2025年12月餐饮企业监督抽考试题及答案

2025年12月餐饮企业监督抽考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填在括号内）1.根据2025年1月起施行的《餐饮服务食品安全分层分级监督管理实施细则》，餐饮服务提供者风险等级从低到高依次为（），对应年度监督检查频次分别为不少于1次、2次、3次、4次。A.A级、B级、C级、D级B.D级、C级、B级、A级C.一级、二级、三级、四级D.红级、黄级、蓝级、绿级答案：A2.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及2025年市场监管总局印发的《餐饮环节反食品浪费操作指引》，营业面积150平方米以上的餐饮服务提供者，提供小份菜、半份菜的菜品数量不得少于总菜品数的（），且最低不得少于5种。A.10%B.15%C.20%D.30%答案：C3.2025年全国范围内全面推行餐饮从业人员食品安全健康证明电子化，电子健康证明与纸质证明具有同等法律效力，其有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B4.根据2025年市场监管总局《进口食品接触餐饮服务环节监督管理规定》，餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，无需查验以下哪项材料（）。A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.进口冷链食品追溯凭证D.生产企业ISO体系认证证书答案：D5.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》，高危易腐食品熟制后需冷却冷藏的，应在烹制完成后2小时内将食品中心温度降至（）以下，且总时长不超过4小时降至8℃以下。A.15℃B.21℃C.25℃D.30℃答案：B6.餐饮服务提供者采用煮沸、蒸汽方式消毒餐饮具的，应当满足以下哪项温度和时间要求（）。A.100℃，5分钟以上B.100℃，10分钟以上C.90℃，10分钟以上D.90℃，15分钟以上答案：B7.餐饮服务提供者设置的冷食类食品制售专间，其室内温度应控制在不高于（），每餐使用前需进行空气消毒。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C8.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2024修订）》，入网餐饮服务提供者应当在网络餐饮服务第三方平台首页显著位置公示的信息不包括以下哪项（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.从业人员电子健康证明D.食品安全量化分级等级标识答案：C9.餐饮服务提供者承办100人以上集体聚餐的，应当对每餐次所有食品品种进行留样，每个品种留样量不少于（），在0-8℃冷藏条件下保存不少于48小时。A.100gB.125gC.200gD.250g答案：B10.餐饮服务提供者对食品添加剂的使用应当实行“五专”管理，以下不属于“五专”管理内容的是（）。A.专人采购B.专用销毁C.专人登记D.专柜保存答案：B11.餐饮服务提供者发生疑似食物中毒或其他食源性疾病事件时，应当在（）内向属地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B12.根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》及餐饮服务食品安全管理要求，餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置台账，记录餐厨废弃物的种类、数量、流向等信息，台账保存期限不少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B13.餐饮服务提供者加工制作食品使用的饮用水，应当符合国家规定的（）标准。A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）B.《瓶装饮用纯净水》（GB17323）C.《饮用天然矿泉水》（GB8537）D.《饮用净水水质标准》（CJ94）答案：A14.餐饮服务提供者贮存食品时，应当做到分类分架、隔墙离地，食品与墙壁、地面的距离均不少于（），防止食品受潮霉变、受污染。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B15.根据2025年实施的《餐饮服务从业人员食品安全培训管理规定》，风险等级为D级（高风险）的餐饮服务单位，其主要负责人和食品安全管理员每年接受食品安全集中培训的时长不得少于（）。A.20学时B.30学时C.40学时D.50学时答案：C16.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者可以经营以下哪类食品（）。A.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类B.超过保质期的食品原料C.来源合法、检验合格的进口预包装食品D.无标签的预包装食品答案：C17.存放时间超过2小时的高危易腐食品，食用前需要充分再加热的，其中心温度应当不低于（），且加热后应当在规定时间内食用完毕。A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：B18.2025年全国餐饮服务重点单位“明厨亮灶”建设实现全覆盖，以下不属于重点单位范畴的是（）。A.学校食堂、幼儿园食堂B.大型以上餐馆C.中央厨房、集体用餐配送单位D.小型小吃店答案：D19.根据2025年实施的《餐饮服务食品过敏原标识管理指引》，餐饮服务提供者应当对含有（）类常见过敏原的食品在菜单、展示区进行显著标识提示，防范消费者过敏风险。A.6B.8C.10D.12答案：B20.餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.1000元以上1万元以下B.2000元以上2万元以下C.5000元以上5万元以下D.1万元以上10万元以下答案：A二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当履行的法定食品安全主体责任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全管理人员B.建立并执行从业人员健康管理制度和食品安全培训制度C.建立食品进货查验记录制度，如实记录并留存相关凭证D.对每批次采购的食品开展全项目食品安全检验答案：ABC2.2025年12月，市场监管部门开展餐饮服务环节监督抽检时，属于高风险抽检品类的有（）。A.冷食类食品（凉菜、刺身等）B.自消毒餐饮具C.生食类水产品D.油炸类即食食品答案：ABCD3.餐饮服务提供者不得在食品加工经营区域内从事以下哪些活动（）。A.存放个人生活用品B.饲养、宰杀活禽畜C.在专间内加工制作冷食类食品D.吸烟、随地吐痰答案：ABD4.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》，以下属于食品处理区专间范畴的有（）。A.冷食类制售专间B.生食类制售专间C.裱花蛋糕制售专间D.集体用餐备餐专间答案：ABCD5.关于餐饮服务从业人员工作服管理，以下说法正确的有（）。A.工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生B.接触直接入口食品的从业人员工作服应每天更换C.穿着工作服可直接进入卫生间等非食品处理区D.进入专间前应更换专用工作衣帽，并严格清洗消毒双手答案：ABD6.网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全法定职责包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行实质审查B.记录保存网络订餐的订单信息、交易信息，保存期限不少于2年C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行随机抽查和动态监测D.为入网餐饮服务提供者提供虚假宣传、刷单炒信服务答案：ABC7.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂时，应当查验并留存供货者的哪些材料（）。A.营业执照B.食品生产许可证或食品经营许可证C.食品出厂检验合格证明或者其他合格证明D.供货单位法定代表人身份证复印件答案：ABC8.我国餐饮服务食品安全量化分级管理的等级包括（）。A.优秀（A级）B.良好（B级）C.一般（C级）D.较差（D级）答案：ABCD9.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应当采取的正确处置措施有（）。A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具设备B.在2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告C.配合监管部门、疾控机构开展调查，如实提供相关资料和样品D.立即销毁剩余食品和相关记录，消除不良影响答案：ABC10.根据2025年餐饮环节反食品浪费工作要求，餐饮服务提供者应当采取的减损增效措施有（）。A.对食材采购、储存、加工全流程精细化管理，降低食材损耗B.设置剩食打包台，免费提供可降解打包餐盒和打包服务C.推出“光盘换小食”“小份菜折扣”等激励性措施D.设置最低消费额，提高单客消费金额答案：ABC三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确请打“√”，错误请打“×”）1.餐饮服务提供者取得食品经营许可证后，即可在经营范围内自主开展餐饮活动，无需接受监管部门的日常监督检查。（）答案：×2.2025年起，全国统一的餐饮从业人员电子健康证明与纸质健康证明具有同等法律效力，可跨区域使用。（）答案：√3.餐饮服务提供者可以在食品处理区内存放杀鼠剂、杀虫剂等有毒有害物品，只要与食品分开存放并做好标识即可。（）答案：×4.中央厨房加工制作的食品成品、半成品，只能配送给本连锁企业所属的餐饮服务门店，不得直接销售给终端消费者。（）答案：√5.餐饮服务提供者使用的食品添加剂应当在技术上确有必要，且经过风险评估证明安全可靠，不得超范围、超限量使用。（）答案：√6.进口预包装食品没有中文标签、中文说明书的，餐饮服务提供者可以采购后在内部使用，不得对外销售。（）答案：×7.餐饮服务提供者应当按照规定对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经消毒的餐具饮具，不得重复使用一次性餐具饮具。（）答案：√8.中小学校、幼儿园食堂在设置符合要求的专间后，可以制售冷荤凉菜、生食水产品等高风险食品。（）答案：×9.食品安全风险等级为D级（高风险）的餐饮服务单位，监管部门每年至少开展4次现场监督检查。（）答案：√10.外卖餐食应当使用一次性食品安全封签，封签损坏的，消费者有权拒收餐食并要求商家退款。（）答案：√11.超过保质期的食品原料，只要感官性状正常，经过高温充分加热后，餐饮服务提供者可以继续加工销售。（）答案：×12.反食品浪费主要是消费者的个人责任，餐饮服务提供者只需正常提供餐食，无需承担相关法定义务。（）答案：×13.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，自查记录留存期限不少于2年。（）答案：√14.营业面积50平方米以下的小型餐饮服务提供者，可以不配备食品安全管理人员，也无需参加食品安全培训。（）答案：×15.市场监管部门开展餐饮服务监督抽检时，抽检样品的购买费用、检验费用由被抽检的餐饮服务单位承担。（）答案：×四、案例分析题（共3题，每题15分，共45分。请结合法律法规和规范要求作答，条理清晰，要点明确）案例一：2025年12月5日，某市市场监管局执法人员对辖区内一家营业面积800㎡的中型中餐店（风险等级C级）开展日常监督检查，现场发现以下问题：一是冷食专间内悬挂的温度计显示室温为28℃，专间入口处的洗手消毒设施损坏无法使用，2名专间从业人员未更换专用工作衣帽、未消毒双手即进入专间加工凉菜；二是后厨冷藏冰箱内生牛肉块与半成品奶油蛋糕放在同一层搁架上，未做物理分隔；三是餐具消毒台账显示当日仅登记消毒20套餐具，但当日午间就餐人数为118人，消毒后的餐具零散堆放在操作台上，未存入密闭保洁柜；四是该店食品安全自查记录仅更新至2025年9月，近3个月未开展任何形式的食品安全自查；五是店内菜单未标注小份菜、半份菜选项，就餐区未设置“光盘行动”反食品浪费提示牌。问题：请逐项分析该餐饮单位存在的违法违规行为，并说明监管部门的处置依据及处置措施。（15分）参考答案：1.违法违规行为及依据（共10分）（1）冷食专间管理不规范：专间温度超过25℃的法定要求，专间洗手消毒设施损坏，从业人员未按规定更衣消毒进入专间，违反《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》第7.2.2条关于专间管理的规定，同时违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条关于食品生产经营场所卫生要求的规定。（2分）（2）生熟食品混放：生肉与即食半成品蛋糕同层存放，易造成交叉污染，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（六）项“贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存”的规定。（2分）（3）餐具消毒管理不到位：消毒餐具数量与就餐人数不匹配，消毒后餐具未密闭存放，违反《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第二款“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位”的规定。（2分）（4）未落实食品安全自查制度：近3个月未开展自查，违反《中华人民共和国食品安全法》第四十七条“食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价”的规定。（2分）（5）未落实反食品浪费要求：未提供小份菜、半份菜选项，未设置反食品浪费提示牌，违反《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第二款“餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐；提供团体用餐服务的，应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食”及《餐饮环节反食品浪费操作指引》的相关要求。（2分）2.监管处置措施（共5分）（1）对冷食专间不规范、生熟混放、餐具消毒不到位、未落实自查制度的问题，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款责令立即改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（2分）（2）对未落实反食品浪费要求的问题，依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条责令改正，给予警告。（1分）（3）责令该单位在7个工作日内完成全部问题整改，整改完成后提交整改报告，监管部门上门复查；将本次违法违规行为记入食品安全信用档案，调整其风险等级为D级，次年监督检查频次提升至不少于4次。（2分）案例二：2025年12月10日，某区市场监管局接到3名消费者联名投诉，称其在某外卖平台“川味小馆”店铺购买凉拌鸡、冒菜等餐食，食用2小时后先后出现腹痛、腹泻、呕吐症状，经医院诊断为急性细菌性肠胃炎，共产生医疗费3200元。执法人员现场核查发现：一是该店铺实际经营地址为某居民楼内民房，未取得食品经营许可证，外卖平台上公示的食品经营许可证地址为1公里外的一家小吃店，属于套用他人资质入网；二是该店铺经营项目包含冷食类食品制售，但实际不具备专间条件，凉拌鸡在普通操作台上加工；三是店内采购的鸡肉、蔬菜等食材未留存供货者资质、进货票据和合格证明，无法溯源；四是所有外卖餐食均未使用一次性食品安全封签。问题：请分别分析该无证餐饮店、外卖平台应当承担的法律责任，并说明消费者可主张的权益。（15分）参考答案：1.无证餐饮店的法律责任（共8分）（1）未取得食品经营许可从事餐饮服务活动，且套用他人资质入网经营，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十五条第一款“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可”的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条第一款，没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。（3分）（2）冷食类食品制售不符合安全要求、未履行进货查验义务，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条、第五十三条规定，依据《食品安全法》第一百二十六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（本案中为无证经营，合并处罚）。（2分）（3）外卖餐食未使用食品安全封签，违反《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2024修订）》第十八条“入网餐饮服务提供者应当使用封签或者其他方式对配送餐食进行封装，防止配送过程中餐食受到污染”的规定，责令改正，给予警告。（1分）（4）民事赔偿责任：若经疾控机构调查确认消费者急性肠胃炎系该店铺餐食导致，该店铺应当赔偿消费者医疗费、误工费、交通费等合理费用，消费者还可依据《食品安全法》第一百四十八条要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。（2分）2.外卖平台的法律责任（共5分）（1）未对入网餐饮服务提供者的资质进行实质审查，允许无证经营者套用资质入网，违反《中华人民共和国食品安全法》第六十二条第一款“网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证”及《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十一条第一款，没收违法所得，并处五万元以上二十万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，直至由原发证部门吊销许可证。（3分）（2）未对入网餐饮服务提供者的经营信息进行动态核验，违反《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》关于平台动态管理的规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处一万元以上五万元以下罚款。（2分）3.消费者可主张的权益（共2分）消费者可选择向无证餐饮店主张赔偿，也可依据《食品安全法》第一百三十一条第二款的规定，要求外卖平台承担连带责任；平台赔偿后，有权向无证餐饮店追偿。消费者可主张的权益包括：退还餐费、赔偿医疗费等实际损失，以及法定的惩罚性赔偿金。案例三：2025年12月15日，某市市场监管局对辖区内一家为12家中小学供餐的集体用餐配送单位（风险等级D级）开展季度监督抽检，发现以下问题：一是抽检的10批次自行消毒的密胺餐具中，2批次大肠菌群不合格，不合格率20%；二是抽检的当日配送的“卤鸭腿”样品，菌落总数超标3.2倍，大肠菌群超标2.7倍；三是查阅冷链配送车辆温度记录，当日3台配送车辆在运输过程中车内温度在10℃-14℃之间，不符合“高危易腐食品配送温度≤8℃”的要求；四是食品留样记录显示，当日留样量为100g/品种，留样柜温度显示为11℃，留样记录无专人签字。问题：请分析该集体用餐配送单位存在的食品安全风险隐患，并提出具体整改要求。（15分）参考答案：1.存在的食品安全风险隐患（共8分）（1）餐具消毒不达标风险：自消毒餐具大肠菌群不合格，说明清洗消毒流程存在漏洞，餐具表面残留微生物，极易通过餐食传播食源性疾病，面向中小学生供餐的情况下，易感人群集中，暴发集体食物中毒的风险极高。（2分）（2）餐食微生物超标风险：卤鸭腿菌落总数、大肠菌群严重超标，结合运输温度不达标情况，说明食品在加工、冷却、储存、配送全链条存在温度管控失效问题，高危易腐食品长时间处于8-60℃的危险温度带，微生物快速繁殖，食用后极可能引发呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状，甚至导致严重食源性疾病。（2分）（3）配送温度失控风险：冷链配送温度未达到法定要求，打破了食品从加工到食用的全链条温控体系，是导致餐食变质的核心原因，也反映出该单位配送环节管理制度