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文档简介

第二十七章

湿蛋品与冰蛋品作者：单位：目录01湿蛋品02冰蛋品01

湿蛋品

湿蛋制品以蛋液为原料，经过一系列的加工，制成的一种含水量较高、便于贮藏和运输的液体蛋制品。湿蛋品

原料蛋质量的好坏直接影响半成品和成品的质量。必须选择清洁完整、无破损的鲜蛋为原料。鲜蛋应符合国家规定的卫生标准。用于蛋液加工的原料蛋必须新鲜、蛋壳坚实、无赃物附着等，其他破损蛋和异常蛋均不适合用于原料。原料蛋的选择

湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品防腐剂的不同，分为新粉盐黄（苯甲酸钠）、老粉盐黄（硼酸）和密黄（甘油）三种工艺流程湿蛋黄的加工方法

原料蛋

蛋壳的清洗、消毒液蛋的混合与过滤蛋液的预冷杀菌液蛋的冷却液蛋的充填、包装及输送湿蛋品质控制

02冰蛋品第二节冰蛋品

冰蛋是经消毒后装入罐中，低温冷冻而成一种蛋制品。这是一种长期保存鸡蛋的有效方法。冷冻蛋制品分为冷冻全蛋、冷冻蛋黄和冰蛋白冰蛋品

冰蛋解冻方法

常温解冻法：室温进行自然解冻低温解冻法：5-10℃、48h、24h流水解冻法：传热性能较好、防止微生物的污染和繁殖加温解冻法：30-50℃、快、加盐加糖（日本）微波解冻法：时间短、蛋白不变性、成本高冰蛋品

蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏冰蛋品的加工方法

蛋液的包装

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