2026年农产品食品检验员职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年农产品食品检验员职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.农产品食品检验员方面，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.应生熟分开D.可致食源性疾病2.农产品食品检验员方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放3.在农产品食品检验员中，按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.农产品食品检验员方面，结合岗位实际，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量越少越好5.就农产品食品检验员而言，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好6.在农产品食品检验员相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加7.农产品食品检验员方面，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质8.在农产品食品检验员中，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.在农产品食品检验员中，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.关于农产品食品检验员，在具体作业环节，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好12.在农产品食品检验员中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.针对农产品食品检验员，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃14.针对农产品食品检验员，结合岗位实际，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味15.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下16.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.针对农产品食品检验员，从专业角度看，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间18.在农产品食品检验员中，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制19.农产品食品检验员方面，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全20.关于农产品食品检验员，一般来说，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩21.在农产品食品检验员相关工作中，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放22.农产品食品检验员方面，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温23.“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.杀灭病原微生物24.在农产品食品检验员中，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.超过则不可食用D.保持品质的期限26.就农产品食品检验员而言，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.针对农产品食品检验员，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.无需先进先出C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则29.关于农产品食品检验员，从专业角度看，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。30.在农产品食品检验员相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加31.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。32.在农产品食品检验员相关工作中，根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.农产品食品检验员方面，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.农产品食品检验员方面，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.在农产品食品检验员相关工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加37.关于农产品食品检验员，依据操作规程，“从业人员健康管理”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.农产品食品检验员方面，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.就农产品食品检验员而言，从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.一般来说，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.使用安全的水和原材料D.食物无需烧熟煮透42.关于农产品食品检验员，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放43.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好45.在农产品食品检验员相关工作中，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.农产品食品检验员方面，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.在安全温度下保存食物47.就农产品食品检验员而言，一般来说，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料48.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡49.针对农产品食品检验员，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透50.关于农产品食品检验员，依据操作规程，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元51.关于农产品食品检验员，参照行业规范，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存52.就农产品食品检验员而言，在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上53.关于农产品食品检验员，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.针对农产品食品检验员，在具体作业环节，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌57.农产品食品检验员方面，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。58.就农产品食品检验员而言，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒59.在农产品食品检验员中，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制60.农产品食品检验员方面，根据相关规定，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐能量分配要均衡B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好61.针对农产品食品检验员，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。62.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究63.在农产品食品检验员相关工作中，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。64.在农产品食品检验员相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.关于农产品食品检验员，一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水66.就农产品食品检验员而言，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.在农产品食品检验员中，按标准要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.在农产品食品检验员中，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.关于农产品食品检验员，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.关于农产品食品检验员，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。73.关于农产品食品检验员，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.防止污染食品74.参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好75.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.可致食源性疾病76.在农产品食品检验员中，根据相关规定，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.温度为0～4℃77.在农产品食品检验员相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。78.农产品食品检验员方面，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.在农产品食品检验员中，一般来说，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.就农产品食品检验员而言，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法81.农产品食品检验员方面，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.就农产品食品检验员而言，依据操作规程，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水83.一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.在农产品食品检验员相关工作中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素85.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁86.针对农产品食品检验员，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温87.就农产品食品检验员而言，依据操作规程，“温度控制”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.针对农产品食品检验员，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.专用房间90.按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.在农产品食品检验员相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送92.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.农产品食品检验员方面，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.就农产品食品检验员而言，依据操作规程，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色95.关于农产品食品检验员，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放96.关于农产品食品检验员，依据操作规程，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好97.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。98.关于农产品食品检验员，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻99.关于农产品食品检验员，依据操作规程，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水100.就农产品食品检验员而言，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。101.针对农产品食品检验员，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。102.关于农产品食品检验员，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。103.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数104.按标准要求，“上浆”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。105.在农产品食品检验员中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。106.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。107.针对农产品食品检验员，参照行业规范，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃108.在农产品食品检验员中，通常情况下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。109.关于农产品食品检验员，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。110.依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.就农产品食品检验员而言，按照技术要求，按照“食品安全五要点”的要求，生熟食品分开存放（）。112.在农产品食品检验员相关工作中，结合岗位实际，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主（）。113.在农产品食品检验员相关工作中，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期即生产日期（）。114.就农产品食品检验员而言，通常情况下，按照“中心温度”的要求，最不易加热的部位（）。115.关于农产品食品检验员，一般来说，针对“中心温度”，食品内部温度（）。116.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。117.针对农产品食品检验员，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：杀灭致病菌（）。118.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，“食源性疾病”要求：包括食物中毒（）。119.在具体作业环节，按照“食品添加剂”的要求，须符合国家标准（）。120.关于农产品食品检验员，一般来说，“冷冻”的作业要求是：温度为-18℃以下（）。121.在农产品食品检验员中，通常情况下，依据“烧熟煮透”的规定，防止外熟内生（）。122.关于农产品食品检验员，“留样”的基本要求之一是：为备查留存（）。123.在农产品食品检验员相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的作业要求是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。124.关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用（）。125.针对农产品食品检验员，在具体作业环节，依据“温度控制”的规定，是控制微生物的关键（）。126.针对农产品食品检验员，按照技术要求，“食物中毒”要求：应及时就医并报告（）。127.在农产品食品检验员相关工作中，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据（）。128.参照行业规范，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。129.一般来说，“留样制度”要求：留样时间半天即可（）。130.在农产品食品检验员相关工作中，“冷链”要求：全程温度应可追溯（）。131.农产品食品检验员方面，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：食品添加剂可随意添加（）。132.就农产品食品检验员而言，按照技术要求，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染（）。133.关于农产品食品检验员，根据相关规定，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂用量无限制（）。134.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是：应索证索票（）。135.针对农产品食品检验员，按照技术要求，“咖啡萃取”的作业要求是：咖啡粉水比无需控制（）。136.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。137.农产品食品检验员方面，从专业角度看，按照“旺火速成”的要求，小火慢炒更能保持脆嫩（）。138.农产品食品检验员方面，参照行业规范，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。139.在农产品食品检验员中，依据操作规程，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放（）。140.从专业角度看，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。141.农产品食品检验员方面，参照行业规范，“食品保质期”的基本要求之一是：超过期限不得销售（）。142.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒具有传染性（）。143.农产品食品检验员方面，依据操作规程，依据“餐饮具消毒”的规定，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。144.农产品食品检验员方面，从专业角度看，按照“食物中毒”的要求，与食品卫生无关（）。145.就农产品食品检验员而言，根据相关规定，依据“餐饮具消毒”的规定，清洗后消毒（）。146.针对农产品食品检验员，通常情况下，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素（）。147.在农产品食品检验员中，一般来说，针对“食品贮存”，无需先进先出（）。148.在农产品食品检验员相关工作中，一般来说，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。149.针对农产品食品检验员，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。150.按标准要求，按照“交叉污染”的要求，熟食无需防污染（）。151.就农产品食品检验员而言，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌（）。152.在农产品食品检验员中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”而言，消毒后可随意堆放（）。153.关于农产品食品检验员，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。154.在农产品食品检验员中，按标准要求，对“原料验收”而言，应索证索票（）。155.就农产品食品检验员而言，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮（）。156.通常情况下，“餐饮具消毒”要求：化学消毒须冲洗残留（）。157.针对农产品食品检验员，通常情况下，对“旺火速成”而言，旺火会破坏全部营养（）。158.就农产品食品检验员而言，从专业角度看，“上浆”的基本要求之一是：上浆后应立即沸水焯煮（）。159.在农产品食品检验员中，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是：维生素属于非必需物质（）。160.在标准作业条件下，按照“中心温度”的要求，食品内部温度（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.营养素162.食物中毒四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。3.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。8.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。12.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。16.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。24.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。26.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。31.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。37.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。43.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。45.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。53.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。57.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。61.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。63.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。66.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。69.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。77.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。78.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。79.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。81.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。83.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。87.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。90.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。92.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。97.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。98.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。100.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。101.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。102.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。103.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。104.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。105.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。106.【答案】C【解析】是将