2026年农产品食品检验员职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题

2026年农产品食品检验员职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.关于农产品食品检验员，通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.就农产品食品检验员而言，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。4.针对农产品食品检验员，结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。5.关于农产品食品检验员，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。6.在农产品食品检验员相关工作中，根据相关规定，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃7.在农产品食品检验员中，通常情况下，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放8.农产品食品检验员方面，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养9.就农产品食品检验员而言，一般来说，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉10.就农产品食品检验员而言，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.在农产品食品检验员相关工作中，在标准作业条件下，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则12.农产品食品检验员方面，从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.农产品食品检验员方面，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.关于农产品食品检验员，从专业角度看，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.就农产品食品检验员而言，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.针对农产品食品检验员，在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具18.在农产品食品检验员相关工作中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.在农产品食品检验员相关工作中，按照技术要求，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。20.针对农产品食品检验员，通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.在农产品食品检验员相关工作中，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。22.农产品食品检验员方面，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.针对农产品食品检验员，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.农产品食品检验员方面，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.农产品食品检验员方面，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.防止外熟内生27.在具体作业环节，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.在农产品食品检验员中，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.最不易加热的部位29.农产品食品检验员方面，根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒31.就农产品食品检验员而言，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.就农产品食品检验员而言，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.农产品食品检验员方面，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.就农产品食品检验员而言，在实际工作中，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.留样无需冷藏35.在农产品食品检验员相关工作中，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度36.农产品食品检验员方面，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.关于农产品食品检验员，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染38.在农产品食品检验员中，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。39.针对农产品食品检验员，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起40.关于农产品食品检验员，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件41.关于农产品食品检验员，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.农产品食品检验员方面，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.关于农产品食品检验员，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.农产品食品检验员方面，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具45.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.通常情况下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用48.在农产品食品检验员中，按标准要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。49.就农产品食品检验员而言，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡50.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.在农产品食品检验员中，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键53.“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃54.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限55.从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。56.在实际工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料57.在农产品食品检验员中，“温度控制”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。58.农产品食品检验员方面，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.农产品食品检验员方面，从专业角度看，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。60.关于农产品食品检验员，在实际工作中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.杀灭致病菌61.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.针对农产品食品检验员，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.在农产品食品检验员中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.在农产品食品检验员中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注65.在农产品食品检验员中，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注66.农产品食品检验员方面，在实际工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。67.关于农产品食品检验员，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。69.针对农产品食品检验员，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放70.在农产品食品检验员中，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。71.针对农产品食品检验员，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩72.针对农产品食品检验员，按照技术要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可73.关于农产品食品检验员，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。74.在农产品食品检验员中，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.关于农产品食品检验员，按标准要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。78.在农产品食品检验员中，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克79.农产品食品检验员方面，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用80.在农产品食品检验员相关工作中，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.农产品食品检验员方面，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注82.按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断83.在农产品食品检验员中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.针对农产品食品检验员，按标准要求，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放86.从专业角度看，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.关于农产品食品检验员，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。88.关于农产品食品检验员，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.就农产品食品检验员而言，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.农产品食品检验员方面，在实际工作中，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。91.在农产品食品检验员中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放92.针对农产品食品检验员，依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.小火慢炒更能保持脆嫩D.适用于爆炒熘等技法93.关于农产品食品检验员，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色94.在农产品食品检验员相关工作中，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.关于农产品食品检验员，结合岗位实际，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放96.在农产品食品检验员中，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放97.就农产品食品检验员而言，根据相关规定，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养98.针对农产品食品检验员，在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.在农产品食品检验员中，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.保持品质的期限D.超过则不可食用100.就农产品食品检验员而言，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对农产品食品检验员，依据操作规程，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票102.农产品食品检验员方面，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元103.关于农产品食品检验员，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加104.农产品食品检验员方面，在实际工作中，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位105.关于农产品食品检验员，依据操作规程，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理106.农产品食品检验员方面，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放107.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克108.在具体作业环节，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病109.针对农产品食品检验员，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间110.农产品食品检验员方面，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.就农产品食品检验员而言，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。112.关于农产品食品检验员，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：食物多样谷类为主（）。113.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒（）。114.针对农产品食品检验员，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟分开（）。115.在具体作业环节，“中心温度”要求：测量无需专用工具（）。116.就农产品食品检验员而言，按标准要求，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。117.在农产品食品检验员中，对“交叉污染”而言，熟食无需防污染（）。118.就农产品食品检验员而言，按标准要求，针对“食品安全五要点”，剩余食物可常温长时间存放（）。119.在农产品食品检验员相关工作中，从专业角度看，“焯水”的基本要求之一是：动物性原料宜沸水焯制（）。120.在农产品食品检验员中，依据操作规程，“生熟分开”的作业要求是：应配备两套砧板和刀具（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.交叉污染122.食品贮存123.原料验收五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“上浆”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。4.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。10.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。12.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。18.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。20.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。27.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。29.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。32.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。38.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。41.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。45.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。48.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。50.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。55.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。61.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。66.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。70.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。73.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.【答案】D【