餐饮服务食品安全操作规范测试题 及答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.餐饮服务提供者进货查验记录及相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.6个月，3年3.专间内的环境温度应控制在不高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃4.食品成品留样的每品种留样量应不少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g5.采用煮沸、蒸汽消毒餐用具的，应保持100℃作用（）以上A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟6.冷藏食品的环境温度范围应符合（）A.-18℃以下B.0℃～8℃C.0℃～10℃D.5℃～10℃7.食品处理区内，清洁要求最高的区域是（）A.一般操作区B.准清洁操作区C.清洁操作区D.烹饪区8.食品原料存放时，距离墙壁、地面的距离应均在（）以上A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm9.采用紫外线灯对专间进行空气消毒的，消毒时间应不少于（），且需在无人状态下开启A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟10.餐饮服务提供者禁止采购、贮存和使用的物质是（）A.食用盐B.亚硝酸盐C.白砂糖D.复配食品添加剂11.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.慢性乙型病毒性肝炎D.化脓性皮肤病12.粗加工区域内，蔬菜、肉类、水产品的清洗池应（）A.合并使用B.标识清楚，分开使用C.只要洗干净就可以混用D.蔬菜和肉类可以共用13.烹饪后的食品，其中心温度应至少达到（）以上方可供应A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃14.餐用具消毒后，正确的存放方式是（）A.用干净的抹布擦干后放入保洁柜B.沥干或烘干后放入专用保洁柜C.直接放在操作台上D.放在洗碗池边备用15.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应在（）内向所在地市场监督管理部门和卫生健康部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时16.下列区域中，属于清洁操作区的是（）A.粗加工区B.烹饪区C.凉菜间D.餐用具清洗消毒区17.排水沟出口设置的防鼠金属隔栅，网眼孔径应小于（）A.3mmB.6mmC.10mmD.12mm18.专间从业人员进入专间前，正确的操作流程是（）A.直接进入B.洗手消毒后进入C.二次更衣、洗手消毒后进入D.戴口罩后进入19.冷冻食品的贮存温度宜低于（）A.-1℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃20.餐饮服务提供者的食品安全全面自查周期至少为（）A.每周B.每月C.每季度D.每年二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列从业人员中，属于接触直接入口食品工作、必须取得健康证明后方可上岗的有（）A.凉菜间操作人员B.餐厅传菜员C.餐用具保洁员D.后勤仓库管理员2.专间“五专”管理的核心要求包括（）A.专人负责B.专室制作C.专用工具D.专用冷藏设备3.餐饮服务提供者采购食品原料时，必须查验留存的资料包括（）A.供货者的许可证B.产品合格证明文件C.采购凭证D.供货者法定代表人身份证4.下列属于餐用具物理消毒方法的有（）A.煮沸消毒B.含氯消毒剂消毒C.红外线消毒D.蒸汽消毒5.下列情况中，从业人员需要重新洗手消毒的有（）A.接触生的食品原料后B.如厕后C.处理垃圾后D.接触清洁餐用具后6.食品处理区按清洁程度分为哪几类区域（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区7.下列单位中，必须对每餐次食品成品进行留样的有（）A.学校（含托幼机构）食堂B.养老机构食堂C.小型社会餐馆D.集体用餐配送单位8.下列关于食品贮存的要求，符合规范的有（）A.遵循先进先出原则B.生熟食品分层或分柜存放C.可与消毒用酒精同库存放D.定期清理变质过期食品9.食品处理区内，禁止使用的有害生物防制方式有（）A.粘鼠板B.剧毒杀鼠药C.气雾式杀虫剂D.电击式灭蝇灯10.下列操作必须在专间或专用操作区内进行的有（）A.凉菜配制B.原料粗加工切配C.裱花操作D.现榨果蔬汁制作11.消毒后餐用具的保洁要求包括（）A.存放在专用密闭保洁柜内B.已消毒与未消毒餐用具分开存放C.保洁柜无需定期清洗D.保洁区域有明确标识12.从业人员进入食品处理区时，禁止携带的物品有（）A.个人手机B.私人物品C.专用工作服D.手饰、项链13.食品烹饪环节的规范要求包括（）A.食品中心温度不低于70℃B.成品与半成品分开存放C.回收的未售完食品加热后再次供应D.调味料容器加盖清洁、标识清晰14.下列关于食品留样的要求，正确的有（）A.按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.在0℃～8℃冷藏条件下存放C.留样时间不少于48小时D.留样容器标注食品名称、留样日期、时间、留样人15.餐饮服务单位食品安全管理人员的法定职责包括（）A.组织制定并落实食品安全管理制度B.组织开展从业人员食品安全培训C.开展日常食品安全自查与隐患排查D.负责食品采购的资金审批三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.接触直接入口食品的从业人员上岗期间出现发热、腹泻症状时，只要佩戴口罩即可继续工作。（）2.餐饮服务提供者的进货查验记录应当真实完整，不得伪造、篡改。（）3.专间内可以存放员工水杯、耳机等个人物品，只要不与食品直接接触即可。（）4.消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合消毒合格的基本要求。（）5.食品留样的最低存放时间为24小时，特殊情况可延长至48小时。（）6.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不会影响食品的安全品质。（）7.现榨果蔬汁和水果拼盘的制作应当在专用操作区内进行。（）8.食品处理区与外界直接相通的门应设置防鼠板，高度不小于30cm。（）9.餐饮服务提供者可以使用亚硝酸盐作为卤肉制品的发色剂。（）10.从业人员在更衣区更换工作服后，可直接进入专间进行食品加工操作。（）11.烹饪后的食品成品应当与原料、半成品分开存放，防止交叉污染。（）12.餐用具清洗消毒的核心目的是去除食物残渣、油污和致病性微生物。（）13.餐厨废弃物应当分类存放、日产日清，存放容器应当加盖密封。（）14.预包装食品只要包装完好即可采购使用，无需核查标签标识内容。（）15.紫外线消毒灯应悬挂在距离地面2m以内的高度，确保消毒覆盖效果。（）16.学校食堂可以采购使用发芽土豆，只要彻底挖除芽眼和变青部分即可。（）17.食品安全管理人员应当每日对食品加工制作过程开展监督检查，做好检查记录。（）18.接触直接入口食品的工具、容器使用前应当消毒，使用后清洗干净并保洁存放。（）19.集体用餐配送单位的配送车辆只需保持外观清洁，配送过程无需控制食品温度。（）20.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期开展应急演练。（）四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述餐饮服务从业人员洗手消毒的主要触发时机。2.简述专间食品安全管理的核心控制要求。3.简述食品采购进货查验的主要内容及记录保存要求。五、案例分析题（共1题，12分）某街道养老机构食堂在某日午餐供应后3小时，陆续有8名老人出现呕吐、腹痛、腹泻、低热症状，经属地市场监管局和卫健部门初步调查，疑似细菌性食物中毒。现场检查发现：①该食堂当日供应凉拌木耳、凉拌肚丝等凉菜，凉菜间温度实测为27℃，紫外线消毒灯开关置于室外，当日消毒记录显示仅在早上开门时消毒了15分钟；②凉菜间操作人员王某前一日出现腹泻症状，当日仍在岗操作，操作过程中未全程佩戴口罩，中途去卫生间后未重新洗手消毒直接返回操作；③当日仅对热菜进行了留样，凉菜未留样，热菜留样量约100g，存放于冷冻柜中；④食堂进货台账显示，凉拌肚丝所用的熟肚从周边一家个体熟食店采购，仅索要了手写收据，未查验供货者资质和产品合格证明。请结合上述案例，回答以下问题：（1）该养老机构食堂存在哪些违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为？（8分）（2）针对上述问题，该食堂应采取哪些整改措施？（4分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.B15.B16.C17.B18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ACD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABD9.BC10.ACD11.ABD12.ABD13.ABD14.ABCD15.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√四、简答题1.洗手消毒的主要触发时机包括：①加工制作食品前；②加工制作食品过程中，接触生的食品原料后；③接触不洁物品（如垃圾、废弃物、污染的工具）后；④如厕后；⑤接触与食品加工无关的物品（如手机、个人物品）后；⑥打喷嚏、咳嗽或擤鼻涕后。（每点1分，答满6点得满分）2.专间核心控制要求包括：①落实“五专”管理：专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备；②环境温度控制在25℃以下；③人员进入需二次更衣、洗手消毒、全程佩戴口罩；④每日开展空气消毒，紫外线灯在无人状态下开启，消毒时间不少于30分钟；⑤专间内不得存放与加工无关的物品及个人物品；⑥工具、容器专用，使用前消毒，使用后清洗保洁；⑦食品现做现用，严格控制存放时间。（每点1分，答满6点得满分）3.进货查验主要内容：①查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明；②对采购食品开展感官检查，确认无腐败变质、感官性状异常等问题；③查验预包装食品标签标识，确认生产日期、保质期、生产许可证编号等内容符合规定；④采购畜禽肉类的，查验动物检疫合格证明等法定凭证。（4分）记录保存要求：如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容；记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。（2分）五、案例分析题（1）违反规范的行为（每点1分，答满8点得8分）：①专间温度不符合要求，实测27℃，超过“不高于25℃”的规定；②专间空气消毒时间不足，仅15分钟，未达到“不少于30分钟”的要求；③患有腹泻等消化道症状的从业人员未调离接触直接入口食品岗位，仍在岗操作；④专间从业人员未全程佩戴口罩，如厕后未重新洗手消毒即返回操作，违反个人卫生要求；⑤未按要求对凉菜等所有餐次成品留样，不符合留样管理规定；⑥热菜留样量仅100g，未达到“每品种不少于125g”的标准；⑦留样存放于冷冻柜，未按要求在0℃～8℃冷藏条件下存放；⑧采购熟肚未查验供货者资质和产品合格证明，仅索取收据，违反进货查验制度。（2）整改措施（每