餐饮食品安全与控制 课件 第八章 餐饮业食品安全管理体系

餐饮业食品安全管理体系PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品安全管理体系概述五常法良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）国际食品安全管理体系（ISO22000：2018）危害分析和关键控制点体系（HACCP）目录CONTENTS食品安全管理体系概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN根据《食品安全法》第四十八条，国家鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。餐饮服务提供者不仅要依法遵守国家各项法规和标准，还要从企业内部自觉建立食品安全保证体系。法律法规要求描述食品安全管理体系在加强企业内部管理、提高竞争力方面的作用，以及对餐饮业食品安全控制的重要性。食品安全管理体系的作用食品安全管理体系的重要性01介绍国内中小企业常用的五常法以及国际通用的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析和关键控制点（HACCP）、食品安全管理体系（IS022000）等制度和规范体系。国内外食品安全管理体系02阐述如何将先进的食品安全管理体系指导并实践于餐饮业的食品安全控制，以及这些体系在餐饮业中的推广与应用情况。管理体系的实践应用食品安全管理体系的构成五常法02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN五常法的起源五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的，源于5S管理方法，以实现快速提升本单位的“安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力”为目标。五常法的核心理念五常法管理的核心理念是创造五常共识，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，对每位员工的日常行为提出要求。五常法的来源及概念常清洁与常规范常清洁是指要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生的整洁；常规范是指连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核验收评估。常自律常自律就是每个人应具备按规章制度规定和正常程序做事/办事的能力，是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束。常组织的对象是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离；常整顿是在常组织的基础上，把需要的人、事、物加以定量、定位。常组织与常整顿五常法基本内容与应用良好操作规范（GMP）03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNGMP是goodmanufacturingpractice（良好生产规范）的简写，是一种专业性的品质保证管理体系，为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。从GMP适用范围来看，现行的GMP可以分为国际性质的GMP、国家权力机构颁布的GMP、行业组织颁布的GMP以及食品企业自己制定的GMP。GMP的定义GMP的分类与内容GMP的含义GMP的特点描述GMP的原则性、时效性、基础性和多样性等特点。GMP与一般食品标准的区别阐述GMP与其他食品标准在性质、内容和侧重点上的本质区别。GMP的特点与区别卫生标准操作程序（SSOP）04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNSSOP是食品加工企业为了达到GMP而制定的实施细则，主要用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP的定义SSOP至少应包括与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度、防止发生交叉污染等八项内容。SSOP的内容SSOP的含义国际食品安全管理体系（ISO22000：201805PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNISO22000：2018的起源ISO22000：2018是国际标准化组织ISO制定的涉及食品行业的食品安全管理和保证的一系列国际标准的总和，是完整、规范、程序化的食品安全控制体系。ISO22000：2018的内容描述ISO22000：2018的主要内容，包括标准的范围、规范性引用，术语和定义、食品安全管理体系、管理责任等。食品安全管理体系标准起源和发展危害分析和关键控制点体系（HACCP）06PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNHACCP的由来及发展HACCP于20世纪60年代产生于美国，是一种控制食品安全卫生的预防性体系，通过在加工过程中对CCP进行控制，从而将影响食品安全的某些危害因素消除在生产过程中。HACCP的基本原则和步骤描述HACCP的七大基本原则和步骤，包括危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、建立每个CCP的关键限值（CL）等。HACCP体系谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNHACCP体系在餐饮业中的应用PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNHACCP1、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的定义HA=HazardAnalysis危害分析食品的生产流程，从原料处理开始，经加工、制造、流通，至最终产品供应消费者，评估分析所有流程中各种危害发生的可能性及危险性。（显著特点）CCP=CriticalControlPoint关键控制点对流程中的某一点（步骤或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度1.组成一个HACCP小组2.产品描述3.产品预期用途4.绘制生产流程图5.现场验证生产流程图2、HACCP实施步骤（一）预备阶段（二）建立阶段HACCP七个原理1.进行危害分析详列生产过程中可能发生的危害及可使用的预防方法2.确认关键控制点加以控制则可免除或降低危害的某个步骤或程序3.确定关键限值关键控制点要符合的标准4.制定关键点的监控措施有计划地监控关键点并记录备查5.采取纠偏行动发现不符合关键限值时应实施改进措施使其回复控制6.建立验证程序建立确认步骤以证实系统有效可行7.建立记录保存体系建立系统实施情况的书面完整正确资料1、如何进行危害分析（1）HACCP小组应根据流程图和布置图列出所有的危害，然后评价其显著性和风险以及发生的可能性。评价风险发生的依据是经验、流行病学资料以及技术文件。所有显著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通过SSM方案来控制。（2）危害分析步骤：评价采购的原料及辅料；评价加工操作中各个步骤的危害；（3）危害分析的内容：从三个方面：生物危害、化学危害及物理危害，找出哪些是显著危害。2、制定控制措施控制某一种特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一种特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。1.进行危害分析如何确定CCP点，方法：判断树法或用危害发生的可能性或严重性。不是CCP点的加工工序应可用GMP、SSOP方案控制；如果某一种危害在某一步骤中已被确定，但任何其它的步骤中都没有相应的控制措施，应对加工方法予以修改。2.确认关键控制点（CCP）（CCPDecisionTree）关键控制点决定树Q1.对于危险是否有控制措施？是否此步骤是否须控制？是修饰步骤、过程或产品否非CCPQ2.此步骤是否能消除或降低危害至可接受水平？是CCP否Q3.污染是否能使危害达到或增加至不可接受的水平？是否非CCPQ4.接续步骤是否能使危害消除或降低至可接受的水平？是CCP否非CCP对每一个关键控制点，可能的话必须规定关键限值，并予以确认。在某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数（外观和质量）。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实。好的CL应该是：直观、易于监测、保证食品安全、只出现少量偏离时就可采取纠正和纠正措施、不违背法规。操作限值（OL）：比CL更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。3.确定关键限值（CL）监视应作为一系列有计划的测量和观察的过程，能表明CCP点处于受控状态。包括以下信息：监控方法；监控频次；负责监控的人员；负责评估监视结果的人员；记录监视结果；2、对于负责监视CCP点人员必须：——接受有关CCP监视技术的培训；——完全理解CCP监视的重要性；——能及时进行监视活动，准确报告每次监视工作；——随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。4.制定关键点的监控措施应针对每一个CCP和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个CCP点偏离CL或过程发生偏离时予以实施。纠正和纠正措施应在制定HACCP时就制定出来，以便偏离发生时知道如何行动；5.采取纠偏行动纠正和纠正措施步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害；根据专家评估；根据物理的、化学的或微生物的测试。第二步：如果第一步评估不存在危害，产品可通过。第三步：如果存在潜在危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被：返工；转为安全使用。第四步：如果潜在的危害不能像第三