2026年公共营养师职业资格考试（二级）专业技能章节练习题

2026年公共营养师职业资格考试（二级）专业技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整4.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.应及时就医并保留食物样本8.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制9.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.在公共营养师职业资格考试中，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具14.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，“生熟分开”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。15.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用18.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。20.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。23.在公共营养师职业资格考试中，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。24.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下27.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期28.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放29.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅30.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开32.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用33.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.在公共营养师职业资格考试相关工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开37.按照技术要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.针对公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。43.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.专用房间46.针对公共营养师职业资格考试，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。47.关于公共营养师职业资格考试，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量48.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.在公共营养师职业资格考试中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，对“营养素”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板55.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染56.公共营养师职业资格考试方面，依据操作规程，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克57.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限61.公共营养师职业资格考试方面，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。62.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度63.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。65.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡66.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。67.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.公共营养师职业资格考试方面，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理72.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.针对公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种75.公共营养师职业资格考试方面，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高76.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季78.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，“咖啡萃取”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.针对公共营养师职业资格考试，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.关于公共营养师职业资格考试，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.结合岗位实际，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失84.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注85.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.公共营养师职业资格考试方面，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。87.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上88.在公共营养师职业资格考试中，根据相关规定，“旺火速成”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。89.关于公共营养师职业资格考试，在实际工作中，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.针对公共营养师职业资格考试，按标准要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送91.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病92.针对公共营养师职业资格考试，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具93.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。94.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.每餐每样95.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。96.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸97.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温98.关于公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在公共营养师职业资格考试中，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食102.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全103.在公共营养师职业资格考试中，下列属于“营养素”要求的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素104.针对公共营养师职业资格考试，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注105.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，“冷藏”的主要内容包括（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖106.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量107.公共营养师职业资格考试方面，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放108.针对公共营养师职业资格考试，按照技术要求，以下各项中，符合“留样”要求的有（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样109.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟分开B.在安全温度下保存食物C.生熟可以混放110.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.参照行业规范，依据“食品留样”的规定，留样量不少于125克（）。112.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。113.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。114.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“食品添加剂”要求：须在标签中标注（）。115.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，对“食品保质期”而言，标签指明的条件（）。116.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，“食品留样”的作业要求是：留样量不少于125克（）。117.针对公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，依据“冷藏”的规定，不能杀灭微生物（）。118.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可以混放（）。119.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：化学消毒须冲洗残留（）。120.通常情况下，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。121.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂可随意超量添加（）。122.结合岗位实际，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样（）。123.根据相关规定，按照“食品贮存”的要求，应遵循先进先出原则（）。124.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，“咖啡萃取”的基本要求之一是：研磨越粗萃取越快（）。125.在实际工作中，依据“原料验收”的规定，应索证索票（）。126.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：食品可随意堆放（）。127.在实际工作中，“食品添加剂”要求：添加剂都是有害物质（）。128.依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。129.在公共营养师职业资格考试相关工作中，根据相关规定，“旺火速成”要求：旺火会破坏全部营养（）。130.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制（）。131.针对公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。132.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，“茶艺”的作业要求是：水温依茶类而定（）。133.按照技术要求，“旺火速成”的作业要求是：适用于爆炒熘等技法（）。134.在实际工作中，“营养素”要求：维生素属于非必需物质（）。135.从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味（）。136.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列说法正确的是：抓拌应上劲均匀（）。137.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。138.在标准作业条件下，按照“冷冻”的要求，温度为-18℃以下（）。139.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，“交叉污染”要求：生熟工具应分开使用（）。140.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，“交叉污染”要求：交叉污染只发生在夏季（）。141.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，对“食品留样”而言，每餐每样应留样（）。142.针对公共营养师职业资格考试，“生熟分开”的基本要求之一是：刀具可用开水一冲即分开（）。143.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，“冷冻”要求：温度为-18℃以下（）。144.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得超范围超限量（）。145.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，针对“生熟分开”，应配备两套砧板和刀具（）。146.在公共营养师职业资格考试中，根据相关规定，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。147.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，依据“食品安全五要点”的规定，生熟食品分开存放（）。148.公共营养师职业资格考试方面，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应遵循先进先出原则（）。149.在公共营养师职业资格考试中，通常情况下，按照“茶艺”的要求，绿茶宜用80℃左右水（）。150.依据操作规程，对“食品贮存”而言，应遵循先进先出原则（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.营养配餐152.食品贮存答案与解析1.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。4.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。9.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。11.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。14.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。18.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。24.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。30.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。33.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。37.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。41.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。42.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。46.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。48.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。57.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。61.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。63.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。66.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。67.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。71.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。72.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。76.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。78.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。86.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。88.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。92.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。95.【答案