2026年咖啡师职业技能等级认定（二级）操作技能章节练习题

2026年咖啡师职业技能等级认定（二级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染2.咖啡师方面，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加3.就咖啡师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性4.就咖啡师而言，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.加工过程控温D.贮存过程控温5.就咖啡师而言，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.咖啡师方面，在具体作业环节，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.应遵循一清二洗三消毒7.针对咖啡师，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味8.关于咖啡师，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.咖啡师方面，依据操作规程，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.就咖啡师而言，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关11.针对咖啡师，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送12.在咖啡师中，按照技术要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.专用房间13.针对咖啡师，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放14.咖啡师方面，通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.由致病因子引起15.在咖啡师相关工作中，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定16.在咖啡师相关工作中，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.就咖啡师而言，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩18.就咖啡师而言，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.咖啡师方面，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.就咖啡师而言，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.咖啡师方面，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.在咖啡师中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.关于咖啡师，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留25.在咖啡师相关工作中，从专业角度看，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.就咖啡师而言，一般来说，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食27.就咖啡师而言，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.就咖啡师而言，根据相关规定，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.贮存过程控温D.加工过程控温29.咖啡师方面，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.咖啡师方面，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.就咖啡师而言，从专业角度看，“食源性疾病”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。33.在咖啡师中，在实际工作中，“留样”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.咖啡师方面，参照行业规范，对“食品留样”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.关于咖啡师，从专业角度看，“烧熟煮透”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.通常情况下，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好38.针对咖啡师，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.咖啡师方面，在具体作业环节，“焯水”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制41.咖啡师方面，通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上42.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物43.在咖啡师中，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.冷藏保存48小时44.关于咖啡师，根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定45.在咖啡师中，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒46.就咖啡师而言，按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.咖啡师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.在咖啡师相关工作中，按标准要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.关于咖啡师，参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.针对咖啡师，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板53.在咖啡师中，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.按照技术要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.就咖啡师而言，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.就咖啡师而言，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.咖啡师方面，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施59.在咖啡师中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物60.咖啡师方面，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物61.结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒62.在咖啡师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限63.关于咖啡师，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.就咖啡师而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放65.在咖啡师相关工作中，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。66.咖啡师方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关67.就咖啡师而言，在具体作业环节，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.关于咖啡师，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.关于咖啡师，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.咖啡师方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.咖啡师方面，按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.针对咖啡师，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.就咖啡师而言，从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高74.针对咖啡师，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。75.就咖啡师而言，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。76.针对咖啡师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩77.在咖啡师中，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.针对咖啡师，一般来说，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁79.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸80.关于咖啡师，按标准要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡81.从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.关于咖啡师，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物83.在咖啡师中，按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。84.针对咖啡师，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.咖啡师方面，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.针对咖啡师，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.在咖啡师中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加88.针对咖啡师，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。89.在咖啡师中，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.咖啡师方面，通常情况下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物92.在咖啡师中，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.在咖啡师中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出94.咖啡师方面，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻95.就咖啡师而言，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上96.在咖啡师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.保持清洁97.就咖啡师而言，按照技术要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.就咖啡师而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡100.在咖啡师中，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在实际工作中，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上102.在咖啡师中，参照行业规范，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒103.在咖啡师中，按标准要求，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐104.在咖啡师中，依据操作规程，“留样制度”的主要内容包括（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上105.关于咖啡师，按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻106.针对咖啡师，通常情况下，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.使用安全的水和原材料B.烧熟煮透C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放107.关于咖啡师，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放108.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主109.针对咖啡师，按标准要求，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食110.关于咖啡师，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.通常情况下，所谓“食品留样”，是指____。112.通常情况下，“留样制度”管理中应重视____。113.根据相关规定，按照规程要求，“食品保质期”是指____。114.根据相关规定，“留样”通常理解为____。115.一般来说，按照规程要求，“咖啡萃取”是指____。116.在标准作业条件下，“食源性疾病”的基本要求之一是：____。117.结合岗位实际，“食物中毒”通常指____。118.根据相关规定，“烧熟煮透”的核心要点之一是____。119.“食品添加剂”的正确含义是____。120.在实际工作中，“平衡膳食”通常理解为____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.食品留样122.温度控制五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“食源性疾病”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。5.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。8.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。16.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。18.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。25.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。27.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。29.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。31.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。38.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。46.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。49.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。53.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。63.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。65.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。68.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。70.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。74.【答案】A