2026年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

2026年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，下列哪种油温最适宜炒出脆嫩的口感？()A.30-40度B.50-60度C.70-80度D.90-100度2.下列哪种调料不能用于腌制食材？()A.酱油B.醋C.糖D.碱3.蒸菜时，水温应该控制在多少度最合适？()A.80-90度B.90-100度C.100-110度D.110-120度4.炖菜时，下列哪种调味品不宜过早加入？()A.盐B.味精C.酱油D.葱姜蒜5.制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.烹饪鱼类时，哪种方法可以最大程度保留鱼的鲜味？()A.煎B.炖C.炖煮D.纸包烤7.炒制蔬菜时，加入哪种油可以使菜肴更加清香？()A.花生油B.色拉油C.植物油D.食用橄榄油8.下列哪种食材适合做红烧？()A.猪肝B.猪肚C.猪肉D.猪骨9.在烹饪过程中，哪种烹饪方法可以保持食材的原汁原味？()A.煎B.炖C.煲D.炒10.在烹饪海鲜时，为了去除腥味，通常会用哪种方法？()A.加盐腌制B.加入姜片C.用料酒煮D.加食醋二、多选题(共5题)11.中式烹调中，以下哪些是常用的调味品？()A.酱油B.醋C.糖D.食用油E.盐F.花椒G.胡椒12.在炒菜时，为了保持食材的营养，以下哪些步骤是正确的？()A.先热锅冷油B.快火快炒C.控制火候D.食材洗净后直接炒E.食材切好后用开水焯一下13.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炖煮E.炸F.烤G.蒸14.制作红烧菜肴时，以下哪些是必须的调味步骤？()A.先炒糖色B.加入酱油调色C.加入料酒去腥D.加入葱姜蒜提香E.加入水或高汤炖煮15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感和营养成分？()A.食材的新鲜程度B.烹饪时间C.烹饪火候D.食材的切割方法E.烹饪用具三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘炒’技法要求油温在多少度以上？17.红烧菜肴中，糖色是通过将白糖在油中炒制至什么颜色时得到的？18.在烹饪过程中，为了防止肉类食材的腥味，通常会在烹调前先将其用什么浸泡或腌制？19.中式烹调中，‘蒸’技法最关键的是要控制好什么？20.中式烹调中，‘炖’技法通常使用的调味品中，不可缺少的是哪种？四、判断题(共5题)21.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，食材的切割方法对菜肴的口感和营养没有影响。()A.正确B.错误23.中式烹调中，蒸菜时，水开后立即放入食材，可以缩短烹饪时间。()A.正确B.错误24.红烧菜肴中，糖色炒制得越深，菜肴的颜色越鲜艳。()A.正确B.错误25.中式烹调中，使用料酒可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中‘炒’技法的操作步骤及其注意事项。27.解释‘炖’技法的特点及其适用范围。28.在中式烹调中，如何正确使用酱油来调味？29.请列举几种中式烹调中常用的去腥增香的方法。30.简述中式烹调中‘蒸’技法的特点及其对食材的影响。

2026年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】油温在50-60度时，油的粘度降低，可以炒出脆嫩的口感。2.【答案】D【解析】碱（如食用碱面）具有腐蚀性，不适合用于腌制食材。3.【答案】B【解析】蒸菜时，水温控制在90-100度最合适，这样可以保持食材的口感和营养。4.【答案】B【解析】味精在高温下会失去鲜味，且不宜过早加入，否则会破坏菜肴的口感。5.【答案】C【解析】糖醋排骨的糖醋比例一般为3:1，这样炒出的菜肴酸甜适口。6.【答案】D【解析】纸包烤可以锁住鱼的鲜味和水分，是烹饪鱼类的理想方法。7.【答案】D【解析】食用橄榄油具有独特的清香，可以使炒制蔬菜的口感更加丰富。8.【答案】C【解析】猪肉质地鲜嫩，脂肪含量适中，非常适合做红烧。9.【答案】B【解析】炖的方法可以使食材的汁液充分融合，保持食材的原汁原味。10.【答案】B【解析】姜片可以去腥增香，是烹饪海鲜时常用的去腥方法。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFG【解析】酱油、醋、糖、食用油、盐、花椒、胡椒都是中式烹调中常用的调味品，它们各自具有不同的风味，能够丰富菜肴的味道。12.【答案】ABCE【解析】先热锅冷油可以防止食材粘锅，快火快炒和控火候可以减少营养的损失，食材洗净后直接炒可以保持食材的原味，而用开水焯一下可能会使一些营养流失。13.【答案】ABCDEFG【解析】炒、炖、煮、炖煮、炸、烤、蒸都是中式烹调中常见的烹饪技法，它们各有特点，能够制作出不同口感和风味的菜肴。14.【答案】ABCDE【解析】制作红烧菜肴时，炒糖色、加入酱油调色、加入料酒去腥、加入葱姜蒜提香、加入水或高汤炖煮是必不可少的调味步骤，这些步骤保证了红烧菜肴的色泽、口味和口感。15.【答案】ABCDE【解析】食材的新鲜程度、烹饪时间、烹饪火候、食材的切割方法以及烹饪用具都会影响食材的口感和营养成分，因此在烹饪过程中需要综合考虑这些因素。三、填空题(共5题)16.【答案】80度以上【解析】‘炒’技法需要较高的油温，一般要求油温在80度以上，以确保食材能够迅速成熟并保持鲜嫩口感。17.【答案】焦糖色【解析】红烧菜肴中的糖色是通过将白糖在油中炒制至焦糖色时得到的，这种颜色能增加菜肴的色泽和甜味。18.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，通常会在烹调前将肉类食材用料酒浸泡或腌制，以去除腥味并提升口感。19.【答案】火候和蒸汽量【解析】‘蒸’技法最关键的是要控制好火候和蒸汽量，火候不宜过大，蒸汽量不宜过小，以确保食材能够均匀受热，保持营养和口感。20.【答案】酱油【解析】‘炖’技法通常使用的调味品中，酱油是不可缺少的，它可以为菜肴提供颜色和基础的味道。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】虽然高温可以缩短烹饪时间，但过高的油温会导致食材外焦里生，口感不佳。适当的油温才能保证菜肴的口感和营养。22.【答案】错误【解析】食材的切割方法会影响菜肴的口感和营养。合适的切割方法可以使食材更加均匀地受热，同时也能保持食材的营养成分。23.【答案】错误【解析】蒸菜时，水开后应等待蒸汽充分上升后再放入食材，这样可以避免食材因突然受热而破裂，同时也能保证烹饪时间。24.【答案】错误【解析】糖色炒制得深并不一定意味着菜肴颜色更鲜艳，过深的糖色可能会使菜肴颜色过于暗沉，影响美观。适当的糖色深度才能达到理想的色泽效果。25.【答案】正确【解析】料酒具有去腥增香的作用，是中式烹调中常用的调味品之一，可以有效去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。五、简答题(共5题)26.【答案】‘炒’技法的操作步骤包括：1）热锅冷油；2）快速翻炒食材；3）调味；4）出锅装盘。注意事项：1）油温要适宜，过高或过低都会影响口感；2）翻炒速度要快，以保持食材的鲜嫩；3）调味要适时，避免过早调味导致食材口感变差。【解析】‘炒’技法是中式烹调中常用的烹饪方法，掌握正确的操作步骤和注意事项对于保证菜肴的口感和营养至关重要。27.【答案】‘炖’技法的特点是：1）长时间慢炖，使食材充分入味；2）火候要温和，避免食材过度熟烂；3）汤汁浓郁，口感醇厚。适用范围：适合炖煮肉类、禽类、海味等食材，尤其是需要长时间烹饪以充分释放食材风味的菜肴。【解析】‘炖’技法是一种重要的烹饪方法，它能够使食材的味道更加浓郁，适用于多种食材和菜肴的制作。28.【答案】正确使用酱油调味的方法包括：1）根据菜肴的口味和色泽需求选择合适的酱油；2）在烹饪过程中适时加入酱油，避免过早加入导致食材颜色变深；3）控制酱油的用量，过多会掩盖食材的原味。【解析】酱油是中式烹调中常用的调味品，正确使用酱油能够提升菜肴的风味，同时也是保证菜肴色泽的重要手段。29.【答案】中式烹调中常用的去腥增香方法有：1）使用料酒或白酒腌制食材；2）加入姜片、葱段、花椒等香料去腥增香；3）使用醋来中和腥味；4）使用糖来掩盖腥味。【解析】去腥增香是中式烹调中的