食品安全安全操作规范课件

GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范食品安全操作规范培训课件面向餐饮从业人员的操作规范与考核要点2026年10月课程导览01认知筑基法规标准与食品安全风险认知02源头把关采购验收与储存温度红线03过程管控加工制作与清洁消毒规范04人员防线健康管理与个人卫生要求05应急兜底留样制度与事故处置流程06责任落地培训考核与自查监督机制认知筑基先懂标准，再谈操作从法规依据到风险类型，建立食品安全认知底座01首部餐饮卫生国标框架首部餐饮服务行业规范类国家标准以“四个最严”为标尺，为餐饮服务划出清晰合规底线，成为市场监管执法的直接依据。发布实施2022年2月22日实施2021年3月18日发布，替代2018年版操作规范核心内容14项涵盖场所布局、设施设备、原料管理、加工控制等适用对象餐饮门店、外卖商家、学校医院养老院食堂、中央厨房、集体配餐单位执法依据依据食品安全法及“四个最严”要求制定，是市场监管部门执法处罚的直接依据厘清三个关键定义餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动，向消费者提供食品或食品加消费设施的服务活动半成品经初步或部分加工、尚需进一步加工的非直接入口食品，排除未包装的直接入口食品专间处理直接入口易腐食品的独立隔间；中央厨房、集体用餐配送单位的冷菜分装分切须在专间进行三类危害锁定风险源认识危害类型，才能在各环节预判并阻断风险锁定三类危害源，才能在各环节预判并阻断风险生物性危害致病性细菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌病毒诺如病毒、甲肝病毒寄生虫多经污染食材或不洁操作传播沙门氏菌金黄色葡萄球菌诺如病毒化学性危害农药残留兽药残留食品添加剂超标清洁剂误用污染农药残留兽药残留添加剂超标清洁剂误用物理性危害玻璃碎片金属碎屑毛发等异物多因加工设备老化或操作不规范导致玻璃碎片金属碎屑毛发责任边界不可逾越全程负责，违法必究法律依据《中华人民共和国食品安全法》明确餐饮服务提供者对食品安全

全程负责，涵盖原料采购、加工制作、配送销售全流程。违法后果行政·刑事双责面临没收违法所得、罚款等行政处罚，情节严重者追究刑事责任。操作准则《餐饮服务食品安全操作规范》细化操作要求，是日常工作的核心准则。人员责任第一道防线从业人员是食品安全第一道防线，操作规范即法律责任。源头把关不合格原料，一律拒收索证索票、温度核验、分区存放三道关口02索证索票把住源头票证是原料入场的通行证索证要求供应商资质齐全营业执照、食品经营许可证、检验报告每批次索取索取

一票通

或检验报告，建立供应商评价档案肉类及进口食品肉类查验《动物检疫合格证明》，进口食品提供报关单及检疫证明禁止采购严禁采购来源不明、腐败变质、超过保质期的食品及原料严禁采购无许可证生产经营者供应的食品验收一票否决制双人验收，谁验收、谁签字、谁负责，验收记录留存备查责任到人通用验收五要素5项资质合规供应商与单据资格核验票证齐全随货票据与证照完整温度达标全程冷链温度受控质量合格感官与理化指标合格数量精准到货数量与订单一致温度红线类拒收1项冷藏食材0至4℃冷冻食材负18℃及以下温度异常直接拒收包装与感官拒收2类包装异常包装破损穿孔、罐头膨胀生锈、冰晶水渍、虫鼠痕迹、超过有效日期感官异常颜色异常、质地黏滑或干燥、出现臭味储存温度守住红线储存温度标准对照温控管理要点冷藏用于短期储存生鲜肉、乳制品；冷冻用于长期保存肉类、面点冷藏冷冻设施需配备温度显示装置并保存监测记录，定期校准分区存放先进先出分区存放原则2项生熟·荤素·干湿分开原料、半成品、成品分隔贮存温湿度管控冷藏食品保持

0至8℃；干货干燥通风避光，湿度

不超过65%周转与库存2项先进先出按生产日期靠前先使用定期清查及时清理过期、变质或感官异常食材清洗与清洁2项鸡蛋处理清洗外壳后方可进入操作间水池专用洗菜池、洗肉池、洗鱼池不得混用过程管控烧熟煮透，生熟分开加工制作与餐饮具清洁消毒的规范动作03烧熟煮透守住温度线所有菜品中心温度须达到

70℃

及以上，并持续1分钟油温控制煎炸用油需定期更换，避免油脂劣变影响食品安全与菜品质量。工艺特例特殊工艺产品低于70℃时，需严格控制原料或延长加热时间以保障安全。温度测量食品中心温度是判断是否熟透的关键依据，推荐使用探针式温度计测量最厚部位。警惕危险温度带危险温度带指

冷藏温度以上、60℃以下存放时限不得超过2小时易腐食品在此区间存放不应超过2小时再加热快速升温至70℃以上超过2小时应再加热或废弃，再加热须快速升温至70℃以上保温保存60℃以上保存烹饪完毕至食用超过2小时，应在60℃以上保存或冷却后冷藏快速冷却2h降至20℃以下·4h降至8℃以下熟食冷却须在2小时内降至20℃以下，4小时内降至8℃以下生熟分离防交叉污染加工区生熟分离2项加工器具与操作台严格区分生熟，生肉加工后须彻底清洗消毒再处理熟食色标管理切生肉的砧板不可再切凉菜，工具实行色标管理，区分用途即食食品卫生管理2项即食食品尽量当日售完，剩余食品冷藏并在24小时内食用加工时佩戴口罩、帽子、手套，避免用手直接接触即食食品；咳嗽、打喷嚏后须洗手消毒，废弃物及时清理，垃圾桶加盖并每日消毒餐饮具消毒要到位消毒方式操作参数注意事项煮沸消毒水沸后持续

15分钟全部浸没蒸汽消毒温度

100℃

以上，持续

15分钟蒸汽充足消毒柜按说明书操作温度

85℃

以上化学消毒含氯消毒液

250至500毫克每升不用热水稀释消毒后的餐饮具存放在专用保洁设施内，防止二次污染。人员防线健康上岗，规范操作健康管理、晨检制度与个人卫生行为准则04健康准入持证上岗建立从业人员健康档案，反映健康状况历史，提供追溯依据健康证准入接触直接入口食品的从业人员须取得有效健康证明后方可上岗每年至少进行一次健康检查，健康证明在显著位置统一公示每日晨检与处置实行每日晨检：测体温（超过37.3℃禁止上岗），观察发热、腹泻、咽炎、皮肤伤口等病症发现异常立即停止其接触食品的工作，安排就医并记录患病人员坚决调离有碍食品安全疾病患者及带菌者，立即调离食品工作岗位禁岗疾病清单6类霍乱细菌性和阿米巴性痢疾伤寒和副伤寒病毒性肝炎（甲型、戊型）活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病带病上岗交叉污染处理机制1·立即调离原岗位确保不接触食品操作，切断传播风险2·治疗痊愈3·取得健康证明4·返岗手部有伤口的，创可贴宜颜色鲜明并及时更换七步洗手法规范化第1-4步第5-7步全程不少于20秒第一步·湿手用流动水淋湿双手并涂抹洗手液第二步·搓掌心掌心相对，手指并拢相互揉搓第三步·搓手背手心对手背沿指缝揉搓，交换进行第四步·搓指缝掌心相对，手指交叉相互揉搓第五步·搓拇指一手握另一手大拇指旋转揉搓第六步·搓指尖指尖并拢在另一掌心旋转揉搓第七步·洗手腕交替揉搓手腕，全程不少于

20秒1234567着装与行为双规范食品安全与人员卫生是餐饮服务的基础防线。着装规范3项穿戴清洁工作服、工作帽并佩戴口罩，头发全部束入帽内不得外露接触直接入口食品岗位的口罩须覆盖口鼻，每4小时更换一次个人衣物及私人物品不得带入食品处理区着装禁止行为3项不得佩戴戒指、耳环、项链等饰物，不得留长指甲、涂指甲油不得面对食品打喷嚏咳嗽，不得在加工场所吸烟吃东西不得穿戴工作服进入卫生间行为应急兜底留样可追溯，处置有章法食品留样规范与食品安全事故应急处置05食品留样有据可查强制留样适用范围学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体用餐配送单位建筑工地食堂（超100人）集体聚餐超100人或重大活动供餐留样硬指标留样量125克每餐次食品成品应留样，每个品种不少于冷藏时限48小时以上在专用冷藏设备中冷藏存放温度控制2至8℃温度控制在2至8℃操作规范专用密闭容器按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器标注信息品名、留样时间、留样人员专人管理记录留样情况留样管理四类问题纠正要点留样前清理过期样品，留样盒与取样工具清洗消毒，操作人员按流程洗手并佩戴口罩、发网、一次性手套留样量与期限问题未按规定留样留样重量不足留样时限不符合要求记录与批次问题留样记录与实际不符无留样记录标注不全设备与器材问题无专用冷藏设备未使用专用密闭容器冷藏温度不符合要求操作问题留样食品非加工终止时成品菜谱与标签时间记录不一致事故处置五步响应不发生事故是底线，发生事故能快速响应是能力第1步立即停止供餐封存可能导致事故的食品及设备第一时间切断风险来源，停止供餐并封存涉事物料，防止危害扩大。第2步提供留样样品配合疾控机构和监管部门调查及时提供留样样品，为调查取证提供依据，配合开展溯源。第3步报告监管部门启动食品安全事故应急预案第一时间报告监管部门，并启动应急预案，规范响应处置。第4步采取召回措施对已售出或配送的食品召回对已售出或配送的食品及时召回，降低事故影响范围。第5步记录处置全过程配合调查处理，不得隐瞒或干扰完整记录事故处置全过程，配合调查处理，不得隐瞒或干扰。责任落地制度上墙，责任到人培训考核、自查监督与责任体系建设06培训考核合格上岗考核合格，方可上岗岗前培训新员工上岗前须完成岗前培训并考核合格特定餐饮服务提供者每半年至少一次培训考核其他餐饮单位每年至少一次培训考核频率按经营类型区分执行管理培训食品安全管理人员每年接受不少于40小时集中培训培训形式：理论讲解、实操演练、案例分析、考核测试相结合理论与实践结合，确保食品安全培训落地自查制度常态运行通过制度、定期、专项三种方式落实自查责任自查重点：食品原料采购贮存、设备运转、餐饮具清洗消毒、从业人员卫生、加工制作过程制度自查每年至少一次，法规或标准变化时及时修订定期自查纳入自查计划，按周期常态执行专项自查针对特定风险环节定向开展自查频次要求主体类型最低频次特定餐饮服务提供者每周

至少一次其他餐饮单位每月

至少一次发现问题食品立即停止使用，加贴醒目标识专门存放，采取退货或销毁处理责任到人监督到位管理闭环：全员有责，层层落实人员配备配备专兼职食品安全管理人员，用餐人数多的单位还应配备食品安全总监。岗位责任明确各岗位食品安全责任，强化过程管理。监督检查建立内部监督检查制度，定期检查员工卫生和健康状况。每日晨检食品安全管理人员每日检查从业人员上岗前健康状况。档案管理建立健康管理档案，归档体检、晨检、培训考核等资料，培训记录保存2年以上