餐饮食品安全与控制 课件 第四章 餐饮从业人员、加工环境、设施设备及服务场所安全控制

餐饮服务从业人员管理PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNCATALOGUE目录1.食品安全管理人员配备及职责要求餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求2.食品安全管理人员配备及职责要求01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮服务食品安全管理

2021国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

2018市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》一、设立食品安全管理机构和配备人员▶餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。▶特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。▶食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训（每年不少于40小时）。一、设立食品安全管理机构和配备人员▶特定餐饮服务提供者中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员其他特定餐饮服务提供者（学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等）应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》2022年11月1日

▶企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等不同层级管理人员在依法配备食品安全员的基础上，下列食品生产经营企业、集中用餐单位的食堂应当配备食品安全总监。（1）特殊食品生产企业（2）大中型食品生产企业（3）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部（4）大中型食品销售企业、连锁销售企业总部（5）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位▶企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员职责二、食品安全管理基本内容1、餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理2、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。3、制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。4、落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。二、食品安全管理基本内容5、定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。6、依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。7、依法报告、处置食品安全事故。8、建立健全食品安全管理档案。9、配合市场监督管理部门开展监督检查。10、食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。三、食品安全管理制度（企业必须配置）1、食品安全自查制度▶制度自查对自订的食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查，及时修订。▶定期自查特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查。▶专项自查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。三、食品安全管理制度2、从业人员培训考核制度3、食品进货查验制度▶配置食品采购台账，每日填写4、食品安全事故处置方案5、场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、制冰机等)定期清洗消毒、维护、校验制度6、食品添加剂使用制度7、餐厨废弃物处置制度8、有害生物防制制度卫生间清洁记录9、食品安全信息公示1.将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。9、食品安全信息公示2.网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证9、食品安全信息公示3.入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。4.宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。5.宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。四、文件记录和保存1、应记录以下信息:从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等，也应记录。2、餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。四、文件记录和保存3、特定餐饮服务提供者还应记录以下信息:食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。四、文件记录和保存4、填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。5、各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。6、保存时限：进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN一、健康和培训管理（一）从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。（二）每日晨检。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查。（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戌型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜防水、颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。新参加工作（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训管理1、从业人员应保持良好的个人卫生。2、从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。3、食品处理区内的从业人员不宜化妆，应就清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。二、个人卫生要求2022年2月22日，餐饮新“国标”《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，强制要求食品处理区从业人员不应化妆（一）洗手设施要求用脚、膝盖或肘部操作，也可以用电眼传感器开启开关必须有持续的热水供应不能用于任何其他目的，除了洗手。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。必须随时提供纸巾和液体肥皂提供一个可以处理纸巾的垃圾桶厨房里的烘干机不适合在食品环境中使用，建议一次性使用纸巾三、厨房从业人员的手部清洗消毒要求洗手步骤首次洗手---依照上述步骤污染后洗手---重点洗污染部位必要时：指尖、指缝用刷子刷洗1、含氯消毒液手消毒

消毒浓度:250mg/L

消毒时间:20～30s手消毒301、手部消毒剂：乙醇、异丙醇、氯已定、碘伏等2、速干手消毒剂：充分揉搓20－30秒首次洗手---依照上述步骤污染后洗手---重点洗污染部位（三）不得将私人物品带入食品处理区。（四）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（五）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。四、口罩、手套和工作服的管理要求（一）口罩佩戴要求1、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。2、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩:a现榨果蔬汁加工制作b果蔬拼盘加工制作c加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)d对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的e调制供消费者直接食用的调味料f备餐3、其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。四、口罩、手套和工作服的管理要求（二）手套佩戴要求1、佩戴前应对手进行清洗消毒2、接触直接入口食品的操作人员应戴手套3、手套使用过程中，应定时更换手套4、加工不同存在形式的食品戴手套四、口罩、手套和工作服的管理要求（三）工作服管理要求1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。3.从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。离开专间应脱去专间工作服4.待清洗的工作服应远离食品处理区。5.每名从业人员不得少于２套工作服。专间有可能配备3套谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮加工环境布局及场所设施的食品安全要求PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01.餐饮加工场所的选址要求餐饮加工场所的设计和布局02.餐饮加工场所的设施要求03.目录Catalogue餐饮加工场所的选址要求01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN7避免污染源餐饮服务场所应选择距离污染源25米以上的地点，以减少生物性污染和化学性污染的风险。环境清洁保持场所环境清洁，避免选择易受污染的区域，确保食品安全。选址与环境污染餐饮企业在选址时需考虑对环境的影响，确保污水和油烟处理符合国家标准，减少对市容和居民生活的影响。环境保护01选址与企业责任餐饮加工场所的设计和布局02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品处理区包括贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具的区域，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。非食品处理区包括办公室、厕所、更衣场所等非直接处理食品的区域。就餐场所供消费者就餐的区域，需扣除辅助就餐的场所面积。功能区域划分布局原则面积匹配厨房面积与餐厅面积应相匹配，确保食品处理区面积与供应的最大就餐人数相适应。按照原料进入、加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。布局与面积要求餐饮加工场所的设施要求03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品处理区地面应采用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料，结构应有利于排污和清洗。01地面材料排水设施应保证畅通，便于清洁维护，防止污水逆流。02排水设计地面与排水设施0102墙壁材料门窗设计墙壁材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。门窗应闭合严密，结构上易于维护清洁，防止有害生物侵入。墙壁与门窗设施天花板材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。天花板材料食品暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，防止有害生物滋生。防尘设计屋顶与天花板设施卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通。卫生间布局卫生间应设置独立的排风装置，墙壁、地面等材料不吸水、不易积垢、易清洁。清洁要求卫生间设施更衣设施位置更衣设施应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。洗手设施更衣设施附近应设置洗手设施，符合洗手设施的要求。更衣场所设施餐饮服务场所的安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐厅内部装修的卫生要求Part01餐厅设施及用品的卫生要求Part02餐饮前台服务的安全控制Part03酒吧与酒会卫生Part04CONTENTS目录餐厅内部装修的卫生要求01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN绿色装修材料餐厅装修材料应选择环保无毒，减少对顾客健康的潜在威胁。新装修餐厅应通过充分通风去除异味，确保室内空气质量。灯光与音乐选择餐厅应使用明亮的灯光，避免使用有色光，以免影响菜肴颜色。音乐选择应以轻快抒情为主，避免过于悲伤或节奏强烈的音乐。装修和烘托设施的卫生地面清洁餐厅地面应使用易清洁材料，定期进行清洁和消毒。对于油腻区域，应使用碱水拖洗，后用清水冲洗。墙壁维护墙壁材料应选择易清洁、防水、防火的材料，以保持清洁和安全。地面和墙壁卫生餐桌清洁餐桌、桌布、座椅应保持洁净，无油污和尘埃。每餐后应彻底擦拭餐桌，清除食物残渣。蚊蝇防控如餐厅内有蚊蝇，可使用蜡烛或其他方法减少干扰。餐桌卫生02台布和席巾应定期洗涤和消毒，保持清洁。01每次用餐后必须更换干净的台布，保持餐桌卫生。台布更换台布和席巾卫生1餐巾应提供给顾客用于清洁，使用后应洗涤和消毒。餐巾使用2餐巾应保持清洁，无异味，提供舒适的用餐体验。餐巾卫生工作台清洁防止蟑螂等害虫污染食具用品。工作台应不定期清洁，保持整洁卫生。工作台卫生通风系统餐厅应采用自然通风、机械通风或空调通风，确保室内空气质量。通风设备应定期检查和维护，防止空气污染。0102室内空气卫生餐厅设施及用品的卫生要求02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN与食品直接接触的用具使用后应彻底清洗和消毒，保持卫生。酒杯等用品应一人一杯，避免多人