2026年中式烹调师职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，对“上浆”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。2.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物3.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.在中式烹调师中，根据相关规定，“冷链”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注6.在中式烹调师中，参照行业规范，“食品贮存”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好8.针对中式烹调师，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样时间半天即可9.关于中式烹调师，通常情况下，“营养素”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.就中式烹调师而言，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。11.针对中式烹调师，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.杀灭病原微生物13.在中式烹调师中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁14.针对中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.在中式烹调师中，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性16.在中式烹调师相关工作中，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.针对中式烹调师，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。18.关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.针对中式烹调师，按标准要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染20.中式烹调师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.冷藏保存48小时21.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料24.中式烹调师方面，根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料25.针对中式烹调师，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。26.一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.针对中式烹调师，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.在中式烹调师中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医29.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养31.在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.最不易加热的部位32.就中式烹调师而言，根据相关规定，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.就中式烹调师而言，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理34.关于中式烹调师，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起35.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒36.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.贮存过程控温D.加工过程控温37.关于中式烹调师，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制38.就中式烹调师而言，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用39.关于中式烹调师，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.在中式烹调师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人41.就中式烹调师而言，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送42.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.中式烹调师方面，依据操作规程，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成44.针对中式烹调师，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯45.就中式烹调师而言，按标准要求，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料46.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.在中式烹调师中，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸48.就中式烹调师而言，按标准要求，“留样”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.就中式烹调师而言，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.在中式烹调师相关工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。51.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.中式烹调师方面，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可53.就中式烹调师而言，在实际工作中，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.中式烹调师方面，依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度55.从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理58.在中式烹调师中，通常情况下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.中式烹调师方面，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上60.结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放61.中式烹调师方面，按照技术要求，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.关于中式烹调师，结合岗位实际，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.水温一般90至96℃63.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.针对中式烹调师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.针对中式烹调师，根据相关规定，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味67.在中式烹调师中，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.就中式烹调师而言，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.针对中式烹调师，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.关于中式烹调师，在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.在中式烹调师中，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据74.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。75.在中式烹调师中，从专业角度看，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水76.在中式烹调师中，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃77.中式烹调师方面，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。78.按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩80.关于中式烹调师，根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本82.关于中式烹调师，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.生熟可以混放D.保持清洁83.在中式烹调师中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质84.就中式烹调师而言，在具体作业环节，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好85.针对中式烹调师，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.在中式烹调师中，通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.中式烹调师方面，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。88.关于中式烹调师，结合岗位实际，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳89.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.针对中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.关于中式烹调师，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位92.关于中式烹调师，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。93.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素94.在中式烹调师中，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.在中式烹调师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养96.在中式烹调师中，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量97.在中式烹调师相关工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.针对中式烹调师，按标准要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出99.就中式烹调师而言，“食品留样”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.关于中式烹调师，依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的有（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖102.针对中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃103.关于中式烹调师，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上104.针对中式烹调师，参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上105.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理106.就中式烹调师而言，根据相关规定，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放107.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃108.在中式烹调师中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性109.在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒110.关于中式烹调师，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.根据相关规定，“冷链”的作业要求是：冷藏温度一般0至4℃（）。112.中式烹调师方面，依据操作规程，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒（）。113.一般来说，“从业人员健康管理”的作业要求是：持健康证上岗（）。114.针对中式烹调师，按照技术要求，针对“营养素”，膳食纤维不是营养素（）。115.通常情况下，“留样制度”的基本要求之一是：每品种留样不少于125克（）。116.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。117.在中式烹调师中，按标准要求，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗（）。118.就中式烹调师而言，参照行业规范，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。119.按标准要求，对“茶艺”而言，奉茶应双手递送（）。120.针对中式烹调师，通常情况下，按照“食品添加剂”的要求，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.留样制度122.清洗消毒123.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“食物中毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。4.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。6.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。9.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。10.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。14.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。16.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。21.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。25.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。29.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。39.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。42.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。46.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。53.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。55.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。58.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。61.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。64.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。67.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。69.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。74.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。76.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。77.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而