2026年拉花师职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题

2026年拉花师职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于拉花师，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加2.拉花师方面，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖3.拉花师方面，按照技术要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.温度为-18℃以下4.按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液配比依原料质地调整5.针对拉花师，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量6.在拉花师中，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理7.结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.关于拉花师，一般来说，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.就拉花师而言，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.就拉花师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理11.针对拉花师，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡12.拉花师方面，依据操作规程，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用14.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.拉花师方面，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.标签指明的条件D.保持品质的期限16.根据相关规定，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理17.拉花师方面，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.在拉花师中，依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.关于拉花师，按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.通常情况下，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.针对拉花师，在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸23.在拉花师相关工作中，通常情况下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.在标准作业条件下，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好25.针对拉花师，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透26.在拉花师中，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.关于拉花师，按标准要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染28.关于拉花师，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。29.拉花师方面，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.在拉花师中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质31.就拉花师而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.拉花师方面，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。33.拉花师方面，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.针对拉花师，按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全35.在拉花师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元36.按照技术要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.就拉花师而言，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.针对拉花师，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染39.在拉花师相关工作中，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮40.在拉花师中，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.就拉花师而言，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.在拉花师中，从专业角度看，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元43.关于拉花师，结合岗位实际，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医44.针对拉花师，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.在拉花师中，按照技术要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上46.在拉花师相关工作中，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯47.针对拉花师，按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污48.就拉花师而言，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，“焯水”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.在拉花师相关工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制51.在拉花师相关工作中，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.关于拉花师，一般来说，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.在拉花师相关工作中，按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.针对拉花师，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存55.拉花师方面，在具体作业环节，对“茶艺”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。56.关于拉花师，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.针对拉花师，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。58.在拉花师中，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.拉花师方面，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.专用房间D.应专间专用60.就拉花师而言，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期61.在拉花师中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。62.针对拉花师，“食源性疾病”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.就拉花师而言，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.根据相关规定，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克65.依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温66.拉花师方面，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.关于拉花师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全68.关于拉花师，根据相关规定，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.针对拉花师，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上71.针对拉花师，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收72.针对拉花师，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主74.就拉花师而言，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮75.针对拉花师，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.在拉花师中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.拉花师方面，根据相关规定，“原料验收”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。78.在拉花师中，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.在拉花师中，在实际工作中，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量80.在拉花师中，在实际工作中，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。81.就拉花师而言，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.就拉花师而言，一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量83.在拉花师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存84.关于拉花师，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。85.在拉花师中，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。86.就拉花师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全87.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.就拉花师而言，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季89.拉花师方面，依据操作规程，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.使用安全的水和原材料D.生熟可以混放90.在拉花师中，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类91.按照技术要求，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳92.关于拉花师，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.拉花师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关94.在拉花师中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。95.就拉花师而言，按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.针对拉花师，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.针对拉花师，在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。98.在拉花师相关工作中，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.就拉花师而言，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用100.在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对拉花师，在标准作业条件下，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好102.关于拉花师，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度103.在拉花师中，依据操作规程，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量104.就拉花师而言，在实际工作中，在“焯水”中，应当做到的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好105.在拉花师中，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上106.在拉花师中，按照技术要求，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖107.拉花师方面，以下各项中，符合“冷冻”要求的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏108.拉花师方面，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准109.在拉花师中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加110.关于拉花师，根据相关规定，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。112.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，针对“冷藏”，温度为0～4℃（）。113.就拉花师而言，一般来说，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制（）。114.关于拉花师，在标准作业条件下，按照“旺火速成”的要求，能减少营养素损失（）。115.针对拉花师，结合岗位实际，针对“食物中毒”，多由细菌或毒素污染引起（）。116.在拉花师中，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后可随意堆放（）。117.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是：不能杀灭微生物（）。118.根据相关规定，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。119.在拉花师中，通常情况下，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数（）。120.就拉花师而言，通常情况下，“旺火速成”的基本要求之一是：成菜口感脆嫩清爽（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.冷藏122.营养配餐123.旺火速成五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“温度控制”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。7.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。12.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。17.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。23.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。26.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。28.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。31.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。37.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。40.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。44.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。48.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。55.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。58.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。61.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。66.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。68.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。72.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。75.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.【答案