中式面点制作技能实操培训

20XX/XX/XX中式面点制作技能实操培训汇报人:XXXCONTENTS目录01

培训开篇介绍02

中式面点基础手法教学03

常见中式面点品类实操04

成品检验标准讲解05

实操实训与总结培训开篇介绍01掌握经典中式面点基础技法学员将学会揉面、醒发、擀皮等核心技法，轻松制作包子、馒头等常见中式面点。熟练制作特色中式点心品类系统学习苏式月饼、广式虾饺等特色点心制作，掌握不同流派面点的工艺特点。具备中式面点创新改良能力学习在传统配方基础上调整口味、造型，打造符合现代需求的创新型中式面点。培训目标与内容中式面点基础认知

中式面点的地域分类中式面点可分为京式、苏式、广式等流派，比如京式的驴打滚、苏式的鲜肉月饼各具特色。中式面点的核心原料面粉、水、油脂是中式面点核心原料，高筋粉适合做面条，低筋粉更适配酥皮类点心。中式面点基础手法教学02和面手法讲解练习

揉面手法分步教学先将面团折叠按压，再顺时针反复揉压，像制作馒头时那样，直到面团光滑有韧性。

搓面手法实操练习双手握住面团两端来回搓动，可参考制作油条生坯的手法，让面团均匀变细变长。

揣面手法技巧指导将面团提起用力揣向案板，如同制作饺子面团时的操作，增强面团的筋性与弹性。中式水调面团揉制手法需先将面粉与水拌匀，再用掌根反复推揉，可参考包子店师傅制作鲜肉包面团的手法练习。中式油酥面团揉制手法要将油脂与面粉充分擦拌融合，揉至面团细腻光滑，可模仿苏式月饼酥皮面团的揉制方式。中式杂粮面团揉制手法需把杂粮粉与小麦粉按比例混合后揉制，要控制力度避免结块，可参照窝窝头面团的揉法练习。揉面手法讲解练习擀皮手法讲解练习

平擀法实操练习以制作饺子皮为例，双手持擀面杖均匀滚动，保持力度一致，将面团擀成中间厚边缘薄的圆形。

转擀法实操练习制作包子皮时，一手转动面团一手推送擀面杖，逐步将面团擀成边缘薄、中心略厚的圆皮。

压擀法实操练习制作葱油饼时，先将面团按压成饼状，再用擀面杖来回滚动，擀成厚薄均匀的方形面皮。包馅手法讲解练习

提褶包手法实操以小笼包为例，拇指与食指捏住面皮边缘逐次提褶，需保证褶皱均匀，收口圆润不露馅。

月牙饺手法实操取圆皮放馅后对折，从右往左捏合锁边，捏出细密花纹，形似月牙，常见于虾饺制作。

汤包捏合手法实操用掌心托住面皮，指尖轻推馅料同时收拢面皮，留小口透气，确保汤包汤汁不外漏。揉面成型手法实操以制作馒头为例，需掌握揉面的力度与节奏，反复揉至面团光滑细腻，保证成品松软有弹性。包馅成型手法实操以广式叉烧包为例，要练习捏褶技巧，均匀收口不漏馅，保证包子外形圆润美观、大小一致。擀皮成型手法实操以制作饺子为例，需练习单手旋转擀皮，保证面皮中间厚边缘薄，适配包馅需求不易破损。成型手法讲解练习常见中式面点品类实操03蒸制类面点制作

小笼包捏褶与蒸制实操需掌握16道以上褶子的捏制手法，上汽后蒸制8分钟，参考上海南翔小笼包的皮薄馅嫩标准。

奶黄包调馅与定型实操将黄油、吉士粉等按比例调制成奶黄馅，包制后醒发20分钟，上汽蒸10分钟即可。

发面馒头揉制与醒发实操用酵母发面后反复揉至光滑，醒发至两倍大，上汽蒸15分钟，对标戗面馒头的扎实口感。煮制类面点制作清汤手工面制作选用高筋面粉揉制醒发后擀切，煮制时搭配骨汤与青菜，如兰州清汤牛肉面，筋道爽口。鲜肉馄饨包制与煮制将猪前腿肉调馅包入薄馄饨皮，水沸下锅煮至浮起，搭配紫菜虾皮汤，鲜香嫩滑。汤圆煮制技巧选用水磨糯米粉包入黑芝麻等馅料，温水下锅小火慢煮至漂浮，如宁波汤圆软糯香甜。生煎包煎制实操以上海生煎包为例，需先将发酵好的面团包入肉馅，下锅煎至底部金黄后加清水焖煮收汁。锅贴煎制实操以北方鲜肉锅贴为例，将包好的锅贴整齐码入平底锅，淋入面水焖煎至底部酥脆即可。韭菜盒子煎制实操取调好的韭菜鸡蛋馅包入面皮，捏合边缘后放入平底锅，煎至两面金黄、馅料熟透即成。煎制类面点制作烤制类面点制作

01酥皮月饼烤制实操需提前揉制油皮、油酥面团，包馅后刷蛋液入炉，参考莲蓉月饼的烤制火候，烤至金黄酥脆。

02芝麻烧饼烤制实操将发酵好的面团撒上白芝麻，经炉内高温烘烤，借鉴老北京芝麻烧饼的手法，外酥内软香气浓郁。

03老婆饼烤制实操把油皮油酥叠压擀开包入椰蓉馅，刷糖水后烘烤，参照广式老婆饼工艺，烤出酥松甜润的口感。炸制类面点制作

脆皮油条炸制实操选用高筋面粉搭配酵母、小苏打揉面醒发，经拉扯成型后入热油炸至金黄蓬松，是早餐经典品类。注意控制油温在180-200℃，炸制过程中需反复翻动，确保油条均匀受热、外脆内软。

麻团炸制实操将糯米粉团包裹豆沙馅，滚匀白芝麻后入温油慢炸，待浮起后升高油温炸至外皮酥脆。炸制时要避免油温过高导致外皮焦糊，需小火慢炸至麻团充分膨胀，口感软糯香甜。

开口笑炸制实操用面粉、鸡蛋、白糖揉成面团，搓成小剂子后入热油炸制，受热后自然裂开成“笑口”状。需注意面团硬度适中，炸制时全程保持中火，确保内部熟透且外皮金黄酥脆，造型美观。烙制类面点制作01家常葱油饼烙制实操需提前揉好醒发面团，擀开刷葱油撒调料，折叠擀薄后用平底锅小火慢烙，成品外酥里嫩。02芝麻烧饼烙制实操将发酵面团分成小剂子，包入油酥撒芝麻，放入电饼铛烙至两面金黄，层次分明香气浓郁。03鸡蛋灌饼烙制实操先烙好薄饼坯，趁饼鼓起时灌入蛋液，翻面烙熟，搭配生菜、酱料，是受欢迎的街头美食。成品检验标准讲解04外观观感检验标准

形态规整度检验要求成品造型统一规整，像奶黄包需保持圆润饱满，无塌陷、变形、开裂等情况。

色泽均匀度检验要求成品色泽自然均匀，如豆沙包表皮需呈均匀乳白色，无焦斑、色差过深问题。

表面洁净度检验要求成品表面洁净无杂质，像馒头表面不能沾有面粉疙瘩、馅料残渣等污渍。口感风味检验标准

软糯度检验以豆沙包为例，需按压后快速回弹，入口绵密不粘牙，达到传统中式面点的软糯要求。

甜度适配检验像枣花酥这类甜点，甜度要控制在不齁腻的范围，符合大众日常饮食的口味偏好。

香气纯正度检验比如葱油花卷，需散发纯正葱香与麦香，无生面味或其他杂味，凸显食材本味。卫生安全检验标准

成品表面洁净度检验需检查面点表面是否无污渍、霉斑及异物，如稻香村的枣花酥需保证表皮无杂色污渍。

包装密封性检验要确认包装无破损、漏封情况，像广州酒家的莲蓉包需保证真空包装完全密封无漏气。

微生物指标检验需检测菌落总数、大肠杆菌等指标，符合国家食品卫生标准，杜绝食源性安全隐患。实操实训与总结05基础成型手法一对一纠错针对揉面、擀皮等基础动作，导师逐一对学员操作纠正，比如调整揉面力度避免面团过硬。特色面点制作分步演示指导以豆沙包、花卷为例，导师分步演示捏褶、塑形技巧，学员同步实操并实时答疑。实操失误案例复盘讲解收集学员实操中出现的破皮、漏馅问题，集中分析原因，指导改进馅料配比与手法。学员实操练习指导常见问题答疑总结

面团软硬调整问题答疑