食堂蔬菜类食材原料采购验收标准

食堂蔬菜类食材原料采购验收标准本标准适用于机关、学校、企业、医院、养老机构等各类单位自营或托管食堂的鲜食蔬菜类食材原料采购、到货验收全流程管控，所有参与蔬菜采购、验收的人员必须严格遵照执行，从源头保障食堂用餐安全，杜绝不合格食材流入加工环节。所有为食堂供应蔬菜的供应商必须具备合法经营资质，持有有效的营业执照、食品经营许可证（经营项目包含食用农产品销售），连续3年无食品安全违法违规记录，无重大消费投诉。供应商需具备与供餐规模匹配的仓储、运输能力，冷藏运输车辆需配备温度监控设备，运输过程全程密闭，避免蔬菜受到扬尘、虫害、化学品污染。与供应商签订采购合同时，必须明确蔬菜品质标准、验收要求、不合格食材处置及违约责任，明确约定供应的蔬菜农药残留、污染物残留必须符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）要求，严禁供应高毒高残留农药超标、非法添加非食用物质、腐烂变质的蔬菜。采购环节需提前明确蔬菜的品类、规格、等级、采收时间要求，叶菜类、鲜菌菇类必须为当日采收的鲜品，瓜茄类、根茎类采收至到货间隔不得超过24小时，严禁采购采收后存放超过3天的蔬菜。采购时需优先选择具有承诺达标合格证、规模化种植基地产出的蔬菜，从个体农户处采购蔬菜时，必须留存农户身份证明、产地行政村出具的产地证明，每批次蔬菜需由农户签字确认未使用禁限用农药、农残符合标准。严禁采购来源不明、无合法溯源凭证、未经检验检疫的进口蔬菜，严禁采购未获得国家农业转基因生物安全证书批准上市的转基因蔬菜，严禁采购腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的蔬菜。每批次蔬菜到货验收必须由3名岗位人员共同参与，分别为仓库管理员、后厨班组负责人、专职食品安全员，三方共同核验、共同签字确认验收结果，严禁单人开展验收工作，严禁后厨采购人员单独验收、私自接货。验收人员需经过专业培训，熟悉各类蔬菜的品质鉴别标准、农残快速检测操作流程、不合格食材判定规则，掌握常见天然毒素食材、非法添加食材的辨别方法，考核合格后方可上岗。食堂需设置独立的蔬菜收货验收区，验收区地面做防滑、防水处理，配备足够的照明设施，工作面照度不低于200lux，确保能清晰识别蔬菜的色泽、瑕疵；配备经计量检定合格的电子台秤，精度为5g，量程覆盖日常单次到货最大重量，计量检定证书在有效期内，每次称重前需校准秤体，确保计量准确；配备便携式中心温度计，精度±0.5℃，用于测量蔬菜到货温度；配备游标卡尺、标准直尺，用于测量蔬菜的长度、直径等规格参数；配备合格的农药残留快速检测仪及配套试剂、ATP荧光检测仪、一次性采样手套、不锈钢采样盘、洁净采样袋、美工刀、砧板等采样、检测工具；配备专门的不合格食材存放容器，张贴醒目的红色“不合格禁止使用”标识；配备统一的验收台账本或电子溯源系统，确保验收记录可实时录入、永久留存。验收作业需在蔬菜到货后15分钟内启动，单批次总验收时长不超过40分钟，夏季高温时段需缩短验收时间，避免蔬菜在高温下积压变质。单批次蔬菜到货后，先核查整体货物品类、数量与送货单是否一致，再按比例开箱抽查，单批次总重量100kg及以下的，抽查比例不低于10%，最少抽查3个独立包装/周转筐；单批次总重量100kg-500kg的，抽查比例不低于5%，最少抽查5个独立包装/周转筐；单批次总重量500kg以上的，抽查比例不低于3%，最少抽查10个独立包装/周转筐。抽查时需从每筐的上、中、下三个位置分别取样，不得仅抽查表层货物，若抽查过程中发现不合格品占比超过2%，需加倍扩大抽查比例，加倍抽查后不合格占比仍超过5%的，整批判定为不合格，予以拒收。每批次蔬菜到货必须随货同行三类凭证，缺一不可，凭证不全的一律按严重不合格处置。一是送货凭证，需清晰注明蔬菜品名、规格、产地、采收日期、到货数量、单价，加盖供应商公章或由送货人签字确认，标注的采收日期需符合采购时的新鲜度要求，叶菜类、鲜菌菇类采收至到货间隔超过12小时、瓜茄类根茎类超过24小时的，直接拒收。二是食用农产品承诺达标合格证，凭证上需注明产品名称、数量、产地、生产者名称及联系方式、开具日期，由生产者盖章或签字确认，承诺不使用禁限用农药、常规农药残留不超标、不使用非法添加物，承诺达标合格证需随货同行，不得冒用、涂改。三是质量检测凭证，供应商需每周提供一次由具备CMA资质的第三方检测机构出具的蔬菜农残、污染物检测报告，覆盖当月所有供应的蔬菜品类，报告有效期不超过7天；每批次到货时需提供供应商自检的农残快速检测报告，显示酶抑制率≤50%，未提供自检报告或自检结果不合格的，整批拒收。采购获得有机食品、绿色食品、地理标志认证的蔬菜，需查验对应的认证证书复印件（加盖供应商公章），证书需在有效期内，认证范围包含所供蔬菜品类，严禁以普通蔬菜假冒认证蔬菜高价销售。采购进口蔬菜的，需额外查验入境货物检验检疫证明，证明上的品名、规格、产地、批次需与到货货物一致，无检验检疫证明或证明信息不符的，一律拒收。称重时需扣除所有包装物重量，不得将周转筐、泡沫箱、冰瓶、捆扎绳、夹带泥沙的重量计入蔬菜净重。常用塑料周转筐需现场随机抽取3个称取平均皮重，按实际皮重扣除，单筐皮重偏差超过0.2kg的需逐筐称重扣除；泡沫箱、冰瓶需逐个称重扣除，严禁将用于保鲜的冰块、冰瓶重量折算为蔬菜重量；散装蔬菜带泥量、不可食用根叶占比需从总重量中扣除，叶菜类带泥量不得超过0.5%，根茎类带泥量不得超过1%。称重时实际净重与送货单标注重量的允许误差为±1%，误差范围内的按实际重量结算；短少比例超过1%但不足3%的，按实际短少重量的1.5倍扣除货款；短少比例超过3%的，按短少重量的2倍扣除货款，且纳入供应商日常考核。采购预包装净菜的，净含量偏差需符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求，净菜可食用部分占比不得低于98%，老叶、菜根、外皮等不可食用部分占比超过2%的，按比例扣除货款；预包装净菜需逐包检查包装完整性，发现包装胀气、漏液、标签标注加工时间超过4小时的，直接拒收，同时采用ATP荧光检测仪检测净菜表面洁净度，RLU值超过100的说明清洗不到位、微生物超标，整批退回。使用中心温度计插入蔬菜中心部位测量温度，鲜叶菜类、鲜菌菇类、鲜豆类到货中心温度需控制在0-12℃，夏季高温时段中心温度不得超过15℃，中心温度超过20℃的说明运输过程未采取降温措施，蔬菜已经发热变质，整批拒收；冷藏运输的芽苗类蔬菜到货中心温度需控制在0-8℃；常温运输的根茎类、瓜类蔬菜表面温度不得超过25℃，冬季低温时段，番茄、黄瓜、青椒、西葫芦等喜温蔬菜表面温度不得低于2℃，低于2℃的说明发生冷害，蔬菜会出现表皮凹陷、内部褐变等问题，予以拒收。所有蔬菜需具备该品类应有的正常色泽、气味、质地，不得有异味、异臭。色泽维度要求蔬菜表皮颜色均匀，具备品类自然色泽，不得有褐变、发黑、发黄、水渍状病斑、冷害凹陷斑、化学试剂灼伤斑；质地上要求蔬菜组织脆嫩、挺实，无萎蔫、皱缩、发黏、软化、木质化，无机械损伤导致的组织破损，单颗蔬菜机械损伤面积不得超过表面积的5%，整批次机械损伤果占比不得超过2%；气味上要求具备蔬菜本身的自然清香味，不得有酸味、霉味、腐烂味、刺鼻的农药味、硫磺味、甲醛味、氨水味等异常气味，闻到异常气味的一律拒收；成熟度方面要求蔬菜达到最佳食用成熟度，不得过生（如未转色的番茄、纤维极粗的未成熟瓜类）或过熟（如软烂的过熟番茄、开伞老化的菌菇、木质化的豆类），同一批次同品类蔬菜成熟度差异不得超过10%；洁净度方面要求蔬菜表面不得附着泥沙、杂草、虫粪、动物粪便、塑料碎屑、金属屑、玻璃渣、烟头、虫害尸体等异物，不得混有毒芹、曼陀罗、葱莲等有毒杂草，发现有老鼠屎、蟑螂残骸等虫害污染痕迹的整批拒收；规格统一度要求同一批次同规格的蔬菜，单果/单株重量、长度、直径差异不得超过20%，避免大小差异过大影响后厨切配效率；病虫害防控要求整批次有虫眼、病菌斑、活体害虫的蔬菜占比不得超过1%，发现有蛆虫、密集虫害、病斑连片的蔬菜整批拒收。需要特别注意的是，“有虫眼的蔬菜农残更少”属于认知误区，虫眼仅能证明蔬菜曾发生虫害，无法证明农药使用量更低，验收时不得因虫眼放松农残检测要求。所有到货蔬菜必须逐品类开展农药残留快速检测，检测方法采用酶抑制率法，采样时从每个品类的不同包装、不同位置随机抽取可食用部分100g，叶菜类取叶片部分，瓜果类取表皮与果肉结合部位，根茎类取表皮下0.5cm处的组织，菌菇类取菌盖部分。检测过程严格按照试剂盒操作说明书执行，反应温度控制在37℃，反应时间15分钟，酶抑制率≤50%判定为合格；酶抑制率在50%-70%之间的，重新取双份样品复检，复检结果仍≥50%的，判定为待检，需立即将该批次蔬菜单独存放于隔离区，张贴“待检禁止使用”标识，送具备CMA资质的第三方实验室开展定量检测，检测合格后方可入库，检测不合格的整批退回；酶抑制率≥70%的直接判定为不合格，整批拒收。针对韭菜、芹菜、豇豆、菠菜、小白菜、油菜等农残高风险品类，需加倍采样检测；曾出现过农残超标的供应商所供蔬菜，连续10批次开展双平行样检测；学校食堂、医院食堂、养老机构食堂等重点保障场景，蔬菜农残检测覆盖率必须达到100%，不得漏检任何一个品类。检测发现含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、磷胺、克百威、氧乐果等国家明令禁止在蔬菜上使用的高毒农药成分的，直接将供应商纳入黑名单，终止所有合作，并将相关线索上报属地市场监管部门和农业农村部门。针对容易出现非法添加的品类，如菌菇类、芽苗类，需额外开展二氧化硫、甲醛快速检测，二氧化硫残留量超过0.05g/kg、检出甲醛成分的，一律拒收。不同品类蔬菜除符合通用验收标准外，还需满足对应品类的专项品质要求。叶菜类蔬菜整体要求鲜嫩挺实、无腐烂、无抽薹，腐烂叶菜会产生高含量亚硝酸盐，即便切除腐烂部位也存在安全风险，因此腐烂叶菜检出率必须为0。其中大白菜要求叶球紧实度达到80%以上，手压叶球顶部无凹陷、无软塌，外叶鲜绿，去除外层老帮黄叶，根部削平后根长不超过1cm，单棵重量符合采购规格，内部无干烧心、烂邦，无蚜虫、菜青虫及虫粪；小白菜（上海青）要求叶片鲜绿挺实，株高符合采购规格（小棵12-15cm、大棵18-22cm），根部削平后根长不超过0.5cm，无黄叶老叶，无炭疽病黑点，泡水增重（叶片滴水、叶柄呈水泡感、捏压渗水）的整批拒收；菠菜要求叶片浓绿厚实、根须艳红，株高20-25cm，无抽薹、无蚜虫、无病斑，烂叶率≤0.5%；芹菜分为西芹和本芹，西芹叶柄肥厚脆嫩、株高40-50cm，本芹株高30-40cm、香味浓郁，两类芹菜均要求无空心（随机抽3-5棵切断核验）、无老筋、无抽薹，折断后脆嫩无连续纤维，根削平无泥沙；生菜分为球生菜和叶生菜，球生菜结球紧实不软塌，叶生菜叶片舒展脆嫩，均要求无褐变、无腐烂、无焦边、无黏腻感，泡水增重的整批拒收；油麦菜要求叶片淡绿细长挺实，株高25-30cm，无黄叶、无干尖、无虫眼，折断脆嫩无老纤维；空心菜要求茎秆脆嫩一折即断，叶片鲜绿完整，株长25-30cm，无长须根、无发黑腐烂，茎秆木质化折不断的为老化菜品，予以拒收；韭菜为农残高风险品类，要求叶片浓绿肥厚挺实，株高25-30cm，假茎（白色部分）长度5-7cm，无干尖、无烂叶、无韭蛆，具备自然韭菜香气，严禁接收有刺鼻农药味、泡水后叶片发黏滴水的货品，抽薹老化、纤维粗硬的整批挑出；香菜要求株高15-20cm，叶片鲜绿、香气浓郁，根须干净，无黄叶腐烂、无抽薹发黑；茼蒿要求茎秆脆嫩、叶片鲜绿，株高20-25cm，无抽薹、无黄叶、无烂梢，茎秆木质化的为老化菜品；甘蓝（含紫甘蓝）要求叶球紧实度达到90%以上，手压硬实，去除外层老叶，无裂球、无腐烂、无虫眼，根长不超过1cm，切开后内部无干烧心、无黑筋；菜心要求菜薹脆嫩、花球未开放，株高18-22cm，无空心、无老叶，切口新鲜不发黑；芥蓝要求菜薹粗实脆嫩、花球未开放，表皮无老化，折之易断；娃娃菜要求叶球紧实、叶片嫩黄、帮薄，单棵重150-250g，无老帮、无烂心，需辨别是否为大白菜心冒充，大白菜心叶脉粗、帮厚、颜色偏白，不符合娃娃菜品质要求，予以拒收；木耳菜要求叶片肥厚深绿，无褐边、无腐烂，茎秆脆嫩无黏丝；苋菜要求叶片完整、颜色均匀，茎秆脆嫩无老纤维，株高20-25cm，无萎蔫发黑。根茎类蔬菜要求规整饱满、无腐烂、无发芽、无天然毒素风险，其中土豆要求薯形规整、大小均匀，单果重符合采购规格，表皮光滑，带泥量≤1%，但凡发现发芽、表皮发青面积超过1平方厘米的整颗拒收（发芽、青皮土豆含有高浓度龙葵素，普通烹饪无法破坏毒素），无机械损伤、无虫洞、无腐烂，薯块发软的为冻害或存储过久菜品，予以拒收；白萝卜要求根形顺直、表皮洁白光滑，单根重500-1000g，无开裂、无分叉、无黑心（随机抽2-3个切开核验）、无糠心（掂重过轻、切开呈蜂窝状的为糠心），根须削平，带泥量≤0.5%；胡萝卜要求表皮橙红光滑、顺直无分叉，单根重100-200g，根头削平无青头（青头胡萝卜有苦味），无黑心糠心，带泥量≤1%；红薯要求薯形规整、表皮光滑、颜色均匀，单果重200-500g，但凡发现黑斑（黑斑病菌产生的毒素耐高温，食用后易引发中毒）、发芽、腐烂的整颗拒收，冻害红薯捏之硬实、切开内部发黑有硬块，予以拒收；山药分为铁棍山药和菜山药，铁棍山药直径2-3cm、长50-60cm，表皮带铁锈色斑点、毛须多，断面洁白黏液多；菜山药直径5-8cm、长40-50cm，表皮光滑、断面脆嫩，两类山药均要求无腐烂、无断裂、无虫洞，带泥量≤2%，断裂长度小于30cm的段块占比不得超过2%；芋头分为毛芋和荔浦芋头，毛芋单果重50-100g，表皮棕褐无腐烂、无干硬、无发芽，切开后洁白黏液多；荔浦芋头单果重1-1.5kg，切开后带明显紫红色槟榔纹、质地粉糯，带泥量≤2%；莲藕分为脆藕和粉藕，脆藕表皮发白、节短、孔洞小，粉藕表皮偏黄褐色、节长、孔洞大，两类莲藕均要求藕节完整、两端节疤封闭（防止灌泥增重），无发黑、无腐烂、无锈斑，切开后内部无淤泥、无异味，发现藕节断裂、内部灌泥的整根拒收；莴笋要求茎秆顺直粗壮、表皮鲜绿，单茎重400-600g，无空心、无抽薹，削去老皮后内部淡绿脆嫩，带叶新鲜无黄叶，茎秆发软的为不新鲜菜品；茭白要求肉质茎洁白肥嫩、顺直无黑心、无青变、无糠心，外壳剥除干净，单笋重100-150g，闻之无酸味，摸之发黏的为药水浸泡或变质菜品，予以拒收；生姜要求块大饱满、表皮土黄粗糙、姜肉淡黄、姜味浓郁，但凡发现表皮异常发白光滑、闻之有硫磺刺鼻味的为硫磺熏制菜品，坚决拒收，腐烂生姜含有黄樟素（强致癌物质），即便切除腐烂部分也存在风险，因此有腐烂迹象的整颗拒收，冻害生姜捏之发软、表皮易脱落、流汁有异味，予以拒收，带泥量≤1%；大蒜头要求蒜头完整、外皮干燥、蒜瓣饱满，直径≥5cm，无发芽、无腐烂、无虫蛀，表皮异常发白、闻之有硫磺味的为熏制菜品，予以拒收；洋葱分为紫皮、黄皮两类，要求鳞茎紧实、外皮干燥、无发芽腐烂，直径7-9cm，切开后无抽薹空心；荸荠要求表皮紫红光滑、饱满硬实，带泥量≤1%，削皮后洁白脆甜无黄心；凉薯要求块根扁圆、表皮易撕、肉质洁白脆嫩，无开裂、无黑心腐烂。瓜茄果类蔬菜要求成熟度适宜、无腐烂、无畸形、无天然毒素风险，其中番茄要求八成熟，果实着色自然，果形周正，单果重符合采购规格（大果150-250g、千禧小果15-20g），表皮光滑无裂果、无碰伤、无病斑，果蒂新鲜不发软，拒绝接收催熟番茄（特征为着色均匀无自然渐变、果蒂周围发黑、硬实无弹性、切开无汁液、籽呈绿色或无籽、口感发涩），脐腐病果（底部有黑色凹陷斑）全部挑出；黄瓜分为刺黄瓜和本地黄瓜，刺黄瓜条顺直、长30-35cm、直径3-4cm，表皮鲜绿带白刺、刺突扎手，瓜把长度不超过瓜长的1/7，弯度超过15度的弯瓜、大头瓜占比≤2%，随机切开核验，瓜肉淡绿、瓜籽嫩小、无苦味，本地黄瓜长15-20cm、表皮翠绿带黑刺、脆嫩无苦味，泡水黄瓜（刺脱落、表皮滑溜、指压渗水）、激素黄瓜（顶部带凸起瘤状物、花器大而不凋）一律拒收；茄子分为紫长茄、紫圆茄、青茄，要求颜色均匀有光泽、表皮光滑无皱缩、不发软，花萼新鲜带刺，单果重符合规格，随机切开核验，果肉洁白、籽少嫩脆、无黑心糠心，表皮发暗无光泽、捏之发软的为不新鲜菜品，内部籽黑发苦的予以拒收；青椒要求果形周正呈灯笼形、表皮鲜绿有光泽、肉厚不软，单果重100-150g，果柄新鲜，无腐烂虫眼，切开内部无积水霉变；尖椒要求果形顺直、长15-20cm、表皮鲜绿有光泽，辣味正常，无腐烂虫眼，弯度超过20度的弯果占比≤2%；彩椒要求颜色均匀（红、黄、橙）、果形周正、果肉厚实，单果重150-200g，无碰伤腐烂；冬瓜要求表皮带正常白霜、肉质厚实，整瓜采购的带泥量≤0.5%，切块采购的切面新鲜洁白、无发黏异味；南瓜分为老南瓜和嫩南瓜，老南瓜表皮有白霜、瓜棱明显、掂质沉重、敲声发闷，切开后瓜肉橙黄、籽实饱满、质地粉糯，嫩南瓜表皮鲜绿、指甲可掐破、流汁清新鲜嫩，无腐烂碰伤；西葫芦要求瓜条顺直、长20-25cm、直径5-6cm，表皮淡绿有光泽、细嫩可掐动，无老斑、无空心，表皮发亮、质地硬实的为老化菜品；丝瓜分为长丝瓜和棱角丝瓜，长丝瓜顺直长30-40cm、直径3-4cm，棱角丝瓜棱线清晰翠绿，两类丝瓜均要求表皮鲜绿带细绒毛、不发软发黑、花蒂新鲜，切开后内部洁白无黑筋，表皮发黑、捏之发软的为变质或老化菜品；苦瓜要求果形顺直、瘤状突起饱满、表皮翠绿或淡白，单果重200-300g，不发黄、不发软、无腐烂虫眼，表皮发黄的为老化菜品（内部籽红发苦）；瓠瓜要求瓜条顺直、表皮淡绿光滑、质地细嫩，验收时需随机取小块果肉尝味，有苦味的说明含有葫芦素（耐高温、食用后易引发急性中毒），整批拒收。鲜豆类蔬菜为农残高风险品类，要求脆嫩饱满、无虫蛀、无锈斑，每批次必须加倍采样检测农残。其中四季豆要求豆荚鲜绿顺直、长12-15cm，豆粒淡绿不鼓起（豆粒鼓起为老化），无虫眼锈斑、无腐烂萎蔫，折断后无老筋；豇豆要求豆荚鲜绿顺直、长40-60cm，豆粒不鼓起，无虫眼锈斑、无发软腐烂，折之易断无纤维，闻之无刺鼻农药味，有虫粪、豆荚螟的豆荚全部挑出，占比超过2%的整批拒收；扁豆要求豆荚肥厚、颜色均匀，无虫眼锈斑、不发软，豆粒饱满鼓起的为老化菜品，予以拒收；荷兰豆要求豆荚翠绿扁平、薄而半透明，可见内部细小豆粒，无筋、无虫眼、不发黄萎蔫，豆粒鼓起的为老化菜品；毛豆要求豆荚鲜绿饱满、绒毛多，豆粒淡绿饱满，瘪荚率≤1%，带枝叶比例≤0.5%，豆荚发黄的为不新鲜菜品；豌豆分为荚用甜豆和粒用豌豆，甜豆豆荚翠绿饱满、脆嫩无筋、豆粒细小，粒用豌豆豆荚饱满、豆粒圆整淡绿，无发黄虫眼；蚕豆要求豆荚鲜绿肥厚、豆粒饱满淡绿，无发黑荚、无干瘪，豆荚发黑、豆粒发硬有异味的为不新鲜菜品。鲜菌菇类要求新鲜脆嫩、无发黏、无霉变、无非法添加，二氧化硫、甲醛快速检测必须合格。其中香菇要求菌盖褐色带自然鳞片，菌褶整齐淡黄无发黑，菌柄长度不超过菌盖直径的1/2，菌盖直径3-5cm、大小均匀，无霉烂发黏、无虫眼，捏压出水的泡水增重香菇予以拒收；平菇要求菌盖呈灰白或灰褐色扇形，菌褶洁白，菌盖直径5-8cm，无破碎发黏、无腐烂异味，菌盖边缘卷曲、弹射孢子的为老化菜品（口感发苦），捏压出水的泡水平菇予以拒收；金针菇要求菌盖洁白或淡黄、直径不超过1cm，菌柄细长均匀、长12-15cm，根部培养基切除干净，无粘连、无发黄发黏，菌盖开伞变大、根部发黑的为老化菜品，颜色惨白、闻之有硫磺味的为熏制菜品，予以拒收；杏鲍菇要求菌柄洁白粗壮、圆柱形，直径3-5cm、长12-15cm，菌盖淡褐色、略大于菌柄，手捏有弹性、无空心发软、无发黏腐烂，捏压出水的泡水菜品予以拒收；白玉菇、蟹味菇要求菌盖洁白（白玉菇）或灰褐色（蟹味菇）、直径1-2cm，菌柄洁白细韧、长8-10cm，成簇生长、根部培养基切净，无发黄发黏，预包装产品出现胀气的为变质菜品，予以拒收；口蘑要求菌盖洁白圆润、光滑，直径3-4cm，菌柄短、菌褶紧闭呈淡粉色，无发黑发黏、无开伞，颜色惨白、有硫磺味的为熏制菜品，捏压出水的泡水菜品予以拒收；草菇要求菌蛋卵圆形、饱满硬实，颜色灰褐或灰白、未开伞，切开内部洁白无发黑，开伞、内部发黑的为老化菜品；鲜木耳要求耳片乌黑有光泽、肥厚有弹性，无腐烂杂质、无发黏异味，耳片发黏有霉味的为变质菜品；鲜银耳要求耳片洁白半透明、肥厚有弹性，根部培养基切净，无发黑、无发黏、无酸味，但凡发现耳片发黄、发黏、有酸味的，说明已变质产生米酵菌酸（耐高温、中毒死亡率高），整批坚决拒收。香辛类蔬菜要求香气浓郁、无腐烂无老化，其中大葱要求葱白长度占整株2/3以上，葱白直径2-3cm、洁白紧实无空心，葱叶鲜绿无干尖腐烂，根须削平，葱白发软空心的为冻害或老化菜品；小葱要求株高30-40cm，葱白洁白、葱叶鲜绿，不萎蔫发黄、无腐烂，根须干净、香气浓郁；蒜苗要求叶片鲜绿、假茎洁白脆嫩，株高30-40cm，无黄叶腐烂、无干尖，无老薹、折断脆嫩无纤维；蒜薹要求薹条顺直翠绿、长40-50cm，薹苞细小不膨大，不发黄糠心、不腐烂，折断脆嫩无纤维，薹苞膨大、薹条发软的为老化菜品；韭菜苔要求薹条脆嫩、长30-40cm，顶端花苞未开放，鲜绿无空心、无老化纤维；小米辣要求果实饱满、颜色鲜红或翠绿，有光泽、辣味足，不发软腐烂、无虫眼，果柄新鲜；线椒要求长20-25cm、顺直，直径1-1.5cm，颜色鲜绿或红亮，辣味适中，无皱缩腐烂、无虫眼；紫苏、薄荷叶要求叶片完整鲜绿、香气浓郁，不萎蔫发黑、无虫眼腐烂，无泥沙杂质。芽苗类蔬菜要求脆嫩新鲜、无非法添加、无腐烂，其中黄豆芽、绿豆芽要求芽身挺直洁白，黄豆芽芽长8-12cm、绿豆芽芽长6-10cm，根须完整（无根豆芽为使用无根剂等非法添加物生产，坚决拒收），芽瓣颜色正常（黄豆芽淡黄、绿豆芽淡绿），不发黑发黏、无腐烂，具备豆芽自然清香味，芽身粗白异常、无正常根须、闻之有氨水味或药水味的为非法添加菜品，予以拒收；豌豆苗要求苗高10-15cm，叶片鲜绿、嫩茎洁白脆嫩，无发黏腐烂、无异味，不带残留种皮；香椿芽要求芽长10-15cm，叶片紫红或褐绿、香气浓郁，芽梗脆嫩无老梗，不发黑腐烂，叶片一碰即落、摸之发黏的为不新鲜菜品。水生蔬菜中，菱角要求外壳硬实饱满，颜色鲜红或紫褐，剥开后果肉洁白脆嫩，无发黑干硬、无腐烂，带泥量≤1%；鲜芡实要求颗粒饱满洁白，无硬壳、无发黑、无发黏异味；水芹要求茎秆洁白脆嫩、叶片鲜绿，无腐烂发黑、无泥沙，株高30-40cm，无老纤维、有自然清香；鲜莼菜要求芽叶外包透明胶质、颜色翠绿，无发黑异味，预包装产品无胀气漏液。根据不合格项的风险等级，将验收中发现的问题分为一般不合格和严重不合格两类，分类落实处置要求。一般不合格指不涉及食品安全，仅存在少量规格偏差、机械损伤、短秤少量的情况，具体包括：单批次机械损伤果占比在2%-5%之间、规格差异在20%-30%之间、短少比例在1%-3%之间、少量蔬菜带泥超过标准但无变质的情况，此类不合格由供应商现场挑出所有不合格品，按实际合格重量结算货款，向食堂提交整改承诺，连续3次出现一般不合格的供应商，暂停供货3天开展整改。严重不合格指涉及食品安全风险或品质严重不达标的情况，具体包括：单证资质不全、农残检测不合格、检出非法添加物、蔬菜存在腐烂变质/天然毒素/致病菌污染迹象、不合格占比超过5%、运输温度不达标导致蔬菜变质、故意泡水/夹带杂物增重、假冒认证/来源不明等情况。严重不合格食材一律整批拒收，由2名以上验收