海底捞深度研究报告：火锅餐饮绝对龙头存量竞争下凭品牌力与多品牌化行稳致远

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火锅餐饮绝对龙头，存量竞争下凭品牌力与多品牌化行稳致远目录一、火锅餐饮绝对龙头，经营穿越周期、盈利修复 11、海底捞为火锅餐饮龙头，1994年创立、2018年登陆港交所 12、创始人家族信托高度集中控股 23、以火锅餐厅经营为核心，多业务协同 24、营收跨越周期稳健增长，盈利经历扩张阵痛后修复 35、原材料与员工成本为最大费用项 6二、六千亿元赛道步入存量竞争，海底捞龙头地位稳固 81、川渝火锅占据三成以上份额 82、市场规模突破六千亿元，中长期仍具增长空间 83、人均消费下行，性价比与大众价位成主流 104、行业步入存量竞争，海底捞龙头地位稳固 11三、发展趋势：存量出清、性价比下沉、多品牌化与健康体验升级 151、存量出清加速，行业集中度缓慢提升 152、性价比主导，下沉市场成为增长引擎 153、多品牌化与加盟开放，头部走向“品牌工厂” 153、健康化、鲜切与场景体验升级，数字化中台赋能 16一、火锅餐饮绝对龙头，经营穿越周期、盈利修复1、海底捞为火锅餐饮龙头，1994年创立、2018年登陆港交所海底捞国际控股有限公司（HaidilaoInternationalHoldingLtd.）是一家以“海底捞”品牌经营中式火锅餐厅的餐饮企业，于开曼群岛注册，2018年9月26日在香港联合交易所主板上市，股份代号6862。公司主营业务涵盖海底捞火锅餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售、其他餐厅经营及加盟业务。经过三十年发展，公司已成长为全球及中国中式火锅餐饮的龙头企业，按餐厅网络规模与营业收入均居行业首位。公司的发展可划分为四个阶段：发展初期（1994-2004年），立足四川、逐步辐射省外，完成从地方品牌向全国性品牌的初步跨越；蓄势聚力期（2005-2016年），设立底料生产基地、成立蜀海供应链、推出外卖并试水海外，2016年分拆颐海国际独立上市；快速扩张期（2017-2020年），借助上市资本加速规模扩张，2020年门店突破千店；调整与创新期（2021年至今），由规模扩张转向精细化运营，先后推出“啄木鸟计划”优化门店、“红石榴计划”孵化多品牌，并于2022年将海外业务分拆为特海国际独立上市。海底捞发展历程时间关键事件1994年品牌创立于四川简阳，首家海底捞火锅店开业2018年9月26日于港交所主板上市；年末全球餐厅466家2019年餐厅增至768家，营收265.56亿元（同比+56.5%）2020年疫情下净增544家至1,298家，营收286.14亿元2021年餐厅达1,443家峰值，营收411.12亿元，但年内亏损41.61亿元2022年启动“啄木鸟计划”关停低效门店；12月30日分拆特海国际独立上市；扭亏为盈2023年管控放开后翻台率回升至3.8次/天，营收414.53亿元，年内溢利44.95亿元2024年启动“红石榴计划”拓展第二品牌；开放特许加盟；营收427.55亿元2025年营收432.25亿元；翻台率3.9次/天；年末餐厅1,383家（自营1,304家＋加盟79家）资料来源：智研咨询整理2、创始人家族信托高度集中控股公司股权高度集中，创始人张勇、舒萍夫妇通过家族信托架构实现控制。截至2025年12月31日，UBSTrustees(B.V.I.)Limited作为受托人合计持有3,824,158,271股（约68.61%），该等股份最终受益归属张勇、舒萍家族信托（AppleTrust、RoseTrust及CheerfulTrust）。除受托人外，主要股东中，舒萍女士直接及透过信托合计享有约49.95%权益，张勇先生透过ZYNPLtd.等享有约37.35%权益，施永宏与李海燕夫妇各享有约19.18%权益（部分通过SPNPLtd.、LHYNPLtd.、SYHNPLtd.等载体，存在配偶权益重叠）。整体呈现创始人家族信托集中控制的典型特征。截至2025年12月31日海底捞主要股东持股情况序号股东名称概约持股比例（%）1UBSTrustees(B.V.I.)Limited（受托人）68.612舒萍女士（RoseTrust创立人及配偶权益）49.953张勇先生（透过ZYNPLtd.等）37.354施永宏先生（SeanShi）19.185李海燕女士（HaileyLee）19.186SPNPLtd.12.577LHYNPLtd.10.458SYHNPLtd.8.24资料来源：企业年报、智研咨询整理3、以火锅餐厅经营为核心，多业务协同公司已形成以海底捞火锅餐厅经营为核心、多元业务协同布局的体系。核心业务为自营及加盟火锅餐厅；外延业务包括外卖（含“下饭菜”一人食精品快餐）、调味品及食材销售、以“红石榴计划”孵化的其他餐厅经营（烤肉、寿司、小火锅、中式快餐等），以及2024年启动的加盟业务。2025年，海底捞餐厅经营收入占比86.9%，仍为绝对基本盘；外卖与其他餐厅经营收入占比分别升至6.1%与3.5%，多品牌矩阵初见成效。海底捞主要业务板块及定位业务板块细分品类/模式主要定位海底捞餐厅经营自营＋加盟火锅餐厅核心基本盘，2025年收入占比86.9%外卖业务火锅外送、“下饭菜”一人食快餐到店＋到家双轮驱动，2025年收入26.58亿元调味品及食材销售底料、蘸料、食材零售供应链能力外溢，2025年收入11.55亿元其他餐厅经营烤肉、寿司、小火锅、中式快餐等“红石榴计划”第二品牌，2025年收入15.21亿元加盟业务特许加盟（2024年启动）轻资产扩张，2025年收入2.70亿元资料来源：公司年报、智研咨询整理采购模式上，公司以集中采购结合蜀海供应链、颐海国际（底料）等中央厨房与供应链体系为主，保障口味一致性与规模效率。经营模式以自营餐厅为主，2024年起审慎开放特许加盟，加盟餐厅通过特许权使用费贡献收入。销售模式以堂食为主、外卖与到家业务为辅，并依托会员体系深度运营--2025年注册会员已超1.6亿，构成公司精准营销与复购的重要资产。4、营收跨越周期稳健增长，盈利经历扩张阵痛后修复2018-2025年，海底捞营业收入总体呈增长态势，从169.69亿元增至432.25亿元，其中2021年达到411.12亿元后，2022年回落至347.41亿元，随后恢复逐年增长，2025年进一步升至432.25亿元。净利率则波动明显：2018-2019年保持在8.8%-9.7%，2020年降至1.1%，2021年转为-10.1%，2022年回升至4%，2023-2024年提升至10.8%和11%，2025年略降至9.4%。整体来看，公司收入规模持续扩大，盈利能力在2021年触底后明显修复，但2025年净利率较2024年有所回落。2018-2025年海底捞经营业绩资料来源：公司公告、智研咨询整理分业务看，海底捞餐厅经营始终是收入压舱石，2025年收入375.43亿元、占比86.9%；但受自营网络优化及加盟稳步推进影响，占比较2024年的94.5%有所下降。外卖业务增速亮眼，2025年收入26.58亿元（同比+111.9%），占比升至6.1%；“其他餐厅经营”（第二品牌）2025年收入15.21亿元（同比+214.6%），占比3.5%，多品牌孵化进入放量期；加盟业务2025年收入2.70亿元，处于起步阶段。2018-2025年海底捞分业务营业收入及占比（亿元，占比%）业务2018年2020年2022年2023年2024年2025年海底捞餐厅经营164.91(97.2)274.34(95.9)289.43(93.3)392.67(94.7)403.98(94.5)375.43(86.9)外卖业务3.24(1.9)7.18(2.5)12.80(4.1)10.41(2.5)12.54(2.9)26.58(6.1)调味品及食材销售1.54(0.9)4.21(1.4)6.62(2.1)7.89(1.9)5.75(1.4)11.55(2.7)其他餐厅经营-0.21(0.1)1.44(0.5)3.46(0.9)4.83(1.1)15.21(3.5)加盟业务0.17(0.0)2.70(0.6)资料来源：企业年报、智研咨询整理翻台率方面，公司2018年达5.0次/天的高点，2020-2022年受疫情与扩张质量影响降至3.0次/天，2023-2024年修复至3.8、4.1次/天，2025年回落至3.9次/天。顾客人均消费由2018年101.1元波动至2025年97.7元，整体呈温和下行。顾客人次方面，公司披露2022年超2.763亿、2024年4.15亿、2025年全年超3.8亿。2018-2025年海底捞门店网络与运营指标指标餐厅总数，年末（家）翻台率（次/天）顾客人均消费（元）2018年4665101.12019年7684.8105.22020年1,2983.5110.12021年1,4433104.72022年1,3713104.92023年1,3743.899.12024年1,3554.197.52025年1,3833.997.7资料来源：企业年报、智研咨询整理从餐厅经营收入的地区分布看，中国大陆始终贡献九成以上收入，其中二线与三线及以下城市合计占比最高且三线及以下占比持续抬升。2025年，三线及以下城市餐厅经营收入155.81亿元，已超过一线与二线的部分年份水平，下沉市场成为公司重要的增长来源。港澳台地区收入规模相对稳定（2025年14.45亿元）。需提示，2018-2021年“港澳台及海外”分部含已分拆的特海业务，2022年起特海独立、仅保留港澳台。2018-2025年海底捞餐厅经营收入地区分布资料来源：企业年报、智研咨询整理5、原材料与员工成本为最大费用项公司按性质列示成本费用，未采用销售/管理/研发的标准三费分类。其中原材料及易耗品成本与员工成本为两大核心费用项，合计占营业收入约七成。2025年员工成本140.73亿元（占营收约32.6%），体现公司“高人力投入保障高品质服务”的经营策略；原材料及易耗品成本175.26亿元（占比约40.5%）。租金及相关开支占比仅约1%，显著低于同业，反映公司较强的品牌议价与选址能力。2018-2025年海底捞主要成本费用资料来源：公司年报、智研咨询整理二、六千亿元赛道步入存量竞争，海底捞龙头地位稳固1、川渝火锅占据三成以上份额火锅古称“古董羹”，是一种以锅为器具，通过持续热源加热汤底，将肉类、蔬菜、豆制品、菌菇、海鲜等各类食材放入沸水或浓汤中涮煮、即煮即食的传统烹饪方式与饮食形式，兼具围炉共食的社交属性。火锅是中式餐饮中标准化程度高、社交属性强、成瘾性突出的第一大品类，按地域风味可划分为川渝火锅、北派火锅、粤式火锅、云贵火锅及诸多细分派系。据统计，川渝火锅门店数占比最高，超过三成（31.5%）；北派火锅占比约14.1%，粤式火锅约占10.8%；云贵火锅虽占比较小，但受贵州酸汤、云南酸菜牛肉等细分热度推动份额提升。各派系发展分化明显，重庆火锅热度与门店增速领先，酸汤火锅成为黑马。2025年中国火锅主要派系及门店数占比派系特征门店数占比川渝火锅麻辣基因，门店数与热度领先31.5%北派火锅铜锅涮肉、麻酱蘸料，增速较快14.1%粤式火锅海鲜与高汤鲜香，门店略有下行10.8%云贵火锅酸汤、山野食材黑马，份额提升3.5%资料来源：智研咨询整理2、市场规模突破六千亿元，中长期仍具增长空间火锅围炉共食的形态，天然具备极强的社交属性，亲朋好友围坐一桌，边涮煮边交谈，热气氤氲间拉近了彼此的距离，适配家庭聚餐、朋友聚会等多种场景，同时火锅拥有极强的口味包容性，从麻辣醇厚的红汤、鲜爽清淡的骨汤，到酸甜浓郁的番茄锅等各式锅底，搭配可自由调配的蘸料，能满足不同年龄、不同口味偏好的饮食需求，此外，火锅的食材选择极为丰富，上至肉类海鲜下至时蔬主食，丰俭由人，且现煮现吃的热乎体验与自主把控涮煮节奏的参与感，也让用餐过程充满鲜活的烟火气，也正因如此，火锅成为了大众日常就餐与社交聚餐的热门选择，是中式餐饮中体量最大的细分赛道，据统计，2025年中国火锅行业市场规模达6500亿元，同比增长5.3%，展现出持续稳健的增长韧性与市场活力。2019-2025年中国火锅行业市场规模统计资料来源：智研咨询整理与此同时，中国火锅行业的标准化、规模化程度不断提高，2019-2025年，中国火锅连锁化率呈现持续稳步上升的态势，从2019年的16%逐年提升至2025年的26%，七年间累计增长10个百分点，连锁品牌的市场渗透率和集中度持续增强。2019-2025年中国火锅连锁化率资料来源：智研咨询整理相关报告：智研咨询发布的《中国火锅行业市场运行态势及发展前景研究报告》3、人均消费下行，性价比与大众价位成主流在消费理性化趋势下，火锅人均消费持续下行，据统计，全国火锅人均消费由2023年的80多元降至2025年的76.7元。从价位结构看，大众价位（61-100元）始终是消费主流，占比持续攀升，中高端与高端份额收窄。性价比已成为消费者选择火锅品牌的关键决策因素，推动小火锅、自助火锅等细分逆势崛起。22023-2025年中国火锅人均消费金额统计资料来源：智研咨询整理4、行业步入存量竞争，海底捞龙头地位稳固目前，中国火锅市场已步入存量竞争与结构重构的深度洗牌阶段，低效同质化供给加速出清，行业竞争逻辑已从规模扩张全面转向运营效率与品牌价值的比拼，整体呈现“头部集中、品类分化、区域分层”的鲜明特征，头部品牌凭借成熟的供应链体系与品牌势能持续虹吸市场份额，中小品牌生存空间持续收窄。在中国饭店协会发布的《2025火锅领跑企业TOP100名单》中，海底捞居榜首。从地区上来看，川渝两地展现出强劲发展动力，来自两地的企业占据《2025火锅领跑企业TOP100名单》半壁江山，且两地企业还包揽TOP10中的七个名额，其中，重庆地区品牌平均门店数超过260家，四川地区品牌平均门店数超过230家，均高于TOP100平均水平，同时，来自北方及长三角地区部分品牌凭借特色单品或创新产品在榜单内占据一席之地。从品类上来看，川渝式火锅在《2025火锅领跑企业TOP100名单》上榜品牌中仍占据主导地位，占比达到60%，较上一年增加约10个百分点。而在个性化、多元化消费需求激增的背景下，牛肉火锅、新式自助火锅（旋转小火锅、火锅超市、火锅食堂、火锅菜市场等）、酸汤火锅、番茄火锅、虾火锅等特色品类也在榜单中崭露头角。2025火锅领跑企业TOP100名单序号企业名称指数结果序号企业名称指数结果1海底捞国际控股有限公司99.651杭州川味观餐饮管理有限公司75.82重庆朝天门餐饮控股集团有限公司98.352山西竹犇餐饮管理有限公司75.83呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司97.653成都老川家花天锦地餐饮服务有限公司75.74重庆一手麻辣餐饮管理有限公司97.454重庆盛闻杰餐饮管理有限公司75.25巴奴火锅有限公司97.255鲁西肥牛（重庆）餐饮管理有限公司74.76上海左庭右院企业管理有限公司96.756四川老马扎餐饮管理有限公司74.27成都小龙坎餐饮管理有限公司96.257重庆市巴卤社餐饮文化有限公司74.28河南广顺兴餐饮管理有限公司9658陕西老版餐饮有限公司73.69成都蜀大侠餐饮管理有限公司95.459四川蜀九香企业管理有限公司73.510成都大龙燚餐饮管理有限公司94.460成都市皇城老妈酒店管理有限公司73.311上海仁寸管理有限公司94.261山西一尊餐饮管理有限责任公司7312重庆德庄饮食连锁有限公司9362山东九府羊餐饮管理有限公司73.613重庆亚特餐饮发展有限公司91.463成都家乡家人餐饮管理有限公司71.814沈阳市花儿朵朵开餐饮管理有限公司89.964成都李记称盘餐饮管理有限公司71.515北京东来顺集团有限责任公司88.265四川刘掌门老火锅餐饮有限公司70.916成都楠之火餐饮管理有限公司88.666扬州滋奇餐饮有限公司70.717渝味徐升记山东管理有限公司88.467贵州龙里老凯俱食品有限责任公司70.418成都朱光玉餐饮管理有限公司88.368大连老毕肥牛餐饮管理有限公司70.219江西省川妹餐饮连锁管理有限公司8869四川程蝶衣餐饮管理有限公司7020重庆笨姐餐饮管理有限公司87.970成都铜人李餐饮管理有限公司69.821重庆民贤餐饮文化有限公司87.971浙江阳光码头海鲜豆捞大酒店69.722内蒙古额尔敦餐饮管理有限公司87.972温州聚川渝餐饮管理有限公司69.623重庆佳永小天鹅餐饮有限公司87.773天津市杰越商业管理有限公司69.124重庆晓秧锅餐饮管理有限公司87.574四川江北老灶餐饮管理有限公司6925重庆北步园品牌管理有限公司8775四川宇宸伟业餐饮管理有限责任公司68.926重庆喜世达餐饮集团有限公司86.976四川蜀镇餐饮管理有限公司68.627哈尔滨宏姐餐饮品牌管理有限公司86.877北京鲜牛记潮牛餐饮管理有限公司67.928河南槐店王婆餐饮管理有限公司86.878成都巴蜀笨小孩餐饮管理有限公司67.329无锡大渝餐饮管理有限公司85.879重庆善墨餐饮管理有限公司66.530郭淑芬（杭州）餐饮有限公司85.380四川丰井餐饮管理有限公司66.531成都有我有你餐饮管理有限公司8581重庆一家好餐饮管理有限公司66.232成都二当家餐饮管理有限公司8582成都牛市坎餐饮管理有限公司66.133成都锦焱餐创84.883重庆李长在餐饮管理有限公司65.934上海吴老幺餐饮投资管理有限公司84.284郑州壹天壹头牛餐饮管理有限公司65.835江苏怀旧老成餐饮有限公司82.685山西晋何餐饮管理有限公司65.636新疆兴疆牛餐饮管理有限公司82.686山东如意捞管理咨询有限公司65.537黑龙江鼎合餐饮管理有限公司81.187陕西陕派古香古家餐饮管理有限公司65.438珠海市喜喜餐饮管理有限公司80.488重庆牛香阁餐饮管理有限公司64.639河南巴庄品牌管理有限公司80.489河南我的小板凳商业管理有限公司64.640成都荣胜和餐饮管理有限公司80.190沈阳奉京徐记餐饮管理有限公司64.441成都巴蜀大将餐饮管理有限公司79.891甘肃北家姓餐饮管理有限公司64.242吼堂（成都）餐饮管理有限公司79.692重庆焱沸餐饮管理有限公司63.943黑龙江省星期天餐饮有限公司7993济南成宜餐饮管理有限公司63.844青岛欢喜大门凤餐饮管理有限公司7994江苏唯善宝企业管理有限公司63.445山东得到餐饮管理有限公司78.795四川曾实汇餐饮管理有限公司63.346成都厚味餐饮管理有限公司78.296湖南盛香亭供应链管理有限公司62.447南通沐恩餐饮管理有限公司7797辽宁渝香居重庆火锅62.148徐州南煲万餐饮管理有限公司76.998内蒙古川老板餐饮管理有限公司60.849内蒙古咕噜餐饮有限公司76.599成都陆派玛歌餐饮管理有限公司60.250石家庄忠永饮食有限公司76.2100陕西锦翔饭庄有限责任公司60.1序号企业名称指数结果序号企业名称指数结果1海底捞国际控股有限公司99.651杭州川味观餐饮管理有限公司75.82重庆朝天门餐饮控股集团有限公司98.352山西竹犇餐饮管理有限公司75.8资料来源：中国饭店协会、智研咨询整理三、发展趋势：存量出清、性价比下沉、多品牌化与健康体验升级1、存量出清加速，行业集中度缓慢提升火锅行业已从高速扩张阶段进入存量竞争阶段。门店数量增长放缓甚至出现净减少，部分中小单体店和竞争力较弱的非连锁门店加速退出，行业企业存量也出现收缩迹象。未来这一出清过程仍将延续，但集中度提升不会一蹴而就。原因在于火锅赛道区域口味差异明显、进入门槛相对不高、消费者偏好分散，长尾品牌仍有一定生存空间。头部企业虽然具备品牌力和供应链优势，但也需要从过去追求门店规模转向提升单店效率、优化门店模型、强化成本管控和组织能力。只有持续改善翻台率、客单价、人效和坪效，才能在存量竞争中扩大份额。对海底捞等头部品牌而言，未来更考验精细化运营与组织韧性。行业集中度会在缓慢中提升，强者恒强趋势逐步显现，但不会形成高度垄断格局。2、性价比主导，下沉市场成为增长引擎消费理性化趋势下，性价比成为消费者决策的关键因素。人均消费持续承压，大众价位区间成为主流选择，单纯依靠高端定位或服务溢价的模式面临挑战。未来火锅品牌需要在品质、体验与价格之间找到平衡，通过供应链集约化、菜单结构优化、轻量化门店模型和数字化运营降低成本，同时保持产品新鲜度和服务稳定性。与此同时，下沉市场成为头部品牌重要的增长来源。三线及以下城市优质供给相对不足，消费潜力逐步释放，租金和人力成本也相对可控，吸引连锁品牌加速布局。品牌可通过加盟、合伙或区域合作等方式进入县域市场，但必须解决标准化管理、食品安全和供应链半径等问题。未来下沉市场竞争会日趋激烈，率先建立品牌认知和运营体系的企业更有机会占据优势。海底捞等头部品牌也在探索面向下沉市场的门店与加盟模式，以寻找新的增长空间。3、多品牌化与加盟开放，头部走向“品牌工厂”面对单一火锅主品牌增长天花板，头部企业正从“单品牌增长”迈向“多品牌工厂化”