食品加工机械（第二版）课件：肉制品加工机械设备

肉制品加工机械设备项目二物料输送设备螺旋输送机斗式提升机带式输送机气力输送设备泵项目三杀菌机械设备任务一罐头等包装食品的杀菌设备任务二液体物料超高温杀菌设备任务一罐头等包装食品的杀菌设备一、间歇杀菌设备立式杀菌锅卧式杀菌锅回转式杀菌机二、连续杀菌设备连续式热杀菌机生产率高，操作使用方便，适用于规模大、产量高的罐装类食品厂使用。常用的杀菌机有常压连续杀菌机和加压连续杀菌机等。常压连续杀菌机加压连续杀菌机任务二液体物料的超高温杀菌设备板式杀菌机管式杀菌机项目四干燥机械设备任务一对流型干燥设备任务二传导型干燥设备任务三电磁辐射干燥设备任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机任务一对流型干燥设备厢式干燥机洞道式干燥机网带式干燥机流化床干燥机喷雾干燥机最常见的传导型干燥设备有滚筒干燥机、真空干燥箱和带式真空干燥机等任务二传导型干燥设备项目五包装机械任务一灌装机械任务二充填包装机任务三无菌包装设备无菌包装设备

项目六

肉制品加工机械设备任务1原料预处理设备一、典型肉制品加工工艺流程1、香肠系列生产工艺斩拌腌制灌肠烘烤包装入库肥肉切丁原料肉处理绞肉2、火腿生产工艺流程原料修整盐水注射嫩化滚揉腌制灌装打卡蒸煮冷却包装入库盐水配制盐水注射机嫩化机滚揉机灌肠机高压灭菌锅3、火腿肠系列生产工艺原料绞制腌制斩拌充填高温杀菌冷却包装入库二、绞肉机绞肉机是把大块原料肉切割、破碎成细小的肉粒，便于后续加工，是香肠类制品加工机械之一。1、绞肉机结构及工作原理绞肉机构造由进料斗、螺旋供料器、绞刀、孔板、紧固螺母等构成。孔板上孔眼孔径一般有三种，粗孔为10-20mm，中孔为3-5mm，细孔为2mm。2、绞肉机操作注意事项每次使用前应用热水对绞肉机清洗、消毒，使用一段时间后要将绞刀和孔板修磨或更换，否则影响切割效率；绞肉刀与孔板的贴合要适当；向料斗投料时，脂肪要单独绞切，喂入量不能过大。投料后用填料棒喂料，严禁用手喂料；进料斗内应保持满载，不能空转；进料前应对肉块适当切割；绞肉机三、斩拌机斩拌机是各种灌肠制品加工必不可少的加工机械之一，它是使绞好的肉再进一步斩碎，使原料肉馅乳化，产生黏着力的设备。在斩切肉的同时添加各种调味料、香辛料及其他添加成分，可将其混合均匀。真空斩拌机普通斩拌机（一）斩拌机结构和工作原理

1、结构斩拌机由盛装原料肉的斩肉盘、高速旋转的斩拌刀具、上料机构、出料机构、传动系统、电器控制系统、刀盖及机架等部分组成。2、斩拌机工作原理

盛肉的斩肉盘低速旋转，不断向刀组送料，刀组高速旋转，物料在转盘槽做螺旋式运动，被切刀搅拌和切碎，并排掉肉糜中的空气，利用切刀高速旋转产生切割、挤压、研磨作用，将肉及辅料切碎、搅拌、混合均匀。（二）斩拌机操作与维护（1）检查、清洗斩拌机进行清洗、消毒，刀具检查，刀刃磨利；（2）原辅料准备绞好的瘦肉和脂肪都按配方分开处理，肉馅尽量低温保存。称量调味料和香辛料。（3）斩拌操作一般先加瘦肉馅，逐渐加入水或冰屑、调味料、香辛料，然后加入脂肪。斩拌机工作视频三、搅拌机是灌肠制品生产中常用于搅拌和混合肉馅、香辛料等添加物的机器。根据是否有抽真空功能分为真空搅拌机和敞口搅拌机；根据搅拌轴数量分为单轴搅拌机和双周搅拌机；根据搅拌机旋转轴不同可分为桨片搅拌机、带状搅拌机等。1、搅拌机结构驱动装置、搅拌桨和搅拌轴、搅拌容器、轴封。2、搅拌机操作（1）清洗认真清洗叶片和搅拌槽（2）搅拌准备按配方要求称量原料肉、脂肪、调味料和香辛料等。（3）搅拌操作以真空搅拌机为例①关闭出料阀，开真空盖。②投料：先投入瘦肉，再投香辛料和调味料。③搅拌：关真空盖，开真空泵抽真空，启动搅拌。④出料：搅拌结束，打开放气阀，解除真空状态，打开出料阀出料。任务2肉制品腌制设备一、盐水注射机盐水注射机是将一定浓度的腌制液迅速均匀地注射到肌肉组织中去。盐水注射机按用途可分为不带骨盐水注射机、带骨注射机、注射嫩化两用机。按操作动力分为手动和自动两种。电动机、曲柄连杆机构（针板上下运动）、注射针、针板、输送肉块的、盐水泵等。1、盐水注射机的主要结构1—曲柄滑块机构；2—棘轮机构；3—针板；4—注射针；5—盐水泵；6—过滤网（1）注射针一般由管径为3-4mm不锈钢无缝管制造，长度180-200mm，距针头5-10mm的管壁上钻有许多小孔。注射针在针板上的安装有两种方法：①固定安装适用于去骨肉的注射。②弹性安装针座肉通过弹簧安装在针板上。适合注射带骨肉。（2）针板运动机构注射针固定在针板上，由曲柄连杆机构带动针板上下往复运动来完成注射操作。（3）肉料输送机构多为间歇输送，网带式输送机。由棘轮棘爪机构控制，完成输送带的步进。（4）盐水过滤与循环系统多余盐水回流时夹带肉屑和肉中的水分。回收盐水必须过滤。孔眼一般为0.85mm、1mm、3mm.2、盐水注射机工作过程曲柄连杆机构带动针板上下运动，所有盐水注射针固定在针板上，输送带通过棘轮棘爪机构的传动，间歇输送肉块。工作时先启动盐水泵，调整压力。开动驱动电动机调整棘轮棘爪机构，保证输送带间歇送进量。将肉块放在输送带上，当针板处于上升位置时，输送带前进一步后停止；针板下降，盐水针插进肉块进行注射，达到设定时间，停止注射，阀门关闭，针头上升。输送带间歇前进，将肉块送出，同时将下一批肉送入，如此反复。盐水注射机二、滚揉机（一）滚揉的作用滚揉过程就是腌制过程，通过滚揉，盐水和添加成分可迅速均匀地分布。通过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，在热加工时增加肉块之间的粘合力。由于筋腱肌肉纤维膨胀，从而提高制品的嫩度，增加肉块的保水性，提高出品率。使制品颜色好，切片纹理美观，有很好的切片性。（二）滚揉机类型1、立式滚揉机（按摩机）一个方形不锈钢桶作盛肉容器，立式轴安装有带搅拌叶片的电机。搅拌抽转速一般为2-25rpm，可无级调速，也可固定挡变速。由于轴的转速很低，作用比较平稳。大部分没有真空装置。工作原理：按摩机的搅拌桨转动时对肉品有挤压作用，再加上肉品与肉品间的相互摩擦，从而达到盐水快速渗透，提高嫩度的目的。由于按摩机的搅拌桨叶是竖直安装的，对肉品的挤压、摔打作用不及卧式滚揉机。2、卧式滚揉机主要结构：不锈钢滚筒（内壁焊有几条螺旋形叶片）。可抽真空或抽真空与充氮加压交替进行。真空度一般为730mmHg，充氮压力为2.9Pa，经11～16h滚揉结束。工作原理：

经盐水注射后需要腌制的肉块和腌液用提升机或倾翻机装入滚筒。当滚筒缓慢旋转时，肉块随叶片上升，转至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里。肉块在上升和下落的过程中互相碰撞摩擦，从而达到改善肉质、加快盐水渗透的目的。3、肉车分离型滚揉机

肉车分离型滚揉机是指装肉容器和滚揉机本体可以分开的一种特殊设计。它由装肉容器即肉车和滚揉机两大部分组成。4、双倍针真空滚揉机在真空滚揉系统的一个筒底，装有300支注射针（注射）另一个筒底装有300支实心注射针（软化）。作用：注射、软化、滚揉一机完成。（三）滚揉机机操作（1）检查（2）装料（3）封盖（4）抽真空（5）准备滚揉（6）设定滚揉程序（7）开始滚揉（8）卸料滚揉机操作视频一、灌肠机灌肠机又称充填机，是把经搅拌混合处理好的肉糜，在动力作用下充填到人造肠衣或天然肠衣中，形成各种肠类制品的机器。任务3肉制品灌制和熏制设备按作用力形式可分为手动、气压、液压和电动式；按送料机构形式可分为活塞式和机械泵式；按操作方式可分为间歇式和连续式。按运动时的压力可分为真空和非真空灌肠机。1、活塞式液压灌肠机（1）结构活塞式液压灌肠机由盛肉料斗、灌装嘴、肉缸、挤肉活塞、液压油缸、液压油泵等组成。（2）工作原理靠活塞的往复运动推动肉糜进入到肠衣中，从而完成灌装。而活塞的往复运动正是由于液压油的上下推动。在操作活塞式充填机时，应注意以下事项：（1）在上料的过程中，要时时拍击捣动，尽量不让空气进入或留存于肉糜之中，否则在灌肠时易形成气泡而影响肉肠质量。（2）活塞上下活动的滑动面上装的橡胶密封圈，要注意经常保持完好以免空气或油进入物料。（3）充填时应注意肉块大小、罐肠用绞肉的粘度、肠衣的粗细等，必要时可适当调节送肉压力。（4）使用完后要及时清洗肉缸和出肉管道，确保安全卫生。2、火腿自动充填机一种高度自动化灌装设备，只可以使用塑料肠衣，既可灌装高粘度物料或糊状物，又可灌装液体装物料。火腿的包装薄膜火腿肠的灌装与牛奶的灌装相似，都是由平面的包装薄膜通过成型器转变成圆筒状的包装薄膜，在由纵封器完成纵向封口，接着完成灌装，形成棒状物，接下来，先由挤空机构在分段处挤出空的肠衣部分，最后完成横向封口（铝丝）和前后火腿的切断。二、烟熏炉烟熏是利用木材、木屑、糖、甘蔗皮等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制食品，使其颜色良好，具有特殊风味和防腐性提高，并能延长食品保藏的方法。按照发烟的方式，烟熏可分为直接发烟法和间接发烟法。发烟器与烟熏室分开，烟熏炉就属于间接发烟设备。1、烟熏炉外形2、烟熏炉结构及工作原理具有蒸汽加热蒸煮、热风烘烤、烟熏、冷却多种功能。（1）结构：①熏室②机器室③烟雾发生器④蒸汽喷射装置⑤冷却水喷管⑥熏制小车和蒸煮浅盘⑦控制器（2）工作原理由烟雾发生器生成的烟由下而上吸入室内鼓风机，经增压后再从两侧喷嘴喷出，对室内产品进行烟熏，部分烟雾从顶部过滤器净化后排出。在增压区设有热交换器提供干燥用的热风和冷却所需的冷风及湿热蒸汽，完成干燥、冷却、蒸煮工作。烟熏室鼓风机增压区热交换器烟发生