2026年中式面点师职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

2026年中式面点师职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.中式面点师方面，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.在中式面点师相关工作中，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽3.中式面点师方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质4.中式面点师方面，根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.就中式面点师而言，一般来说，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用6.就中式面点师而言，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制8.按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.在中式面点师中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。10.就中式面点师而言，一般来说，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。11.在中式面点师中，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃12.针对中式面点师，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水13.关于中式面点师，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克14.就中式面点师而言，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水15.中式面点师方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制16.关于中式面点师，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.就中式面点师而言，结合岗位实际，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖18.针对中式面点师，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.关于中式面点师，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.生熟分开20.就中式面点师而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本21.中式面点师方面，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.就中式面点师而言，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.关于中式面点师，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质25.关于中式面点师，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉27.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.针对中式面点师，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.中式面点师方面，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.改善品质或防腐保鲜30.关于中式面点师，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。31.针对中式面点师，在具体作业环节，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理32.针对中式面点师，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.在中式面点师中，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.中式面点师方面，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。36.就中式面点师而言，在实际工作中，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.包括食物中毒37.中式面点师方面，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.应索证索票39.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.中式面点师方面，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键41.针对中式面点师，按照技术要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好42.中式面点师方面，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时44.根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可45.就中式面点师而言，一般来说，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染47.针对中式面点师，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.中式面点师方面，根据相关规定，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理49.就中式面点师而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期50.关于中式面点师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.在中式面点师中，按标准要求，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素52.在中式面点师中，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.应索证索票53.在中式面点师相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.在中式面点师相关工作中，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.针对中式面点师，按照技术要求，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置56.就中式面点师而言，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜58.针对中式面点师，通常情况下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.就中式面点师而言，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定60.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.在中式面点师相关工作中，一般来说，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染63.中式面点师方面，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。64.在中式面点师相关工作中，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。65.在中式面点师相关工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.就中式面点师而言，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期68.就中式面点师而言，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.中式面点师方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒70.就中式面点师而言，在具体作业环节，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。71.中式面点师方面，从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.中式面点师方面，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.生熟分开D.烧熟煮透73.就中式面点师而言，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.在中式面点师中，根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.中式面点师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅76.关于中式面点师，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.在中式面点师相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.针对中式面点师，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.中式面点师方面，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.在中式面点师相关工作中，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。82.针对中式面点师，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。83.中式面点师方面，按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。84.按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.在标准作业条件下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送86.在中式面点师中，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.就中式面点师而言，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。89.在中式面点师相关工作中，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.针对中式面点师，根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.中式面点师方面，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.延缓微生物繁殖93.中式面点师方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁94.参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.在中式面点师中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.针对中式面点师，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具97.就中式面点师而言，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.针对中式面点师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告99.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。100.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式面点师中，从专业角度看，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放102.就中式面点师而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留103.在中式面点师中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染104.就中式面点师而言，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒105.就中式面点师而言，一般来说，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全106.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐107.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染108.关于中式面点师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具109.在中式面点师中，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用110.在中式面点师中，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.就中式面点师而言，按照技术要求，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。112.针对中式面点师，一般来说，按照“冷冻”的要求，可抑制微生物繁殖（）。113.针对中式面点师，按标准要求，“食品贮存”要求：食品可随意堆放（）。114.就中式面点师而言，从专业角度看，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。115.在中式面点师中，参照行业规范，“食品安全五要点”的作业要求是：食物无需烧熟煮透（）。116.在中式面点师中，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。117.针对中式面点师，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆后应立即沸水焯煮（）。118.在中式面点师相关工作中，一般来说，按照“平衡膳食”的要求，食物多样谷类为主（）。119.就中式面点师而言，从专业角度看，针对“留样制度”，每品种留样不少于125克（）。120.就中式面点师而言，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。121.针对中式面点师，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。122.关于中式面点师，按标准要求，“茶艺”的作业要求是：奉茶应双手递送（）。123.就中式面点师而言，通常情况下，“食品贮存”要求：生熟可同柜贮存（）。124.就中式面点师而言，根据相关规定，针对“营养配餐”，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。125.中式面点师方面，参照行业规范，“勾芡”要求：包芡能使汤汁紧裹原料（）。126.关于中式面点师，根据相关规定，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：患病及时报告（）。127.在标准作业条件下，对“冷链”而言，冷冻温度应保持在0℃（）。128.关于中式面点师，根据相关规定，针对“食品留样”，留样保存24小时即可（）。129.中式面点师方面，按照技术要求，针对“食品留样”，留样保存24小时即可（）。130.在中式面点师中，按照技术要求，按照“食品保质期”的要求，贮存条件改变会缩短期限（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.从专业角度看，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。132.在具体作业环节，“食品贮存”的基本要求之一是：____。133.结合岗位实际，“茶艺”应当做到____。134.从专业角度看，所谓“凉菜专间”，是指____。135.在标准作业条件下，所谓“上浆”，是指____。136.参照行业规范，“食品保质期”通常理解为____。137.在标准作业条件下，“原料验收”要求作业人员做到____。138.“旺火速成”的基本要求之一是：____。139.“冷冻”的正确含义是____。140.在具体作业环节，“食品留样”从管理角度理解是指____。141.按标准要求，“营养素”是指____。142.参照行业规范，所谓“烧熟煮透”，是指____。143.一般来说，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：____。144.在具体作业环节，“茶艺”的主要内容包括____。145.按照技术要求，“餐饮具消毒”从管理角度理解是指____。146.依据操作规程，按照规程要求，“冷链”是指____。147.参照行业规范，“交叉污染”是指____。148.通常情况下，“冷链”的正确含义是____。149.通常情况下，“冷冻”的主要内容包括____。150.按照技术要求，在相关标准中，“冷藏”指的是____。答案与解析1.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。6.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。8.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。16.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。18.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。23.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。25.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。27.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。30.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。32.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。37.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。39.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。42.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。45.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。47.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。50.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。53.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。54.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。56.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。58.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。60.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。63.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。65.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。68.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。70.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。74.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。76.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。78.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。80.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。82.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。86.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.【答案