第07章 酱卤肉制品

第七章酱卤肉制品作者：单位：目录01酱卤肉制品的分类与特点02酱卤肉制品的加工原理与风味形成03酱卤肉制品的加工工艺01酱卤肉制品的分类与特点一、酱卤肉制品的概念酱卤肉制品（soysauceandpot-roastmeatproducts）是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品为主要原料，经预处理后，配以食品辅料，经腌制（或不腌制）、酱制或卤制、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。二、酱卤肉制品的分类按地域划分南卤类北卤类按原料类型酱卤畜肉类酱卤禽肉类其他酱卤类按风味特色红烧、糖醋酱汁、蜜汁白烧、酒糟五香按加工工艺白煮类酱卤类糟卤类酱卤肉制品原料来源广泛，涵盖畜禽肉及其可食副产品我国地域辽阔，饮食文化多样，酱卤肉制品种类繁多，风味与口感各具特色二、酱卤肉制品的分类酱卤类酱制与卤制，酱香、咸香为主，辅以香辛料味。北京酱牛肉、广州白切鸡、江西酱鸭。白煮类清水或盐水煮制，保留原汁原味。南京盐水鸭、镇江肴肉、白斩鸡。糟卤类酒糟糟制，保留原色，赋予曲酒香气。苏州糟鹅、绍兴糟鸡、福州糟肉。三、酱卤肉制品的特点保留肉品自然色泽与风味。常配蘸料，增添口感层次，如姜蓉、蒜泥。强调肉类本身的鲜美与咸香，口感脆嫩。酱汁或卤汁渗透，使肉香与调味汁融合。成品色泽深浓，多为酱红至酱黑色口感醇厚，肥而不腻，瘦而不柴。白煮类酱卤类以酒糟替代酱汁与卤汁，保留原色。赋予独特的曲酒香气，酒香浓郁。口感软糯，滑嫩爽口。糟肉类酱卤肉制品具有直接食用、色泽诱人、口感酥润的特点，尤其强调调味与香辛料的运用，融合原料天然香气，实现肥而不腻、瘦而不柴的风味02酱卤肉制品的加工原理及风味形成一、酱卤肉制品的加工原理（一）调味奠定产品咸鲜基础，为后续风味奠定基调。混合腌制、直接盐腌、复合腌制等方式，使肉质均匀入味。基础调味决定产品最终风味，形成独特风味轮廓。八角、桂皮等香辛料不仅去腥增香，还能赋予产品独特香气。定性调味提升色泽与鲜味，丰富整体风味。通过辅助调味，使产品在视觉和味觉上都达到最佳效果。辅助调味通过腌制与卤制工艺，赋予肉品多元风味、诱人色泽及独特质构，并有效延长其贮藏期加工流程中，调味与煮制环节至关重要，直接决定了产品的最终品质与风味特色通过调配调味料与香辛料的种类与比例，赋予产品独特风味特征一、酱卤肉制品的加工原理（二）煮制煮制过程中的肉变化质构变化：加热肌肉蛋白凝聚收缩，提升硬度与弹性；加热过度细胞结构瓦解，口感软化。风味变化：适度加热促进氨基酸转化，增强风味；过度加热导致风味物质流失，影响口感。色泽变化：肌红蛋白氧化，由粉嫩渐变为淡灰，赋予产品稳定且诱人的外观。煮制方式清煮：清水为主，去腥锁鲜，为后续加工奠定基础。红烧：加入调味料与香辛料，赋予独特色泽、滋味及口感，使产品风味更加丰富。。煮制是酱卤制品加工的核心工艺，利用水作为传热媒介，对肉制品进行热处理一、酱卤肉制品的加工原理（三）糟制干糟法：原料肉直接置于黄酒糟中，自然糟化，渗透香气，使产品具有独特的酒糟风味。湿糟法：黄酒与酒糟混合制成糟卤，原料肉浸渍入味，风味浓郁，口感软糯。通过黄酒糟中挥发性香气化合物与肌肉蛋白质的相互作用，促使肉品充分吸收并融合酒糟香气，形成糟肉类制品独有的风味特征糟制是糟肉白煮后成品制作的关键工艺，分为干糟法与湿糟法（糟卤法）二、酱卤肉制品的风味形成（一）呈味机理美拉德反应生成挥发性与非挥发性风味化合物，使产品具有酱香和色泽。脂类氧化生成醛类、烯类、醇类等香气前体，为产品提供丰富的香气。蛋白质降解生成游离氨基酸，赋予酸味并丰富风味层次，使口感更加醇厚。硫胺素降解生成含硫、氮双环化合物，赋予产品香气，增添风味复杂性。焦糖化反应生成焦糖素及小分子醛类，赋予产品诱人的色泽与独特的风味。香辛料增强原料本香，掩盖异味，引入全新风味，使产品风味更加丰富。肌肉蛋白对风味化合物的吸附与保留通过离子键、氢键、疏水作用等，吸附并保留醛类、酮类、酯类等香气成分，使产品香气浓郁持久。二、酱卤肉制品的风味形成（二）影响因素杀菌条件中温杀菌技术。卤制时间过短或过长影响风味。杀菌方式微波杀菌、高温杀菌、非热力物理杀菌。卤制方式传统卤制、定量卤制。03酱卤肉制品的加工工艺一、酱卤肉类的加工工艺工艺流程卤制焖煮：香辛料包与炸鸡入锅，旺火煮1~2小时，微火焖煮6~10小时至肉质酥烂，使产品骨肉分离，口感细腻。工艺要点宰杀造型上色油炸卤制配料焖煮出锅包装选料德州扒鸡，鸡经慢火细焖至骨肉酥烂，轻轻一抖骨肉即分离，而肌肉组织仍完整不散。外观色泽金黄诱人，肉质细嫩呈粉白色，口感鲜嫩，油润而不腻，肉熟烂至极。二、白卤类肉的加工工艺工艺流程煮制关键：清水煮沸加入香辛料，小火焐40~66分钟，使鸭肉充分吸收香辛料的风味。工艺要点腌制复腌晾挂烫胚烘干煮制杀菌南京盐水鸭，作为江苏南京的标志性传统特产及中国地理标志产品。表皮洁白无瑕，肉质柔嫩细腻，口感香醇味美且肥而不腻。宰杀包装选料三、糟类肉的加工工艺工艺流程糟制入味：冷却肉坯皮面