2026年中式烹调师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在中式烹调师中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.在中式烹调师中，结合岗位实际，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制3.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁4.根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.关于中式烹调师，按标准要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡6.针对中式烹调师，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上7.在中式烹调师中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失8.在中式烹调师中，“留样制度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.就中式烹调师而言，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元10.在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.中式烹调师方面，按标准要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡12.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.在中式烹调师中，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃14.在中式烹调师中，按照技术要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放15.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制16.就中式烹调师而言，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.根据相关规定，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.关于中式烹调师，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.在中式烹调师中，通常情况下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.针对中式烹调师，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透22.就中式烹调师而言，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物23.就中式烹调师而言，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.针对中式烹调师，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.针对中式烹调师，从专业角度看，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。26.在中式烹调师中，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.针对中式烹调师，结合岗位实际，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.中式烹调师方面，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.中式烹调师方面，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.中式烹调师方面，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.针对中式烹调师，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放33.中式烹调师方面，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.不合格拒收D.查验质量与安全34.关于中式烹调师，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质35.在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上36.就中式烹调师而言，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.关于中式烹调师，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。38.针对中式烹调师，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.就中式烹调师而言，按照技术要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主40.就中式烹调师而言，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.就中式烹调师而言，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定42.关于中式烹调师，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.中式烹调师方面，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.在中式烹调师中，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒45.中式烹调师方面，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.冷藏保存48小时D.为备查留存46.在中式烹调师中，通常情况下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好47.针对中式烹调师，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.中式烹调师方面，按标准要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理49.中式烹调师方面，结合岗位实际，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖50.在中式烹调师中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.在中式烹调师中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.针对中式烹调师，结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.同一冰箱可混放54.在中式烹调师中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注55.就中式烹调师而言，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡56.针对中式烹调师，按照技术要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.在中式烹调师中，按照技术要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.查验质量与安全D.不合格拒收58.就中式烹调师而言，在具体作业环节，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食59.在中式烹调师中，按标准要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.杀灭致病菌60.就中式烹调师而言，参照行业规范，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数61.中式烹调师方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒62.就中式烹调师而言，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。63.中式烹调师方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.中式烹调师方面，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.长期保藏D.温度为-18℃以下65.针对中式烹调师，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。68.“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.关于中式烹调师，依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.“温度控制”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。72.关于中式烹调师，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失73.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.关于中式烹调师，参照行业规范，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐75.针对中式烹调师，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。76.关于中式烹调师，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染77.中式烹调师方面，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.针对中式烹调师，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理79.关于中式烹调师，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染80.就中式烹调师而言，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.关于中式烹调师，一般来说，“留样”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。82.通常情况下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅83.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量85.在中式烹调师中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期86.中式烹调师方面，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳87.关于中式烹调师，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。88.就中式烹调师而言，参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.按标准要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送90.中式烹调师方面，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。91.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。92.在中式烹调师中，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理93.关于中式烹调师，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.针对中式烹调师，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。95.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元96.在中式烹调师中，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。97.就中式烹调师而言，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据98.针对中式烹调师，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。99.就中式烹调师而言，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。100.中式烹调师方面，从专业角度看，“生熟分开”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.中式烹调师方面，通常情况下，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用102.在中式烹调师中，按标准要求，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售103.在中式烹调师中，通常情况下，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季104.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，下列属于“温度控制”要求的有（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键105.针对中式烹调师，结合岗位实际，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主106.就中式烹调师而言，按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法107.在中式烹调师中，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用108.关于中式烹调师，按照技术要求，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体109.关于中式烹调师，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限110.中式烹调师方面，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.针对中式烹调师，根据相关规定，按照“餐饮具消毒”的要求，清洗后消毒（）。112.就中式烹调师而言，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。113.通常情况下，对“咖啡萃取”而言，萃取水温越低越好（）。114.在具体作业环节，“食物中毒”要求：应及时就医并保留食物样本（）。115.按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂都是有害物质（）。116.在中式烹调师中，在实际工作中，针对“留样”，冷藏保存48小时（）。117.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“上浆”要求：浆液配比依原料质地调整（）。118.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放（）。119.关于中式烹调师，依据操作规程，按照“食品安全五要点”的要求，生熟可共用砧板（）。120.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，按照“冷链”的要求，冷藏温度一般0至4℃（）。121.按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：须专人记录管理（）。122.按照技术要求，针对“餐饮具消毒”，分热力与化学消毒（）。123.中式烹调师方面，依据操作规程，“食品添加剂”的作业要求是：使用须符合国家标准限量（）。124.就中式烹调师而言，依据操作规程，针对“食品留样”，留样无需冷藏（）。125.在中式烹调师中，在实际工作中，“中心温度”的作业要求是：可用探针温度计测量（）。126.中式烹调师方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”要求：化学消毒须冲洗残留（）。127.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，“餐饮具消毒”要求：抹布可擦干消毒餐具（）。128.关于中式烹调师，在具体作业环节，依据“交叉污染”的规定，交叉污染只发生在夏季（）。129.中式烹调师方面，通常情况下，依据“留样制度”的规定，冷藏保存48小时以上（）。130.就中式烹调师而言，从专业角度看，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在具体作业环节，在相关标准中，“勾芡”指的是____。132.参照行业规范，通俗地说，“食品贮存”是指____。133.按标准要求，落实“烧熟煮透”时，应首先做到____。134.在实际工作中，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。135.按照技术要求，“旺火速成”的基本要求之一是：____。136.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。137.依据操作规程，通俗地说，“食品保质期”是指____。138.根据相关规定，“留样”要求作业人员做到____。139.在具体作业环节，“生熟分开”从管理角度理解是指____。140.参照行业规范，“平衡膳食”管理中应重视____。141.在实际工作中，落实“冷链”时，应首先做到____。142.依据操作规程，“凉菜专间”的主要内容包括____。143.依据操作规程，落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。144.在实际工作中，“留样制度”的基本要求之一是：____。145.通常情况下，“食物中毒”的正确含义是____。146.在实际工作中，通俗地说，“食品保质期”是指____。147.结合岗位实际，“咖啡萃取”在岗位作业中的含义是____。148.结合岗位实际，“平衡膳食”的主要内容包括____。149.所谓“营养配餐”，是指____。150.按标准要求，“平衡膳食”的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。8.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。10.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。12.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。16.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。17.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。26.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。36.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。38.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。40.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。42.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。43.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。47.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。50.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。52.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。56.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。58.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。65.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。68.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。73.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。77.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。80.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。83.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。87.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。88.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。90.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉