第17章 发酵乳和风味发酵乳

发酵乳和风味发酵乳作者：单位：第十七章目录01发酵剂02发酵乳的加工03风味发酵乳的加工01发酵剂概念发酵剂（StarterCulture）是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。酸奶、开菲尔、奶酒、酸性奶油、干酪等都属于发酵剂产品。

发酵剂的种类及制作发酵剂的作用1234乳酸发酵5产生风味蛋白脂肪分解酒精发酵产生抗生素发酵剂的种类及制作乳酸菌发酵剂的类型按发酵剂制备过程分类231乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。生产发酵剂：生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。发酵剂的种类及制作乳酸菌发酵剂的类型按使用发酵剂的种类分类混合发酵剂：含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例改变越小越好单一发酵剂：这一类型发酵剂只含有一种菌发酵剂的种类及制作发酵剂制作菌种的复活及保存母发酵剂的调制生产发酵剂的制备发酵剂的种类及制作发酵剂制作（1）发酵剂活化新取的发酵剂粉末接入预先灭过菌的培养基中，在25℃左右培养16~19h，这个过程要将菌种与培养基充分混匀，当菌种产生足够的酸度时，冻结保存作为母发酵剂，后续再经过多次移植保持活力，如以上操作均需在无菌室内进行。发酵剂的种类及制作发酵剂制作（2）母发酵剂和中间发酵剂调制母发酵剂和中间发酵剂的调制方法也是一个接种传代过程，只不过所用的培养基量逐渐扩大，比如用于母发酵剂的培养基量一般是250～500ml，而用于中间发酵剂的培养基量为1000～2000mL，次接种时的接种量发酵剂量的1%～2%，培养基要经过严格灭菌。发酵剂的种类及制作发酵剂制作制作间最好有经过过滤的正压空气，操作前环境要用400～800mg/L次氯酸钠溶液喷雾或紫外灯杀菌30min，操作过程应避免杂菌污染。每次接种时容器口端最好用200mg/的次氯酸钠液浸湿的干净纱布擦拭或用酒精灯进行火焰杀菌，以防止噬菌体的污染。环境要求发酵剂的种类及制作发酵剂制作发酵用菌种的选择选择菌种的主要依据和评价方法产酸能力和后酸化作用：产酸能力弱或中等的发酵剂（挥发性酸的量）滋气味和芳香味的产生：乙醛、丁二酮、挥发性酸（感官评价）粘性物质的产生蛋白质的水解性（蛋白质水解活性）发酵用菌种的选择选择菌种的主要依据一些重要的发酵剂菌种的特性发酵剂的质量检验感观检验化学

检验微生物检验污染检验活力测定质量检验发酵剂的质量检验（1）感观检验组织状态、色泽及有无乳清分离凝乳的硬度品尝酸味与风味，看其有无苦昧和异味等发酵剂的质量检验一般主要检查酸度和挥发酸酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整pH为2.0后，再用水蒸气蒸馏，收集最初的100mL用0.1mol/LNaOH滴定。（2）化学检验发酵剂的质量检验（3）微生物检验检查形态与菌种比例：使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜（油镜头）观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。细菌总数和活菌总数发酵剂的质量检验（4）发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致发酵剂活力测定（5）发酵剂活力的检验酸度检查法：在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.005%刃天青溶液1mL，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。02发酵乳的加工发酵乳的概念发酵乳是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和保持活性。发酵乳的种类发酵剂制作酸乳双歧杆菌发酵乳保加利亚乳杆菌发酵乳嗜酸乳杆菌发酵乳酸牛乳酒活性乳饮料以及干酪酸性奶油凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（1）灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（2）发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（2）发酵如何判断发酵终点滴定酸度达到80ºT以上；pH值低于4.6;表面有少量水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（2）发酵发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。！凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（3）冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0~4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制砂化风味不良霉菌生长口感差乳清析出发酵不良凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（1）凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离①原料乳质量②发酵温度和时间③噬菌体污染④发酵剂活力⑤加糖量原因凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（2）乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题原因①原料乳热处理不当②发酵时间④干物质含量低⑤凝胶机械振动⑥钙盐不足③发酵剂加量过大无芳香味酸乳的不洁味酸乳的酸甜度原料乳的异味凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（3）风味不良正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在生产过程中常出现以下不良风味：凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（4）表面霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（5）口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙，有砂状感。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。产品的温度应在30分钟内从42～43℃冷却至15～22℃;冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4～6hr（考虑到其迟滞期较长）。（1）发酵搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。（2）凝块的冷却搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。在搅拌型酸乳的生产中，这是一道重要工序。（3）搅拌搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（3）搅拌方法使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可过长时间。通常开始搅拌时采用低速，随后用较快的速度。质量控制①温度②pH③干物质④管道流速和直径搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。（4）混合、罐装搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。（5）冷却、后熟搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（控制措施）发酵温度过高。发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。杀菌升温的时间过长。（1）砂化从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有：搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（2）风味混入大量空气酵母和霉菌的污染较低的pH值适于酵母和霉菌的生长搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（3）乳清分离搅拌速度过快过度搅拌空气混入产品酸乳发酵过度冷却温度不适干物质含量不足选择合适的搅拌器并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1%～0.5％。搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（4）色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。03风味发酵乳的加工风味发酵乳的概念风味发酵乳是指以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后的pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳的分类以80%以上的脱脂的生牛乳为原料，添加或不添加乳脂及其他原辅料，经预处理、分离、标准化、杀菌、发酵、排或不排乳清，灌装制成的产品。脱脂风味发酵乳以80%以上的部分脱脂的生牛乳为原料，添加或不添加乳脂及其他原辅料，经杀菌、发酵、排或不排乳清，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果酱、谷物等灌装制成的产品。部分脱脂风味发酵乳以80%以上全脂的生牛乳为原料，添加或不添加乳脂及其他原辅料，杀菌、发酵、排或不排乳清，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果酱、谷物等灌装制成的产品。全脂风味发酵乳风味发酵乳的加工及质量控制工艺流程双歧杆菌发酵乳饮料风味发酵乳的加工及质量控制工艺要求双歧杆菌发酵乳饮料（1）常用菌种：两歧双歧杆菌短双歧杆菌婴儿双歧杆菌还原剂：葡萄糖1%～5%，抗坏血酸0.1%及半胱氨酸0.05%等。生长促进剂：玉米浸出液0.1%