2026年中式面点师职业技能等级认定（五级）理论知识考前冲刺试题

2026年中式面点师职业技能等级认定（五级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。2.在中式面点师中，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施3.针对中式面点师，在实际工作中，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存4.中式面点师方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放5.通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起6.针对中式面点师，按标准要求，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.关于中式面点师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售8.就中式面点师而言，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.剩余食物可常温长时间存放9.中式面点师方面，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.针对中式面点师，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.就中式面点师而言，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样可常温放置12.关于中式面点师，根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。13.在中式面点师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制14.关于中式面点师，从专业角度看，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.就中式面点师而言，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.针对中式面点师，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。17.关于中式面点师，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过食物进入人体18.针对中式面点师，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断19.中式面点师方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克20.关于中式面点师，按照技术要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.中式面点师方面，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.中式面点师方面，依据操作规程，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.无需先进先出C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则24.针对中式面点师，在标准作业条件下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量25.在中式面点师相关工作中，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具26.中式面点师方面，一般来说，对“原料验收”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.在中式面点师相关工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.冷藏保存48小时D.每餐每样28.关于中式面点师，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.在中式面点师中，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.关于中式面点师，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.中式面点师方面，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒32.针对中式面点师，通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素33.在中式面点师相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒34.针对中式面点师，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.在中式面点师中，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温36.针对中式面点师，一般来说，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。37.在中式面点师中，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样38.针对中式面点师，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.关于中式面点师，按照技术要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度40.中式面点师方面，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上42.针对中式面点师，从专业角度看，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.查验质量与安全D.应索证索票44.就中式面点师而言，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起45.在中式面点师中，在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒46.在中式面点师中，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.关于中式面点师，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.针对中式面点师，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.就中式面点师而言，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。50.在中式面点师中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门51.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.关于中式面点师，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.针对中式面点师，依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温54.就中式面点师而言，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.在中式面点师中，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃59.就中式面点师而言，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒60.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全61.中式面点师方面，参照行业规范，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.在中式面点师中，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.在中式面点师中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。64.中式面点师方面，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开65.中式面点师方面，按照技术要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.关于中式面点师，通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.针对中式面点师，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开69.结合岗位实际，“勾芡”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.就中式面点师而言，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.在中式面点师中，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡73.在中式面点师中，参照行业规范，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起74.中式面点师方面，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.针对中式面点师，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。76.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。77.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。78.就中式面点师而言，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。79.就中式面点师而言，通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.关于中式面点师，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.在中式面点师中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医82.结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.关于中式面点师，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存84.在中式面点师中，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.在中式面点师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时88.关于中式面点师，从专业角度看，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。89.中式面点师方面，按标准要求，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材90.针对中式面点师，按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.关于中式面点师，根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。92.中式面点师方面，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。93.关于中式面点师，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。94.在中式面点师中，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.中式面点师方面，一般来说，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.针对中式面点师，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。97.在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.中式面点师方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡99.在中式面点师中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.就中式面点师而言，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.中式面点师方面，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用102.参照行业规范，以下各项中，符合“留样”要求的有（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时103.关于中式面点师，在实际工作中，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用104.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，在“勾芡”中，应当做到的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀105.就中式面点师而言，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性106.针对中式面点师，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度107.依据操作规程，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放108.就中式面点师而言，根据相关规定，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票109.就中式面点师而言，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好110.针对中式面点师，从专业角度看，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按标准要求，“餐饮具消毒”通常理解为____。112.参照行业规范，“从业人员健康管理”通常指____。113.一般来说，“冷冻”应当做到____。114.按标准要求，“勾芡”的基本要求之一是：____。115.一般来说，“交叉污染”在岗位作业中的含义是____。116.按标准要求，“清洗消毒”的正确含义是____。117.通常情况下，“食品贮存”这一概念指的是____。118.在实际工作中，“勾芡”在岗位作业中的含义是____。119.根据相关规定，“冷藏”的正确含义是____。120.依据操作规程，按照规程要求，“食品安全五要点”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.食品安全五要点122.冷冻五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“食品留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。6.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。9.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。12.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。14.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。20.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。26.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。28.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。30.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。34.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。36.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。38.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。40.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。42.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。46.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。47.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。54.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。61.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。65.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。69.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。74.【答案】C【解析】因摄入含有毒有