妆，操作时动作、神态自然，面带微笑，手法卫生。④注意整体效果，台面清洁卫生，整体布局合理、美观大方。2.2.3高速列车配餐服务1.配餐基地的经营类型配餐基地是配餐作业的主体，其职责不一。配餐基地根据其业务经营范围可以分为全过程自主经营和自主经营与委托经营相结合的方式。配餐基地可以自己全程承担餐食采购、生产、配送、销售和回收等各项工作。这种经营模式使配餐企业对食品采购、制作、配送到销售全程负责，掌握整个配餐流程的作业情况，有利于对饮食安全的监督控制。但是公司成立初期投资较大，涉及的业务琐碎，需要引进各种人才，不利于企业的专业化分工。配餐基地也可以采取部分业务自主经营和部分业务委托经营相结合的方式。配餐基地的餐食生产业务和配送业务比较适合委托专业配餐公司运作。配餐公司根据高速列车每餐饮食需求的品种和数量进行订购。客运段旅客服务车间规模小，主要从事列车餐车经营。而且铁路系统缺乏规模化、专业化、标准化的食品生产经验，不熟悉配餐的产业化制作流程和国家食品卫生标准的要求细节。采取委托专业公司经营基地的经营方式可以借助专业公司的力量，快速地投入生产运营，减少经营管理的压力。从长远来看，采取委托经营后，配餐基地的经营由专业公司负责，如果专业公司撤出则需要再找新的公司接替工作，生产经营存在波动风险。高速铁路餐食配送业务可以采取业务外包的方式，这可以减少公司在专业运输中车辆、维修、配送员的管理和开支等。根据配送外包范围可以将外包形式分为两种大外包一种为大外包，即食品从成品库出库到配送上列车的配送业务全部外包。将配送业务部分外包和小外包即只将食品从成品库出库到配送至车站周转库的部分配送业务外包。在已经采取委托经营的情况下，可以将配送业务一起委托给经营单位。2.配餐基地的业务（3）食品运输（1）餐料采购（2）食品加工配餐公司在餐食服务领域经验丰富，应当负责配餐餐食的原料、半成品和成品的采购。要对供应商及其产品进行严格的评审和检验，只用评审合格的供应商供应的检验合格的原料。配餐基地的餐食加工能力、设施面积、设备状况、职工职务等各方面可以适应大规模配餐加工制作要求，而且有更强的地面保障支持，可以满足高速列车供餐规模化、专业化的发展要求。食品运输是指食品生产后将生产好的餐食使用专业的运输工具运送到车站食品仓库的过程。食品运输属于配餐作业的后台业务，适合让配餐基地经营。3.高速列车营养配餐◎（1）营养配餐营养配餐是根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制满足不同人群合理营养要求的餐饮产品的过程。膳食平衡是营养配餐的理论基础。我国古代即有大量关于膳食平衡的论述。《黄帝内经》提出：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”。营养配餐作为膳食平衡餐饮产品，适应我国现阶段社会生活节奏，符合未来发展趋势。随着社会生活节奏的加快和工业生产规模化、集约化程度的不断提高，不同对象对营养配餐的需求也越来越大，用餐对象包括白领、企业员工、学生等。随着高速列车普遍化，出行人数剧增，航空公司的餐饮系列服务及营养配餐将陆续应用到高速列车上，并让更多的出行者享受到服务。3.高速列车营养配餐（2）高速列车营养配餐原则①针对就餐对象进行市场调查。调查内容包括就餐人员的人数、性别、年龄，就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件，就餐者机体条件等。例如，根据年龄可以将就餐者划分为儿童、青少年、成人等；根据工作性质可以将就餐者划分为体力劳动者、脑力劳动者；根据机体条件可以将就餐者划分为消瘦人群、肥胖人群、正常人群等。②针对就餐者的群体特点，确定每餐及全日能量、营养素需要量。按照能量早中晚三餐供应比例（早餐30%，午餐40%，晚餐30%）及三大营养素每餐供应比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）进行每餐营养素需要量的核算。其中，中国居民膳食营养素参考摄入量是主要的确定依据。③设计和确定主食、副食的品种及数量。依据每餐及全日能量、营养素需要量核算结果，先后确定主食的品种和数量及副食的品种和数量。注重主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥

与饱的平衡、食物冷与热的平衡、食物干与稀的平衡、食物寒热温凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与

食欲的平衡等，其中酸碱平衡是核心。④制定带量食谱，对食谱进行调整和确定。根据特定人群的膳食需求，遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的用餐标准。各种营养物质并不是摄入量越多越好，在自然界中也不存在含人体需要的所有营养素的食物。由多种食物构成的膳食，营养素种类齐全，数量充足且比例适宜，有利于营养素的吸收利用，能使人体对营养的需求与膳食供给之间建立良好的平衡关系，达到合理营养的目的，使机体保持健康状态。3.高速列车营养配餐（3）高速列车食品卫生要求①食品的基本要求。食品的基本要求是食品安全卫生和有必要的营养。其中，食品卫生是食品最基本的要求。安全性是以食品卫生为基础的，食品安全包括了卫生的基本含义。②食品卫生的安全监管。餐车提前制订供餐计划、储备餐料，合理使用加工用具、容器、场所，周密安排操作流程，使餐饮服务业的规范操作有了依据，但在高速列车餐车上落实《餐饮服务食品安全操作规范》，还需要结合高速列车餐车的特点进行系统分解和应用。③提升管理水准。高速列车餐车按自身条件、运行特点制定餐车的《食品安全管理手册》。餐车从适应高速列车餐车餐饮服务可操作性方面，对食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录、关键环节操作、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置、投诉受理、从业人员健康管理和培训，以及加工经营场所设施设备清洁、消毒和维修保养的相关制度、操作流程、评判标准等，做了系统、详细的规范，形成了高速列车餐饮安全保障体系，提升了铁路旅行餐饮的安全水准。3.高速列车营养配餐（3）高速列车食品卫生要求④公示食品安全等级和投诉电话，接受社会监督。餐车在醒目的位置公示餐车的餐饮服务许可证、食品安全等级和食品安全投诉电话等，接受社会公众监督。食品安全投诉举报电话由铁路食品安全监管部门及时受理。⑤遵守食品进货规定。高速列车餐车的餐料及其他食品相关产品由统一部门采购、配送，沿途补料，由相应的食品安全监管部门进行管理。高速列车餐车所用的所有餐料都有相应的索证索票资料和进货凭证。这使得餐车上加工的每件食品都处于安全管理状态，能追踪溯源。⑥加工存储设备性能良好，保证食品安全。加工过的成品、半成品、原料在规定的时间和条件下在相应容器、场所存放才能确保安全。因此，将餐车内各类设施设备的无病害性能

良好纳入监管，保证这些设施设备的正常良好运转，就保证了餐车食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏，确保了旅行食品的安全供应。2.2.4餐巾折花2.2.4餐巾折花◎餐巾折花餐巾又称为口布，是酒席宴会上专用的保洁方巾。一块平常的餐巾，通过服务员的巧妙构思和一双

巧手，就有了千姿百态的造型，对席面起到了点

缀和美化的作用，增添了庄重热烈的气氛，带给

人们美好和艺术的享受。2.2.4餐巾折花1.餐巾折花的历史现时形式的餐巾在我国餐饮业中的使用只有近百年的历史，而且一般只局限于在西餐厅使用。但中餐历来都有递送湿毛巾的传统习惯，即所谓迎客巾、揩嘴巾、餐后道别巾等，这种湿毛巾在冬季要加热，夏季要浸凉。有的地方因其洒有香水而称为香巾，有的地方也混称为餐巾。改革开放以后，随着对外交往的发展和人民生活水平的提高，餐巾的应用越来越广泛，许多酒家、饭店、宾馆都把它作为提高服务质量的重要内容。其实，在宴席上使用餐巾也是我国的古老文化传统。《周礼·天官·幂人》中就记载了幂人掌管用毛巾覆盖食物的古制。这种用以覆盖食物的毛巾很可能是世界上最早的餐巾。据

故宫博物院编辑的《紫禁城帝后生活》所载，清代皇帝吃饭，也使用一种宫廷中称为怀挡

的餐巾。这种餐巾是用明黄绸缎绣制而成的，绣工精细、花纹别致，福寿祥图案华丽夺目，餐巾一角还有襻扣，便于就餐时套在衣扣上使用。2.2.4餐巾折花2.餐巾折花的作用人们就餐时非常注重吃以外的因素——装饰效果。缺少了餐巾折花这种装饰的宴会往往是不完美的，即使在简单的中、晚餐餐桌上，温馨宜人的餐巾也能达到调节气氛、增进食欲的效果。对于宴会主人来说，如果独特的餐巾折花造型能受到客人青睐，并在宴会伊始即营造出一种轻松的气氛，那么他就获得了一半的成功。餐巾是一种保洁用品，既可用于擦拭碗筷等餐具，又可摊在膝上，防止菜汤、酒水沾污衣服。餐巾折花是餐饮服务员美化生活的艺术创造。服务员通过灵巧的双手精心折叠，把一张小小的餐巾

折成具有千姿百态的花型，对席面起到了点缀美化的作用，增添了庄重热烈的气氛，给人以艺术上的享受。运用餐巾花的不同花型及摆设，还可以标志主宾席位，渲染宴会的气氛。在席位上设置一个迎宾花盘，不言而喻，这是主人对来宾的热烈欢迎。在结婚酒席上，采用鸳鸯、喜鹊、玫瑰花等花型，则可表达人们对新人的美好祝愿。在老人面前摆设寿桃、仙鹤、鲜花，在小宾客席前放金鱼、小鸟等小动物，也都会以无声的语言与宾客交流感情，可产生独特、良好的效果。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（1）餐巾折花的种类餐巾折花的品种众多，常用的有上百种。按折叠方法与摆设工具的不同，餐巾折花可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中完成造型，从杯子中取出即散开，常用于各种宴席；盘花造型完整，不会自行散开，可放于盘中或桌面上，常用于西餐或茶市等，作为台面摆设，中餐餐台中较少使用。按折花的外观形状分类，餐巾折花大体可分为植物、动物、实物造型三大类。①植物类。根据植物花型折制的有梅花、迎春花、桃花、玉兰、月季、荷花、鸡冠花、水仙花等四季花卉。按植物叶、茎、果实等形状折制的有春芽、荷叶、竹笋、姜芽、仙人掌、寿桃等品种。千姿百态的植物是创造折花的无穷源泉。植物类折花变化多、造型美，是餐巾折花品种的一个大类。②动物类。根据动物外形折制的有孔雀、鸽子、企鹅、长颈鹿、蝴蝶、金鱼、仙鹤、海鸥等。动物造型有的塑其整体，有的取其特征（如长颈鹿的脖子、兔子的长耳等），形态生动、活泼可爱，也是餐巾折花中的重要一类。③实物造型。模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花，如花篮、折扇、假山、帽子、领带、披肩等。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（2）餐巾折花的注意事项操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。折叠要简便，减少反复折叠次数。餐巾折花造型要与气氛相协调。根据宴请的性质选择花型，可起到锦上添花的作用。例如，在举办接待各国友好人士的酒席宴会上，选用和平鸽花型，可表达热爱和平、友好的感情；祝寿宴席上用寿桃、仙鹤花型以示鹤寿年齐。也可以根据宴会规模选择花型。大型的宴会每桌可选用一种花型，使各台面上的花型各不相同；还要根据宾客的国籍、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。在通常情况下，日本宾客喜爱樱花，朝鲜宾客喜爱无

穷花，埃及宾客喜爱莲花，法国宾客喜爱百合花，英国宾客喜爱蔷薇等。对一些国家忌讳的花要注意忌用。庄重的宴会场合最宜摆小荷花型，不要过于繁杂。此外，可以根据时令季节选择花型。春天可采用多种花型点缀，以形成满园春色的气氛；夏天可选用荷花、玉兰花等花型；秋天可多用菊花、秋叶等花型；冬天可选用梅花、冬笋等花型，使宾客入席时有时令感。餐巾折花的台面摆设要求整齐美观，色调和谐，位置适当，便于识别观赏，不挡餐具。摆设的折花要品种搭配得当，高低摆放均匀，主花明显突出，折花的观赏面应朝向宾客。例如，孔雀开屏、芬芳壁花等宜正面观赏的折花，要正面对着来宾座位；三尾金鱼、雀跃梅桩等宜侧面观赏的折花，要侧面朝向来宾。总之，细心观察，掌握特点，才能做到恰到好处，取得较好的效果。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧①叠。叠又称折叠，是服务员必须学会的最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用叠。将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠的基本要领是熟悉造型，找好角度一次叠成，做到均匀美观、高低齐整，避免反复，否

则餐巾上就会留下折痕，影响挺括。例如，三角篷这种花型，其制作手法很简单，基本只

使用了叠这种技法，但要想使花型挺括、美观就要注意以下几点：·眼到手到，一次成型，避免折痕。·餐巾巾角折在内部，不要露出而影响美观。·最后一次对折时，一定沿着中线对折，使左右均等。·放在盘中开口不要太大，开口30°左右较为合适，否则会显得花型较散。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧②折。折又称推折，这是制作杯花的过程中使用较多并且较难掌握的一种手法。折是打褶运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住

餐巾两头的第一个褶裥，两个拇指相对成一条直线，指面向外；再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个

褶裥的距离。用拇指、食指的指面捏紧餐巾向前推进至中指外，用食指将推进的褶裥挡住，中指腾出去控

制下一个褶裥的距离。三个手指如此互相配合，使褶裥均匀整齐，距离相等。以单荷花为例，单荷花制作

手法非常简单，但这种花型易学难精。因为这种花型制作简单，所以很多餐厅都喜欢用它来点缀餐桌，但往往做出来的花不够挺括、集中，结果反而降低了整个餐厅的美观性，得不偿失。制作时需注意以下几点：·一定要从中心线起褶，使花型的中轴线明确，更显挺括。·两手在起褶时，左右手距离中点的距离相等，宽度以自己觉得方便为宜。·褶裥要均匀整齐，控制好中指的位置。·褶裥不宜太窄，以2~3

cm为宜。·折好褶裥后观察上面是否平整，有无褶裥突出或下陷，三角形底边是否处于同一直线。·插入杯中时保持杯中部分花型整齐美观。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧③卷。卷是用拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状并制出各种造型的一种手法。卷分直卷和螺旋卷。直卷要求餐巾卷得平直，两端大小一致。螺旋卷分为两种：一种是将餐巾叠成三角形，餐

巾边参差不齐；另一种是将餐巾一端固定，卷另一端，或一端多卷，另一端少卷，使卷筒一端大、一端小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领

是卷紧、卷挺。以主位花白鹤为例，白鹤表达了对客人的热情欢迎，而且造型美观大方，是一种常用的主

位花。其在制作过程中应注意以下几点：·以左手或右手固定一角。·卷时先从固定点起一个小三角形，固定螺旋卷的大小。·卷的过程中手要稳、要紧。·卷到餐巾对角线，然后卷另一边。·两边卷好后调整中线，使较大一边，即作为白鹤尾部的部分左右对称，千万不要一边大另一边小。·调整较小的一边，即作为白鹤头部的部分左右对称。·掌握好对折头部的距离，通常以接近餐巾的1/2为宜。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧④穿。穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。穿的时候，首先要将餐巾折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的拇指和食指将筷

子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后把筷子抽掉，否则容易松散。穿的手法主要用于穿花心、穿鸟背。根据需要，一般只穿1~2根筷子。穿的要领是所用的工具要光滑、洁净，穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。以鸡冠花为例，主要注意以下几点：·褶裥均匀整齐。·穿入筷子时，左手捏紧餐巾下部。·筷子不好掌握时，可将筷子一端抵在餐桌或自己身上。·将餐巾花插入杯中以后再旋转取出筷子，此时比较关键的是，一定要用一只手护住花型，否则花型散开就没那么好看了。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧⑤翻。翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需造型的一种手法。一般情况下，翻的手法都用于折花鸟的造型。操作时，一只手拿餐巾，另一只手将下垂的餐巾翻起一个角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。以月季花为例，翻的要领是大小适宜、自然美观，使巾面整齐、无皱褶。⑥拉。拉是在翻的基础上，为使餐巾造型直挺而使用的一种手法。拉一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一个角或几个角来。拉主要用于拉花叶、拉鸟尾等。拉的要领是大小比例适当，整齐自然。以前面所举单荷花为例，在使用拉的手法时要注意以下几点：·左手要捏紧下面褶裥部分。·拉时，右手用大拇指和食指捏住餐巾角用力向外拉，大概拉出巾角的2/3左右。·一次到位，不要过多整理巾角中间部分。切记：在拉的过程中，不要用嘴巴咬住餐巾以帮助手上拉的动作，要养成良好的操作习惯。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧⑦捏。捏是用于折鸟的头部和嘴部造型的一种技法。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的拇指、食指、中指三根手指捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏成尖嘴状，作为鸟头。以前面所举基本技法“卷”中的白鹤为例，在捏白鹤头部的时候需注意以下几点：·根据所制作的花型决定头部大小。·捏时用力，可多保持几秒钟，使之成形。·检查头部是否棱角分明，头顶角、嘴尖角是否到位。有的餐巾花是在推折的基础上制作动物的头部，此时要注意将头部的巾角保持三角形状，这样制作出的动物头部造型显得美观大方、干净利落。⑧掰。掰是将餐巾做好的褶，用左手一层一层掰出层次的一种手法，用于制作花束。以前面基本技法“翻”中所举月季花为例，制作时需注意以下几点：·左手捏紧下半部分，同时保留一些掰花瓣的空间。·掰时不要用力过大，以免松散，掰的层次要分明，间距均匀。·翻的过程中，拿餐巾的一只手要随时调整拿的力度，方便翻出花叶。3.餐巾折花的种类、注意事项及技巧（3）餐巾折花的基本技巧⑨攥。攥是为使叠好的餐巾花形不走样或脱落而使用的手法。一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，用右手操作其他部位。攥的要领是攥在手中的餐巾不能松散。除了以上9种基本技法外，餐巾折花还有插入、提拿等方法，如皇冠、梅花玉树、海棠花等的制作。在使用插入的技法时，注意要让插入的餐巾平整，并和被插入的餐巾平齐，必要时可向内多插入一些。综上所述，无论哪种餐巾花，绝大部分都不是仅采取一种餐巾折花技法制作而成的，而是采用多种技法共同制作而成的。只有勤练基本功，掌握扎实的餐巾折花技法，并在制作过程中注意细节，多练、多思，才能制作出挺括、美观的餐巾花。学习评价学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表2-2所列内容进行打分评价。评价内容评价方式评价登记自评小组评议教师评议课前预习本节相关知识、相关资料A.充分；B.一般；C.不足熟悉餐吧台车中餐摆台的相关知识A.充分；B.一般；C.不足熟悉餐吧台车西餐摆台的相关要求A.充分；B.一般；C.不足了解高速列车服务的相关知识A.充分；B.一般；C.不足掌握餐巾折花的方法A.充分；B.一般；C.不足参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务A.充分；B.一般；C.不足善于与同学合作A.充分；B.一般；C.不足学习态度、完成作业情况A.充分；B.一般；C.不足总评思考与练习什么是摆台？简述中餐餐台的设计原则。简述西餐台布铺设要求。简述高速列车餐厅西餐便餐摆台步骤。简述餐巾折花的作用。填空题练一练简答题2.3动车组餐饮作业学习目标learningobjectives了解动车组列车餐饮工作的相关规定及要求。熟悉动车组餐吧车作业管理。熟悉动车组餐吧车保洁作业。

掌握动车组餐服长的作业流程。掌握动车组餐服人员的作业流程。学习重点6月7月8月9月10月11月12月学习重点1动车组列车餐吧车作业管理。学习重点3动车组餐服长作业流程。学习重点2动车组餐吧车保洁作业。learning

focus学习重点4动车组餐服人员作业流程。2.3.1动车组列车餐饮工作2.3.1动车组列车餐饮工作动车组列车餐饮有关规定列车餐饮服务由与铁路局签订餐饮服务合同的专业餐饮公司承担。为列车提供餐饮服务的企业必须通过ISO

9000或HACCP质量认证。列车上销售的食品、饮品应当为全国名优产品并应当有QS标志。铁路局应当监督餐饮企业严格遵守国家卫生法律法规等规定，建立健全加工食品的场地、加工程序、设备、保管、运输、列车供餐服务质量、商品价格等各环节管理和考核制度。列车上销售的食品和商品必须由餐饮公司统一采购。餐饮公司销售人员应将上车食品、商品的出库单交列车长以备检查。列车销售的食品和商品应当明码标价、一货一签，并有CRH标记。加热后未售出的食品严格实行定时报废制度。在列车上，报废的食品在处理前应醒目地标明“报废”字样存放。餐饮公司的乘务服务人员负责列车运行中餐车的清洁卫生。餐车展示柜布置应当美观丰满，其他商品、备品存放不得侵占通道和影响安全。列车到站、开车时，乘务服务人员应当在餐车门内立岗迎送旅客。动车组列车供应的食品、饮品应当品种丰富、价格合理。餐饮公司应当经常征求旅客对饮食服务的意见，并根据旅客的意见调整供应饮食的品质、品种，改善服务质量。站、车要利用各种渠道大力宣传品牌，用于为动车组旅客服务的用品、商品应有CRH图形标记。2.3.1动车组列车餐饮工作动车组列车餐饮供应规定制定科学合理、营养健康、绿色环保的餐饮品种体系，针对不同区域、不同季节、不同时段、不同层次旅客的需求，提供规范标准的餐饮产品。餐饮品种应品类丰富、口味多样、方便快捷，能够根据旅客的要求及时调整。餐食成品的各项主辅料搭配要定量化，设置科学合理的上下限标准，并在外包装中标明。餐饮营养搭配合理，各种营养素含量符合国家的有关标准。餐饮应质价相符、物有所值，满足旅客旅行中的基本餐饮需求。要充分考虑铁路票价和乘客的消费水平，提供高、中、低档不同的供应方案。对于旅客必需的餐食品种，要坚持保本微利原则。对于非必需的餐饮品种，可根据市场情况提供差异化服务。乘务餐不得高于成本价。餐食原料绿色化，不提供以野生保护动、植物为原料的食品。餐具环保化，一次性餐盒必须可降解或可回收。餐食应符合列车环境要求，禁止销售存在旅客人身安全隐患、影响列车环境卫生的食品。2.3.1动车组列车餐饮工作动车组列车销售食品应符合的要求实行烹调加工的配送食品，冷藏温度持续不高于10℃，供餐前应经充分加热，加热后食品中心温度应持续不低于60℃；无适当存放条件的，存放时间不得超过2

h。预包装食品应标明生产厂名、厂址、生产时间、保质期和食用方法，符合国家卫生标准。一次性餐饮具必须符合《塑料一次性餐饮具通用技术要求》（GB

18006.1—2009），达到绿色环保要求；餐饮具必须洗净消毒。为旅客提供餐饮服务的动车组应配备必要的食品储存、加热、冷藏或热藏、水池、餐饮具消毒保洁等设施设备，并做到安全无害、清洁卫生。餐饮具、食品应定位存放，避免生熟混放混用。4.动车组列车销售餐饮包装要求动车组列车销售餐饮包装要求餐饮外包装必须标明餐饮成分、食用方法、保质期、生产日期、质量安全图示等。包装材料必须选择可重复使用、可回收利用或可降解的材料，确保印制或粘贴的标识标签无毒，且不直接接触食品。CRH商标的使用要严格按照《商标使用许可协

议》施行，CRH商标应印制在产品外包装的显著位置。未经许可，餐饮服务运营商不得标注自有商标标识。5.动车组列车食品配送动车组列车食品配送配送过程应坚持全程冷链原则。准冷链配送时，必须严格控制时间，确保食品安全。配送的食品包装应完好，交接流程规范。配送的物品、车辆应清洁卫生。配送人员应服装统一，整洁卫生。食品要及时送至站台，确保开车前5

min所有餐食上车完毕。2.3.1动车组列车餐饮工作动车组列车食品销售服务销售服务规范，销售方式新颖，销售工具先进，销售价格透明，服务态度温馨，就餐环境宜人。车上销售人员不少于3人，最多不得超过5人。销售人员聘用条件符合《动车组列车旅客运输管理办法》的要求。餐饮配送和销售人员应经过铁路知识与专业技能培训，持证上岗。销售人员要树立活力、热情、文明、自信的专业形象，服装得体大方，语言文明礼貌，服务规范符合《动车组站车客运人员服务规范》的要求。车上餐饮经营必须备有发票。移动售货在列车始发5

min后方可开始，终到前10

min停止。不得叫卖、兜售，不允许使用对讲系统，不得干扰旅客，服务过程中主动避让旅客。售货小推车应印有商标，具有良好的防撞、刹车性能，不得影响旅客通行。餐车经营要确保环境整洁，秩序良好。餐饮宣传品摆放位置应合适，不得粘贴。列车终到前，服务人员要及时整理餐车，恢复原貌。餐车备品要符合国家环保要求，印有CRH商标。未经同意，不得在动车组列车上发布任何广告。运行途中的饮用桶装水由销售人员负责更换，折返站饮用桶装水由餐饮服务运营商负责配送。餐食垃圾必须采用专用回收工具和容器及时分类回收，达到全密封，不渗漏，杜绝交叉污染。列车终到后将回收物交接到指定地点进行集中处理。7.动车组列车餐饮安全动车组列车餐饮安全餐饮服务运营商在采购、加工、储存、配送、销售、回收过程中必须确保餐饮质量卫生安全，在

配送、销售、回收过程中应避免造成旅客人身伤害。餐饮服务运营商在站内作业时，必须遵守车站相关管理规定，服从车站工作人员指挥，确保铁路行车安全。餐饮服务运营商在站内和列车上进行食品加热、加工作业时，应规范操作，确保不发生火灾事故。发生安全事故时，按照动车组餐饮服务授权经营合同的规定，明确责任，及时处理。8.动车组列车餐饮服务监督检查动车组列车餐饮服务监督检查监督检查内容为动车组餐饮服务的整体质量，包括动车组餐饮服务授权经营合同或动车组餐饮服

务合作合同履行情况，餐饮服务运营商质量管控制

度的制定及执行情况，应急预案的制定与执行情况，动车组餐饮相关设备的管理情况，安全管理情况等。车上监督检查原则上由列车长负责，地面监督检查由铁路局指定部门负责。监督检查形式包括旅客问卷调查、日常检查和年度综合评估等。检查中发现的问题由铁路局开具整改通知书。铁路局根据日常检查和年度评估结果，按照动车组餐饮服务授权经营合同或动车组餐饮服务合作合同的规定对餐饮服务运营商进行奖励或处罚。2.3.2餐吧车作业管理2.3.2餐吧车作业管理餐吧车整备准备餐吧车出库标准。餐吧车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，商品和餐、饮品及备品等分类

定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不

影响旅客的使用空间。定期进行消、杀、灭蚊、蝇、蟑螂等病媒，昆虫指数及鼠密度应符合国家规定。餐吧车途中标准。保持餐吧车餐桌、吧台、工作台、微波炉及各橱、箱、柜内洁净。售货车配热水瓶，售货时为有需要的旅客提供补水服务。2.3.2餐吧车作业管理餐服人员服饰标准仪容整洁，着装统一，整齐规范。餐吧车加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性服务人员还要穿围裙。2.3.2餐吧车作业管理发票管理铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需要发票时，餐饮和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。餐吧车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面值为壹元、贰元、伍元、伍拾元和壹佰元。铁路餐吧车发票不得超范围使用、倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关须严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。各班组餐服长为发票信用保管责任人，日常消耗凭装订完整的存根联换领新票。定额发票只能作为旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需要按提供餐饮服务的额度提供发票，并按照收款项的日期如实填写开票日期。各班组对发票日常管理应严防丢失、损坏。每趟列车退勤时应清点发票的使用情况，防止脱销。2.3.3餐吧车保洁作业2.3.3餐吧车保洁作业餐吧车出库保洁作业作业内容。清洁地面、边角、空调口、天花板、微波炉、消毒柜、保温箱、冰箱、烤箱、电磁炉、抽油烟机、服务台、垃圾桶、车内门缝、备品柜格、装饰板、化妆镜、餐台、餐桌（含桌腿）、座椅（含椅

腿）、不锈钢部件、显示屏表面、壁柜、地柜、台面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隐蔽部位杂物等。餐吧车卫生工作准则。①餐吧的空调口、天花板、各处不锈钢壁板表面应无污迹，无灰尘。②微波炉、保温箱、冰箱、烤箱内无碎渣，无油迹。③服务台台面、操作台干净整洁。④垃圾桶内无垃圾，无异味，桶内套袋。⑤车门缝干净，无污迹。⑥备品柜格、装饰板表面无污迹，无灰尘，化妆镜干净明亮。⑦餐台、餐桌桌椅整齐，桌（椅）缝无杂物、无碎渣。⑧电视屏幕表面干净。⑨地面清洁干净，无污物，见本色，无卫生死角。⑩座椅靠垫干净、整洁。2.3.3餐吧车保洁作业餐吧车途中保洁作业清理方法。①清洁吧台面、柜面，用半干毛巾擦拭。②小推车等各死角易沾杂质，需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用带有洗涤剂的抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干净抹布擦拭。③热水炉下的水池滤网若有锈垢，需用去污剂、钢丝球擦拭。④清洁备份箱格、饮品机、微波炉，用半干毛巾擦拭；微波炉内用干净清洁剂抹布擦拭。清洁内容及标准。①清洁餐吧车、连接处地板。②清洁水池、热水炉。③清洁吧台、服务台表面。④清洁餐吧车内微波炉、冷冻柜、冷藏柜。⑤清洁展示柜内部、表面。⑥整理吧台上、冰柜中的物品。⑦清洁餐桌垃圾桶内装袋，桶外无垃圾，桶内无异味，在定点站及时卸下垃圾。⑧餐吧车地面无垃圾，无污物，无水迹。⑨水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹。⑩吧台、服务台表面干净整洁，缝隙内无污物。2.3.4餐服长作业流程1.旅客上车前的作业提前到排班室报到，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写乘务日志。①接受并记录派班员传达的上级命令、电报、注意事项及对本趟工作要点的安排。编制当

趟餐服计划，交派班员审阅。同时，领取有

关报表、资料、票据、备用金等。②确认值乘交路、车底编号、停靠站台及有关注意事项等。③核对乘务名单，核实当趟考勤情况。④携带的证件齐全有效，并接受派班员的检查。（1）出乘准备召开出乘会，检查乘务员仪容仪表、着装、应配物品及有关通信设备、备品携带情况，布置乘务任务。①餐服长组织乘务组召开出乘会，布置餐服计划、重点工作，安排具体措施，学习有关文件通知和业务知识等。②检查乘务着装、仪容仪表、上岗证和健康证，以及对讲机、耳机等出乘用品的性能。③结合重点内容对乘务员进行试问，对业务学习计划进行业务题抽试。④组织好餐服人员准时到派班室列队点名。（2）出乘会1.旅客上车前的作业高速铁路动车组餐饮服务队在开车前赴站，列队进站，到库房理货。①列队时，所有私人物品均放入乘务箱内，用右手拉箱子。②接受安检，人过安全门，包过安检机，遵守安检制度。③请领单据、发票、营业执照、卫生许可证、食品安全承诺书。④领取消毒用品、垃圾袋、封箱条、一次性手套等。⑤库房理货，按出库打印单据检验货品，认

真检质、检数、检有无破损，然后确认签字。（3）进站理货配货完毕，餐服人员随同货品离开，按规定时间提前到达指定站台，按标准立岗接车。①全体人员佩戴制帽，统一用右手拉箱，餐服长走在餐服人员的前面，餐服人员按照普通餐服人员、VIP餐服人员的顺序列队进站台接车。②站台交接。与配送人员交接货品件数，仔细清点，签字确认。③与本次列车长接洽，沟通本趟乘务主要工作。④站在站台列车中间车厢相应位置，听从列车长指挥，面向站台或线路方向，在客运乘务员后排以餐服长为第一位，横向一字排开，乘务箱包统一放置于每人右侧，以立岗迎客的标准站姿迎接车底进站。⑤听取列车长布置有关重点工作。（4）立岗接车1.旅客上车前的作业（5）列车始发前准备在列车进站时，面带微笑行注目礼，待列车停稳后，组织VIP餐服人员和普通餐服人员按照分工，按时做好始发前的准备工作。①掌握车厢卫生质量情况。·餐吧车卫生检查项目包括餐吧车墙板、地面、操作台、吧台、操作间冰柜内外、烤箱、售货车、送餐车内外、堂内座椅、小桌、窗台、垃圾桶。·观光车及商务舱卫生检查项目包括车门口、地面、座椅及小桌、电视显示屏、墙板、窗台、操作台、厕所门把手、照面镜、洗手盆、厕所地面、厕所墙板、坐便器、便盆。如果发现卫生质量不达标，须及时告知列车长并先行采取补救措施。②掌握设备状态情况。接通电源查看微波炉、咖啡机、电茶炉、冰箱、保鲜柜、保温柜、售货车等使用性能是否良好。发现问题及时通知随车机械师修复。③货品、商品、餐食按储存要求及时存放。④餐吧整容。按照标准铺放台布，套座套、靠背纱，摆花瓶，放纸巾盒、价目表，悬挂卫生许可证、挂钟，准备好当餐所需杯具、用具等。⑤销售准备。准备好当餐销售的餐食、饮品。⑥预热餐食。2.列车开车后的作业列车开车铃声响时，组织餐服人员按标准站姿定位立岗出站。向到餐吧的旅客宣传餐食。按照吧台供应标准做好早、中、晚旅客餐食、饮品、熟食服务等。随车就餐乘务人员应准时到达餐吧车，签字确认（用餐时间内实行轮流用餐制，并回避旅客用餐高峰时段，保证旅客及时用餐）。随时恢复餐吧车卫生，定置摆放物品，做到设施设备卫生清洁，货品定位。中途停站时，向在餐吧车用餐的旅客做到站提示（到达车站站名、到站时间、停车时间），防止旅客坐过站，并提示旅客看管好自己随时携带的行李物品。到站前及时打扫卫生，做到卫生达标。将垃圾袋封口后投放停站指定位置，严禁污物外泄。3.折返作业打扫卫生。到站前，在规定时间内将餐吧卫生彻底恢复，保证设备清洁、无污物，餐具彻底消毒。核对账目。清点、核对现金、票据，及时入柜加锁保存好。餐食、备品按规定打包装箱，做好账目登记、异地存储交接工作。检验设备。投放垃圾。接受指示。在到站听取列车长指示，接收返程VIP旅客信息。异地补货。确认货单，按货品清单认真验货、检数、检质、检有无破损，核对签字。4.列车终到前的作业到站前，在规定时间内将餐吧车卫生彻底恢复，保证设施设备清洁、无污渍。清点货品。与VIP餐服人员核对清点销售货品，确保账款相符，杜绝信用交接。核对账目清单、现金、商品、餐具等，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。检查电气设备，确认电源处于关闭状态，保证餐吧安全。填写备品交接本、商品营业情况报表。旅客终到站即将到达，在征求旅客意见的同时，提醒旅客带齐私人物品，致告别语。终到前作业标准包括：商品销售数量、剩余数量与钱款是否相符；剩余商品打包