2026年杯测师职业技能等级认定（二级）理论知识试题

2026年杯测师职业技能等级认定（二级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在杯测师中，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.在杯测师相关工作中，依据操作规程，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染3.就杯测师而言，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种5.针对杯测师，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.杯测师方面，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.在杯测师中，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满8.关于杯测师，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起9.在杯测师中，通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.一般来说，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素11.杯测师方面，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡12.关于杯测师，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.针对杯测师，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.针对杯测师，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.关于杯测师，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.在杯测师中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.在杯测师中，参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度18.关于杯测师，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。19.就杯测师而言，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.就杯测师而言，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.可致食源性疾病21.就杯测师而言，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.关于杯测师，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.针对杯测师，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.杯测师方面，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关25.关于杯测师，“勾芡”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.针对杯测师，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数27.杯测师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存28.在杯测师中，在具体作业环节，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡29.针对杯测师，一般来说，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定30.就杯测师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放31.针对杯测师，在具体作业环节，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃32.在杯测师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定33.从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.就杯测师而言，按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.就杯测师而言，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。36.针对杯测师，从专业角度看，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用37.就杯测师而言，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.针对杯测师，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.杯测师方面，按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.在杯测师中，“食品保质期”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.就杯测师而言，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。42.杯测师方面，按标准要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送43.关于杯测师，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.关于杯测师，按标准要求，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。45.杯测师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.每餐每样D.冷藏保存48小时46.按照技术要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度47.杯测师方面，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.杯测师方面，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。49.针对杯测师，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.在杯测师中，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.关于杯测师，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。52.就杯测师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅53.杯测师方面，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物54.杯测师方面，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.杯测师方面，通常情况下，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.在杯测师相关工作中，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡57.在杯测师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起58.关于杯测师，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.在杯测师中，“焯水”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.杯测师方面，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期61.杯测师方面，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.在杯测师相关工作中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。63.在杯测师中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.须符合国家标准D.不得超范围超限量64.关于杯测师，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.针对杯测师，根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.就杯测师而言，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期68.就杯测师而言，一般来说，“冷藏”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.关于杯测师，在具体作业环节，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送70.在杯测师相关工作中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒72.针对杯测师，结合岗位实际，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.针对杯测师，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.杯测师方面，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制75.就杯测师而言，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.在杯测师中，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.针对杯测师，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.应索证索票78.就杯测师而言，一般来说，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.关于杯测师，通常情况下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制80.在杯测师中，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.在杯测师相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。82.关于杯测师，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。83.关于杯测师，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开84.杯测师方面，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.在杯测师中，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质86.杯测师方面，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.在杯测师中，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。88.针对杯测师，在实际工作中，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃89.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开90.在杯测师相关工作中，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。91.关于杯测师，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度92.针对杯测师，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.针对杯测师，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.关于杯测师，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.持健康证上岗95.就杯测师而言，按照技术要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染96.依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.杯测师方面，一般来说，“原料验收”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.在杯测师相关工作中，通常情况下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种99.杯测师方面，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。101.针对杯测师，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。102.就杯测师而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限103.杯测师方面，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。104.按照技术要求，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。105.在杯测师相关工作中，参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃106.就杯测师而言，一般来说，“旺火速成”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。107.关于杯测师，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门108.在杯测师中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则109.关于杯测师，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.在杯测师中，在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。111.在杯测师中，一般来说，“烧熟煮透”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。112.就杯测师而言，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。113.在杯测师中，按照技术要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种114.就杯测师而言，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期115.关于杯测师，一般来说，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。116.就杯测师而言，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。117.就杯测师而言，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。118.就杯测师而言，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键119.关于杯测师，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。120.针对杯测师，依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。121.在杯测师中，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素122.在杯测师中，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。123.在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.须符合国家标准124.杯测师方面，根据相关规定，“冷藏”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。125.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。126.在杯测师相关工作中，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用127.在杯测师相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。128.就杯测师而言，通常情况下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。129.针对杯测师，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。130.在杯测师相关工作中，按照技术要求，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。131.在杯测师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加132.在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。133.在杯测师中，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。134.针对杯测师，在实际工作中，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃135.在杯测师相关工作中，按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。136.依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。137.在杯测师相关工作中，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物138.关于杯测师，在标准作业条件下，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可139.关于杯测师，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。140.就杯测师而言，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.按季节调整食材二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在实际工作中，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染142.在杯测师相关工作中，通常情况下，在“凉菜专间”中，应当做到的有（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施143.一般来说，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类144.关于杯测师，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物145.杯测师方面，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜146.关于杯测师，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污147.杯测师方面，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡148.根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全149.针对杯测师，结合岗位实际，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏150.关于杯测师，在实际工作中，“从业人员健康管理”的主要内容包括（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在杯测师中，通常情况下，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透（）。152.在杯测师中，在实际工作中，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温（）。153.在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是：抓拌应上劲均匀（）。154.就杯测师而言，“中心温度”的作业要求是：中心温度肉眼可判断（）。155.在杯测师相关工作中，从专业角度看，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。156.参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，须在标签中标注（）。157.杯测师方面，在实际工作中，“交叉污染”要求：应生熟分开（）。158.杯测师方面，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：应配备两套砧板和刀具（）。159.在杯测师中，结合岗位实际，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。160.从专业角度看，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。161.杯测师方面，通常情况下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁（）。162.就杯测师而言，按标准要求，针对“食品安全五要点”，生熟可以混放（）。163.在杯测师中，一般来说，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。164.针对杯测师，根据相关规定，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。165.杯测师方面，按标准要求，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。166.针对杯测师，在实际工作中，对“食品保质期”而言，保质期内食品绝对安全（）。167.在杯测师相关工作中，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，食物多样谷类为主（）。168.就杯测师而言，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是：为备查留存（）。169.关于杯测师，一般来说，“勾芡”的基本要求之一是：应在出锅前淋入并推匀（）。170.杯测师方面，按照技术要求，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。答案与解析1.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。3.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。5.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。13.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。18.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。21.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。25.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。33.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。37.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。38.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。43.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。47.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。54.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。58.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。61.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。68.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。70.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。72.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。78.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。80.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。82.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。84.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。86.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。90.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。92.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。96.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。99.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。101.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。102.【答案】C【解析】