食品安全管理员考试试题附答案

食品安全管理员考试试题附答案一、单项选择题（共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.我国现行《中华人民共和国食品安全法》的修正施行时间是（）A.2009年2月28日B.2015年10月1日C.2018年12月29日D.2021年4月29日2.食品生产经营者是食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作全面负责的主体是（）A.食品安全管理员B.主要负责人C.后厨主管D.质量管控部门负责人3.食品经营许可证的有效期限为（）A.1年B.3年C.5年D.长期有效4.接触直接入口食品的从业人员健康证明的有效期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年5.按照食品安全操作规范要求，冷藏食品的贮存温度范围应为（）A.-18℃以下B.0℃~10℃C.10℃~15℃D.常温即可6.冷食类、生食类食品加工专间内的温度不得高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃7.餐饮服务食品留样应当按品种存放于密闭专用容器内，每个品种的留样量不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g8.食品留样在冷藏条件下的法定存放时间不少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天9.采用煮沸、蒸汽方式消毒餐饮具的，应当保持100℃以上温度，作用时间不少于（）A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟10.食品进货查验记录和凭证的法定保存期限为（）A.不得少于1年B.不得少于2年C.不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不得少于2年D.不得少于产品保质期满后1年11.下列食品经营活动中，不需要取得食品经营许可的是（）A.餐馆提供堂食服务B.超市销售散装食用油C.农贸市场销售新鲜白菜D.母婴店销售婴幼儿配方乳粉12.下列不属于食品添加剂“五专”管理要求的是（）A.专人保管B.专用配方C.专柜存放D.专人登记13.发生食品安全事故后，事故发生单位应当向属地监管部门报告的法定时限为（）A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时14.下列疾病患者中，不得从事接触直接入口食品工作的是（）A.高血压B.糖尿病C.甲型病毒性肝炎D.冠心病15.预包装食品标签上无需强制标注的事项是（）A.生产日期B.食品添加剂的商品名称C.产品标准代号D.生产者联系方式16.食品生产经营单位开展食品安全自查时，发现存在食品安全事故潜在风险的，应当（）A.继续生产经营，待监管部门检查后整改B.立即停止生产经营活动，向属地县级市场监管部门报告C.自行评估风险，认为可控则继续经营D.仅做内部整改，无需上报17.下列关于食品贮存的说法，错误的是（）A.食品分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.食品、食品添加剂、食品相关产品分区存放C.低毒消杀用品可与食品同库存放，需设置明显标识D.定期检查库存，及时清理变质、过期食品18.食品安全监管部门对有证据证明存在安全隐患的食品、食品添加剂，可采取的行政强制措施是（）A.没收B.查封、扣押C.销毁D.拍卖19.根据食品召回管理相关规定，一级召回的启动时限为知悉食品安全风险后（）A.24小时内B.48小时内C.72小时内D.7天内20.下列关于水果拼盘加工操作的说法，正确的是（）A.可在清洗消毒后的备餐区操作，无需进入专间B.水果原料加工前应当彻底清洗消毒C.加工后的成品可常温存放4小时以上D.操作人员手部清洗即可，无需消毒二、多项选择题（共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.我国食品安全工作的基本原则包括（）A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.食品从业人员出现下列哪些症状时，应当立即暂停接触直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上岗（）A.发热、呕吐、腹泻B.咽部炎症C.手部皮肤有未愈合伤口D.高血压3.下列食品中，属于禁止生产经营的有（）A.腐败变质、感官性状异常的食品B.病死、死因不明的畜禽肉类及其制品C.未按规定检疫或检疫不合格的肉类制品D.标注虚假生产日期、超过保质期的食品4.餐饮服务冷食专间的设置和操作要求包括（）A.配备独立空调设施，温度不高于25℃B.入口处设置洗手、消毒、更衣设施C.工具、容器、设备专用，不得与其他区域混用D.专人操作，进入专间前更换专用工作服、佩戴口罩并手部消毒5.食品进货查验时，应当查验并留存的材料包括（）A.供货者的食品生产/经营许可证等资质文件B.食品出厂检验合格证或其他合格证明C.载明食品名称、规格、数量、批号、保质期、进货日期等信息的进货凭证D.供货者法定代表人身份证明6.下列关于餐饮服务食品留样的说法，正确的有（）A.留样食品按品种分别存放于消毒后的密闭专用容器内B.每个品种留样量不少于125gC.留样食品在0℃~8℃冷藏条件下存放48小时以上D.配备专用留样冰箱，不得存放无关物品，留存完整留样记录7.预包装食品标签应当强制标明的事项包括（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或配料表、食品添加剂的通用名称C.生产者名称、地址、联系方式、生产许可证编号D.保质期、贮存条件、产品标准代号8.食品生产经营单位应当建立的核心食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理、培训考核制度B.进货查验、索证索票制度C.食品安全自查、隐患排查制度D.食品安全事故处置制度9.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）A.严格按照食品安全标准规定的品种、范围、用量使用B.不得超范围、超限量使用食品添加剂C.不得使用添加剂掩盖食品腐败变质或掺假掺杂D.建立完整的食品添加剂采购、贮存、使用记录10.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取的措施有（）A.停止生产经营，封存可疑食品、原料、工具设备及现场B.及时救治受害人员，联系医疗机构开展诊疗C.配合监管部门、疾控机构调查，如实提供资料和样品D.立即销毁可疑污染食品，防止事故扩大三、判断题（共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，应当配备专职或兼职食品安全管理人员。（）2.仅销售预包装食品的，无需取得食品经营许可，也无需办理任何备案手续。（）3.食品从业人员取得健康证明后即可长期从事接触直接入口食品的工作，无需每年复检。（）4.制作现榨果蔬汁、水果拼盘属于冷食类食品加工操作，应当在专间内进行。（）5.食品贮存时应分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于通风防潮。（）6.超过保质期的食品，只要感官性状正常，可降价销售或用于员工餐。（）7.食品留样冰箱为专用设备，不得存放与留样无关的食品或私人物品。（）8.食品添加剂应当专柜加锁存放，由专人负责领用、登记。（）9.预包装食品标签可通过加贴、补印方式修改生产日期、保质期等关键信息。（）10.发生食品安全事故后，事故单位应当在2小时内向事故发生地县级市场监管、卫生健康部门报告。（）11.患有活动性肺结核的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）12.餐饮服务食品处理区内可以饲养活的畜禽类动物，只要圈养在固定区域即可。（）13.食品进货查验记录和凭证的保存期限，少于保质期满后6个月或无明确保质期少于2年的，属于违法行为。（）14.食品安全管理员无需定期参加培训考核，只要具备工作经验即可上岗。（）15.食品生产经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患，可能对人体健康造成损害的，应当立即停止生产经营，主动召回已上市产品。（）四、简答题（共4小题，每小题8分，共32分）1.简述食品生产经营单位食品安全管理员的主要工作职责。2.简述餐饮服务食品留样的具体操作要求。3.简述食品进货查验记录制度的主要内容及法定保存期限。4.简述发生食品安全事故后，食品生产经营单位应当采取的核心处置措施。五、案例分析题（共1小题，13分）某中型餐饮服务单位承接30桌寿宴，就餐人数约300人。餐后2至12小时内，45名就餐者先后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、低热等症状，经属地疾控部门检测，在剩余“凉拌牛肚”中检出致病性大肠杆菌，确认为食源性疾病暴发事件。监管部门现场核查发现：①冷菜间操作人员张某当日有腹泻、手部皮肤破损症状，仍上岗操作；②凉拌牛肚未留样，其余菜品留样量仅约80g，留样记录信息不全；③冷菜间温度为27℃，专间入口处洗手消毒设施无法正常使用；④凉拌牛肚原料购自无资质个体摊贩，未留存供货商资质和产品合格证明，进货记录未登记生产批号、保质期等信息。请结合上述案例回答以下问题：（1）该餐饮单位存在哪些违反食品安全法律法规及规范的行为？（6分）（2）作为该单位食品安全管理员，你应当从哪些方面落实整改，防范同类事件发生？（7分）-------------------------参考答案--------------------------一、单项选择题答案及解析1.D。解析：现行《食品安全法》于2021年4月29日经第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议修正并施行。2.B。解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。3.C。解析：《食品经营许可管理办法》第十九条规定，食品经营许可证有效期为5年。4.B。解析：《食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。5.B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确，冷藏温度范围为0℃~10℃，冷冻温度宜低于-18℃。6.C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2条规定，专间内温度不得高于25℃。7.C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.9.2条规定，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。8.B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.9.2条规定，留样食品应在0℃~8℃条件下存放48小时以上。9.D。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.2条规定，煮沸、蒸汽消毒需保持100℃，作用时间不少于10分钟。10.C。解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。11.C。解析：《食品安全法》第三十五条规定，销售食用农产品不需要取得食品经营许可；仅销售预包装食品的需备案，其他食品销售、餐饮服务需取得许可。新鲜白菜属于食用农产品，无需许可。12.B。解析：食品添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专用配方不属于五专范畴。13.B。解析：根据《国家食品安全事故应急预案》及《食品安全法实施条例》相关规定，发生食品安全事故的单位应当在2小时内向属地县级市场监管、卫生健康部门报告。14.C。解析：《食品安全法》规定，患有霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。15.B。解析：预包装食品标签需标注食品添加剂在国家标准中的通用名称，无需标注商品名称。16.B。解析：《食品安全法》第四十七条规定，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。17.C。解析：《食品安全法》第三十三条规定，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输，消杀用品属于有毒有害物品，不得与食品同库存放。18.B。解析：《食品安全法》第一百一十条规定，监管部门有权查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。19.A。解析：《食品召回管理办法》规定，一级召回（食用后可能导致严重健康损害甚至死亡）的启动时限为知悉风险后24小时内。20.B。解析：水果拼盘属于冷食类食品，需在专间内加工，操作人员需手部消毒，成品需冷藏存放，加工前原料需彻底清洗消毒，仅B选项正确。二、多项选择题答案及解析1.ABCD。解析：《食品安全法》第三条明确，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。2.ABC。解析：从业人员出现发热、呕吐、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状时，应当暂停接触直接入口食品的工作，高血压属于慢性疾病，不影响食品安全作业。3.ABCD。解析：以上选项均属于《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品范畴。4.ABCD。解析：以上选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于冷食专间的设置和操作要求。5.ABC。解析：进货查验需查验供货者资质、产品合格证明、进货凭证，无需留存供货者法定代表人身份证明。6.ABCD。解析：以上选项均符合餐饮服务食品留样的规范要求。7.ABCD。解析：以上选项均属于《食品安全法》第六十七条规定的预包装食品标签应当标明的事项。8.ABCD。解析：以上均为食品生产经营单位应当建立的核心食品安全管理制度。9.ABCD。解析：以上选项均符合《食品安全法》及食品添加剂使用标准的相关要求。10.ABC。解析：发生食品安全事故后，不得擅自销毁可疑食品及相关物品，应当封存并配合调查，D选项错误。三、判断题答案及解析1.√。解析：符合《食品安全法》第四十四条关于企业主体责任的规定。2.×。解析：2021年修正的《食品安全法》规定，仅销售预包装食品的，应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。3.×。解析：接触直接入口食品的从业人员应当每年进行健康检查，健康证明有效期1年。4.√。解析：水果拼盘、现榨果蔬汁属于冷食类食品，需在专间内加工操作。5.√。解析：符合《餐饮服务食品安全操作规范》关于食品贮存的离墙离地要求。6.×。解析：超过保质期的食品禁止生产经营，应当及时清理并按规定销毁。7.√。解析：留样冰箱需专用，防止交叉污染，保障留样样品的真实性。8.√。解析：符合食品添加剂“五专”管理的要求。9.×。解析：《食品安全法》规定，食品、食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容，不得篡改生产日期、保质期等关键信息，加贴补印不得覆盖原有日期信息。10.√。解析：符合食品安全事故报告的时限要求。11.√。解析：活动性肺结核属于呼吸道传染病，可通过飞沫污染食品，属于有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。12.×。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务场所内不得饲养活的畜禽类动物，防止致病微生物污染食品。13.√。解析：符合《食品安全法》第五十条关于进货查验记录保存期限的规定，未按要求保存的属于违法行为，将面临行政处罚。14.×。解析：《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。15.√。解析：符合《食品安全法》第六十三条关于食品召回的相关规定。四、简答题参考答案1.食品安全管理员的主要工作职责包括：（1）组织制定并落实本单位食品安全管理制度、岗位责任制度及操作规程，明确各岗位食品安全职责；（1.5分）（2）组织开展本单位从业人员食品安全知识培训、健康管理，建立培训及健康档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位；（1.5分）（3）负责本单位食品采购、贮存、加工、供应等全流程的食品安全管控，定期开展食品安全自查，排查隐患并落实整改，建立自查记录；（1.5分）（4）负责食品进货查验、索证索票、台账记录、食品添加剂管理、食品留样等核心制度的落实监督，确保记录真实、完整、可追溯；（1.5分）（5）组织制定本单位食品安全事故处置方案，定期开展应急演练；发生食品安全事故时，按规定上报并配合调查处置；（1分）（6）配合食品安全监管部门开展监督检查，如实提供相关资料，及时落实监管部门提出的整改要求。（1分）（总8分，答出核心要点即可酌情给分）2.餐饮服务食品留样的具体操作要求如下：（1）留样范围：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务以及一次性聚餐人数超过100人的餐饮服务活动，应当对每餐次加工制作的所有食品品种进行留样；（2分）（2）留样容器：留样食品应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止交叉污染；（1.5分）（3）留样量：每个品种的留样量应当满足检验检测需要，不少于125g；（1.5分）（4）贮存条件：留样食品应当在0℃~8℃的冷藏条件下存放，存放时间不少于48小时；（1.5分）（5）记录管理：应当配备专用留样冰箱，不得存放与留样无关的物品；需建立留样记录，注明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次等信息，记录保存期限不少于2年。（1.5分）（总8分，答出核心要点即可酌情给分）3.（1）食品进货查验记录制度的主要内容：①查验供货者资质：采购食品时应当查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等合法经营资质，确保供货主体具备相应生产经营资格；（2分）②查验产品合格证明：查验所采购食品的出厂检验合格证、第三方检验报告或其他合格证明文件，确保食品质量符合食品安全标准；（2分）③建立进货查验记录：如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，确保食品来源可追溯；（2分）④留存相关凭证：留存供货者资质复印件、合格证明文件、进货票据等凭证，凭证需加盖供货者公章或由供货者签字确认。（1分）（2）法定保存期限：进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（1分）（总8分，答出核心要点即可酌情给分）4.发生食品安全事故后，食品生产经营单位应当采取以下核心处置措施：（1）立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和事故现场，防止事故进一步扩大；（2分）（2）及时救治受害人员，主动联系医疗机构开展诊疗，留存患者就诊相关信息；（1.5分）（3）严格按照事故报告时限要求，在2小时内向事故发生地县级以上市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据；（2分）（4）配合监管部门、疾控机构开展事故调查，如实提供事故相关的食品原料、加工记录、人员信息、监控录像等资料和样品，不得拒绝、阻挠调查工作；（1.5分）（5）按照监管部门的要求落实整改措施，对涉事场所、设备设施进行全面清洗消毒，排查食品安全隐患，经监管部门评估合格后方可恢复生产经营。（1分）（总8分，答出核心要点即可酌情给分）五、案例分析题参考答案（1）该餐饮单位存在的违法违规行为包括：①从业人员健康管理不到位：冷菜间操作人员患有腹泻、手部皮肤破损等有碍食品安全的病症，仍上岗从事接触直接入口食品的工作，违反了《食品安全法》及从业人员健康管理相关规定；（1.5分）②食品留样不符合规范要求：涉事菜品未按规定留样，其余菜品留样量不足125g，留样记录不完整，违反了餐饮服务食品留样的相关要求；（1.5分）③专间管理不规范：冷菜专间温度高于25℃（实测27℃），专间入口处洗手消毒设施无法正常使用，不符合专间操作规范要求，易造成食品污染；（1分