酿造车间发酵过程管控课件

酿造车间培训课件浓香型白酒固态发酵车间发酵过程管控入窖·升温·封窖·出窖汇报时间：2026工艺培训课程导览五章结构，带新员工走通发酵管控全流程壹发酵基础认知建立固态发酵整体概念贰入窖参数把关温度水分酸度淀粉四条件叁发酵升温管控升温三阶段与顶温控制肆封窖养护管理封窖操作与日常四管伍出窖衔接循环出窖操作与下轮发酵发酵基础认知千年老窖万年糟，管控从认知开始01工艺培训为什么浓香型白酒用泥窖发酵壹窖香源头在泥窖窖池四壁与底部的黄泥中栖息着大量厌氧菌，己酸菌、丁酸菌在发酵中产生己酸乙酯——浓香型白酒的标志性香味成分。贰泥窖是活的微生物系统窖龄越长，窖泥中有益菌群越丰富，产香能力越强。新窖无法替代老窖，这正是"千年老窖万年糟"的由来。叁管控的本质后面每一道工序，说到底都是为窖泥微生物创造稳定、适宜的工作环境。酿造车间发酵过程管控培训04/30工艺培训固态发酵与续糟配料的关系固态发酵发酵形态原料蒸煮糊化后不经液态稀释，直接入窖发酵。续糟配料配料方式每轮只取部分酒糟蒸馏，剩余母糟加新粮、曲药、稻壳后重新入窖，形成“万年糟”循环。部分酒糟蒸馏

→

母糟＋新粮·曲药·稻壳

→

重新入窖

→

循环往复为什么续糟？稳定发酵环境：老糟的酸度与残余淀粉抑制杂菌，稳定发酵环境。微生物接力：母糟富集上轮驯化好的微生物，新粮入窖即进入活跃发酵。“浓香发酵不是从零开始，而是微生物接力。酿造车间发酵过程管控培训05/30工艺培训发酵全程要盯紧的四道关口一轮浓香发酵，浓缩为四道关口，环环相扣。壹入窖把关温度、水分、酸度、淀粉四参数调到位，发酵起点才稳。贰升温管控紧盯升温节奏，确认糟醅按“低温缓慢发酵”规律走。叁封窖养护清窖、看吹口、测温、观察跌头，掌握窖内动态。肆出窖衔接分层起糟、滴窖降水，为下一轮配料做准备。关口失守，问题必在后续放大。酿造车间发酵过程管控培训06/30工艺培训发酵周期长短意味着什么常规周期区间60–90

天单轮发酵的常规周期，中高端产品多取

70–90天常规周期

60–90天中高端产品

70–90天夏季可适当缩短冬季可延长至120天周期与入窖参数、季节气温、窖池状态都有关，不是简单掐表入窖参数季节气温窖池状态周期不能随意压缩：窖内代谢分阶段壹前期：糖化产酒贰中后期：大量生成己酸乙酯等香味物质时间不足→酒体单薄、香气不足周期过长→生酸过量、糟醅过度老熟周期是微生物完成一轮代谢的节奏，管控是顺应节奏，不是改变节奏。酿造车间发酵过程管控培训07/306090120天入窖参数把关入窖定基调，参数是关口02工艺培训入窖温度为何要分季节控制壹冬夏两档，各有标准冬季入窖17–20

℃夏季入窖16–18

℃低温入窖是总原则，季节不同数值微调贰为什么夏天反而更低？气温高时杂菌活跃，低温入窖能抑制杂菌过度繁殖；冬季适当提高一点，保证己酸菌、酵母菌活性，避免发酵迟迟不启动。叁温度失控，两头都吃亏过高代谢过旺、升温过猛、产酸菌大量繁殖→酒味杂、出酒少过低发酵缓慢甚至停滞让有益菌先动起来，把杂菌压下去。酿造车间发酵过程管控培训09/30工艺培训入窖水分的手感判断法入窖水分控制53%–55%以糟醅状态与化验数据共同校准水分偏高糟醅透气性变差，厌氧过度，生成过多高级醇和醛类物质。水分偏低微生物活动受限，发酵不充分，出酒率下降。手感判断法老员工凭一把糟醅可判断出

2–3点

水分差异新员工前期先借化验数据校准手感，逐步建立自己的判断基准酿造车间发酵过程管控培训10/30抓一把糟醅用力握紧指缝有水渗出但不滴下水分合适水渗出并滴落偏湿握不紧、松散无润感偏干1234工艺培训入窖酸度为何既要又要酸度不是越低越好。正常生产控制在1.4–1.7，立茬阶段放宽到1.5–2.0。正常生产1.4–1.7立茬阶段放宽1.5–2.0适量酸的三重作用壹抑制有害杂菌生长贰为有益微生物提供营养叁参与酯化反应生成香味物质过高与过低都出问题过高压制酵母菌活性，糖分无法正常转化为酒精，粮耗高、酒质差甚至不出酒过低升温过猛，糖化发酵失衡以酸防酸入窖温度高时，酸度适当调高，用酸压制杂菌繁殖。酸度管控求平衡，不是越低越好酿造车间发酵过程管控培训11/30工艺培训入窖淀粉浓度高低都坏事17%–20%标准区间入窖淀粉浓度控制范围壹浓度过高前期升温过猛，糖化快于发酵，还原糖大量积累，易致窖内酸败。立茬阶段糟醅疏松、空气多，风险更大。贰浓度过低底物不足，发酵不充分，酒体淡薄、缺乏浓郁感。叁调控手段靠粮醅比调节，正常约1:4.5–5，以开窖化验结果为准。参数不孤立，一高就要调其余。酿造车间发酵过程管控培训12/30工艺培训打量水的水温为什么必须高蒸煮后出甑含水量50%左右量水用量（按原料量）80%–100%打量水水温≥80℃水温必须≥80℃壹淀粉糊化后，只有高温下才能充分吸水溶涨，水分进入颗粒内部贰水温过低，水分只附着表面、渗不进去——行话叫“水鼓鼓的”“不收汗”水温不够的后果表面水入窖后快速下渗上层干、下层淹整窖发酵不均操作要点1先泼

80%2挖糟翻拌3再泼余下部分让每一粒糟醅吃透水分——这是入窖水分达标的前提。酿造车间发酵过程管控培训13/30工艺培训摊晾降温是低温入窖的前提100℃出甑糟醅温度远高于入窖要求，必须摊晾降温后方可入窖。壹目的冷却到入窖温度区间让糟醅充分接触新鲜空气贰操作要点薄厚均匀铺平，边鼓风边翻拌甩散结块，降到目标区间叁季节差异冬季：掌握鼓风时间，避免降温过度夏季：加快翻拌，防止高温停留过久滋生杂菌摊晾是低温入窖的最后一道保障——摊晾不到位，量水、配料做得再好，入窖温度也会失控。新员工须留意翻拌均匀度，确保整堆温度一致，不能上层凉了下层还烫。酿造车间发酵过程管控培训14/30发酵升温管控低温缓慢发酵，升温有节奏03工艺培训升温期的前七天是关键入窖后进入升温期，微生物大量繁殖、代谢放热，窖温逐日攀升：3–7天升温期时段1–2℃/天窖温每天上升幅度30–35℃窖温最高可达升温过快升温过慢低温入窖、缓慢发酵、缓慢升温升温期每天测温记录，观察升温曲线是否在正常区间，发现异常及时上报。酿造车间发酵过程管控培训1616/30入窖温度偏高或淀粉浓度过大微生物代谢失控入窖温度过低或曲药活性不足发酵可能无法正常启动工艺培训高温维持期在做什么发酵时间窗7–30天窖温稳定在峰值附近，或略有回落。升温期决定「有多少」，维持期决定「香不香」。壹产酒收尾，产香接棒贰操作要点：少动多测酿造车间发酵过程管控培训1717/30产酒任务接近完成，微生物代谢转入平稳重点转向酯类生成与香味物质合成己酸乙酯等主体香成分由窖泥中的己酸菌逐步积累不翻动窖池，保持微生物环境稳定通过测温掌握温度走势，确保顶温在合理范围，为香味生成提供稳定温度窗口工艺培训降温期为什么不能操之过急壹降温期=老熟窗口窖温自然回落至接近室温，微生物活性减弱，但前中期积累的糖分与中间产物仍在缓慢转化，促进酒醅老熟与成分平衡。贰常见误区

与

正确认知常见误区温度降了=发酵结束→着急出窖正确认知降温期正是香味物质最后打磨的窗口，提前出窖等于放弃风味积累。叁为什么不能人为急冷自然回落→酒体醇厚协调人为急冷→酒体寡淡无味浓香型白酒追求「尾净余长、绵甜醇厚」，相当程度依赖降温期的耐心等待。管窖动作：定期测温，确认降温曲线平稳，为出窖判断提供依据。酿造车间发酵过程管控培训18/30工艺培训顶温为何不能超过三十七度顶温上限37

℃整轮发酵顶点温度一般不超过37℃壹超限后果微生物代谢过旺产酸菌大量繁殖、有益菌过早衰退糖化与发酵失调出酒少、酒质差贰异常处置处置门槛品温超过工艺上限

2℃

即需分析原因常见诱因杂菌污染入窖温度偏高淀粉浓度过大封窖不严漏气补救措施补充有益微生物检查封窖泥裂缝调整窖皮泥状态叁日常盯防每天看温度记录升温曲线突然变陡、顶温逼近上限→早发现、早处理酿造车间发酵过程管控培训19/30封窖与窖池养护严密封窖，管护到位04工艺培训封窖的目的与操作要领壹为什么必须严密封窖隔绝空气隔绝空气，防止杂菌侵入，抑制窖内好气性细菌生长。缺氧发酵酵母菌只有在缺氧状态下才能正常进行酒精发酵；空气一旦进入，酵母菌会大量消耗可发酵性糖，直接影响产酒。贰操作标准01最后一甑粮糟入窖后，立即理好、踩紧、拍光，再行封窖02封窖泥用优质黄泥和窖皮泥踩柔成熟03封泥厚度：窖脚周围约

10厘米，窖顶和窖侧面

6到8厘米04抹平、抹光滑，确保没有裂缝05窖帽不宜太高，封窖泥封在窖壁上，高出窖面

50厘米左右每一寸封泥，都关系着整窖发酵的成败酿造车间发酵过程管控培训21/30工艺培训清窖要连续做足三五次壹清窖节奏封窖后第

2

天起，每天

1

次，连续

3–5

次，约

10

天。贰操作手法先洒少量水泥掌上下左右抹平做到严密光滑、不裂缝、不开口叁收汗标准封窖泥水分降到

30%

左右，再盖塑料布或草帘、麻袋，保温保潮。肆为什么反复抹发酵初期窖内升温产气，封窖泥易裂；裂缝就是空气与杂菌的通道。伍质量自检清过的窖面应光滑如镜，抹压要有力、手法要稳。酿造车间发酵过程管控培训22/30工艺培训看吹口是读窖内的第一信号壹看什么封窖泥表面的气泡——有无、多少、大小。气泡是窖池的呼吸，读得懂才管得住。贰怎么读细密均匀→发酵正常，微生物产气稳定气泡过少→发酵偏弱气泡过大过急→升温过猛或封窖不严叁怎么练每天观察、记录、对比，并与测温记录对照，一并记入该窖原始记录。时间长了，自然建立吹口与发酵状态的对应关系。酿造车间发酵过程管控培训23/30工艺培训测温与观察跌头要记进档案壹测温靠钢管封窖时插入一端密封、一端开口的不锈钢管，放入温度计，监测母糟发酵升温情况。贰跌头看下陷封窖泥随糟醅沉降下陷，记录下陷厘米数，辅助判断发酵进度。叁档案记全项封窖时间、投粮量、用曲用糠比例、升温情况、出酒率、开窖鉴定，逐项如实入档。肆专人管编号每个窖池统一编号，专人负责记录、整理、保管。数据不准确，工艺判断就失去依据只有把每一轮数据留下来，才能对比异常、总结规律。酿造车间发酵过程管控培训24/30工艺培训窖泥是活的设备更要养护窖泥不是死物，是持续工作的活系统。窖泥里的微生物直接关系风味稳定，养护的本质是微生物生态管理，不是简单保洁。壹两个硬指标水分保持在55%–60%pH值控制在6.5–7.5贰出窖后及时养护出窖后

2小时内完成保湿处理发现裂纹立即用掺入酒尾的活性窖泥膏修补，防止干裂脱落养护口诀新泥要熟、老泥要活、干则补水、酸则调土；春保温度、夏控杂菌、秋补营养、冬强密封。窖泥一旦受损，菌群恢复需要很长时间，损失的风味短期难以弥补。日常多花几分钟检查窖壁、及时修补，比事后补救划算得多。酿造车间发酵过程管控培训25/30出窖与循环衔接出窖收好尾，循环再出发05工艺培训出窖要分层起糟不能乱先清窖皮泥，再分层起糟。壹揭泥封窖泥划成约20厘米方块，逐块揭起，擦净粘附糟醅后回收备用贰起糟先起面糟单独蒸馏得丢糟酒，再起粮糟配新料蒸酒；丢糟与母糟之间用竹篾隔开，严格区分，不能混堆叁堆糟起上层母糟时，堆糟场地彻底清扫，糟子踩紧拍光、撒糠壳覆盖，减少酒分子挥发为什么必须分层？不同层次的糟醅发酵后，水分、酸度、淀粉含量各不相同，分层堆放才能在下一轮配料时精准调控。新员工注意不触伤窖壁、窖底的老窖泥，窖泥剥落直接影响后续发酵质量。分层是出窖的第一纪律。酿造车间发酵过程管控培训27/30工艺培训滴窖降酸降水的门道见黄水即停·打坑滴窖壹停止起糟，在母糟一端或一角打黄水坑贰一角：长度≥1米；一端：宽度≥0.5米深度直至窖底叁勤舀黄水滴窖时间≥10小时目标与用途60%

左右母糟含水量控制目标实现降酸降水黄水含残余淀粉、残糖、有机酸，可回窖发酵或养护窖泥，资源不弃、物尽其用。关键衔接

滴窖时间过长或过短都会影响母糟含水量，进而影响下一轮入窖水分调控。滴窖不是放水了事，而是为下一轮配料创造干净起