菜单的筹划与设计制作课件

菜單的籌畫與設計製作第一節菜單的重要性一、菜單的兩種含義1、指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。2、指餐廳的菜品。二、菜單與顧客的關係1、菜單是聯結顧客與餐廳的橋樑，起媒介作用2、菜單設計的好壞直接反映了餐廳的檔次和經營水準三、菜單與餐廳的關係（作用）1、菜單反映了餐廳的經營方針2、菜單影響著餐廳設備與用具的採購3、菜單影響著餐廳人員的配備選擇，決定了對服務的要求4、菜單影響著食品原料的採購與儲藏5、菜單影響著餐飲成本及利潤6、菜單影響著廚房佈局與餐廳裝飾7、菜單既是藝術品又是宣傳品四、菜單設計是餐廳營業迴圈的起點菜單設計→採購→驗收→儲存→發料→加工→製作→銷售服務第二節菜單的種類一、根據市場特點（週期性）分類（一）固定菜單（二）迴圈菜單固定菜單的概念菜單—是飯店餐飲部作為經營者和提供服務的一方向用餐者展示其生產經營的各類餐飲產品的書面形式的總稱。固定菜單—是餐飲企業為滿足餐飲者對餐飲產品的日常消費需要而制定的一種在特定時段內所列的品種、價格等內容不發生變動的菜單。

固定菜單的種類及表現形式

按餐別劃分：中餐、西餐、其他按餐飲產品的品種分：菜單、飲料單、餐酒單按就餐時間分：早餐、正餐、宵夜按服務地點分：餐廳、酒吧、樓面（客房）按服務方式分：點菜、套菜

固定菜單的優勢

1、有利於食品成本控制2、有利於控制原料採購與儲存3、有利於餐廳設備的選購與使用4、有利於勞動力的安排和設備的充分利用不足之處：1、經營上缺乏靈活性2、缺乏創新，易使人產生厭倦迴圈菜單迴圈菜單----是治安一定天數迴圈使用的菜單適用於企事業單位餐廳、長住型飯店的餐廳優勢與劣勢1、菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會感到厭倦2、每天的變化也會給員工帶來新鮮感，避免厭煩3、剩餘食品原料不便利用4、採購麻煩，庫存品種增加5、使用設備多，但使用率低二、根據菜單價格形勢分類（一）零點菜單是指每道菜都標價的菜單。（二）套餐菜單是指在一個價格下所包括的是整套餐飲。1、為團體顧客所安排的在某一個價格下的宴會2、為方便顧客點菜，餐廳在一個價格下提供的一整套餐飲3、一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，紮啤任意喝”屬於套餐菜單2月14日“情人節”“二人世界—情人套餐”甜密密柔情似水愛人心情無價千絲萬縷天長地久比翼齊飛第三節確定餐飲品種的依據和原則一、確定餐飲品種的依據（一）菜系的風味和獨特性1、保持風味餐廳的新穎性2、突出地方名菜的特點3、繼承、發揚與創新4、融合中西（二）食品原料的供應情況1、凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應2、根據時令節氣，及時調整菜單，增加時令菜品（三）食品原料品種的平衡和多樣化1、不應重複味道相同或相近的菜品2、原料品種應多樣化3、形狀、色彩、質地也應多樣化（四）要考慮餐廳設備條件和烹飪技術水準1、根據廚房內設備制定相應菜單2、廚師技術水準3、操作速度4、菜單上各類菜式之間的比例要合理（五）食品原料成本及菜式的盈利能力1、暢銷且利潤高2、雖暢銷但利潤低3、不暢銷但利潤高4、不暢銷且利潤低（1）菜品的原料成本、售價和毛利（2）菜品的暢銷程度（3）菜品銷售對其他菜品銷售所產生的影響（六）食品的營養成分（七）符合國家的環保要求和有關動植物保護法規二、菜品選擇的原則（一）迎合目標顧客的需求（二）與總體就餐經歷相協調（三）品種不宜過多（四）選擇毛利額較大的品種（五）經常更換菜品（六）菜肴品種要平衡（七）突出烹調技術的獨特性第三節菜單的設計與製作一、常見菜單存在的問題（一）製作材料選擇不當（二）菜單欠大，裝訂過於簡陋（三）字型小、字體單調（四）塗改菜單價格（五）不標出價格（六）菜單上有名，廚房裏無菜（七）菜品缺少描述性說明（八）缺少促銷資訊二、菜單的內容（一）菜品的名稱與價格1、菜肴名稱應真實可信2、外文名稱應準確無誤3、菜品的品質要真實可靠4、菜品的價格應明確無誤（二）描述性說明

1、主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調料2、菜品的烹調與服務方法3、菜品的分量大小4、菜品的烹調準備時間（三）促銷資訊1、餐廳的名字2、餐廳的特色風味3、餐廳的地址、電話和商標記號4、餐廳的營業時間5、餐廳加收的費用（四）飯店或餐廳的背景介紹菜單設計者應具有的素質具備廣泛的食品原料知識。瞭解餐廳的生產與服務設施，工作人員的業務水準。

瞭解顧客需求及菜肴發展的趨勢，善於結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。有一定的美學和藝術修養，善於調配菜肴的顏色和稠度，善於菜肴的造型。

善於溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌畫帶有競爭力菜單的能力。菜單設計和製作的程式1、準備所需參考資料

各種舊菜單，包括企業正在使用的菜單。標準菜譜檔案。庫存資訊和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似資訊。各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料。2、推行標準菜譜標準菜譜是指關於菜點烹飪製作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的資訊。利用標準菜譜不僅有利於計畫菜肴成本，同時經營人員充分瞭解菜點的生產和服務要求，也有利於產品品質標準化的目的。3、初步設計構思剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素後確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然後以此為依據，做好各步驟工作。

菜單設計和製作的技巧

1、菜單的製作材料菜單的製作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀品質，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規格，也要顧及製作成本，根據菜單的使用方式合理選擇製作材料。2、菜單封面與封底設計

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，並且要有特色菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業資訊等。菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業資訊等。3、菜單的文字設計

菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優質服務、烹調技術等）等三方面的內容。菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

4、菜單的插圖與色彩運用

使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用，但這些圖案要與經營特色相對應。

色彩的運用也很重要

賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映，能體現出不同的暗示特徵，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

三、菜單的製作材料與大小（一）菜單的製作材料一次性耐用性：高克數的厚實紙張，防汙、去漬防折，耐磨5、菜單的規格和篇幅

菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。單頁菜單：25cmx35cm雙葉菜單：20cmx35cm三頁菜單：18cmx30cm調查資料表明，最理想的開本為23cmx30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容，並將菜品清單列出後，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。6、菜單的照片和圖形

在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷品質，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

西餐開胃品、湯、沙拉、主菜、三明治、甜點、飲品中餐冷盤、熱炒、湯、主食、飲料四、菜單的裝訂與佈置（一）插圖與色彩的運用1、插圖2、色彩（二）菜單程式（三）突出主要菜式（四）臨時菜品推銷（五）清晰可讀，避免塗改——注意字型、字體、英文不可都用大寫；不得隨意塗改價格。變動菜單的籌畫與實施

1）銷售額預算銷售額預算：研究產品的售價和預期銷售數量建立在一些已知數據上構成銷售額的因素（1）餐飲產品的銷售單價原則：宴會中使用的產品價格應高於零點餐廳中出現的同一產品的價格原因：1.上座率低2．服務人員工資福利開銷大3．硬體投入成本高打折原因

1.宴會消費高，組合消費。2．高利潤產品和滯銷產品，可同時安排進菜單。3．是整體優惠。第二節變動菜單的籌畫與實施變動菜單變動菜單的種類及表現形式變動菜單的籌畫與實施變動菜單每日菜單會議菜單節日菜單變動菜單的種類及表現形式1）特製菜單每日菜單（適合當日消費的餐飲產品菜單）會議菜單（套菜）（特製定活動，特別制消費需求）節日菜單（春節餐、情人節餐）變動菜單的籌畫與實施1）銷售額預算銷售額預算：研究產品的售價和預期銷售數量建立在一些已知數據上構成銷售額的因素（1）餐飲產品的銷售單價原則：宴會中使用的產品價格應高於零點餐廳中出現的同一產品的價格原因：1.上座率低2．服務人員工資福利開銷大3．硬體投入成本高制定固定菜單的依據

對自身技術力量的分析對經營環境及狀況的分析

1、對自身技術力量的分析

廚師技術水準製作人員分析操作速度文化層次服務人員分析（年齡、外貌、技能、態度）對餐飲設備的技術先進水準及適用性分析2、對經營環境及狀況的分析

對需求形勢的分析（目標市場，可任意支配收入情況：年齡、飲食習慣、競爭對手）對原料供應形勢的分析（挑選最佳賣主）對銷售統計的數據分析目標市場（吸引什麼樣顧客，要選擇一群或數群，有相似消費特點的顧客作為目標市場，只有有目的在菜式品種，規格水準，餐飲價格，營養成分，烹調方法等方面進行計畫和調查，從而設計出使顧客滿意的菜單）菜單的內容

菜肴名稱和價格菜肴的介紹告示性資訊機構性資訊菜肴名稱和價格

菜肴名稱應真實可信菜肴的品質應真實可靠菜肴的收費應童叟無欺外文名字須準確無誤菜單上所列的產品應保證供應

菜名的確定

以烹調方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以寓意命名：2月14日“情人節”“二人世界—情人套餐”

甜密密柔情似水愛人心情無價千絲萬縷天長地久比翼齊飛大展鴻圖宴

鴻運迎當頭翡翠芝麻餅遊龍戲金沙上湯時蔬翡翠扒鮑貝荔蓉香酥盒願燉海中寶麒麟玉樹豆腐蒜香鳳為尾蛇清蒸極品斑菜肴的介紹

主要配料以及一些獨特的澆汁和調料菜肴的烹調和服務方法菜肴的份額菜肴的烹調等候時間重點促銷的菜肴告示性資訊

餐廳的名字餐廳的特色風味餐廳的地址、電話和商標記號餐廳的營業時間餐廳加收的服務費機構性資訊

餐廳品質、歷史背景和餐廳特點

菜單設計、製作及使用中常見問題

製作材料選擇不當菜單太小，裝禎過於簡單字型太小，字體單調隨意塗改菜單缺少描述性說明單上有名，廚中無菜不應該的省略遺漏菜單上內容的安排

按就餐順序排列

菜單設計原則

以顧客需求為導向

體現出自己的特色

不斷創新以適應新形勢

形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品能創造經濟效益