2026年咖啡师职业技能等级认定（二级）理论知识高频考点试题

2026年咖啡师职业技能等级认定（二级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.根据相关规定，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.咖啡师方面，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.关于咖啡师，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.咖啡师方面，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.就咖啡师而言，根据相关规定，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.温度为0～4℃6.针对咖啡师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒7.关于咖啡师，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全8.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.应及时就医并保留食物样本9.在咖啡师中，按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。10.咖啡师方面，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.关于咖啡师，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.在咖啡师中，根据相关规定，“凉菜专间”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.在咖啡师中，按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。15.针对咖啡师，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用16.在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。17.在咖啡师中，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.关于咖啡师，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏19.在咖啡师中，依据操作规程，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上20.在咖啡师中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.水温一般90至96℃21.就咖啡师而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可22.咖啡师方面，依据操作规程，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.在咖啡师相关工作中，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.就咖啡师而言，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用26.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，“留样”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.在咖啡师中，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.针对咖啡师，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.加工过程控温29.关于咖啡师，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.咖啡师方面，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.在咖啡师相关工作中，依据操作规程，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.加工过程控温32.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。33.在咖啡师中，依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加34.咖啡师方面，通常情况下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.关于咖啡师，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.关于咖啡师，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.在咖啡师相关工作中，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。38.在咖啡师相关工作中，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.咖啡师方面，按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放40.咖啡师方面，通常情况下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。41.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.温度为0～4℃42.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素43.关于咖啡师，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.针对咖啡师，按标准要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，“温度控制”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.在咖啡师中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.针对咖啡师，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.针对咖啡师，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存52.在咖啡师中，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.就咖啡师而言，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.在咖啡师中，在标准作业条件下，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.关于咖啡师，按照技术要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.包括食物中毒56.按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养57.咖啡师方面，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.有温控与消毒设施D.应专间专用58.咖啡师方面，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。59.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，“留样制度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.咖啡师方面，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.就咖啡师而言，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.在咖啡师中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质65.在咖啡师中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。66.在咖啡师中，按标准要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.在咖啡师中，根据相关规定，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时69.关于咖啡师，参照行业规范，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.咖啡师方面，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.应索证索票D.查验质量与安全72.关于咖啡师，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.关于咖啡师，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.就咖啡师而言，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.针对咖啡师，一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。76.针对咖啡师，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量77.就咖啡师而言，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。78.就咖啡师而言，在实际工作中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。79.在咖啡师中，按照技术要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全80.依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.在咖啡师中，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期82.咖啡师方面，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.在咖啡师中，在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.关于咖啡师，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.咖啡师方面，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。86.在咖啡师中，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具87.关于咖啡师，参照行业规范，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.咖啡师方面，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.在咖啡师中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.咖啡师方面，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用91.在咖啡师中，参照行业规范，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.关于咖啡师，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.咖啡师方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜94.关于咖啡师，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.在咖啡师相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒96.就咖啡师而言，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.针对咖啡师，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.在咖啡师中，一般来说，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理99.关于咖啡师，通常情况下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定100.关于咖啡师，根据相关规定，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。101.关于咖啡师，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。102.从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.在咖啡师相关工作中，一般来说，“凉菜专间”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。104.在咖啡师中，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.患病及时报告105.在咖啡师中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。106.关于咖啡师，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。107.就咖啡师而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。108.在咖啡师中，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。109.针对咖啡师，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素110.就咖啡师而言，在标准作业条件下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。111.针对咖啡师，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。112.关于咖啡师，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。113.在咖啡师相关工作中，通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。114.关于咖啡师，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。115.在咖啡师中，按标准要求，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。116.关于咖啡师，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。117.在咖啡师中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制118.参照行业规范，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。119.就咖啡师而言，按照技术要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。120.咖啡师方面，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.须专人记录管理121.按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。122.针对咖啡师，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.使用安全的水和原材料D.食物无需烧熟煮透123.就咖啡师而言，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理124.就咖啡师而言，在具体作业环节，“食品留样”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。125.针对咖啡师，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。126.咖啡师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮127.针对咖啡师，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。128.咖啡师方面，按标准要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。129.就咖啡师而言，按标准要求，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。130.就咖啡师而言，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。131.在咖啡师中，结合岗位实际，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。132.在咖啡师相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。133.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。134.关于咖啡师，通常情况下，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。135.咖啡师方面，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。136.关于咖啡师，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。137.关于咖啡师，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。138.咖啡师方面，参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.应索证索票D.不合格拒收139.就咖啡师而言，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质140.咖啡师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.关于咖啡师，从专业角度看，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食142.针对咖啡师，从专业角度看，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒143.在咖啡师中，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开144.就咖啡师而言，按标准要求，“中餐宴会服务”的主要内容包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上145.针对咖啡师，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放146.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量147.就咖啡师而言，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.使用安全的水和原材料D.在安全温度下保存食物148.在咖啡师中，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上149.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用150.针对咖啡师，根据相关规定，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在咖啡师中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的作业要求是：清洗后消毒（）。152.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒（）。153.关于咖啡师，按标准要求，针对“食源性疾病”，包括食物中毒（）。154.就咖啡师而言，按照技术要求，对“平衡膳食”而言，三餐能量分配要均衡（）。155.就咖啡师而言，一般来说，对“食品留样”而言，每餐每样应留样（）。156.就咖啡师而言，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物无需烧熟煮透（）。157.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，依据“食品保质期”的规定，保质期即生产日期（）。158.在咖啡师中，依据操作规程，针对“食品保质期”，保质期内食品绝对安全（）。159.针对咖啡师，按标准要求，对“食源性疾病”而言，通过食物进入人体（）。160.按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是：查验质量与安全（）。161.“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。162.在咖啡师中，一般来说，对“上浆”而言，抓拌应上劲均匀（）。163.针对咖啡师，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。164.就咖啡师而言，根据相关规定，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡应在下锅前完成（）。165.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁（）。166.在咖啡师中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样（）。167.在咖啡师中，在标准作业条件下，按照“生熟分开”的要求，冰箱内分层分区存放（）。168.就咖啡师而言，根据相关规定，对“营养素”而言，水也是重要营养素（）。169.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是：动物性原料宜沸水焯制（）。170.咖啡师方面，一般来说，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟工具应分开使用（）。答案与解析1.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。9.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。11.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。16.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。22.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。26.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。29.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。32.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。34.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。37.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。38.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。40.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。43.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。53.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。58.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。61.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。65.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。69.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。72.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。75.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。77.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。78.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。80.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。82.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。85.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。87.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。89.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。91.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。92.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。94.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。96.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。97.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。99.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。100.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。101