2026年豆制品加工工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题

2026年豆制品加工工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.针对豆制品加工工，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。2.在豆制品加工工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质3.就豆制品加工工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用4.结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期5.针对豆制品加工工，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.在豆制品加工工中，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉7.针对豆制品加工工，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒8.结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。9.豆制品加工工方面，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注10.关于豆制品加工工，在具体作业环节，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制11.针对豆制品加工工，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.在豆制品加工工中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡13.在豆制品加工工中，根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.在豆制品加工工中，参照行业规范，“旺火速成”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.就豆制品加工工而言，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.应遵循一清二洗三消毒16.在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可17.关于豆制品加工工，按标准要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.就豆制品加工工而言，通常情况下，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。19.在豆制品加工工中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.在豆制品加工工相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.在豆制品加工工相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具22.在豆制品加工工相关工作中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.就豆制品加工工而言，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素24.关于豆制品加工工，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.就豆制品加工工而言，根据相关规定，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成26.关于豆制品加工工，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.在豆制品加工工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.就豆制品加工工而言，根据相关规定，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.就豆制品加工工而言，通常情况下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是控制微生物的关键30.关于豆制品加工工，通常情况下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯31.就豆制品加工工而言，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.关于豆制品加工工，“旺火速成”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.在豆制品加工工中，按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.在豆制品加工工相关工作中，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.针对豆制品加工工，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。37.关于豆制品加工工，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.在豆制品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。39.在豆制品加工工中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.就豆制品加工工而言，根据相关规定，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.就豆制品加工工而言，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.通常情况下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.在豆制品加工工中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元44.针对豆制品加工工，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法45.在豆制品加工工中，按照技术要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.针对豆制品加工工，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.就豆制品加工工而言，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.豆制品加工工方面，根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.应索证索票D.查验质量与安全49.针对豆制品加工工，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色50.在豆制品加工工相关工作中，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.针对豆制品加工工，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关52.在豆制品加工工中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透53.就豆制品加工工而言，结合岗位实际，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.不合格拒收54.关于豆制品加工工，在具体作业环节，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。55.在豆制品加工工相关工作中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.按标准要求，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.在豆制品加工工中，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在豆制品加工工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生熟之间相互污染60.就豆制品加工工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理61.就豆制品加工工而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质62.针对豆制品加工工，结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.豆制品加工工方面，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用65.就豆制品加工工而言，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.贮存过程控温D.加工过程控温66.在豆制品加工工中，参照行业规范，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.在豆制品加工工中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加68.就豆制品加工工而言，“凉菜专间”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.关于豆制品加工工，在实际工作中，“焯水”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.在豆制品加工工相关工作中，一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素71.针对豆制品加工工，在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.豆制品加工工方面，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放74.针对豆制品加工工，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。75.在豆制品加工工相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注76.针对豆制品加工工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜77.按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.针对豆制品加工工，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.应索证索票79.在豆制品加工工相关工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。80.一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.豆制品加工工方面，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.应索证索票82.在豆制品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.关于豆制品加工工，通常情况下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放84.在豆制品加工工中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准86.豆制品加工工方面，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.关于豆制品加工工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟可以混放88.在豆制品加工工中，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.超过则不可食用89.就豆制品加工工而言，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮90.就豆制品加工工而言，在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.在豆制品加工工相关工作中，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.豆制品加工工方面，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。93.关于豆制品加工工，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。94.在豆制品加工工中，结合岗位实际，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。95.就豆制品加工工而言，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。96.关于豆制品加工工，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。97.在豆制品加工工中，在具体作业环节，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可98.针对豆制品加工工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放99.在豆制品加工工相关工作中，依据操作规程，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克100.在豆制品加工工相关工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.豆制品加工工方面，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加102.针对豆制品加工工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制103.豆制品加工工方面，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。104.就豆制品加工工而言，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.不合格拒收D.应索证索票105.关于豆制品加工工，在实际工作中，对“上浆”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。106.在豆制品加工工中，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟分开D.生熟可以混放107.针对豆制品加工工，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。108.豆制品加工工方面，结合岗位实际，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存109.针对豆制品加工工，在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳110.“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下111.豆制品加工工方面，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质112.针对豆制品加工工，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。113.针对豆制品加工工，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透114.在豆制品加工工中，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。115.关于豆制品加工工，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。116.针对豆制品加工工，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。117.就豆制品加工工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。118.在豆制品加工工中，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。119.关于豆制品加工工，按标准要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。120.就豆制品加工工而言，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。121.就豆制品加工工而言，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。122.关于豆制品加工工，参照行业规范，“食物中毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。123.在豆制品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。124.关于豆制品加工工，对“食品留样”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。125.关于豆制品加工工，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具126.豆制品加工工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻127.就豆制品加工工而言，按标准要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。128.在豆制品加工工相关工作中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。129.豆制品加工工方面，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。130.针对豆制品加工工，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.改善品质或防腐保鲜131.在豆制品加工工相关工作中，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染132.在豆制品加工工相关工作中，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质133.在豆制品加工工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒134.就豆制品加工工而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。135.在豆制品加工工相关工作中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。136.在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。137.针对豆制品加工工，在具体作业环节，对“留样”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。138.在豆制品加工工中，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。139.根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。140.豆制品加工工方面，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.关于豆制品加工工，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上142.在豆制品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法143.豆制品加工工方面，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒144.关于豆制品加工工，在具体作业环节，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样145.针对豆制品加工工，按照技术要求，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食146.在豆制品加工工中，根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全147.关于豆制品加工工，结合岗位实际，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则148.就豆制品加工工而言，通常情况下，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好149.关于豆制品加工工，一般来说，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸150.在豆制品加工工中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据（）。152.就豆制品加工工而言，按标准要求，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。153.在豆制品加工工相关工作中，在实际工作中，针对“中心温度”，食品内部温度（）。154.针对豆制品加工工，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。155.关于豆制品加工工，一般来说，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。156.关于豆制品加工工，在实际工作中，“餐饮具消毒”的作业要求是：抹布可擦干消毒餐具（）。157.在豆制品加工工相关工作中，从专业角度看，依据“食品添加剂”的规定，不得使用非食品用物质（）。158.就豆制品加工工而言，从专业角度看，“上浆”要求：抓拌应上劲均匀（）。159.关于豆制品加工工，按标准要求，按照“食品安全五要点”的要求，生熟可以混放（）。160.关于豆制品加工工，在标准作业条件下，按照“冷冻”的要求，长期保藏（）。161.就豆制品加工工而言，在具体作业环节，“营养配餐”的基本要求之一是：只需考虑口味即可（）。162.豆制品加工工方面，在具体作业环节，对“冷冻”而言，可抑制微生物繁殖（）。163.在豆制品加工工中，按标准要求，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。164.在豆制品加工工相关工作中，依据操作规程，针对“冷冻”，长期保藏（）。165.在豆制品加工工相关工作中，根据相关规定，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生（）。166.关于豆制品加工工，在具体作业环节，针对“食源性疾病”，包括食物中毒（）。167.关于豆制品加工工，按标准要求，按照“原料验收”的要求，不合格拒收（）。168.一般来说，针对“食品保质期”，超过期限不得销售（）。169.针对豆制品加工工，根据相关规定，“营养配餐”要求：营养配餐即菜量越多越好（）。170.针对豆制品加工工，参照行业规范，依据“营养素”的规定，维生素属于非必需物质（）。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。5.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。8.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。11.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。13.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。17.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。24.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。26.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。31.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。42.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。45.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。46.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。50.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。54.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。56.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。62.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。66.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。68.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。71.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。72.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。74.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。77.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。79.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。82.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。84.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。86.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。92.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。96.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。98.【答案】B