食品基础技术 14

食品检验综合技能实训3酸乳的检验学习目标掌握酸乳制品的检验项目、标准以及生产企业必备的出厂检验设备。熟知酸乳感官检验、理化指标检验、微生物检验等各类检验方法的原理。学会运用感官检验方法准确判断酸乳品质；能够正确操作相关仪器，完成酸乳各检验项目的测定，并能对检验数据进行科学的分析与处理。学习重点与难点重点：酸乳制品的检验标准；酸乳各检验项目的检验方法以及对检验结果的判定。难点：酸乳中乳酸菌数的检验方法和结果分析。案例导入2024年4月，某市场监督管理局接到食品药品检验检测中心的《检验报告》，显示某奶制品店经营的手工酸奶大肠菌群项目不符合GB19302-2010《食品安全国家标准

发酵乳》的要求。执法人员对该店进行了立案调查，认定其经营不符合食品安全标准的食品，违反了相关规定。最终，该店受到了应有的处罚。“民以食为天，食以安为先”食品安全事关人民身体健康、社会和谐稳定，重要性不言而喻，对于深受广大消费者喜爱的酸乳制品应该符合怎样的标准？我们又应该用什么方法来进行检验呢？让我们带着这些疑问，进入到酸乳制品检验的学习。‌任务一

酸乳制品基本知识酸乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品。任务一

酸乳制品基本知识一、酸乳制品的检验项目和标准酸乳制品的相关标准：GB19302《食品安全国家标准

发酵乳》任务一

酸乳制品基本知识酸乳制品的检验项目和标准任务一

酸乳制品基本知识二、酸乳制品生产企业必备的出厂检验设备分析天平（0.1mg）干燥箱离心机蛋白质测定装置干热灭菌器湿热灭菌器水浴锅微生物培养箱显微镜杂质过滤器分光光度计无菌室或超净工作台任务二

酸乳制品检验项目一、酸乳的感官检验取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。任务二

酸乳制品检验项目二、酸乳中脂肪含量的测定（一）原理

在酸乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。（二）试剂和材料

水为GB/T6682规定的三级水；硫酸H2SO4；异戊醇C5H12O。任务二

酸乳制品检验项目（三）仪器和设备

乳脂离心机；盖勃氏乳脂计（最小刻度值为0.1%，见图3-3-1）；单标乳吸（10.75mL）。图3-3-1盖勃氏乳脂计任务二

酸乳制品检验项目（四）分析步骤

于盖勃氏乳脂计中先加入10mL硫酸，再沿着管壁小心准确加入10.75mL试样，使试样与硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟（瓶口向下），置65℃-70℃水浴中5min，取出后置于乳脂离心机中以1100r/min的转速离心5min，再置于65℃-70℃水浴水中保温5min（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层）。取出，立即读数，即为脂肪的百分数。任务二

酸乳制品检验项目（五）精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。任务二

酸乳制品检验项目三、酸乳中酸度的测定（一）原理

试样经过处理后，以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。

（二）试剂水为GB/T668规定的三级水；氢氧化钠（NaOH）；七水硫酸钴（CoSO4·7H2O）；酚酞；95%乙醇；乙醚；氮气（纯度为98%）；三氯甲烷（CHCl3）。任务二

酸乳制品检验项目（三）仪器和设备

分析天平（感量为0.001g）；碱式滴定管（容量10mL，最小刻度0.05mL）；碱式滴定管（容量25mL，最小刻度0.1mL）；水浴锅；锥形瓶（100mL、150mL、250mL）；具塞磨口锥形瓶（250mL）；粉碎机（可使粉碎的样品95%以上通过CQ16筛粉碎样品时磨膛不应发热；振荡器（往返式，振荡频率为100次/min）；中速定性滤纸；移液管（10mL、20mL）；量筒（50mL、250mL）；玻璃漏斗和漏斗架。任务二

酸乳制品检验项目（四）分析步骤1.制备参比溶液

向装有等体积相应溶液的锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2h。2.称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V2），代入公式中进行计算。任务二

酸乳制品检验项目3.空白滴定

用等体积的不含二氧化碳的蒸馏水做空白实验，读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）。空白所消耗的氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备和使用符合要求的蒸馏水。任务二

酸乳制品检验项目（五）分析结果的表述酸乳中的酸度数值以（°T）表示。式中：X2—试样的酸度，单位为度（°T）[以100g样品所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每100（mL/100g）]；c2—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；V2—滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；

V0—空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升

（mL）；

100—100g试样；m2—试样的质量，单位为克（g）；0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。任务二

酸乳制品检验项目（六）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。任务二

酸乳制品检验项目四、酸乳中黄曲霉毒素M1的测定样品提取方法：称取4g混合均匀的试样（精确到0.001g）于50mL离心管中，加入10mL甲醇，涡旋3min。置于4℃、6000r/min下离心10min或经玻璃纤维滤纸过滤，将适量上清液或滤液转移至烧杯中，加40mL水或PBS稀释，备用。其余参见模块三，项目二，任务二，七。任务二

酸乳制品检验项目五、酸乳中乳酸菌数的测定（一）设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下。恒温培养箱（36℃±1℃）；均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵；电子天平（感量0.001g）；恒温水浴锅或金属浴；无菌试管（18mm×180mm、15mm×100mm）；无菌吸管（1mL、10mL）；微量移液器和灭菌吸头（2μL、10μL、100μL、200μL、1000μL）；无菌锥形瓶（500mL、250mL）；无菌平皿（直径90mm）。任务二

酸乳制品检验项目（二）培养基和试剂稀释液（将8.5gNaCl及15g胰蛋白胨加入到1000mL蒸馏水中，加热溶解，分装后121℃

高压灭菌15min）；MRS琼脂培养基；莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS琼脂培养基；MC琼脂培养基；莫匹罗星锂盐（化学纯）；半胱氨酸盐酸盐（纯度>99%）。任务二

酸乳制品检验项目（三）检验程序任务二

酸乳制品检验项目（四）操作步骤1.样品制备（1）样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。（2）稀释液在试验前应在36℃±1℃条件下充分预热15min-30min。（3）样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL，放入装有225mL，稀释液的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或均质袋中，充分振摇或拍击式均质器拍打1min-2min，制成1：10的样品匀液。任务二

酸乳制品检验项目2.稀释及培养（1）用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL，稀释液的无菌试管中（注意吸管或微量移液器吸头尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。（2）另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。任务二

酸乳制品检验项目3.乳酸菌计数（1）乳酸菌总数：乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见下表。任务二

酸乳制品检验项目（2）双歧杆菌计数：根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2个-3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃-50℃的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS琼脂培养基倾注入平皿15mL-20mL转动平皿使混合均匀。培养基凝固后倒置于36℃±1℃厌氧培养，根据双歧杆菌生长特性，一般选择培养48h，若菌落无生长或生长较小可选择培养至72h，培养后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释到平板倾注要求在15min内完成。任务二

酸乳制品检验项目（3）嗜热链球菌计数：根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2个-3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃-50℃的MC琼脂培养基及时倾注入平皿15mL-20mL，转动平皿使混合均匀。培养基凝固后倒置于36℃±1℃有氧培养，根据嗜热链球菌生长特性，一般选择培养48h，若菌落无生长或生长较小可选择培养至72h。嗜热链球菌在MC琼脂培养基平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落直径2mm±1mm，菌落背面为粉红色。任务二

酸乳制品检验项目（4）乳杆菌计数：根据待检样品活菌总数的估计，选择2个-3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL，样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃-50℃的MRS琼脂培养基倾注入平皿15mL-20mL，转动平皿使混合均匀。培养基凝固后倒置于36℃±1℃厌氧培养，根据乳杆菌生长特性，一般选择培养48h，若菌落无生长或生长较小可选择培养至72h。从样品稀释到平板倾注要求在15min内完成。任务二

酸乳制品检验项目4.菌落计数参见模块二，项目三，一，菌落计数部分。5.结果的表述参见模块二，项目三，一，计算方法部分。6.菌落数的报告参见模块二，项目三，一，菌落总数的报告部分。（五）结果与报告根据菌落计数结果出具报告，报告单位以CFU/g（mL）表示。任务二

酸乳制品检验项目六、酸乳中霉菌和酵母菌的测定（一）设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：培养箱（28℃±1℃）；拍击式均质器及均质袋；电子天平（感量0.1g）；无菌锥形瓶（容量500mL）；无菌吸管（1mL、10mL）；无菌试管（18mm×180mm）；旋涡混合器；无菌平皿（直径90mm）；恒温水浴箱（46℃±1℃）；显微镜（10倍～100倍）；微量移液器及枪（1.0mL）；折光仪；郝氏计测玻片（具有标准计测室的特制玻片）；盖玻片；测微器（具标准刻度的玻片）。（二）培养基和试剂生理盐水；马铃薯葡萄糖琼脂；孟加拉红琼脂；磷酸盐缓冲液。任务二

酸乳制品检验项目（三）检验程序霉菌和酵母平板计数法的检验程序见下图。任务二

酸乳制品检验项目（四）操作步骤1.样品的稀释（1）以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌稀释液（蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液）的适宜容器内（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打1min-2min，制成1：10的样品匀液。（2）取1mL1：10样品匀液注入含有9mL无菌稀释液的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹吸，或在旋涡混合器上混匀，此液为1：100的样品匀液。（3）按（2）操作，制备10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1支1mL无菌吸管。任务二

酸乳制品检验项目（4）根据对样品污染状况的估计，选择2个-3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL，样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1mL无菌稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。（5）及时将20mL-25mL，冷却至46℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼脂（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。置水平台面待培养基完全凝固。任务二

酸乳制品检验项目2.培养

琼脂凝固后，正置平板，置28℃±1℃培养箱中培养，观察并记录培养至第5d的结果。3.菌落计数

用肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。选取菌落数在10CFU-15CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延。任务二

酸乳制品检验项目（五）结果与报告1.结果（1）计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数。（2）若有两个稀释度平板上菌落数均在10CFU-150CFU之间，则按照GB4789.2的相应规定进行计算。（3）若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。（4）若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。（6）若所有稀释度的平板菌落数均不在10CFU-150CFU之间，其中一部分小于10CFU或大于150CFU时，则以最接近10CFU或150CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。任务二

酸乳制品检验项目2.报告（1）菌落数按“四舍五入”原则修约。菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告；菌落数在10-100之间时，采用两位有效数字报告。（2）菌落数大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。（3）若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效。（4）称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。任务二

酸乳制品检验项目七、酸乳中铅含量的测定（一）原理试样消解处理后，经石墨炉原子化，在283.3nm处测定吸光度。在一定浓度范围内，铅的吸光度值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。（二）试剂水为GB/T6682规定的二级水；硝酸（HNO3）；高氯酸（HClO4）；磷酸二氢铵（NH4H2PO4）；硝酸钯[Pd(NO3)2]；乙酸铵（CH3COONH4）；乙酸钠（CH3COONa）；标准品（硝酸铅）。任务二

酸乳制品检验项目（三）仪器和设备原子吸收光谱仪（配石墨炉原子化器，附铅空心阴极灯）；分析天平（感量分别为0.1mg和1mg）；可调式电热炉；可调式电热板；微波消解系统（配聚四氟乙烯消解内罐）；恒温干燥箱；压力消解罐（配聚四氟乙烯消解内罐）；固相萃取柱（填料为亚氨基二乙酸型树脂或相当者0.075mm-0.150mm，0.5g，1mL）。任务二

酸乳制品检验项目（四）分析步骤1.试样制备

将样品摇匀。2.试样前处理（1）湿法消解：准确移取液体试样0.50mL-5.00mL于带刻度消化管中，含乙醇或二氧化碳的样品先在电热板上低温加热除去乙醇或二氧化碳，加入10mL硝酸和0.5mL高氯酸，放数粒玻璃珠，在可调式电热炉上消解（参考条件：120℃/0.5h-1h；升至180℃/2h-4h、升至200℃-220℃）。若消化液呈棕褐色，再加少量硝酸，消解至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，赶酸至近干，停止消解，冷却后用水定容至10mL或25mL，混匀备用。同时做试剂空白试验。亦可采用锥形瓶，于可调式电热板上，按上述操作方法进行湿法消解。任务二

酸乳制品检验项目（2）微波消解：准确移取液体试样0.50mL-3.00mL于微波消解罐中，含乙醇或二氧化碳的样品先在电热板上低温加热除去乙醇或二氧化碳，加入5mL-10mL硝酸（可根据试样的称样量、性质调整硝酸使用量），按照微波消解的操作步骤消解试样，消解条件参考下表，冷却后取出消解罐，在电热板上于140℃-160℃赶酸至近干。消解罐放冷后，将消化液转移至10mL或25mL容量瓶中，用少量水洗涤消解罐2次-3次，合并洗涤液于容量瓶中并用水定容至刻度，混合备用。同时做试剂空白试验。任务二

酸乳制品检验项目3.测定（1）仪器参考条件见下表。任务二

酸乳制品检验项目（2）标准曲线的制作：按质量浓度由低到高的顺序分别将10μL铅标准系列溶液和5μL磷酸二氢铵-硝酸钯溶液（可根据所使用的仪器确定最佳进样量、最佳基体改进剂，过固相萃取柱的样品可不加基体改进剂）同时注入石墨炉，原子化后测其吸光度值，以质量浓度为横坐标，吸光度值