第05章 肉的贮藏与保鲜

第五章

肉的贮藏与保鲜作者：单位：目录01冷却保鲜02冷冻保鲜03辐射保鲜04气调保鲜化学保鲜05第一节冷却保鲜一、温度的控制肉的冰点为-1°C左右，冷却终温以0°C左右为宜。冷却间在进肉之前应使空气温度保特在-4°C左右，进肉结束之后使冷却过程保持在0°C左右。牛肉、羊肉的pH尚未降到6.0以下时肉温不得低于10°C，否则会发生冷收缩。加工分割胴体时，先冷却到12~15°C进行分割，然后冷却到0~4°C。相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3%）起重要的作用。湿度大有利于降低干耗，但微生物生长繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。整个冷却过程中总水分蒸发量的50%以上是在冷却最初1/4时间内完成的。初期空气与胴体间温差大冷却速度快，相对湿度宜在95%以上，之后宜维持在90%~95%之间，冷却后期宜维持在90%左右。二、湿度的控制相对湿度高空气流速低能使干耗降到最低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中流速一般应控制在0.5~1m/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高干耗。三、空气流速第二节冷冻保鲜当温度降到-10°C以下时，大多数细菌在不能生长繁殖。当温度下降到﹣30°C时，霉菌和酵母的活动也受到抑制。一、冻藏保鲜原理1.缓慢冻结：肌细胞外液的冰点比肌细胞内液的冰点较高，因此冰结晶首先在肌纤维之间形成。缓慢冻结时，冰晶在肌细胞之间形成和生长，从而使肌细胞外液浓度增加，肌细胞脱水收缩，结果在收缩了的细胞之间形成相对少而大的冰晶，解冻时水分流失较大。2.快速冻结：肉内冰层结冰速度大于水移动速度，结果在肌细胞内外形成了大量的小冰晶，解冻时水分流失较少。二、冻结过程缓慢冻结（右）和快速冻结（中）对肌肉细胞的影响1.冻结时间：中心温度通过-5°C这一最大冰结晶生成带所需时间。

在30min之内者称快速冻结，在30min以上者为缓慢冻结。2.单位时间内形成冰层的厚度：V＝冻结厚度（cm）/冻结时间（从表面达到0°C开始到中心温度达到﹣10℃），＞10cm/h为超快速冻结，例如用液氮或液态CO2冻结组织样品；5~10cm/h为快速冻结，如平板式冻结机或流化床冻结机；1～5cm/h为中速冻结，常见于大部分鼓风冻结装置；＜1cm/h为慢速冻结，如纸箱装肉品在鼓风冻结期间。三、冻结速度的表示方法1、静止空气冻结法：放入-10~-30°C的冻结室内，冻结时间较为缓慢2、鼓风冻结法：

是在冻结室或隧道内安装鼓风设备，强制空气流动以加快冻结速度。流速一般为2~10m/s，冷空气温度为-25~-40°C，相对湿度90%左右。四、冻结方法3、板式冻结法：

把薄片状食品（如肉排、肉饼）装盘或直接与-10~-30°C平板冻结机中的金属板架接触，速度比静止空气冻结法快，传热效率高干耗少。4、液体冻结法：

以盐水、甘油、等黏性低，冻结点低的液体为介质，常用于禽肉和鱼类。平板冻结机1.物理变化（1）容积：增加约为6%。（2）干耗：0.5%~3%，快速冻结、空气流速小、温度恒定，有利于减少水分蒸发。（3）冻结烧：冻藏期间由于肉表层冰晶的升华形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，导致冻肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙并产生酸败味的现象。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。（4）重结晶：冻藏室内的温度高于-18°C且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失形成大冰晶，解冻时引起大量肉汁损失，肉的品质下降。五、肉在冻结和冻藏期间的变化2．化学变化

（1）蛋白质变性：与盐类电解质浓度的提高有关，在鱼肉中变性程度较大。（2）肌肉颜色：逐渐变暗，变化程度与包装材料的透氧性有关。（3）风味和营养成分变化：脂肪含量高的食品易发生氧化而酸败，并产生醛类、胴类、醇类等许多有机化合物，而醛类是使风味异常的主要原因。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。五、肉在冻结和冻藏期间的变化第三节辐射保鲜1.α、β、γ射线的形成及特性

某些种类的原子会以波或粒子的形式发射出能量，称为核辐射，具体有α、β、γ三种形式。一、辐射杀菌的基本原理2.辐射源及产生的变化

高能带电或不带电的射线会引起食品中微生物、昆虫发生一系列物理和生物化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡；而不影响或只轻微地影响食品的性质。

常用辐射源有电子束辐射源（产生电子射线）、X射线源和放射性同位素源。用于肉类保鲜的辐射源主要是放射性同位素源，如60Co和75Cs辐射源，特别是60Co最为常用。

一、辐射杀菌的基本原理3.辐射的剂量

（1）戈瑞（Gray，Gy）：照射剂量的国际单位，即1kg物质吸收1J的能量为1Gy。1Gy=1J/kg

新鲜食品一般在0.3~1.0kGy，调味品和干燥食品一般为5~10kGy，肉类和海鲜一般为1~10kGy（2）西弗（Sievert,Sv）‌：用于测量生物效应剂量，考虑了不同类型辐射对生物的影响，1Sv表示1焦耳每千克的辐射能量，其生物效应根据辐射类型进行修正‌，通常系数小于1。

假设在强度为10uGy/h的辐射环境下，眼睛完全吸收辐射持续10小时，则剂量当量为10uGy/h*100%*10h=100uSv=0.1mSv。一、辐射杀菌的基本原理1.辐照处理的特点（1）非热处理‌：冷处理过程不会显著提高食品温度,改变食品的风味、颜色和质地，适合热敏感食品，如香料、某些水果和蔬菜。。（2）无化学残留‌：不使用化学物质，因此不会产生化学残留‌（3）抑制腐烂和发芽‌：干扰农产品的细胞分裂和生长，减少发芽和腐烂，利于运输和存储‌。（4）延长保质期‌：有效杀死细菌、病毒、真菌、寄生虫及其孢子和卵，显著延长食品的保质期，降低食源性疾病的风险。‌二、辐射处理的特点和安全性2.辐照处理的安全性

1980年由联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）组成的“辐照食品卫生安全性联合专家委员会”就辐照食品的安全性得出结论：食品经不超过10kGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。二、辐射处理的特点和安全性第四节气调保鲜

要防止食品的腐败变质，对动物性食品来说主要是降低温度以延缓或削弱微生物、酶及生物化学变化，而调整食品的气体环境作为冷藏的补充手段，可以大大地延缓食品的微生物和理化变质。

气调的方法较多，但总的来说其原理都是基于降低含氧量，提高二氧化碳或氮气的浓度。一、气调保鲜原理二、气调保鲜在肉制品中的应用肉的品种

混合比例国家

新鲜肉（5~12d）

70%O2+20%CO2+10%N2或75%O2+25%CO2欧洲鲜碎肉制品和香肠

33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2

瑞士新鲜斩拌肉馅

70%O2+30%CO2

英国熏制香肠75%CO2+25%N2

德国及北欧四国香肠及熟肉（4~8周）

75%CO2+25%N2

德国及北欧四国家禽（6~14d)50%O2+25%CO2+25%N2

德国及北欧四国第五节化学保鲜与其他贮藏手段相结合而发挥着作用。常用物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐、茶甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐）、脂溶性抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、