现代食品添加剂-课件 第1章 绪论

第1章绪论目

录01食品添加剂的定义与分类02食品添加剂在食品工业中的作用03食品添加剂的发展历史与现状04食品添加剂的安全问题与发展趋势1.1食品添加剂的定义与分类《中华人民共和国食品安全法》中食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂”《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）进一步指出：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果用基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。”1.1.1食品添加剂的定义按来源划分，食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。1.1.2食品添加剂的分类按功能分类，包括酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶基糖果中基础剂物质着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料食品工业用加工助剂其他食品添加剂还可按安全性评价等级来划分。A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。其中，A1类为经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类为JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类：JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI，或者未进行过安全性评价者。其中，B1类为JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足而未制定ADI者；B2类为JECFA未进行过评价者。③

C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制在某些食品中作特殊应用者。其中，C1类为JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类为JECFA认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。1.2食品添加剂食品工业中的作用1.1.2食品添加剂食品工业中的作用（1）防止食品腐败变质，提高食品的保藏性与安全性（2）改善食品的感官品质（3）保持或提高食品的营养价值（4）增加食品品种与方便性（5）适应食品加工的机械化与自动化（6）满足特殊人群需求与支持新资源开发（7）工艺支持与产品质量控制1.3食品添加剂的发展历史与现状纤手搓来玉数寻碧油煎出嫩黄深夜来春睡无轻重压匾佳人缠臂金油条配方一矾二碱三盐1.3.1食品添加剂的发展历史中国早在周朝就已使用肉桂增香；东汉时期已有用盐卤作凝固剂制作豆腐的记载；南宋时期发明了以“一矾二碱三盐”为配方的油条技术。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中详细记录了从植物中提取天然色素的方法。在国际上，公元前1500年的古埃及已有人工着色糖果的记载，葡萄酒的人工着色也可追溯至公元前4世纪。AugustWilhelmHofmann(1818一1892)煤焦油综合利用的开拓者WilliamHenryPerkin（1838－1907）世界上第一个人工合成的紫色碱性染料CarlGraebe（1841－1927）KarlLiebermann（1842－1914）合成了天然染料——茜素1.3.1食品添加剂的发展历史现代食品添加剂的发展始于19世纪的工业革命。随着食品生产的工业化、机械化和规模化，消费者对食品品质、风味及保藏性能提出更高要求，加之化学工业特别是合成化学的进步，促使大量人工合成添加剂（如着色剂、防腐剂和抗氧化剂等）被开发并广泛应用于食品加工。1.3.1食品添加剂的发展历史国际层面也于1956年和1963年先后成立了JECFA和CCFA（后更名为CCFAC），以系统评估添加剂的安全性并提出国际标准，进而推动全球食品添加剂管理走向科学化、规范化。1.3.1食品添加剂的发展历史1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，标志全面系统性研究的开始。1977年首次发布《食品添加剂使用卫生标准(试行)》及配套管理办法。1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，次年发布国家标准GB2760。该标准于1986年、1996年、2007年、2011年、2014年及2024年进行多次修订，发展为现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024）。《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB14880)于1994年首次发布，于2012年修订。1995年颁布《中华人民共和国食品卫生法》，2009年通过《中华人民共和国食品安全法》，其后经2015年修订、2018年修正和2021年修正，构成了当前我国食品添加剂管理的法律与标准体系。1.3.2食品添加剂的发展现状目前全球开发的食品添加剂总数已达15000余种。由于各国监管范畴存在差异，许可品种数表现出显著不同。截至2026年初，美国FDA许可的直接添加至食品中的物质(含GRAS物质及香料)已超过5000种。欧盟具有E编号的功能性添加剂约350种，若计入香料名单则总计2800余种。日本许可总量则超过1500种。根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)及相关增补公告，我国目前许可使用的食品添加剂总数已接近2300种。1.3.2食品添加剂的发展现状与发达国家相比，目前我国食品添加剂行业仍存在诸多挑战：（1）企业规模普遍偏小，布局分散，抗风险能力弱；（2）部分产品产能过剩，易引发恶性竞争；（3）研发投入不足，高端品种和生物技术应用相对落后；（4）产品质量稳定性有待提高，面临国际贸易技术壁垒；（5）环境压力大，绿色生产技术亟需加强。1.4食品添加剂的安全问题与发展趋势1.4.1食品添加剂的安全问题目前，食品添加剂相关的安全问题主要包括三类：一是滥用行为，即超范围或超限量使用食品添加剂，这类行为虽可能带来工艺便利或降低成本，但会对消费者健康构成潜在威胁；二是使用劣质、过期或受污染的食品添加剂，这往往源于生产企业质量管控缺失，导致有害物质含量超标，直接影响食品品质与安全；三是最为严重的，即非法添加非食用物质，如“苏丹红”“三聚氰胺”等，完全不属于食品添加剂范畴，却因其类似添加特性而易被混淆，这类行为性质恶劣，严重破坏市场秩序，导致消费者信任度降低。1.4.1食品添加剂的安全问题目前，绝大多数批准使用的食品添加剂都已经过严格的毒理学和安全性评价，在规定范围和用量下可认为风险可控。在整体食品安全体系中，食品添加剂并非最大风险来源。真正的主要风险依次为微生物引起的食源性疾病、营养失衡问题、环境污染及天然毒物的误食。添加剂相关问题源于人为违规使用，而非添加剂本身。当前监管与治理的重点应在于：加强企业合规意识和生产过程管理，严厉打击非法添加行为，完善全链条监管机制，同时开展公众科普，引导社会理性认识添加剂的作用与风险，避免误解与恐慌。通过多方协同和科学管理，食品添加剂能够在安全的前提下充分发挥其积极作用，为食品工业发展和消费者需求提供有力支持。1.4.2食品添加剂的发展趋势随着食品工业的