2025年手工制茶理论考试题及答案

2025年手工制茶理论考试题及答案适用：手工制茶技能竞赛/茶叶加工工职业技能鉴定

满分：100分；考试时间：90分钟

题型：单选20题、多选10题、判断15题、简答3题、案例分析1题一、单项选择题（每题2分，共40分，只有1个正确答案）绿茶手工制作的核心工序是（）

A.萎凋B.杀青C.做青D.渥堆

【答案】B

【解析】杀青利用高温钝化酶活性，制止茶多酚氧化，保留绿茶清汤绿叶特征，是绿茶最关键工序。白茶传统手工制作两大工序是（）

A.杀青+揉捻B.萎凋+发酵C.萎凋+干燥D.做青+烘焙

【答案】C

【解析】白茶不炒不揉，仅萎凋、干燥，依靠自然萎凋缓慢失水，形成毫香蜜韵。乌龙茶特有的核心工序是（）

A.闷黄B.做青C.渥堆D.杀青

【答案】B

【解析】做青由摇青+静置交替进行，形成乌龙茶“绿叶红镶边”，产生花果香。黄茶“黄叶黄汤”品质形成的关键工序是（）

A.杀青B.揉捻C.闷黄D.干燥

【答案】C

【解析】闷黄是杀青揉捻后，湿热作用下茶叶缓慢黄变，是黄茶特有工艺。黑茶品质形成最核心工序是（）

A.萎凋B.杀青C.揉捻D.渥堆

【答案】D

【解析】渥堆依靠微生物湿热发酵，降低苦涩，形成黑茶醇厚陈香。手工红茶发酵的本质是（）

A.微生物发酵B.茶多酚酶促氧化C.叶绿素分解D.多糖转化

【答案】B

【解析】红茶发酵是揉捻后细胞破损，多酚氧化酶催化茶多酚氧化，形成红汤红叶。手工炒制龙井，杀青阶段锅温一般控制（）

A.60～80℃B.120～180℃C.220～260℃D.280℃以上

【答案】B

【解析】手工龙井杀青温度不宜过高，防止焦糊；过低杀不透，出现红梗红叶。手工揉捻茶叶，揉捻主要目的是（）

A.停止酶活性B.破坏叶细胞，卷紧茶条C.促进黄变D.促进萎凋

【答案】B

【解析】揉捻挤压叶片，破坏叶细胞，茶汁外溢，同时卷紧成型。成品茶叶安全含水率标准一般不高于（）

A.5%B.7%C.12%D.15%

【答案】B

【解析】含水率过高容易霉变，手工制茶干燥后必须控制≤7%利于长期保存。鲜叶采摘标准“一芽一叶”指（）

A.一个芽带两片叶B.一个芽附带一片真叶C.只有单芽D.一芽带三片叶

【答案】B手工制茶，绿茶杀青不足会出现（）

A.焦叶焦味B.红梗红叶C.汤色发黑D.香气沉闷

【答案】A

【解析】杀青温度不够，酶未灭活，发生氧化，产生红梗红叶。乌龙茶摇青原则，正确的是（）

A.重摇到底，不静置B.先轻后重，摇青+静置交替C.全程不摇青D.一次性长时间摇青

【答案】B下列哪一类属于全发酵茶（）

A.绿茶B.白茶C.红茶D.乌龙茶

【答案】C鲜叶存放摊放，厚度不宜太厚，主要防止（）

A.失水过快B.发热红变C.香气散失D.叶片硬化

【答案】B

【解析】鲜叶堆积太厚呼吸发热，局部升温，提前氧化红变，原料报废。手工制茶，揉捻加压原则（）

A.一开始就重压B.轻—重—轻C.全程重压D.全程不加压

【答案】B

【解析】嫩叶先轻压；中叶逐步加重；后期轻压，避免碎茶过多。白毫银针原料采摘标准（）

A.一芽一叶B.一芽二叶C.单芽D.一芽三叶

【答案】C茶叶中带来苦涩味的主要物质（）

A.氨基酸B.茶多酚C.可溶性糖D.果胶

【答案】B手工炒茶，炒茶师傅需要戴手套，最主要目的（）

A.好看B.防烫伤，同时避免手上汗液污染茶叶C.增加摩擦力D.保温

【答案】B半发酵茶是（）

A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶

【答案】C萎凋过度的鲜叶制作红茶容易出现（）

A.茶条紧结B.滋味鲜爽C.干茶碎、滋味平淡D.香气高扬

【答案】C二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）六大茶类包含下面哪些（）

A.绿茶B.白茶C.黄茶D.青茶（乌龙茶）E.红茶F.黑茶

【答案】ABCDEF手工绿茶制作完整工序包含（）

A.鲜叶摊放B.手工杀青C.手工揉捻D.干燥

【答案】ABCD

【解析】绿茶无发酵、做青、渥堆工序。影响手工制茶品质的因素有（）

A.鲜叶原料老嫩B.锅温控制C.手法轻重D.环境温湿度

【答案】ABCD手工制茶岗位安全注意事项（）

A.炒锅高温，防止烫伤B.保持场地干燥，防滑倒C.禁止吸烟，防火D.可以徒手直接触碰高温锅面

【答案】ABC茶叶干燥的作用（）

A.降低含水率，防止霉变B.固定茶叶外形与品质C.发展茶香D.促进渥堆发酵

【答案】ABC三、判断题（每题1分，共15分，√正确，×错误）白茶制作不需要杀青、揉捻。（√）

【解析】白茶工艺：萎凋、干燥。手工红茶发酵温度越高越好。（×）

【解析】温度过高，发酵过快，容易酸败，最佳22～28℃。手工揉捻嫩叶加压要轻，老叶加压可偏重。（√）杀青的目的是激活茶叶氧化酶活性。（×）

【解析】高温是钝化酶活性，阻止氧化。乌龙茶做青，摇青之后必须静置。（√）黄茶闷黄可以在高温高湿环境下完成。（√）黑茶渥堆属于微生物参与的后发酵。（√）鲜叶采摘后，堆得越厚越好，防止失水。（×）

【解析】堆积过厚会发热红变，必须薄摊散热。手工炒茶时，茶叶出现焦糊，不影响成品品质。（×）绿茶杀青后，可立即高温干燥。（√）红茶属于全发酵茶，汤色红亮。（√）手工制茶，不同茶类可以共用一套工具，不用清理。（×）

【解析】不同茶类香气、工艺不同，混用会串味。茶叶含水率超过9%，存放容易发霉变质。（√）西湖龙井属于半发酵乌龙茶。（×）

【解析】西湖龙井属于不发酵绿茶。手工制茶，环境异味（油烟、香水）会吸附到茶叶，影响品质。（√）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述手工绿茶杀青的目的参考答案：

①高温快速钝化多酚氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，保持绿茶清汤绿叶；

②蒸发部分水分，降低叶片韧性，使叶质柔软，便于后续手工揉捻成型；

③挥发青草气，促进香气物质形成；

④破坏细胞结构，利于内含物质冲泡析出。评分要点：酶灭活、失水软化、去青气三点为核心。2.简述手工揉捻操作的加压原则以及揉捻适度的判断标准参考答案：

加压原则：轻—重—轻。嫩叶轻压，老叶可适当重压；揉捻前期轻，中期逐步加压，后期减压。

揉捻适度标准：成条率达到要求，茶汁外溢粘附表面；叶片细胞破损率合适；茶条紧结，无大量碎茶。3.简述手工制茶过程中鲜叶摊放的作用参考答案：

①散失表面水分，降低鲜叶张力，方便后续加工；

②青草气挥发，内含物质轻微转化，提升茶叶香气；

③降低叶温，防止鲜叶堆积发热红变；

④均匀鲜叶含水率，便于后续杀青、揉捻工序稳定。五、案例分析题（10分）案例：手工炒制绿茶，师傅锅温偏低，投叶量过大，杀青时间不足；杀青后直接重压揉捻。成品干茶出现红梗红叶，汤色偏红，青草气重，碎茶多。

问题：分析出现品质缺陷的原因，并写出正确操作要点。参考答案：缺陷原因